Руководство по европейской кухне

NatashaW · Post by **NatashaW** » 21 Jul 2001 06:30

Вот тут в Благоустройстве очень активно щавель обсуждался [img:e41fc8b8a5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e41fc8b8a5]

А Мазь права - не дадим "скиснуть" лучшему (а уж самому вкусному это точно!) топику Привета. Я понимаю, счас лето, все расслаблены, готовить лень, но все-таки, давайте напряжемся! [img:e41fc8b8a5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e41fc8b8a5] Вот я сегодня такой вкусный персиково-малиновый коблер испекла, с ванильным мороженным прямо пальчики оближешь [img:e41fc8b8a5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e41fc8b8a5] [img:e41fc8b8a5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e41fc8b8a5]

[ 20-07-2001: Message edited by: NatashaW ]

Felicie · Post by **Felicie** » 21 Jul 2001 16:36

Этот рецепт опробован. Булочки получаются очень вкусные и не слишком сладкие.

Шафрановые Булочки

200г масла
5 дл (децелитра) молока
50г дрожжей
1-2г шафрана (как по-моему, так чем больше шафрана, тем лучше)
2дл сахара
1/2 чайной л соли
2 яйца
17 дл муки (примерно)
изюм
молоко или яйцо для смазки

Растопить масло и добавить молоко. Охладить до температуры пальцев. Раскрошить дрожжи в миске и растворить в молочной смеси. Растолочь шафран с небольшим количеством сахара (или купить уже шафран в пудре). Добавить к смеси шафран, весь сахар, соль, слегка взбитые яыца, и большую часть муки. Замесить тесто и добавить остальную часть мукиь если нужно. Дать тесту подняться 45мин - 1час. Разделить на 30 частей. Скатать из каждого кусочка длинный жгутик и начать каждый конец заварачивать спиралью к середине, но заварачивать в разные стороны (должна получится в результате такая восьмёрка, а не буква В - понимаете?). Воткнуть в серединку каждого колечка по изюминке - получится по 2 в каждую булочку. Дать расстояться 30 мин. Смазать яйцом или молоком. Выпекать при температуре 225 г Цельсия около 10 мин.

Приятного аппетита!

Felicie · Post by **Felicie** » 21 Jul 2001 16:43

Oops... Не знаю как вернуться в постинг и исправить: "заворачивать" (sp)

chika · Post by **chika** » 27 Jul 2001 04:41

<BLOCKQUOTE>quote[quote:b163f7af0b] Ребяты, ну, не уходите, ну, не дайте пропасть топику... Лучши топик, не дайте погибнуть! [/quote:b163f7af0b]

Действительно - топик замечательный, побольше бы таких, полезных...
Мазь, я Ваш призыв услышала - принимаю меры!
Буду задавать вопросы знающим людям.

<BLOCKQUOTE>quote[quote:b163f7af0b] А хотите, я у своей свекрови спрошу рецепт улиток? Вона ведь сколько их ползает, виногардных-то... [/quote:b163f7af0b]

Улитки ето хорошо, но... расскаzhите пожалуйста как приготовить суши. Ето конечно "не совсем" [img:b163f7af0b]images/smiles/icon_wink.gif[/img:b163f7af0b] или, скорее, "совем не" [img:b163f7af0b]images/smiles/icon_wink.gif[/img:b163f7af0b] европейская кухня, но может кто-то всетаки напишет... Ето первый вопрос. А второы вопрос - как изготовить марципановую массу?

chika · Post by **chika** » 27 Jul 2001 04:44

Мазь, кстати, а книгу с рецептом ржаного хлеба вы еще не отыскали? [img:1d1d794a51]images/smiles/icon_smile.gif[/img:1d1d794a51]

Volga · Post by **Volga** » 27 Jul 2001 06:57

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by chika:


А второы вопрос - как изготовить марципановую массу?<HR></BLOCKQUOTE>

Рецепт взят из журнала, но сама готовить по нему еще не пробовала.

Миндальный марципанн.(марципановая масса)

500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда
коньяк (по вкусу)
Миндаль ошпарить, снять кожуру, подсушить в духовке, измельчить.
Смешать орехи с сахарной пудрой и медом.
Пропустить через мясорубку 2-3 раза, измельчить миксером до однородной массы и смешать с коньяком.
Марципановую массу можно подкрашивать пищевыми красителями и лепить из нее фрукты, фигурки и цветы.

