Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Пакат]

Кен, расскажи подробно, как ты делал, из чего, какие специи и тд и тп...
Начнем работу над ашыпкамы...

[Пакат]

Народ, вы бы рассказали как вы её, ветчину то есть, делаете. А то сплошные рецепты, а где сам процесс? И как эту банку из первого поста использовать?

Элементарно Ватсон!
Делаешь смесь по вкусу, со специями и нитритной солью, вставляешь пластиковый пакет в ветчинницу, набиваешь её, примерно 3 см от верха, ставишь пластину с пружиной, закрываешь, защелкиваешь крышку и на созревание в голодильник на 48 часов, затем в топку...
Пояснение к картинке, слева направо:
1. Крышка с защелками.
2. Обойма ветчинницы.
3. Пластина с пружиной.
Дешево и сердито...

[Ken777]

Кен, расскажи подробно, как ты делал, из чего, какие специи и тд и тп...
Начнем работу над ашыпкамы...

Баранина кусочками 350 грамм - Срезал с костей вместе с жиром,
фарш бараний 350 грамм - из Автралии,купил в сейфвее,
селитра из коплекта - чайная ложка,
специи в комплекте,
лед - маленькие коктейлевые кубики из морозильника,
перемешивание руками 10 минут,
созревание в голодильнике - 48 часов,,
в духовке 185 F, 3,5 часа - ,
остывание и ночь в холоде.

[Пакат]

Что такое - "селитра из коплекта" ?
Какие специи клал в ветчину?

[Ken777]

Что такое - "селитра из коплекта" :
Saletra potasowa

Какие специи клал в ветчину:
Обогащенный состав ароматических трав и специй, которые подчеркивают вкус и запах домашних подготовлен мяса.
Вес нетто: 36 г - 10 кг мяса

http://nomart.redcart.pl/p/490/14672552 ... e-agd.html

[Пакат]

Ты не то купил, надо не селитру Saletra potasowa - нитрат натрия, а нитритную соль - Peklosol, смесь нитрита натрия с поваренной солью.
Нитритная соль по америцки, назваетса по разному, в зависимости от производителя - Curing salt, Prague powder #1, Insta Cure™ No. 1 и др. нет проблем купить её в мерке...
Специи и селитру зря заказывал, всё можно купить здесь, а вес удорожает пересылку намного.
Специи, хороший состав, я отвешиваю нитритную соль и в неё добавляю понемногу все специи по списку и плюс ещё некоторые.
Твердые специи, перец горошек, плоды можжевельника и другие, перемалываю в кофемолке в порошек и добавляю к нитритной смеси.
Всё перемешиваю и понемножку добавляю в мясную смесь, при её отбивании перемешивании.
Лед, добавляется туда же, не больше 10%, от веса смеси...
Остальное у тебе прально...
Когда то давно, мне пивезли Белобоку из Рашки, так первые ветчины тоже были по вкусу непохожи на ветчину, делал без нитритной соли...

[Пакат]

Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...

Стыд и позор на мою седую бороду и слепые глаза, ухитрился картинку прошлой,
бараньей ветчины поставить, вместо новой.
Уже исправил...

[Ken777]

Бедные поляки у них все рецепты на селитре. Хотя на картинке у них выглядит неплохо

http://photos05.redcart.pl/templates/im ... 25cbe0.jpg

[Пакат]

Нет, они четко знают, где употреблять селитру, а где нитритную соль...
Смотри выше моё исправленное сообщение...

[австралиечка]

A как нитритная соль будет по английски?

[Пакат]

А прочитать предидущую страницу, самый низ, уже сил нет?

[Ruger]

А лёд для чего добавлять?
Вобщем я процесс понял примерно так:
1. Фарш перемешивается со специями и ставится в хлодильник чтобы мясо ими пропиталось.
2. Одновременно пружина уплотняет смесь до консистенции "колбасы"
3. После чего всё это запекается в духовке без доступа воздуха (крышку ветчинницы ведь не отркываем?)
4. Селитра или её смесь с солью добавляется для придания мясу красноты. Значит если не на продажу а для себя, любимого, можно и без селитры
5. И всё-таки, зачем лёд?

[Пакат]

1. Фарш перемешивается со специями и ледяной водой или льдом, он всё равно растает, нужны для разжижения смеси и лучшей пропитки специями, охлаждения смеси при перемешивании и ставится в хлодильник чтобы смесь вызрела и ферментировалась.
Другой способ, маринование мяса, а потом изготовление из него ветчины.
2. Одновременно пружина уплотняет смесь до более плотной консистенции,
дальнейшее уплотнение происходит при термических обработках - вызревания в холоде, нагреве, охлаждении и выдерживании в холоде.
3. Ветчинница не герметична, воздух при нагреве присутствует.
4. Не селитра, нитрит натрия, точнее его смесь с поваренной солью, применяется по следующим причинам:

Причин вообще то три, а может и больше:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли

Можно и без нитритной соли, но вкус никто не гарантирует...
5. Про лед смотри п.1
Есть ещё вопросы?

[Komissar]

а где берут пластиковые пакеты для ветчинницы? И не плавится ли пакет, когда выпекаешь в духовке?

[Oleg Co]

4. Не селитра, нитрит натрия, точнее его смесь с поваренной солью, применяется по следующим причинам:

Причин вообще то три, а может и больше:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли

Можно и без нитритной соли, но вкус никто не гарантирует...

Я недавно читал про приготовление сыровяленых колбас, так там применяется селитра (нитрат натрия) в дополнению к нитриту натрия. Нитрат за время вяления преобразуется тоже в нитрит.