Еще один обед по узбекским мотивам

[ALBAT]

Автору- большое спасибо за подробное описание процесса приготовления самсы. Я тоже из Узбекистана, и готовила эту самсу немерено, поэтому подтверждаю- в итоге и тесто и мясо не остаются сырыми. Мясо должно быть жирное, в противном случае самса невкусная. Я тесто готовлю сама, не покупаю в магазинах. И форму самсы делаю треугольником. А в остальном- вкус одинаковый- ВКУСНЫЙ! Спасибо!!!

[Astronom1]

Я тоже из Узбекистана

Албат, благодарю за доверие. Я, признаться, в Узбекистане никогда не был. Но всегда интересовался узбекской культурой и кухней. Видимо поэтому мои ташкентские друзья чувствуют себя как дома у меня в гостях.

[Хрюша]

Astronom1, я страшно извиняюсь, и пожалуйста не примите это за наезд. Но как Вы определяете готовность мяса?
Чесно говоря меня гложут теже сомнения что и Fracas. Я кое чего знаю о приготовлении мяса, ну не профессионал конечно, а так самоучка, но по моим наблюдениям - сырое мясо (говядина свинина) при выпечке в тесте готовятся несколько дольше, чем на сковороде (там в масле доведение фарша до готовности занимает 15 минут под крышкой), при этом чем жирнее мясо тем больше требуется времени Привожу в пример фарш, потому что чем мельче кусочки тем быстрее готовится.
Но может быть у Вас просто другие понятия о значении слова "готовность" (местные например?). Просто чтобы использовать подобный рецепт для себя я должна быть точно уверена в результате, любое наличие крови или сукровицы в мясе - это катастрофа для меня

[derzkaya]

Astronom1, я страшно извиняюсь, и пожалуйста не примите это за наезд. Но как Вы определяете готовность мяса?
Чесно говоря меня гложут теже сомнения что и Fracas. Я кое чего знаю о приготовлении мяса, ну не профессионал конечно, а так самоучка, но по моим наблюдениям - сырое мясо (говядина свинина) при выпечке в тесте готовятся несколько дольше, чем на сковороде (там в масле доведение фарша до готовности занимает 15 минут под крышкой), при этом чем жирнее мясо тем больше требуется времени Привожу в пример фарш, потому что чем мельче кусочки тем быстрее готовится.
Но может быть у Вас просто другие понятия о значении слова "готовность" (местные например?). Просто чтобы использовать подобный рецепт для себя я должна быть точно уверена в результате, любое наличие крови или сукровицы в мясе - это катастрофа для меня

я думаю дело в мясе, говядина и свинина по моему опыту гораздо дольше готовяться чем баранина. Я вообше не была фанатом свинины никогда, а в последние годы отказалаь полностью. Немогу есть

[Astronom1]

Astronom1, я страшно извиняюсь, и пожалуйста не примите это за наезд. Но как Вы определяете готовность мяса?

Хрюша, я долго колебался , прежде, чем ответить вам. Потому что человек я болезненный, ревматический и еще одного спора с Фракасом могу не выдержать - помру.

Но, с другой стороны, не ответить вам было бы весьма невежливо, есть от чего придти в отчаяние.

Итак, прежде всего, начнем с теории. Правильно приготовленные изделия из немолотой говядины и баранины не обязательно должны быть полностью свободны от крови. В конце-концов, Beafstake Tartar - это сырое мясо, заправленное солью и пряностями и смешанное с сырым же яйцом. Блюдо это известно повсеместно как весьма популярное и недешевое.

Те самые нормы, многократно упомянытые Фракасом, требуют готовить исключительно "well done" только птицу и свинину.

Конечно, есть люди, которые по тем или иным причинам не переносят никакого мяса с кровью. Одним, как, например, верующим евреям, это запрещено религией, у кого-то - аллергия, а кто-то и сам не знает, отчего его мутит при виде недожаренного мяса.

В нашем конкретном случае - при приготовлении мантов и самсы - баранина всегда получается well done, если манты варить не менее 40 минут, а самсу печь до "бронзовелости" при температуре 325F.

Ответить на ваш вопрос "как определить" крайне просто:
- Возьмите вилку и расковыряйте одну или две. Тогда и увидите. How about that?

[Fracas]

...человек я болезненный, ревматический и еще одного спора с Фракасом могу не выдержать - помру.

...Итак, прежде всего, начнем с теории. Правильно приготовленные изделия из немолотой говядины и баранины не обязательно должны быть полностью свободны от крови. В конце-концов, Беафстаке Тартар - это сырое мясо, заправленное солью и пряностями и смешанное с сырым же яйцом. Блюдо это известно повсеместно как весьма популярное и недешевое.
...

Да ладно, я белый и пушистый.

