Руководство по европейской кухне

Все, что вкусно.
Polina
Уже с Приветом
Posts: 274
Joined: 14 May 1999 09:01
Location: UK, London

Руководство по европейской кухне

Post by Polina »

GPV,
пишу рецепт [img:b9eca6fddf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b9eca6fddf] Он прост до безобразия.

среднего размера курица, потрошеная
2 луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки муки
400 грамм сметаны
соль, перец
растительное масло

Курицу варить долго и вдумчиво в малом количестве воды, чтоб только её покрывала. По факту сварения слить бульон, отложить. На сковороде спассировать лук, мелко порезанный, добавить на сковородку муку, дожаривать всё помешивая. Туда же добавить томатныю пасту и сметану. Полученный соус вылить в бульон. Курицу разделить всю на кусочки, размера чтоб помещались в ложку столовую, на один укус [img:b9eca6fddf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b9eca6fddf] Крупные кости выкинуть, мелкие можно оставить. Положить курицу в бульон с соусом и на сильном огне довести до кипени ещё минуты на две.

Подавалось это блюдо всегда в таких мисочках, пиалах. По консистенции было как густая похлёбка с кусочками мяса. Елась ложками с горячим лавашем. Мне всегда напоминали. что никакие специи в неё не добавляются и это принципиально. Сейчас меня уж больно тянет поэксперементировать ну хотя бы добавить лавровый лист в бульон и потом укроп в соус. Да, ещё! Важно, что это должна быть именно целая курица. Должно присутствовать в блюде всё мясо и светлое и темное.
alenki
Уже с Приветом
Posts: 134
Joined: 08 May 2001 09:01
Location: CA USA

Руководство по европейской кухне

Post by alenki »

Маргарита, у меня просто нет слов, чтобы поблагодарить вас за ваш труд.
Благодаря вам, да и всем, кто тусуется в этом топике, я научилась: 1)готовить не только рыбу, но и другие морские продукты (боже мой, чего я лишала себя и своих домочадцев!). 2)Научилась пользоваться приправами. 3)Перестала бояться "сложных" рецептов. 4)Постепенно отхожу от стереотипов в кулинарии(что очень даже отрадно!).

СПАСИБО!
Всем-всем удачи!!! [img:e925e84a86]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e925e84a86]
Margarita
Уже с Приветом
Posts: 274
Joined: 06 Mar 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by Margarita »

alenki,
Вы пока не благодарите, рано еще [img:5a5d22d902]images/smiles/icon_wink.gif[/img:5a5d22d902] Мидии Вы с разными соусами научились готовить, в следующий раз будете учиться гратинировать [img:5a5d22d902]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5a5d22d902]

Пока для всех желающих легкий летний дессерт

Зальцбургер Нокерлн (кто был в Зальцбурге, тот пробовал, кто не был, может теперь дома попробовать [img:5a5d22d902]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5a5d22d902] )

5 белков, соль
170 гр сахара
3 желтка
30 гр крахмала
2 бурбон-ванили
20 гр муки
80 мл молока, 30 масла

1 манго
100 гр сахарной пудры
4 ст.л. лимонного сока
150 гр малины
10 ст.л. минеральной воды

белок взбить с щепоткой соли до полу-крутости, потом постепенно всыпать сахар и взбить в очень крутую пену.
Желтки размешать с крахмалом и содержимым 1 ванили, вмешать 1/3 белков, всыпать муку, очень аккуратно, не разбив воздушности, вмешать остаток белков.
Молоко с маслом и содержимым второй ванили вскипятить и вылить в огнеупорную посуду. Большой ложкой взять по 1/3 белковой массы и выложить рядом на молоко в посуду. Выпекать в разогретой до 200 С духовке (гор.в. 180 С 15-18 мин.) 15-20 мин.
Готово! Главное: хорошо взбитый белок, как в бизе, тогда нокерлн получаются воздушными и легкими.
Подавать с фруктовыми соусами:
Манго очистить, порезать на кусочки и пюрировать в миксере с 50 гр пудры и лимонным соком - манговый соус
Малину с 50 гр пудры и минеральной водой пюрировать в миксере - малиновый соус.
Приятного аппетита!