Margarita · Post by **Margarita** » 28 Jul 2001 18:17

Здравствуйте, я вернулась! [img:3cd2801060]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3cd2801060]
Мазь Вишневского, спасительница топика, спасибо! [img:3cd2801060]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3cd2801060] И всем, кто писал, и не дал пропасть делу европейской кухни - тоже!
Сразу предлагаю разделить нашу первую домашнюю трапезу: запеченая свинина в соусе из темного пива со сливами и имбирем, к тому - легко тушеная капуста и клоссы (Мазь Вишневского, внимание [img:3cd2801060]images/smiles/icon_wink.gif[/img:3cd2801060] ) из картофельного теста с лесными орехами с мирабелью. Ннняммм! Это легко, не думайте, что сложно. Кроме того после такого количества овощей и фруктов хочется чего-то мясного. И клоссы с мирабелью можно есть и отдельно. Но лучше вместе [img:3cd2801060]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3cd2801060]
Или остановимся на суши? В такую жару?

Мазь Вишневского, огромное спасибо за рыбы! Тюрбо, тюрбо - очень хорош! Мегримов даже не знаю, хотя, может, и знаю под другим названием. А вот мерлузы - это не морские окуни, которых мы так долго ищем? Хек, вроде, из той же породы? Еще морской дьявол - он в Испании точно есть - огромная голова с зубатой пастью и туловище гораздо меньше конусом в хвост?

НаташаВ и Полина, докладывайте! [img:3cd2801060]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3cd2801060] Что понравилось больше всего?

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 30 Jul 2001 09:40

Bistro - u menia v kompe noviy virus, poetomu latiniu. Merluza - NE MORSKOY OKUN. (Ya segodnia posmotriu okunia). Merluza i jek - skazhem, yabloko i beliy naliv [img:3c467184f1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3c467184f1] A diavol - eto zh obiknovenniy udilschik. Sidit na dne, i diorgaet svoim otrostkom na lbu. A glupie ribi i kliuyut [img:3c467184f1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3c467184f1]

alenki · Post by **alenki** » 30 Jul 2001 20:56

Поддерживаю Чику. Очень хочется научиться самой готовить СУШИ.

Маргарита, с возвращением. [img:abd5a3997a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:abd5a3997a]

dasha200200 · Post by **dasha200200** » 30 Jul 2001 23:04

Маргарита!!!!!!

А Вы "навсегда" вернулись или случайно заглянули? У меня список рыбок готов [img:ee6b89c54b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ee6b89c54b]

Я постоянно в топик заглядывала, но понимала, что одними призывами "Давайте не дадим ему погибнуть!" его не спасешь [img:ee6b89c54b]images/smiles/icon_sad.gif[/img:ee6b89c54b] Он держался на Вас и других експертах. И сила его была в том, что задав вопрос, ПОЛУЧИШь ответ.

Так Вы надолго? (с надеждой в голосе)

Margarita · Post by **Margarita** » 31 Jul 2001 10:37

Даша, надолго [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:68d1613dd6] Возможно, буду появляться пореже - дел много накопилось, но я здесь до конца сентября точно, потом отлучусь дней на 14, так что давайте Ваши рыбы! [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:68d1613dd6]

Теперь СУШИ.

Суши - дело творческое [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:68d1613dd6] Базис рецепты варьируются каждым в соответствии с вдохновением и собственным вкусом. Если сразу не будет получаться, то советую сажать всю семью и делать суши одновременно, по крайтей мере будет очень весело [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:68d1613dd6]
Основа - рис. Рис должен быть белый, легко-клеющийся с круглым зерном (я использую Нишики). Сильно клеющийся азиатский рис не подходит для суши.

Суши-рис

500 гр суши-риса
0,6 л воды
4 ст.л. (макс. 60 мл) суши-уксуса

Рис промыть холодной водой до ее ясности. Рис с водой положить в кастрюлю и довести его до кипения на максимальном огне при закрытой крышке. Огонь убавить до минимума и варить до полного испарения воды (у меня мин. 10-12). Снять с огня и оставить постоять под закрытой крышкой еще мин. 10. Дальше традиционно рис высыпается в деревянную миску, разрыхляется деревянной ложкой и к нему добавляется уксус. Можно все делать в той же посуде, в которой варился рис. Японские мастера суши на основе этого делают свои собственные рецепты, но это их секрет.

