Мои 2 копейки в тортики с творогом
Малиновый торт
тесто:
4- яйца
200 гр меда
4 ст.л. горячей воды
30 гр маргарина
200 гр муки (я беру муку для хлеба)
1 ч.л. разрыхлителя
крем:
350 гр малины
6 ст.л. сахарной пудры
15 гр желатина
200 гр творога
250 гр лимонного йогурта
Яйца растереть с медом, добавить воду и маргарин. Муку смешать с разрыхлителем и добавить в яйца. Выложить в форму и выпекать в духовке Т 375.
Крем:
Малину протереть через сито. Ввести в пюре сахарную пудру. Если малина кислая, добавьте сахарной пудры. Желатин распустить в воде и после набухания распустить на огне. Ввести в в малиновое пюре. Творог смешать с йогуртом. Когда малиновое пюре начнет загустевать, смешать с творожной массой.
Чтобы собрать торт, нужны стенки разъемной формы.
Разрезать корж пополам, "одеть стенки" съемной формы, нанести 2/3 крема на корж закрыть второй половиной, и обмазать оставшимся кремом верх. Охладить, снять разъемные стенки и обмазать бока взбитыми сливками.
Я последний раз делала его с cream cheese вместо творога.
Руководство по европейской кухне
-
Svetat
- Уже с Приветом
- Posts: 955
- Joined: 02 Oct 2000 09:01
- Location: USA
-
NatashaW
- Уже с Приветом
- Posts: 1258
- Joined: 23 Nov 1999 10:01
- Location: WA, USA
Руководство по европейской кухне
Маргарита, Вы - кладезь! Спасибо! Уже просто нет сил читать кулинарные описания, кажется я скоро отправлюсь вплавь, не дожидаясь самолета [img:9ecc0eeb30]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9ecc0eeb30] [img:9ecc0eeb30]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9ecc0eeb30] [img:9ecc0eeb30]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9ecc0eeb30]
В Страсбурге я была проездом один день лет 10 назад, так что особенно ничего не помню, кроме изумительного собора. Кажется мы там ели вкусные пирожные, но где и какие не помню [img:9ecc0eeb30]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9ecc0eeb30]
В Страсбурге я была проездом один день лет 10 назад, так что особенно ничего не помню, кроме изумительного собора. Кажется мы там ели вкусные пирожные, но где и какие не помню [img:9ecc0eeb30]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9ecc0eeb30]
-
dasha200200
- Уже с Приветом
- Posts: 373
- Joined: 08 Dec 2000 10:01
- Location: Moscow, RU - SF Bay area, USA
-
NZ
- Уже с Приветом
- Posts: 732
- Joined: 21 May 1999 09:01
- Location: Tartu --> Iowa
Руководство по европейской кухне
Margarita,
ну, насчёт кухни в Эстонии не скажу. [img:8af7438384]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:8af7438384] Своеобразная она, прямо скажем. Или что Вы имели ввиду?
А вот молочные продукты, шпротики и ассорти (конфетки) это да... Это у нас- натуральнейшее и вкуснейшее. [img:8af7438384]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8af7438384] Предмет моей сезонной ностальгии.
С нетерпением буду ждать рецептиков! Спасибо!
Svetat,
спасибо за рецептик! [img:8af7438384]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8af7438384]
ну, насчёт кухни в Эстонии не скажу. [img:8af7438384]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:8af7438384] Своеобразная она, прямо скажем. Или что Вы имели ввиду?
А вот молочные продукты, шпротики и ассорти (конфетки) это да... Это у нас- натуральнейшее и вкуснейшее. [img:8af7438384]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8af7438384] Предмет моей сезонной ностальгии.
С нетерпением буду ждать рецептиков! Спасибо!
Svetat,
спасибо за рецептик! [img:8af7438384]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8af7438384]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
NatashaW,
последний этап [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:02dd7f2662]
В прошлом посте я пропустила описание Халфершенке в Диблихе (пишу сначала латынью, потом дописываю по-русски - поэтому) - хорошая кухня из местных продуктов, ресторан в симпатичном "ландхаус-е" - провинциальный отельчик.