NZ,Вы меня напугали горгонзолой [img:5a5d22d902]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5a5d22d902] Попробуйте сварить нут и в конце добавить пару ложек белого винного соуса, размешайте и попробуйте, чтобы не переборщить. Оставьте охладиться в жидкости и дальше используйте, как в рецепте.
alenki
Уже с Приветом
Posts: 134
Joined: 08 May 2001 09:01
Location: CA USA

Руководство по европейской кухне

Post by alenki »

<в следующий раз будете учиться гратинировать >

(Хватаясь за сердце) А это что за зверь такой? [img:b2aa902637]images/smiles/icon_eek.gif[/img:b2aa902637] [img:b2aa902637]images/smiles/icon_eek.gif[/img:b2aa902637] [img:b2aa902637]images/smiles/icon_eek.gif[/img:b2aa902637]

Боже мой, как многого я еще не знаю! [img:b2aa902637]images/smiles/icon_sad.gif[/img:b2aa902637]
User avatar
NZ
Уже с Приветом
Posts: 732
Joined: 21 May 1999 09:01
Location: Tartu --> Iowa

Руководство по европейской кухне

Post by NZ »

Margarita,
а я сама как испугалась!!! [img:f015783525]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:f015783525] Лихорадочно принялась соображать, когда же это я успела испортить супчик сыром, которого там вовсе и не должно быть... [img:f015783525]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f015783525]
Попробую с винным уксусом поэкспериментировать...

Margarita, а у Вас случайно нет идеи, что можно изысканно -нежного из перепелочек приготовить? Можно даже и что-нибудь "этакое", чтоб пару дней провозиться... особенное... У меня "кулинарный удар", похоже. [img:f015783525]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:f015783525]
dasha200200
Уже с Приветом
Posts: 373
Joined: 08 Dec 2000 10:01
Location: Moscow, RU - SF Bay area, USA

Руководство по европейской кухне

Post by dasha200200 »

Маргарита,

Я, наверное, абсолютно безнадежна как кулинар.

Осетр в сметане от 15/06:

Масло сливочное?
Осетр обжаривать на каком огне? (на сильном, среднем, слабом?)
Оставшееся от жарки масло (сливочное) у меня почернело. Пришлось его выбросить и муку всыпать в новое, только что разогретое.
Залитого соусом осетра запекать в духовке без крышки? (Я так поняла.) На что включать духовку: broil, bake, roast?
Сколько примерно времени запекать осетра в духовке, чтобы не испортить его мясо? (Я запекала пока не зарумянится. В результате рыба была в духовке около 10 мин. Многовато, наверное.)

Вопросы об угре (рецепт от того же числа) и огуречном салате с сельдереем и овчим сыром (26/05) задам после Ваших ответов на осетровые вопросы. Пробовала их. Предтавляю одно, получается [img:78c2ae21f8]images/smiles/icon_sad.gif[/img:78c2ae21f8]

Но я еше буду пробовать и обязательно научусь!

Нет ли у вас вкусненького рецепта для catfish, сома т.е.?

Огромное спасибо за рецепты!
GPV
Уже с Приветом
Posts: 286
Joined: 15 Jan 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by GPV »

Полина ,спасибо [img:149510f549]images/smiles/icon_smile.gif[/img:149510f549]
А рецепты с белыми грибами кто-нибудь знает?
А то я наконец купила их,пожарила с картошкой (как в детстве!!!), оказалось-НИЧЕГО ОСОБЕННОГО [img:149510f549]images/smiles/icon_sad.gif[/img:149510f549].Или грибы здесь какие-то не такие,или...
dasha200200
Уже с Приветом
Posts: 373
Joined: 08 Dec 2000 10:01
Location: Moscow, RU - SF Bay area, USA

Руководство по европейской кухне

Post by dasha200200 »

GPV,

а где грибы-то нашли, поделитесь? [img:9b98f564c0]images/smiles/icon_wink.gif[/img:9b98f564c0]
mrblack
Уже с Приветом
Posts: 942
Joined: 13 Dec 1999 10:01
Location: Weymouth, MA, USA

Руководство по европейской кухне

Post by mrblack »

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><HR>Originally posted by Margarita:
<STRONG>alenki,
Вы пока не благодарите, рано еще [img:096d79d322]images/smiles/icon_wink.gif[/img:096d79d322] Мидии Вы с разными соусами научились готовить, в следующий раз будете учиться гратинировать [img:096d79d322]images/smiles/icon_smile.gif[/img:096d79d322]

Пока для всех желающих легкий летний дессерт</STRONG><HR></BLOCKQUOTE>

маргарита! кудесница вы наша! я уже не могу - у меня слюни до пола!!!