Насчет изделий из говядины и баранины с кровью Вы частично правы. Я тоже стейк всегда заказываю medium-rare, и тем более баранину. Утка - то же самое: у китайцев она полностью готова и я люблю такую, но и классические рецепты (французские) где утка, если это не "confit" всегда чуть сыровата тоже приемлю. Но это не то же самое что рубленная начинка из сырого мяса. Когда готовится стейк, то сверху все бактерии убиты, а внутри мясо практически стерильно. Его не касаются ни руки, ни инструменты.
Стейк-тартар - другое дело. Да, там берется свежайшее мясо (не просто фарш из магазина); рубится или в редких случаях пропускается через процессор или мясорубку, сверху - яйцо. Но есть одно "но". То что вчера было можно (где "вчера" - не в буквальном смысле слова), сегодня - нельзя. поэтому если "вчера" в меню практически любого стейк-хауса вы могли увидеть это блюдо, то сегодня вы его не найдете за исключением дорогих "апскейловых" ресторанов. Рестораны просто избегают возможной ответственности если что-то случится, а подцепить сальмонеллy сегодня можно даже с салатный листьев. Поэтому аргумент "веками делали - и ничего" сегодня не такой уж и веский. Если Вы не режете своего барашка, значит Вы не знаете - откуда он, как хранился, кто к нему прикасался, и сколько ему дней от момента "убийства".

[ALBAT]

Кто не уверен в готовности мяса, за чем дело стало? Пожарьте мясо с луком до полу-готовности, начиняйте пирожки ( язык не поворачивается в этом случае называть их самсой)- и будет вам счастье. Опять же повторюсь, это будет не узбекская самса, но спокойствие ведь важнее- не правда??

[Fracas]

..но спокойствие ведь важнее- не правда?? :Д

Да. Поэтому будем есть "Dim Sum".
А факт того что что-то по-настоящему узбекское - не знаю... имеет ли какое-то значение, если это не званный обед для работников узбекского посольства с целью заключения сделки?

[Хрюша]

Astronom1, спасибо за ответ. Я подумаю на счет приготовить. Возможно воспользуюсь идеей закладки в пирожки уже готового мяса (уж очень мне приглянулся набор ингридиентов) поскольку в моем случае хорошо прожаренное это жесткая необходимость.

[Ting]

Спасибо автору топика! Я тоже из Узбекистана и все время пока находилась здесь хотела сделать самсу, но не знала где найти готовое тесто. Катта рахмат!

[Marya47]

Fracas
Просто ты не ел никогда блюда узб.кухни и вообще средне-азиатской кухни.
Первое и важное для приготовления любого блюда это свежее мясо.
Выбирать мясо тоже нужно уметь правильно.
Только определенные части баранины или говядины идут на приготовление плова,манты,пельмени или шашлыка.Мясник,кто продает мясо,тот прежде спросит,что ты хочешь готовить,и потом предложит тебе именно ту часть,которая годится для шурпы например.
Все это наука.
Вкус любого блюда, приготовленного из свежего мяса отличается от замороженного.
А рецепт шурпы я напишу здесь.
Я эти дни кстати так сильно хотела поесть шурпу с дымком,которую лучше всего готовить в казане на открытом огне.А какой плов вкусный с запахом дымка.
И свежие лепешки молочные,которые нужно покрошить небольшими кусочками в касушку с жирной шурпой.....
Это просто рай.....
А я даже здесь с огорода когда собирала помидоры просто не могла удержаться и съедала тут же,не моя их.
А так вкуснее...Те же абрикосы в детстве мы ели срывая с деревьев пыльными и не болели.А какие восточные базары с обалденным запахом фруктов и дыни....
Так что,восток это дело тонкое как и парфюмерия

[Fracas]

Fracas
Просто ты не ел никогда блюда узб.кухни и вообще средне-азиатской кухни.
...

Да, я вообще только вчера родился.

[Fracas]

...Те же абрикосы в детстве мы ели срывая с деревьев пыльными и не болели. ...

Так то в детстве! А сейчас кругом - одна зараза . Давно уже мутировали вирусы; давно уже занесли путешественники и иммигранты из Юго-Восточной Азии и других мест микробы всякие; поэтому в северном штате Миннесота от комариного укуса люди теперь получают заражение "West Nile Virus". И СПИД появился откуда ни возьмись, и неизлечимый вид туберкулеза и еще многo-много всего. Поэтому детство-детством (пусть так и остается счастливым в воспоминаниях), а современные требования гигиены - это современные требования.

[Arthur]

Вчера приготовил самсу по рецепту и ответственно заявляю - мясо было полностью готово (даже намека на розовость не было, не то что там крови). Одно отличие от рецепта - я положил 2/3 баранины и 1/3 телятины (под рукой свежая телятина была).

P.S. В следующий раз попробую сделать поменьше размером - хочется что бы ето больше на tapas смахивало - типа на один кус. Правда может суховато будет , если малый размер....

P.P.S. А по-поводу Steak Tartar - Fracas прав... сеичас это уже практически исчезнувшее блюдо: 1) сальмонелла 2) личинки бычьего цепня - как гарантировать их отсутствие?

[Astronom1]

P.P.S. А по-поводу Steak Tartar - Fracas прав... сеичас это уже практически исчезнувшее блюдо: 1) сальмонелла

Если вы покупаете не готовый фарш, а мы говорим именно об этом случае, то в мясной отруб сальмонелла никак не попадет, если вы соблюдаете те самые правила, которые несколько неудачно поминал Фракас. На вашей кухне - кто вам может помешать следовать этим правилам?

2) личинки бычьего цепня - как гарантировать их отсутствие?

Если мясо поражено бычьим цепнем - вы это немедленно заметите при разделке, если знаете, на что смотреть. Кроме того, никто не мешает купить мясо подороже, прошедшее the highest grade of FDA inspection.

От Stake Tartar otkazalis' не все рестораны, а те, кто не хочет или не может себе позволить тратить много усилий на блюдо, которое нe на пике популярности - экономика должна быть... сами знаете.