По дороге к Фрайбургу в Шварцвальде можно останавливаться с кулинарными (и другими) целями повсюду, и никогда не доехать [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_smile.gif[/img:02dd7f2662] Поэтому я назову лишь очень известный Baiersbronn , где находятся 2 немецких топ-ресторана - Schwarzwaldstube (Kur- und Sporthotel Traube Tonbach) и Bareiss - ОЧЕНЬ высокий мировой уровень. И сразу дальше-дальше, а то уже сил не будет [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_wink.gif[/img:02dd7f2662]
Фрайбург - хорош, как конфетка. Маленький центр до невозможности симпатичный. Colombi в центре на Am Rotteckring 16 (рядом парковка) в отеле - лучший ресторан города. Сразу при входе Вы явственно почувствуете "скромное обаяние буржуазии". В эти места переселяются к пенсии немцы, не омраченные заботами о хлебе насущном - красиво, рядом французский Эльзас с немецким языком и Базель с его любовью к искусству, да и до Женевы недалеко. Поэтому в ресторане все "скромно и достойно". Кухня очень хороша, можно идти с детьми, сервис внимательный. С другой стороны Ринга есть маленький отель Markgraefler Hof, Gerberau 22 с одноименным рестораном. Обстановка простая - деревянная "деревенская" мебель, отличная кухня. Eichhalde, Stadtstrasse 91 - второй после Коломби в городе - современная легкая кухня. Если поедете на восток от города, то в Simonswald есть Hugenhof - красивый (высокие потолки с тяжелыми балками, терракотовый пол) ресторан и недорогой отель - для такой "деревни" удивительный уровень. На запад к Франции в Vogstburg-Niederrotweil "травяная" ароматная кухня в Zum Kaiserstuhl, отличный выбор местных вин. В Vogtsburg еще один - Schwarzer Adler - очень хороший ресторан и отель.
Страсбург с его "изумительным собором". Вот к нему мы сразу и направляемся. Рядом по левую руку - старинный солидный Бауманн - эльзасская кухня - квашенная капуста с колбасой, мясом, рыбой и чем душа пожелает. Много очень симпатичных зальчиков, крутых лесенок. Не смотря на белоснежные скатерти и хрусталь, можно, как и в Коломби, идти с детьми. Терасса летом хорошо, но не так "красочно", как внутри.
По правую руку, метров 150 от собора - S'Munsterstuewel, Place du Marché-aux-Cochons-de-Lait - "винная изба" - особенность Эльзаса с местной кухней (напр., фаршированная свиная ножка), очень колоритный, много постоянных посетителей.
В районе Petite France у берегов Илля маленькое симпатичное бистро с прекрасной кухней (недорого) La Panier du Marché, Rue Ste-Barbe. В том же районе La Cambuse, Rue des Dentelles - лучший рыбный ресторан города. Два виртуоза Страсбурга (дорого) - Buerehiesel и Au Crocodile - в центре, описывать не буду, слов не хватит.
От собора вниз - маленькая улочка с множеством кафе. В середине по левую руку кондитерская. Внизу продают хлеб и пирожные, крутая лестница на 2, 3, подозреваю еще и 4, этаж - отличный кофе и что-нибудь к нему [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_wink.gif[/img:02dd7f2662]
Наташа, я заканчиваю. Если у Вас есть вопросы, готова ответить.
Имейте в виду, в названиях сочетание ae, ue и проч. на картах пишутся, как а с 2 точками наверху и т.д., а у меня нет немецкой клавиатуры.
Еще одно - в Германии, частично в Швейцарии, больше, мне кажется, нигде есть такая травка "Бэрлаух" - Baerlauch. Она очень необычна с нежным чесночным вкусом - редкость, многие не знают, даже профи. Если увидите в меню, берите, если увидите в магазине деликатессов (обычно делается песто), берите - можно есть дома просто на хлеб и к вину. Наташа, я Вам завидую!
По дороге учитывайте возможные пробки. Если будете возвращаться через Голландию - у Маастрихта летом бывают часовые [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_sad.gif[/img:02dd7f2662] Через Германию легче, хотя и там можно попасть.
Счастливого отпуска! [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_smile.gif[/img:02dd7f2662]
последний этап [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:02dd7f2662]
В прошлом посте я пропустила описание Халфершенке в Диблихе (пишу сначала латынью, потом дописываю по-русски - поэтому) - хорошая кухня из местных продуктов, ресторан в симпатичном "ландхаус-е" - провинциальный отельчик.
По дороге к Фрайбургу в Шварцвальде можно останавливаться с кулинарными (и другими) целями повсюду, и никогда не доехать [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_smile.gif[/img:02dd7f2662] Поэтому я назову лишь очень известный Baiersbronn , где находятся 2 немецких топ-ресторана - Schwarzwaldstube (Kur- und Sporthotel Traube Tonbach) и Bareiss - ОЧЕНЬ высокий мировой уровень. И сразу дальше-дальше, а то уже сил не будет [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_wink.gif[/img:02dd7f2662]
Фрайбург - хорош, как конфетка. Маленький центр до невозможности симпатичный. Colombi в центре на Am Rotteckring 16 (рядом парковка) в отеле - лучший ресторан города. Сразу при входе Вы явственно почувствуете "скромное обаяние буржуазии". В эти места переселяются к пенсии немцы, не омраченные заботами о хлебе насущном - красиво, рядом французский Эльзас с немецким языком и Базель с его любовью к искусству, да и до Женевы недалеко. Поэтому в ресторане все "скромно и достойно". Кухня очень хороша, можно идти с детьми, сервис внимательный. С другой стороны Ринга есть маленький отель Markgraefler Hof, Gerberau 22 с одноименным рестораном. Обстановка простая - деревянная "деревенская" мебель, отличная кухня. Eichhalde, Stadtstrasse 91 - второй после Коломби в городе - современная легкая кухня. Если поедете на восток от города, то в Simonswald есть Hugenhof - красивый (высокие потолки с тяжелыми балками, терракотовый пол) ресторан и недорогой отель - для такой "деревни" удивительный уровень. На запад к Франции в Vogstburg-Niederrotweil "травяная" ароматная кухня в Zum Kaiserstuhl, отличный выбор местных вин. В Vogtsburg еще один - Schwarzer Adler - очень хороший ресторан и отель.