я рассержусь и сам чего-нить приготовлю! не могли бы вы подсказать какой-нибудь несложный рецепт, чтобы мужчина справился? и чтобы из не очень дефицитных продуктов (и английский мой не очень в плане экзотических названий, и времени особо за ними гоняться нет). был бы очень благода! [img:096d79d322]images/smiles/icon_smile.gif[/img:096d79d322]
GPV
Уже с Приветом
Posts: 286
Joined: 15 Jan 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by GPV »

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><HR>Originally posted by dasha200200:
<STRONG>GPV,

а где грибы-то нашли, поделитесь? [img:7c8a5c01c8]images/smiles/icon_wink.gif[/img:7c8a5c01c8]</STRONG><HR></BLOCKQUOTE>
V Cosentino's Market,думаю они есть и в

Whole Food. Называются- porchini mushrooms.
dasha200200
Уже с Приветом
Posts: 373
Joined: 08 Dec 2000 10:01
Location: Moscow, RU - SF Bay area, USA

Руководство по европейской кухне

Post by dasha200200 »

Маргарита,

я не мучаюсь, я учусь вкусненько готовить [img:93f96b5e4f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:93f96b5e4f]

Если Вы помните, то я начала с того, что рыбу я умею только обжаривать с двух сторон и запекать с каперцами в духовке. Ето однообразие уже сиииильно надоело, и решила я мое кулинарное неумение прикрыть вкусной и дорогой рbIбой. Пока не очень выходит [img:93f96b5e4f]images/smiles/icon_sad.gif[/img:93f96b5e4f]

Полинин рецепт (что проше, чем Ваш) очень даже получился, и я уже здесь хвасталась. А вот Ваши - не очень. А знаете, КАК хочется научиться [img:93f96b5e4f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:93f96b5e4f]

Рыба, которая есть в магазине - catfish, halibat, salmon, mahi-mahi, sword fish, etc. Но коротко обжареная она нам уже надоела [img:93f96b5e4f]images/smiles/icon_sad.gif[/img:93f96b5e4f]

Поеду скоро в магазин и еше названия рыб перепишу и здесь потом Вам сообшу.

Спасите!
Margarita
Уже с Приветом
Posts: 274
Joined: 06 Mar 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by Margarita »

Так, тогда давайте с простейшего.
alenki, Вы пока отдыхайте, в следующий раз обязательно мидии. mrblack и все желающие присоединяйтесь!
Теплая закуска

Фаршированные помидоры

12 кустовых помидора (гроздью на веточке)
100 гр разваристого картофеля (сварить)
200 гр горгонзолы
50 гр лука-порея (мелко нарезать)
200 гр коттедж-сыра
1 яйцо
2 ст.л. рубленной петрушки
2 -"- мяты
соль, ОМ

Берем веточку помидоров и кладем ее плашмя на стол, срезаем с помидоров крышечку и выбираем внутренность. Переворачиваем веточку на кухонную бумагу и даем стечь. (Если это сложно делать на веточке, то отрывайте помидоры и делайте, как обычно, вкус от этого не изменится, но сервировка с веточкой очень декоративна). Вареный картофель раздавить вилкой вместе с горгонзолой, добавить лук-порей, коттедж-сыр, вмешать яйцо и травки, посолить. Помидоры перевернуть, слегка посолить внутри и наполнить начинкой, положить в огнеупорную посуду или на противень, покапать сверху ОМ и запекать в разогретой до 200 С духовке мин. 20. Готово!
Внутренности помидоров и крышечки не выбрасываем! Откладываем до следующего раза

Главное блюдо

Запеченые куриные грудки (что может быть проще? Мужчины удивите своих дам) со сладко-кислым чили-соусом

4 одинарных куриных грудки (по одной на персону, кто хочет больше, увеличивает согласно аппетиту [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_wink.gif[/img:ff36fe7285] ) без кожи и костей
1 лимон
80 гр макадамиа орехов (круглые светло-желтые орехи, пишутся с "с")
мелисса, кто не найдет, берите мяту
200 гр панировочных сухарей
2 яйца, соль, перец

Соус:
2 ч.л. кориандер
150 гр кетчупа
45 мл sweet-chili-соуса
30 гр средне-острой горчицы
2 ч.л. куркума
1 ст.л. не острого керри
2 -"- светлого соя-соуса

Каждую грудку разрезать косо на 5 одинаковых частей. Орехи помолоть. Курицу, сок одного лимона и молотые орехи хорошо вымесить и оставить мариноваться в холодильнике 3 часа. Корочку лимона натереть, смешать с рубленной мелиссой (мятой) и панировочными сухарями.
Для соуса смешать все ингредиенты и поставить в холодильник (кому это трудно, берет просто кетчуп).
Мясо посолить и поперчить (орехи влажные и мягкие, они хорошо липнут на мясе, так и оставить). Яйца разболтать. Мясо протянуть через яйцо, хорошенько обвалять в сухарях, положить на противень или огнеупорную посуду, выложенную кондитерской бумагой, и запекать в разогретой до 200 С (гор.в. не годится!) духовке мин. 15. Запомните цвет орехов - готовая курица должна иметь такой же цвет, она не будет "поджаристой" по цвету, но очень сочной внутри) Готово! Подавать с соусом