Суши существуют нескольких видов - классические всем известные с рисом и начинкой внутри, завернутые в лист альгена, т.н. "калифорнийские суши" - рис снаружи, альген внутри - для их приготовления нужно иметь суши-мат - плетеная деревянная подстилочка-салфетка;
оши-суши - прессуется в деревянной форме с разъемными дном и верхом, есно, нужна эта самая форма - Оши-Ваку (я надеюсь, знающие японский не смеются над моим произношением [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_wink.gif[/img:68d1613dd6] );
нигири-суши - вы, наверное, видели горка риса, прикрытая сверху раскрытой, как книжка, креветкой - это один из вариантов;
суши, которые укладываются в лист альгена, как в треугольный кулечек. В ресторанах их подают на специальной подставке с дырочками.

Классические суши с лососем и луком-пореем

100 гр филе лосося без кожи
1 очищенный лук-порей
0,5 листа альгена
горка готового суши-риса, умещающаяся в ладони, с верхом (приблизительно)
1-2 щепотки Васаби-пасты
соя соус, 1 ст.л. маринованного имбиря (Gari - можно делать самому или купить готовый)

Лосось очень мелко порезать в кашицу, лук - на тонкие колечки. Лист альгена положить гладкой стороной на мат, ближний к вам край альгена должен точно совпадать с краем мата. На альген разложить равномерно рис, оставив по длине свободный край в приблизительно в 0,5 см. Пальцами осторожно намазать середину риса по длине васаби-пастой, положить на васаби-дорожку лосось по всей длине, посыпать луком (все количества васаби и лука - по вкусу). Завернуть суши с помощью мата, мат убрать и положить суши швом вниз и оставить постоять 1 минуту. Ролик суши разрезать очень острым ножом пополам, каждую половину - на 3 части.
Получилось 6 симпатичненьких суши [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:68d1613dd6]

Калифорнийские суши с авокадо

пол-листа альгена
2-3 горки риса
2-3 щепотки японского (или собственного) майонеза
1-2 щепотки васаби-пасты
3 тонких полоски очищенного авокадо
1 полоска сурими в палец длиной (или крабные-палочки - заменитель крабового мяса), разделить вдоль на 3 части
1 ст.л. желтой икры летучей рыбы (Тобико)
соя-соус, маринованный имбирь

Суши-мат закрыть прозрачной пленкой, положить на него лист альгена гладкой стороной вниз, разложить рис и слегка придавить так, чтобы он держался. Лист альгена с рисом перевернуть рисом вниз, смазать открытый край васаби-пастой и майонезом, разложить в середину авокадо и крабные палочки и завернуть суши с помощью мата, подровнять стенки суши в мате так, чтобы суши получились не круглые, а квадратные, мат убрать и ролик разрезать на 6 одинаковых частей, посыпать их с одной стороны икрой и подавать с соя-соусом и имбирем.

Нигири-суши с креветками (1 суши)

1 сырая крупная креветка без головы (Black Tiger 16/24)
соль, ок. 1 ст.л. готового суши-риса
1-2 щепотки васаби-пасты
соя-соус, маринованный имбирь

Чтобы выпрямить креветку, насаживаем ее на металическую шпажку и отвариваем в подсоленной кипящей воде мин. 3-4. Вынуть, обдать холодной, снять со шпажки, очистить, но оставить хвостик, с нижней стороны надрезать и раскрыть креветку, как книжку. Влажной рукой сформировать рис в овал. Креветку смазать внутри васаби и вдавить в креветку рис.
Приятного аппетита!
Если есть вопросы - задавайте. Варианты даны простейшие, тему можно продолжить. Успехов!

Мазь Вишневского, лечите Ваш вирус! [img:68d1613dd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:68d1613dd6] Еще раз спасибо за рыб, а как удильщик по-английски?

Svetat · Post by **Svetat** » 31 Jul 2001 12:57

Маргарита, с возвращением [img:95364abcb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:95364abcb3]

Удильщик, мне кажется это Anglerfish, есть еще названия для этой рыбы: Monkfish, Lotte, Roger, Goosefish, Allmouth. Эти рыбы обитают в северной части Атлантического океана и в Средиземноморье. Филе рыбы покрыто серой мембраной, которыю рекомендуют убрать перед преготовлением рыбы. Это?