Страсбург с его "изумительным собором". Вот к нему мы сразу и направляемся. Рядом по левую руку - старинный солидный Бауманн - эльзасская кухня - квашенная капуста с колбасой, мясом, рыбой и чем душа пожелает. Много очень симпатичных зальчиков, крутых лесенок. Не смотря на белоснежные скатерти и хрусталь, можно, как и в Коломби, идти с детьми. Терасса летом хорошо, но не так "красочно", как внутри.
По правую руку, метров 150 от собора - S'Munsterstuewel, Place du Marché-aux-Cochons-de-Lait - "винная изба" - особенность Эльзаса с местной кухней (напр., фаршированная свиная ножка), очень колоритный, много постоянных посетителей.
В районе Petite France у берегов Илля маленькое симпатичное бистро с прекрасной кухней (недорого) La Panier du Marché, Rue Ste-Barbe. В том же районе La Cambuse, Rue des Dentelles - лучший рыбный ресторан города. Два виртуоза Страсбурга (дорого) - Buerehiesel и Au Crocodile - в центре, описывать не буду, слов не хватит.
От собора вниз - маленькая улочка с множеством кафе. В середине по левую руку кондитерская. Внизу продают хлеб и пирожные, крутая лестница на 2, 3, подозреваю еще и 4, этаж - отличный кофе и что-нибудь к нему [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_wink.gif[/img:02dd7f2662]
Наташа, я заканчиваю. Если у Вас есть вопросы, готова ответить.
Имейте в виду, в названиях сочетание ae, ue и проч. на картах пишутся, как а с 2 точками наверху и т.д., а у меня нет немецкой клавиатуры.
Еще одно - в Германии, частично в Швейцарии, больше, мне кажется, нигде есть такая травка "Бэрлаух" - Baerlauch. Она очень необычна с нежным чесночным вкусом - редкость, многие не знают, даже профи. Если увидите в меню, берите, если увидите в магазине деликатессов (обычно делается песто), берите - можно есть дома просто на хлеб и к вину. Наташа, я Вам завидую!
По дороге учитывайте возможные пробки. Если будете возвращаться через Голландию - у Маастрихта летом бывают часовые [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_sad.gif[/img:02dd7f2662] Через Германию легче, хотя и там можно попасть.
Счастливого отпуска! [img:02dd7f2662]images/smiles/icon_smile.gif[/img:02dd7f2662]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Ударим по супам? [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc]
Сначала, для равновесия
GPV,
еще один сезонный
Салат из клубники
200 гр клубники
20 гр сахара
3 ст.л. апельсинового сока
2 -"- красного винного уксуса
1/2 ч.л. крахмала
1 -"- меда, соль, табаско
400 гр салата обыкновенного
10 листиков базиликума
200 гр клубники (разрезать на 4 части)
белый перец
80 гр белого хлеба для тостов
1 долька чеснока
40 гр масла
1 авокадо
1-2 ст.л. лимонного сока
1 -"- зернистой горчицы
3 -"- сливок
80 гр тонко нарезанного копченой или иной, но не вареной, ветчины (Парма-хам, Серано-хам и т.д.)
Клубнику варить 20 мин. с сахаром и ап. соком. Пюрировать. Крахмал развести в малом количестве воды и вмешать в кипящую клубнику. Охладить, потом добавить уксус, пару капель табаско, мед, посолить.
Салат порезать или порвать на кусочки. Клубнику и порезанный базиликум мариновать с 4 ст.л. маринада и перцем.
Хлеб порезать на кубики и обжарить в масле, в последний момент добавив чеснок через пресс.
Авокадо очистить и нарезать, мариновать в лим. соке с перцем. Горчицу размешать со сливками. Салат с хлебом и обсушенным авокадо размешать с горчицей, добавить маринованную клубнику и хам, разложить по тарелкам и подавать с оставшимся маринадом.
Kate,
прошу прощения (в который раз! [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_sad.gif[/img:585e5c4cbc] ) за муссаку! В следующем посту обязательно! А сейчас, соединив яичную и шринатную тему, омлет, но мы его назовем благородно [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc]
Фритатта с молодым шпинатом и овчим сыром
1 кг шпината
100 гр вяленых помидоров в масле
150 гр молодого овчего сыра
5 яиц, 75 мл сливок
1 долька чеснока (выдавить)
40 гр сосновых орешков
50 гр щавеля
пучок chervel
-"- базиликума
0,5 -"- петрушки
2 ст.л. лимонного сока
7 -"- ОМ
Шпинат очистить и вымыть и бланшировать пол-минуты в подсоленной кипящей воде, обдать холодной и отжать. Помидоры обсушить и мелко порезать. Сыр порезать на 1 см кубики. Орешки поджарить без жира.