Гарнир - у нас сейчас продается очень вкусный молодой картофель, вот из него мы и делаем гарнир

Картофель из духовки

700 гр - 1 кг молодого мелкого (с яйцо) картофеля
3-4 ст.л. ОМ

Картофель режем вдоль пополам, каждую половину на 3-4 части вдоль сегментами, смешиваем с ОМ и выкладываем в один ряд на противень, выстланный кондитерской бумагой. Кто любит чеснок, добавляет порезанный на тонкие пластинки чеснок, для аромата можно добавить рубленный шалфей. Запекаем в разогретой до 180 С (гор.в. 160 С) духовке мин.25-30. Готово! Я советую, запомнить этот рецепт для картофеля, он очень прост, вкусен и годится ко многому.
Как видите, все три блюда можно готовить одновременно и после них не нужно даже мыть посуду (из-за бумаги) [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_wink.gif[/img:ff36fe7285]

Грибникам:

Пироги с белыми грибами (не пугайтесь, просто!)

500 гр хорошеньких, крепеньких, маленьких белых грибов
40 гр лука
2 зеленых лука
25 гр грецких орехов
30 гр копченой грудинки в ломтиках
2 дольки чеснока
соль. перец
пучок тимьяна
3 желтка
40 гр сметаны
8 листов фило-теста
50 гр масла

Половину грибов, грудинку и лук мелко порубить, вторую половину порезать на тонкие пластины. Орехи помолоть и обжарить без жира. Грудинку распустить и выбрать шумовкой, в образовавшемся жиру на сильном огне обжарить грибы пока вся жидкость не испарится. Огонь уменьшить, добавить лук и выдавленный чеснок и коротко обжарить, посолить, поперчить, вмешать рубленный тимьян, орехи и грудинку. Охладить и вмешать сметану.
Не знаю, как у вас, у нас фило-тесто продается размером 34х24 см (если у вас по-другому, приспосабливайтесь). 3 листа теста смазываем маслом и кладем один на другой, закрываем четвертым. На половину листа кладем половину грибной начинки и оставляем свободным края по 3 см, смазываем их желктком, перекидываем свободную половину, придавливаем края и заворачиваем их на 1 см. Завернутые края легко надрезаем ножом через в 1 см. Полученный пирог смазываем целиком желтком. Также делаем второй. Запекаем на противне, выложенным бумагой, в разогретой до 180 С (гор.в. 150 С) духовке 25-30 мин. Подаем пол-пирога на персону с обычным зеленым салатом с йогуртом. Приятного аппетита!
Белые хорошо подходят к ризотто, пасте, картофелю в различных вариантах (напр., рагу со сливками). Если нужно, могу дать.

Теперь для опытных [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_wink.gif[/img:ff36fe7285]

NZ,
я думаю, Вы имеете в виду цесарку (жемчужную курочку) - она чуть меньше и "поджарей" обычной. Перепелки совсем мелкие и есть у них можно только грудки и верхние части ножек, нижние слишком жилистые - готовятся они элементарно, обжариваются на сильном огне пару минут, потом в духовку мин. на 8, потом в фольгу и готово. При них самое важное гарнир и соус. Я Вам даю рецепт цесарочки (ням-ням), при приготовлении которого нужно иметь, как нас учили [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ff36fe7285], холодную голову, горячее сердце и чистые руки [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:ff36fe7285] - на кухне это всегда пригодится

Глазированная цесарочка с фенхелем и оливками

500 гр небольших помидоров
750 гр фенхеля
50 гр черных оливок без косточек
4 ст.л. ОМ, 50 мл белого вина
соль, перец
1/2 лимона, 50 гр жидкого меда
5 грудок цесарочки или 1 целая

Помидоры располовинить и выбрать внутренности. Фенхель - пополам и на 1 см полоски так, чтобы они держались на корне (веерок). Оливки - на колечки. Фенхель обжарить 3 мин. в разогретых 2 ст.л. ОМ, залить вином и тушить под закрытой крышкой 8 мин. на среднем огне, посолить, поперчить и снять с огня.
Лимонную корочку натереть, 2 ст.л. сок смешать с медом и корочкой, посолить, поперчить, поставить в холодильник.
Оставшийся ОМ разогреть и обжарить в нем цесарку (грудки или разделенную на порционные куски) 3 мин. с каждой стороны, выложить на противень и смазать с медовым соусом, запекать в разогретой до 200 С (гор.в. 180 С) духовке 10-15 мин., многократно смазывая соусом.
Фенхель подогреть, вмешать оливки и помидоры, посолить, поперчить и подавать с