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 01 Aug 2001 19:48

Ribi...

С окунем похуже. Их мноооого, окуней. Окунеобразные - самий обширний отряд, 150 семейств. Их стооол´ко! Sebastes marinus?

Наверное, реч´ идёт о морском карасе, sparidae, pagelius bogaraveo, по-испански besugo, считайусчимся ценной рыбой.

Pagrus caeruleostictus - пагр.

Ест есче дорада, водясчаяся в Средиземном море - Sparus aurata.

А удилсчик, он же lophius piscatorius, он же anglerfish на английском, rape на испанском.

(Пардон за кривой русский, но ето транслит...)

chika · Post by **chika** » 02 Aug 2001 00:35

Маргарита, спасибо за рецепт суши. Появились вопросы по ходу чтения:

1. Чем суши-уксус отличается от обычного?
2. Листя альгена - как они называются в азиатском магазине или по-англ?
3. Что такое Васаби-паста и как она называется по-англ?
4. Как по-англ. имбирь и как его мариновать если в магазине не найти готовый?

Спасибо

KN · Post by KN » 02 Aug 2001 01:54

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by chika:
Маргарита, спасибо за рецепт суши. Появились вопросы по ходу чтения:

1. Чем суши-уксус отличается от обычного?

On bolee myagkij i nemnogo sladkovatyj. No ego legko najti dazhe v obychnyh supermarketah - smotrite "rice vinegar"

2. Листя альгена - как они называются в азиатском магазине или по-англ?

Nori or seaweed sheets. Byvayut vv horoshih supermarketah. Tochno est'v kitajskih/korejskih magazinah.

3. Что такое Васаби-паста и как она называется по-англ?

Wasaby paste, Japanese mustard (green mustard). Byvaet suhaya - poroshok (dry Wasaby) - togda nado iz nee sdelat' pastu (primerno kak iz obychnoj suhoj gorchici delayut ne-suhuyu, instrukciya na paketikah) i gotovaya k upotrebleniyu.
Ishsite v supermarketah ili aziatskih magazinah. Radi boga ne zamenyajte ee obychnoj gorchicej - principial'no drugoj produkt.

4. Как по-англ. имбирь и как его мариновать если в магазине не найти готовый?
Спасибо

Marinated/pickled ginger. Ne nado marinovat', on vezde est'.
<HR></BLOCKQUOTE>

Vse wto legko nakjti v horoshem supermarkete ili bol'shom delikatessene - ochen' sushi stali populyarny.

alenki · Post by **alenki** » 04 Aug 2001 09:19

По поводу перепелок.
Все время их вижу в китайском супермаркете, в отделе, где замороженная рыба и птица.

За суши огромное спасибо!

А как насчет любимого блюда Софи Лорен? [img:4f28125596]images/smiles/icon_wink.gif[/img:4f28125596]

Margarita · Post by **Margarita** » 05 Aug 2001 18:38

Svetat, Lotte! Lotte! и у нас так называется! Хорошая рыба! Спасибо! [img:8afcece85c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8afcece85c]

Мазь Вишневского, окунь - не bars по-испански? А удильщик (благодаря Вам, теперь и по-русски знаю) по-испански точно rape! Лучшего ела в Малаге [img:8afcece85c]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8afcece85c]

Тут уже пояснили о суши-ингредиентах, несколько повторюсь на всякий случай:

Нишики-рис - Nishiki
Листья альгена - Nori
Васаби - Wasabi, свежий купить у нас практически невозможно. Свеже-натертый ОЧЕНЬ острый с нежным цветочным ароматом. Обычно продается в виде пасты или в сухом виде (разводится с водой. Маленький кусочек Васаби кладется на тарелку, по вкусу каждым разводится в мисочке с соя-соусом, куда макаются суши. Только осторожно! ОЧЕНЬ острый!
Маринованный имбирь - Gari
Очищенная кожа лосося с 5 мм-вым слоем "мяса" - Shake kawa
Угорьный соус - Nitsume
Филе макрели - Saba
Сурими - Kanibo
Икра летучей рыбы - Tobiko
Пластиковые листья бамбука - Balan
Форма для прессовки суши - Oshi-Waku
Филе лосося без кожи - Shake
Крупная креветка - Ebi