1/4 часть шпината коротко протушить в 1 ст.л. ОМ на сковороде диаметром 18 см. Добавить равномерно четверть яиц, размешанных со сливками, чесноком, солью и перцем. Снять с огня и разложить на фриттате помидоры и сыр (четверть). Поставить в разогретую до 220 С (гор.в. 200 С) духовку на 3-4 мин. Повторить все 4 раза (или делать одну большую на большой сковороде). Готовую фриттату разложить по тарелкам и подавать с орешками и крупно-порубленной травкой, смешанной с маринадом - лимонный сок + 3 ст.л. ОМ + соль и перец.
Еще "по яйцам" [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_smile.gif[/img:585e5c4cbc] - если делаете омлет, попробуйте так: смешать яйца не с молоком, а с холодными сливками. Непосредственно перед тем, как вылить их на горячую сковородку, влейте газированную минеральную воду. Коротко размешать и тут же быстро на сковороду! Омлет получается необычным воздушным из-за пузырьков. Его еще можно жарить помешивая почти до готовности и наполнить им оставшиеся скорлупки (тогда разбивать яйца нужно аккуратно с кончика) и положить сверху кусочек масла или покапать трюфельным маслом или по-простецки с рубленной петрушкой [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc]
Теперь супы
Polina,
"правильный"
Суп из омара
500 гр каркасов (омар, лангусты и проч.)
30 гр топленого масла
250 гр порезанных овощей (морковь, порей, лук, фенхель, зеленый сельдерей)
4 сл коньяка
0,2 л сухого белого вина
250 гр очищенных помидоров (из банки)
0,5 л воды
1/2 дольки чеснока
10 размятых горошины белого перца
5 горошин пимента
1 веточка сухого тимьяна
2 веточки свежего эстрагона
Каркасы вымыть, обсушить и поломать на мелкие куски. Обжарить вместе с овощами в разогретом масле. Вылить коньяк и поджечь (фламбировать). Вылить вино, добавить пюрированные в миксере помидоры и долить холодной водой. Добавить оставшиеся ингредиенты и варить в открытой кастрюле мин. 20. Вылить через дуршлаг, выложенный марлей (марлю взять за концы и "катать" жидкость из стороны в сторону - так пройдет больше томатной ессенции, которая даст специфический цвет супа) в чистую посуду.
Получился базис для соусов или супов.
Для супа добавить эстрагон, укроп, посолить и положить кусочки вареного омара.
А теперь, как суп из омара делается "на самом деле" (секрет [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc] )но можете комбинировать оба способа
Покупается замороженный "супный" омар (он намного дешевле обычного, у нас, порядка 8 долл. за кг и так и называется "супный"). Замороженным рубится на куски и сильно обжаривается в топленом масле, добавляется обычный овощной набор (как выше, можно еще корень сельдерея, горошины можжевельника и проч.) обжаривается, вмешивается томатная паста (для цвета), наливается 50/50 куриный + рыбный фонд и кипятится мин. 20-30. Потом процеживается, как выше. Получился прозрачный лобстерный фонд.
Кипятим его со сливками, дав несколько увариться и связываем "мучным маслом", вмешивая его (обязательно холодным) веничком. Для симпатичной пены перед подачей на стол можно вмешать ложку полувзбитых сливок. В суп положить кусочки омара или сьесть его отдельно.
"Мучное масло", 2 способа
1. "книжный" - хорошо смешать 60 гр масла с 60 гр муки и поставить в холодильник.
2 "жизненный" - масло растопить без цвета, всыпать муку и, помешивая, добиться однородности (на медленном огне, без цвета!), охладить и поставить в холодильник
Я прерываюсь, попозже допишу супы из мидий и гребешков для alenki и угря для dasha200200
Сначала, для равновесия
GPV,
еще один сезонный
Салат из клубники
200 гр клубники
20 гр сахара
3 ст.л. апельсинового сока
2 -"- красного винного уксуса
1/2 ч.л. крахмала
1 -"- меда, соль, табаско
400 гр салата обыкновенного
10 листиков базиликума
200 гр клубники (разрезать на 4 части)
белый перец
80 гр белого хлеба для тостов
1 долька чеснока
40 гр масла
1 авокадо
1-2 ст.л. лимонного сока
1 -"- зернистой горчицы
3 -"- сливок
80 гр тонко нарезанного копченой или иной, но не вареной, ветчины (Парма-хам, Серано-хам и т.д.)
Клубнику варить 20 мин. с сахаром и ап. соком. Пюрировать. Крахмал развести в малом количестве воды и вмешать в кипящую клубнику. Охладить, потом добавить уксус, пару капель табаско, мед, посолить.