Миндальный ризотто с базиликумом

35 гр миндаля
40 гр базиликума
2 дольки чеснока
25 гр натертого пекорино
85 мл ОМ, соль, перец
0,5 л овощного фонда
40 гр шаллот
250 гр ризотто-риса
150 мл белого вина
50 мл сливок

Миндаль грубо порубить и обжарить без жира, вместе с половиной чеснока, пекорино и 25 мл ОМ пюрировать в миксере, поочередно добавлять базиликум и оставшийся ОМ (оставить 1 ст.л.), пюрировать, посолить, поперчить и поставить в холодильник.
Мелко порезанные шаллот с оставшимся чесноком протушить 5 мин. в 1 ст.л. ОМ без цвета, добавить рис, хорошо перемешать и коротко протушить, влить вино, дать выкипеть, помешивая, частями вливать горячий фонд и тушить, помешивая, мин. 20. Посолить, поперчить, влить сливки, замешать и подавать к цесарочке с песто. Ннняммм! [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ff36fe7285]

Для сведения - нут в банке всегда "легче" личноприготовленного. Если не подходит свинина с ананасом, могу дать нижние части ножек (где Мазь Вишневского? Хоть бы сказала, как это по-русски) с паровыми булочками с имбирем.

Даша, зачем Вы мучаетесь? Почему Вы берете такие сложные рыбы - угорь, сом? Разве у Вас нет обычной трески, хека, камбалы, морского языка? На них так хорошо набивать руку! Есть множество простых и хороших рецептов. То, что Вы спрашиваете, требует навыков и хороших гарниров. Упрощайте! Почувствуйте продукт, а потом переходите к изыскам. Посмотрите по магазинам и скажите, что у Вас есть из простого. Если не получается жарить на масле, берите топленое - оно не горит. И не сдавайтесь! Мы с Вами! [img:ff36fe7285]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ff36fe7285]
GPV
Уже с Приветом
Posts: 286
Joined: 15 Jan 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by GPV »

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><HR>Originally posted by Margarita:
<STRONG>Белые хорошо подходят к ризотто, пасте, картофелю в различных вариантах (напр., рагу со сливками). Если нужно, могу дать.

</STRONG><HR></BLOCKQUOTE>
Конечно, нужно!Особенно рагу со сливками [img:703fa144d6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:703fa144d6].
А что-нибудь с белыми грибами в горшочках у Вас есть?

[ 26-06-2001: Message edited by: GPV ]
Margarita
Уже с Приветом
Posts: 274
Joined: 06 Mar 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by Margarita »

Совсем забыла сказать! [img:97befb98a8]images/smiles/icon_sad.gif[/img:97befb98a8] Молодой картофель из духовки НЕ ЧИСТИТЬ! Просто хорошо вымыть и высушить, а дальше - по рецепту [img:97befb98a8]images/smiles/icon_smile.gif[/img:97befb98a8]
Margarita
Уже с Приветом
Posts: 274
Joined: 06 Mar 2001 10:01

Руководство по европейской кухне

Post by Margarita »

Даша,
простите! Конечно отвечу, коротко (Бойцу придется подождать [img:1de5bd7725]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:1de5bd7725] )
Смотрите, в рецепте указано большое количество масла - это значит, нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) БЕЗ цвета! Тут же кладете в него панированного осетра, за пару минут он должен приобести нежно желтый цвет и панировка "схватится", если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо, тут же выбрать на бумагу и тут же (или если не успеваете быстро, то в перерывах снимайте сковороду с огня, чтобы масло не горело) вмешать муку и далее по рецепту. Если Вы осетра не жарите, а только даете образоваться корочке, то он полусырой, а на корочке "липнет" соус и он прожаривается уже в духовке - все получается однородным. Запекать нужно, конечно, без крышки и мин. 10 - хорошее время, но с режимами я Вам не подскажу, я не знаю Ваших режимов. Гриль нужен только при желании иметь сильно запеченую рыбу. Я все обычно делаю горячим воздухом - быстрее (в некоторых рецептах он не годится, тогда я специально пишу), а что это у Вас - я не знаю.
И жду Ваших рыб! Посмотрите, есть ли у Вас судак (sandre) - замечателен в приготовлении и так прост!

Return to “Кулинария”