Шоколадина wrote:...В промышленном производстве крем-брюле - это название привкуса, именно так он и обозначается в рецептурных справочниках.
....
Шоколадина wrote:Катюша, конечно на водяной бане.
В оригинале карамель - это продукт уваривания сахаро-паточного сиропа. Крем-брюле, помимо собссно названия десерта, это привкус, полученный при томлении молока с сахаром. Крем-брюле м.б. мороженое, м.б. карамель (молочная), м.б. крем для промазывания тортов, м.б. помадка, любой продукт, в состав которого входят молоко и сахар. В промышленном производстве крем-брюле - это название привкуса, именно так он и обозначается в рецептурных справочниках.
ПС: Являюсь гордым носителем диплома ленинградского техникума пищевой промышленности по специальности кондитерское производство.
А вы значит как у Хазанова - "студент кулинарного техникума" 
Шоколадина wrote:Катюша, конечно на водяной бане.
ПС: Являюсь гордым носителем диплома ленинградского техникума пищевой промышленности по специальности кондитерское производство.
Можно ли к Вам периодически обращаться за советами? Иногда так не хватает теории!!!! 
EMT wrote:Знаю как это делают из перемолотого печенья и маргарина. Иногда добавляют какао.
Но есть еще один рецепт. По воспоминаниям из детства - обалденно вкусно. Вспоминая тот вкус и консистенцию никак не могу "раскрыть" секрета. Может кто-то что-то вспомнит по этому поводу?
ну да, только печенье не какое попало из магазина, а моя мама сама пекла спец-но как на "муравейник", и не маргарин (*ужас*) а масло сливочное, непременно орешки (можно даже арахис), ну и для вкуса частенько добавляли коньячок-с ну или там брэнди какое-нить 
какао - обязательно. Всё это той самой консистенции о которой Вы говорите, тут дело тонкое на сапмом деле легко можно перебьорщить с одним ингредиентом и недодать другого.
разные люди делали по разному
но это всё такое........тяжелое. Я никогда не могла скушать больше одного двух кусочков той колбасы - даже при том что было жутко вкусно. Butterfly wrote:EMT wrote:Знаю как это делают из перемолотого печенья и маргарина. Иногда добавляют какао.
Но есть еще один рецепт. По воспоминаниям из детства - обалденно вкусно. Вспоминая тот вкус и консистенцию никак не могу "раскрыть" секрета. Может кто-то что-то вспомнит по этому поводу?
впрочем, наверное классически одно и то же что-то, даже по одному рецепту
Можно конечно вспомнить "муравейник" и всякие остальные - праздник дантиста
Katyusha2 wrote:А кстати от большои лени для всех вариации "картошки" и "колбас" годится такая штука - Graham Cracker Crumbs, из которои делают основу для чизкеиков. Уже мелкие толченые крошки..
хотя конечно по правилам, помню, моя бабушка для "картошки" употребляла исключительно молотые ванильные сухарики.
EMT wrote:Butterfly wrote:EMT wrote:Знаю как это делают из перемолотого печенья и маргарина. Иногда добавляют какао.
Но есть еще один рецепт. По воспоминаниям из детства - обалденно вкусно. Вспоминая тот вкус и консистенцию никак не могу "раскрыть" секрета. Может кто-то что-то вспомнит по этому поводу?
впрочем, наверное классически одно и то же что-то, даже по одному рецепту
Можно конечно вспомнить "муравейник" и всякие остальные - праздник дантиста
Не ужасайтесь перед маргарином. - Он гораздо здоровее масла, тем более Советский. Маргарин сделан на основе растительных масел, и гораздо твёрже чем масло.
) там меньше, но это сейчас, не во времена моего детства, думаю и Вашего.
Butterfly wrote:... НО Советкий маргарин, обладая всем хорошим, был неудобоваримый для необработанного поедания и соответственно в ту же колбасу-картошку мне и в голову не приходило использовать. ...
EMT wrote:Katyusha2 wrote:А кстати от большои лени для всех вариации "картошки" и "колбас" годится такая штука - Грахам Црацкер Црумбс, из которои делают основу для чизкеиков. Уже мелкие толченые крошки..
:умник1: хотя конечно по правилам, помню, моя бабушка для "картошки" употребляла исключительно молотые ванильные сухарики.
Какие блин, крошки?
Еастоящая картошка - этожареная мука.
Вы про какаую картошку? Я свою в кавычки поставила, имелось в виду Пирожное "Картошка". EMT wrote:Katyusha2 wrote:А кстати от большои лени для всех вариации "картошки" и "колбас" годится такая штука - Graham Cracker Crumbs, из которои делают основу для чизкеиков. Уже мелкие толченые крошки..
Какие блин, крошки?
Еастоящая картошка - этожареная мука.
в пирожном "картошка"?
про свою маму или бабушку. Butterfly wrote:EMT wrote:Katyusha2 wrote:А кстати от большои лени для всех вариации "картошки" и "колбас" годится такая штука - Грахам Црацкер Црумбс, из которои делают основу для чизкеиков. Уже мелкие толченые крошки..
:умник1: хотя конечно по правилам, помню, моя бабушка для "картошки" употребляла исключительно молотые ванильные сухарики.
Какие блин, крошки?
Еастоящая картошка - этожареная мука.
мука 8О в пирожном "картошка"?
это что-то супер новенькое, а, я помню, было такое ощущение, что там не црумбс а мука в пирожных из Кулинарии (не всякой, а только той, что на каждом углу была), препротивное ощущение надо сказать, совсем не такое как от тех (ями-ями) что мама делала.
Я уверена что моя мама дела лучше всех! ну впрочем, наверное, подобная уверенность присутствует у всех :мргреен: про свою маму или бабушку.
Выстроить технологическую линию запустить тонны на полторы шоколада в день могу, а насчет испечь чево, сама по кулинарной книге лазаю.. 