Салат порезать или порвать на кусочки. Клубнику и порезанный базиликум мариновать с 4 ст.л. маринада и перцем.
Хлеб порезать на кубики и обжарить в масле, в последний момент добавив чеснок через пресс.
Авокадо очистить и нарезать, мариновать в лим. соке с перцем. Горчицу размешать со сливками. Салат с хлебом и обсушенным авокадо размешать с горчицей, добавить маринованную клубнику и хам, разложить по тарелкам и подавать с оставшимся маринадом.
Kate,
прошу прощения (в который раз! [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_sad.gif[/img:585e5c4cbc] ) за муссаку! В следующем посту обязательно! А сейчас, соединив яичную и шринатную тему, омлет, но мы его назовем благородно [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc]
Фритатта с молодым шпинатом и овчим сыром
1 кг шпината
100 гр вяленых помидоров в масле
150 гр молодого овчего сыра
5 яиц, 75 мл сливок
1 долька чеснока (выдавить)
40 гр сосновых орешков
50 гр щавеля
пучок chervel
-"- базиликума
0,5 -"- петрушки
2 ст.л. лимонного сока
7 -"- ОМ
Шпинат очистить и вымыть и бланшировать пол-минуты в подсоленной кипящей воде, обдать холодной и отжать. Помидоры обсушить и мелко порезать. Сыр порезать на 1 см кубики. Орешки поджарить без жира.
1/4 часть шпината коротко протушить в 1 ст.л. ОМ на сковороде диаметром 18 см. Добавить равномерно четверть яиц, размешанных со сливками, чесноком, солью и перцем. Снять с огня и разложить на фриттате помидоры и сыр (четверть). Поставить в разогретую до 220 С (гор.в. 200 С) духовку на 3-4 мин. Повторить все 4 раза (или делать одну большую на большой сковороде). Готовую фриттату разложить по тарелкам и подавать с орешками и крупно-порубленной травкой, смешанной с маринадом - лимонный сок + 3 ст.л. ОМ + соль и перец.
Еще "по яйцам" [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_smile.gif[/img:585e5c4cbc] - если делаете омлет, попробуйте так: смешать яйца не с молоком, а с холодными сливками. Непосредственно перед тем, как вылить их на горячую сковородку, влейте газированную минеральную воду. Коротко размешать и тут же быстро на сковороду! Омлет получается необычным воздушным из-за пузырьков. Его еще можно жарить помешивая почти до готовности и наполнить им оставшиеся скорлупки (тогда разбивать яйца нужно аккуратно с кончика) и положить сверху кусочек масла или покапать трюфельным маслом или по-простецки с рубленной петрушкой [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc]
Теперь супы
Polina,
"правильный"
Суп из омара
500 гр каркасов (омар, лангусты и проч.)
30 гр топленого масла
250 гр порезанных овощей (морковь, порей, лук, фенхель, зеленый сельдерей)
4 сл коньяка
0,2 л сухого белого вина
250 гр очищенных помидоров (из банки)
0,5 л воды
1/2 дольки чеснока
10 размятых горошины белого перца
5 горошин пимента
1 веточка сухого тимьяна
2 веточки свежего эстрагона
Каркасы вымыть, обсушить и поломать на мелкие куски. Обжарить вместе с овощами в разогретом масле. Вылить коньяк и поджечь (фламбировать). Вылить вино, добавить пюрированные в миксере помидоры и долить холодной водой. Добавить оставшиеся ингредиенты и варить в открытой кастрюле мин. 20. Вылить через дуршлаг, выложенный марлей (марлю взять за концы и "катать" жидкость из стороны в сторону - так пройдет больше томатной ессенции, которая даст специфический цвет супа) в чистую посуду.
Получился базис для соусов или супов.
Для супа добавить эстрагон, укроп, посолить и положить кусочки вареного омара.
А теперь, как суп из омара делается "на самом деле" (секрет [img:585e5c4cbc]images/smiles/icon_wink.gif[/img:585e5c4cbc] )но можете комбинировать оба способа
Покупается замороженный "супный" омар (он намного дешевле обычного, у нас, порядка 8 долл. за кг и так и называется "супный"). Замороженным рубится на куски и сильно обжаривается в топленом масле, добавляется обычный овощной набор (как выше, можно еще корень сельдерея, горошины можжевельника и проч.) обжаривается, вмешивается томатная паста (для цвета), наливается 50/50 куриный + рыбный фонд и кипятится мин. 20-30. Потом процеживается, как выше. Получился прозрачный лобстерный фонд.
Кипятим его со сливками, дав несколько увариться и связываем "мучным маслом", вмешивая его (обязательно холодным) веничком. Для симпатичной пены перед подачей на стол можно вмешать ложку полувзбитых сливок. В суп положить кусочки омара или сьесть его отдельно.
"Мучное масло", 2 способа
1. "книжный" - хорошо смешать 60 гр масла с 60 гр муки и поставить в холодильник.