Используется еще масса ингредиентов, но все это уже для знатоков.

alenki, а что там с Софи Лорен? Я итальянскую кухню очень люблю, а про Софи Лорен (в кухне [img:8afcece85c]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8afcece85c] ) не знаю [img:8afcece85c]images/smiles/icon_sad.gif[/img:8afcece85c]

alenki · Post by **alenki** » 06 Aug 2001 02:57

Маргарита, дело в том, что Софи Лорен - большая любительница спагетти. Она даже издала книгу своих рецептов. У меня сегодня праздник, потому что я ее купила. Теперь буду внимательно ее изучать, и, конечно же, если увижу что-нибудь интересное, обязательно напишу. Я очень много слышала об этих рецептах. Их очень хвалили. Они вкусные, легкие в приготовлении и диетические (вроде бы)! [img:1044c6bc05]images/smiles/icon_wink.gif[/img:1044c6bc05]

alenki · Post by **alenki** » 07 Aug 2001 19:37

Парадокс, как только я про Софи Лорен, так сразу же 2-3 дня тишина...
Не дам опуститься самому-самому!!! [img:37a11950a5]images/smiles/icon_razz.gif[/img:37a11950a5]

Felicie · Post by **Felicie** » 07 Aug 2001 23:01

alenki: "Они вкусные, легкие в приготовлении и диетические (вроде бы)! "

Я вижу, что вы поставили смайлик, но всё же буду педантом и вставлю: если верить "инсулиновой" теории ожирения сегодня модной, то спагетти даже без капли жира не могут быть диетическими. Увы, потому что я их тоже люблю.

Margarita · Post by **Margarita** » 08 Aug 2001 17:53

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Felicie:
Увы, потому что я их тоже люблю.<HR></BLOCKQUOTE>

И я, и я [img:feacc78278]images/smiles/icon_smile.gif[/img:feacc78278] Поэтому жду рецептов и могу поделиться моими. А то, как видно, в Америке летняя спячка, мы-то работаем [img:feacc78278]images/smiles/icon_wink.gif[/img:feacc78278]

Svetat · Post by **Svetat** » 08 Aug 2001 18:06

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:


И я, и я [img:c9b95c511a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:c9b95c511a] Поэтому жду рецептов и могу поделиться моими. А то, как видно, в Америке летняя спячка, мы-то работаем [img:c9b95c511a]images/smiles/icon_wink.gif[/img:c9b95c511a]<HR></BLOCKQUOTE>

не спячка, а летняя жара. Сегодня 100 по Фаренгейту и плюс влажность, ощущение 105-110. Никто не хочет готовить [img:c9b95c511a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:c9b95c511a]

Tigra · Post by **Tigra** » 08 Aug 2001 18:59

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by alenki:
Маргарита, дело в том, что Софи Лорен - большая любительница спагетти. Она даже издала книгу своих рецептов. <HR></BLOCKQUOTE>

Alenki,

Дайте, пожалуйста, название этой книги - хочется на нее взглянуть. А то поиск в amazon.com ничего не дал.

chika · Post by **chika** » 11 Aug 2001 05:34

Маргарита, только что приготовила Песто #1 по вашему рецепту (29-06-01). Ела его со спагетти - очень вкусно. Спасибо. Вот вопрос - а есть ли рецепты песто с другими орехами, а не кедровыми (я использовала кедровые, но просто интересно делают ли песто с миндалем, грецкими орехами, пеконами и т.п)? Вообще заинтересована увидеть другие рецепты песто (почему-то в моем понятии ето прежде всего соус для спагетти, хотя вы дали его к мидиям). Кто знает - присоединяйтесь - буду рада самым разнообразным рецептам песто.

Tigra · Post by **Tigra** » 11 Aug 2001 13:32

[QUOTE]Originally posted by alenki:
[QB]Книга, которую я купила, называется "Sophia Loren's Recipes & Memories". [QB][QUOTE]

Спасибо, нашла. Я макароны не ела много лет из соображений диеты, но после поездки в Италию поняла, что можно есть макароны и нормально выглядеть, т.к. итальянцы совсем не произвели на меня впечатления ожиревшей нации. Я спросила тогда у итальянцев, какой сорт пасты они бы порекомендовали, сказали Barilla. Она, кстати, здесь продается и , действительно, мне очень нравится.