2 "жизненный" - масло растопить без цвета, всыпать муку и, помешивая, добиться однородности (на медленном огне, без цвета!), охладить и поставить в холодильник
Я прерываюсь, попозже допишу супы из мидий и гребешков для alenki и угря для dasha200200
-
Maz Vishnevskogo
- Уже с Приветом
- Posts: 6367
- Joined: 11 Mar 2001 10:01
- Location: Spain
Руководство по европейской кухне
Chervil, anthriscus cerefolium (myrrhis odorata) - купырь кервель. Есть еще одно название - миррис, но я думаю, для кухни употребляется именно кервель (антрискус).
-
Maz Vishnevskogo
- Уже с Приветом
- Posts: 6367
- Joined: 11 Mar 2001 10:01
- Location: Spain
Руководство по европейской кухне
А романеску - нежнейшая капуста. Она здесь редко бывает, и я ее делаю только одним способом (для всего остального и простая цветная сходит). Отварю, смешаю оливковое масло с раздавленным чесноком, немножко соли, поливаю мою капустку и емммммммм [img:a72fea9ca8]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a72fea9ca8]
-
GPV
- Уже с Приветом
- Posts: 286
- Joined: 15 Jan 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Маргарита,спасибо за рецепты.
А что такое фенхель?
И как называется шалфей по-английски,или хотя-бы как он выглядет?[ 03-06-2001: Message edited by: GPV ]
[ 03-06-2001: Message edited by: GPV ]
А что такое фенхель?
И как называется шалфей по-английски,или хотя-бы как он выглядет?[ 03-06-2001: Message edited by: GPV ]
[ 03-06-2001: Message edited by: GPV ]
-
alenki
- Уже с Приветом
- Posts: 134
- Joined: 08 May 2001 09:01
- Location: CA USA
Руководство по европейской кухне
Маргарита, будьте так добры, поподробнее, пожалуйста, о романеску. Как оно называется по английски? Это , наверное же, не брокколи? Если его невозможно купить в Америке, можно ли его чем-то заменить? [img:4552d68d85]images/smiles/icon_confused.gif[/img:4552d68d85]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Так, alenki,
как обещано
Суп из романеско с гребешками
100 гр шаллот
1 романеско гр 1300 (это цветная капуста, но не белая, а зеленая)
50 гр масла
1/8 л сухого вермута
1 л овощного фонда
200 гр сметаны
соль, белый перец
250 гр очищенных гребешков
4-6 ч.л. трюфельного масла
2-3 -"- лимонного сока
пол-пучка chervil (Мазь Вишневского куда-то пропала [img:8602584834]images/smiles/icon_sad.gif[/img:8602584834] , а то могла бы подсказать, как по-русски)
Романеско очистить и отложить несколько маленьких рожков, остальные грубо порубить. Тонкие полукольца лука протушить в разогретом масле, добавить романеско и тушить еще 1 мин., залить вермутом и варить 1 мин., добавить фонд и варить все мин. 20. Суп пюрировать, довести до кипения и вмешать сметану, посолить, поперчить.
Пока суп варится, разрезать гребешки поперек на 4-5 тонких ломтика, разложить по тарелкам, покапать каждую одной ч.л. трюфельного масла, пол-ч.л. лимонного сока, слегка посолить и поперчить, оставить мариноваться мин. 15.
Отложенный романеско (очень маленькие рожки) бланшировать в кипящей соленой воде 1 мин., обдать холодной и хорошо обсушить, разложить по тарелкам.
3/4 пучка травки порубить и вмешать в суп, остаток разложить по тарелкам. Горячий суп прямо за столом разлить по тарелкам и... съесть с удовольствием [img:8602584834]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8602584834]
Теперь плотный суп из мидий, который может подаваться, как главное блюдо, или в меньших пропорциях, как суп
Pot-au-Feu из мидий
2 кг мидий
1 долька чеснока
2 средних фенхеля с зеленью
50 гр зеленого сельдерея
2 шаллот
20 гр топленого масла
веточка тимьяна
1/4 л сухого белого вина
1/4 л рыбного фонда
0,4 л сливок
щепотка шафрана
80 гр очень холодного масла
лимон, соль, белый перец
2 cl Pernod
Внешние части фенхеля, сельдерей и лук порезать. Оставшийся фенхель очистить(удалить корень ), и нарезать на тонкие полоски, зелень отложить.
Масло разогреть и протушить в нем 1 мин. чеснок и размельченные овощи с тимьяном, добавить хорошо вымытые мидии и тушить еще 1 мин., залить вином и фондом, довести до кипения и варить под закрытой крышкой 7-8 мин.. Мидии выбрать шумовкой, суп процедить, довести до кипения и уварить до половины. Влить сливки с шафраном и опять немного уварить. На маленьком огне вбить веничком масло по кусочкам до кремового состояния. Посолить, поперчить, добавить немного по вкусу лимонного сока и перно. Положить в суп очищенные мидии и согреть (но не доводить до кипения) мин. 2-3. Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью фенхеля (можно звездочками бланшированной моркови) и подавать с багеттой. Приятного аппетита!
Есть много вариантов этого супа, постепенно напишу все, а в следующий раз мидии с апельсинами, или креветками или гратинированные. ОК? + гребешки, конечно.
dasha200200,
угорь можно запекать в духовке или на гриле и тушить. У диких мясо может быть тугим, тогда не для гриля. Я дам Вам пока простой рецепт, но советую отрезать пару тонких кусочков поперек и попробовать просто поджарить на раст. масле, чтобы знать, что за мясо - как долго жарится (сначала на относительно сильном огне, потом на медленном под крышкой) и какой вкус. Потом скажите и сообразим с дальнейшими рецептами.
Запеченный угорь
1 кг очищенного угря
7 ст.л. ОМ
4 дольки чеснока (выдавить)
4 листочка шалфея (порубить)
200 мл теплой воды
соль, перец
4 яйца
50 гр панировочных сухарей
75 гр пармезана (натереть)
сок пол-лимона
Обжарить чеснок и шалфей до коричневого цвета в разогретом ОМ, положить разрезанный на 4 части (или целиком) угорь, закрыть крышкой и тушить мин. 5. Влить теплую воду, добавить соль и перец, опять закрыть крышкой и поставить все в разогретую до 180 С духовку на мин. 30 (зависит от рыбы, м.б. и меньше, напр. 20 мин.) до готовности.
Размешать яйца с сухарями и сыром, добавить лимонный сок (аккуратно, не переборщите), щепотку соли и перец. Вылить все на готовый угорь и поставить под горячий гриль до образования хрустящей корочки. Приятного аппетита!
как обещано
Суп из романеско с гребешками
100 гр шаллот
1 романеско гр 1300 (это цветная капуста, но не белая, а зеленая)
50 гр масла
1/8 л сухого вермута
1 л овощного фонда
200 гр сметаны
соль, белый перец
250 гр очищенных гребешков
4-6 ч.л. трюфельного масла
2-3 -"- лимонного сока
пол-пучка chervil (Мазь Вишневского куда-то пропала [img:8602584834]images/smiles/icon_sad.gif[/img:8602584834] , а то могла бы подсказать, как по-русски)
Романеско очистить и отложить несколько маленьких рожков, остальные грубо порубить. Тонкие полукольца лука протушить в разогретом масле, добавить романеско и тушить еще 1 мин., залить вермутом и варить 1 мин., добавить фонд и варить все мин. 20. Суп пюрировать, довести до кипения и вмешать сметану, посолить, поперчить.
Пока суп варится, разрезать гребешки поперек на 4-5 тонких ломтика, разложить по тарелкам, покапать каждую одной ч.л. трюфельного масла, пол-ч.л. лимонного сока, слегка посолить и поперчить, оставить мариноваться мин. 15.
Отложенный романеско (очень маленькие рожки) бланшировать в кипящей соленой воде 1 мин., обдать холодной и хорошо обсушить, разложить по тарелкам.
3/4 пучка травки порубить и вмешать в суп, остаток разложить по тарелкам. Горячий суп прямо за столом разлить по тарелкам и... съесть с удовольствием [img:8602584834]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8602584834]
Теперь плотный суп из мидий, который может подаваться, как главное блюдо, или в меньших пропорциях, как суп
Pot-au-Feu из мидий
2 кг мидий
1 долька чеснока
2 средних фенхеля с зеленью
50 гр зеленого сельдерея
2 шаллот
20 гр топленого масла
веточка тимьяна
1/4 л сухого белого вина
1/4 л рыбного фонда
0,4 л сливок
щепотка шафрана
80 гр очень холодного масла
лимон, соль, белый перец
2 cl Pernod
Внешние части фенхеля, сельдерей и лук порезать. Оставшийся фенхель очистить(удалить корень ), и нарезать на тонкие полоски, зелень отложить.
Масло разогреть и протушить в нем 1 мин. чеснок и размельченные овощи с тимьяном, добавить хорошо вымытые мидии и тушить еще 1 мин., залить вином и фондом, довести до кипения и варить под закрытой крышкой 7-8 мин.. Мидии выбрать шумовкой, суп процедить, довести до кипения и уварить до половины. Влить сливки с шафраном и опять немного уварить. На маленьком огне вбить веничком масло по кусочкам до кремового состояния. Посолить, поперчить, добавить немного по вкусу лимонного сока и перно. Положить в суп очищенные мидии и согреть (но не доводить до кипения) мин. 2-3. Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью фенхеля (можно звездочками бланшированной моркови) и подавать с багеттой. Приятного аппетита!
Есть много вариантов этого супа, постепенно напишу все, а в следующий раз мидии с апельсинами, или креветками или гратинированные. ОК? + гребешки, конечно.
dasha200200,
угорь можно запекать в духовке или на гриле и тушить. У диких мясо может быть тугим, тогда не для гриля. Я дам Вам пока простой рецепт, но советую отрезать пару тонких кусочков поперек и попробовать просто поджарить на раст. масле, чтобы знать, что за мясо - как долго жарится (сначала на относительно сильном огне, потом на медленном под крышкой) и какой вкус. Потом скажите и сообразим с дальнейшими рецептами.
Запеченный угорь
1 кг очищенного угря
7 ст.л. ОМ
4 дольки чеснока (выдавить)
4 листочка шалфея (порубить)
200 мл теплой воды
соль, перец
4 яйца
50 гр панировочных сухарей
75 гр пармезана (натереть)
сок пол-лимона
Обжарить чеснок и шалфей до коричневого цвета в разогретом ОМ, положить разрезанный на 4 части (или целиком) угорь, закрыть крышкой и тушить мин. 5. Влить теплую воду, добавить соль и перец, опять закрыть крышкой и поставить все в разогретую до 180 С духовку на мин. 30 (зависит от рыбы, м.б. и меньше, напр. 20 мин.) до готовности.
Размешать яйца с сухарями и сыром, добавить лимонный сок (аккуратно, не переборщите), щепотку соли и перец. Вылить все на готовый угорь и поставить под горячий гриль до образования хрустящей корочки. Приятного аппетита!
-
Maz Vishnevskogo
- Уже с Приветом
- Posts: 6367
- Joined: 11 Mar 2001 10:01
- Location: Spain
Руководство по европейской кухне
Романеску: названия на английском не знаю. Но вы его легко узнаете. Представьте себе цветную капусту, но нежно-фисташкового цвета. Кочерыжки, круглые у цветной капусты, составляющие почти одну круглую головку, у романеску имеют забавную пирамидальную форму, и, вместо одной сомкнутой головки романеску имеет эдакие маленькие выступающие по всей поверхности пирамидки. Очень красивый овощ. Имеет вкус очень похожий на вкус цветной капусты, но более нежный. Думаю, что можно заменить его цветной... хотя ищите романеску, ДОЛЖЕН быть!
Шалфей - salvia officinalis, англ. sage - губоцветное, небольшое растение, разветвленное, покрытое противостоящими морщинистыми овальными листиками. Цветочки мелкие, фиолетового, красно-фиолетового или белого цвета.
Фенхель - foeniculum vulgare, англ. fennel - очень похож на anethum graveolensis, обыкновенный укроп, но имеет, в отличие от нашего укропа, анисовый привкус. Есть еще вид, у которого толстейший стебель, который широко употребляется в пищу. Если вы помните укроп, вы угадаете фенхель.
Шалфей - salvia officinalis, англ. sage - губоцветное, небольшое растение, разветвленное, покрытое противостоящими морщинистыми овальными листиками. Цветочки мелкие, фиолетового, красно-фиолетового или белого цвета.
Фенхель - foeniculum vulgare, англ. fennel - очень похож на anethum graveolensis, обыкновенный укроп, но имеет, в отличие от нашего укропа, анисовый привкус. Есть еще вид, у которого толстейший стебель, который широко употребляется в пищу. Если вы помните укроп, вы угадаете фенхель.
-
Svetat
- Уже с Приветом
- Posts: 955
- Joined: 02 Oct 2000 09:01
- Location: USA
Руководство по европейской кухне
Margarita, спасибо!
ваш рецепт бисквитного тортика с фруктами, фурор произвел на моих гостей [img:b1ede44e05]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b1ede44e05] один не достаток только - закончился быстро [img:b1ede44e05]images/smiles/icon_sad.gif[/img:b1ede44e05]
Творога у меня правда не было, пришлось cream-cheese заменить.
ваш рецепт бисквитного тортика с фруктами, фурор произвел на моих гостей [img:b1ede44e05]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b1ede44e05] один не достаток только - закончился быстро [img:b1ede44e05]images/smiles/icon_sad.gif[/img:b1ede44e05]
Творога у меня правда не было, пришлось cream-cheese заменить.
-
GPV
- Уже с Приветом
- Posts: 286
- Joined: 15 Jan 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Мазь Вишневского, спасибо за разъяснения.
Откуда Вы столько всего знаете?! Для меня шалфей-это одна из лекарственных трав [img:9c6cc52a89]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9c6cc52a89]
Откуда Вы столько всего знаете?! Для меня шалфей-это одна из лекарственных трав [img:9c6cc52a89]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9c6cc52a89]
-
Maz Vishnevskogo
- Уже с Приветом
- Posts: 6367
- Joined: 11 Mar 2001 10:01
- Location: Spain
Руководство по европейской кухне
Ну, должна же я хоть что-то знать?! [img:07c44878ac]images/smiles/icon_smile.gif[/img:07c44878ac] А вообще, просто "европейские травы" у меня настольная книжка. Всегда ботанику любила, травки-садики-цветочки...