Руководство по европейской кухне

Chloe · Post by **Chloe** » 25 Mar 2001 16:40

А здесь разрешено говорить только о европейской кухне?
У меня вопрос о приготовлении суши. Если кто может посоветовать как правильно делать рис для суши. Рис у меня получается с сильным уксусным вкусом - я даже уменьшала количество уксуса в два раза чем было указано в рецепте. И потом, рис получается слишком слипшимся, такая вязкая масса. Дело в пропорциях уксусного маринада или я неправильно рис варю?

Svetat · Post by **Svetat** » 25 Mar 2001 17:03

Margarita,

Ребрышки были великолепные! С хрустящей корочкой и сочные внутри. И овощи были бесподобные, я положила овощей больше чем в рецепте. Даже мои дети ели, которые больше спезиализируются на junk food. А запах какой был! И наследующий день зепекла мясо в этом соусе. Теперь мои интересуются, какой рецепт я буду следующий пробовать [img:592d52c142]images/smiles/icon_smile.gif[/img:592d52c142]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 18:29

Svetat,
ах, как я рада!
И очень люблю, когда с моими рецептами экспериментируют! Главное - чутье!

Chloe,
какой рис? - Нишики?
Рис промыть до чистой воды. 500 гр риса с 0,6 л воды под закрытой крышкой на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума и варить до полного испарения воды - у меня мин. 10-12. Кастрюлю снять с огня и оставить выстояться под закрытой крышкой 10 мин. Высыпать рис в миску (традиционно деревянную), разрыхлить деревянной ложкой и добавить суши-уксус - стол. ложки 4.

Diver · Post by **Diver** » 26 Mar 2001 05:54

Ой, девочки, спасибо, что такой чудный топик открыли!
2Маргарита-разрешите сделать комплимент Вашему кулинарному чутью!Большой искренний комплимент! Сама люблю хорошую кухню, неплохо готовлю, поэтому Кулинара вижу сразу.
Будет время, пишите любимые рецепты, Вы видите, что их есть кому оценить! [img:e84924a241]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e84924a241]

NZ · Post by NZ » 26 Mar 2001 06:38

Margarita, если Вас не затруднит... (Хорошо представляя себе, сколько времени Маргарита сидит за компьютером, вбивая рецепты.)
вот мароканского цыпленка бы с кускусом...

Спасибо! [img:214db3f512]images/smiles/icon_smile.gif[/img:214db3f512]

irishka · Post by **irishka** » 26 Mar 2001 06:39

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Chloe:
[i:53ce50d54b]А здесь разрешено говорить только о европейской кухне?
У меня вопрос о приготовлении суши. Если кто может посоветовать как правильно делать рис для суши. Рис у меня получается с сильным уксусным вкусом - я даже уменьшала количество уксуса в два раза чем было указано в рецепте. И потом, рис получается слишком слипшимся, такая вязкая масса. Дело в пропорциях уксусного маринада или я неправильно рис варю?[/i:53ce50d54b]<HR></BLOCKQUOTE>

Chloe, не сочтите за рекламу, но топик о приготовлении всяхих блюд, который окончательно сполз в восхитительный офф-топик о приготовлении суши (у меня слюнки текли!) не так давно был на [...auto_moderated...] Не пожалеете! (Это - как дополнительная информация).Это топик "Ваши фирменные блюда" за 26 февраля в "Прочем".

[ 25-03-2001: Message edited by: irishka ]

irishka · Post by **irishka** » 26 Mar 2001 06:49

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:
[i:d9733d00ab]Irishka,
Забыла добавить, спаржу подрезают с концов на сантиметр или более, если она слишком древесная. Если ее у Вас много, то очистки и обрезки можно использовать для супа.[/i:d9733d00ab]<HR></BLOCKQUOTE>

Maргарита, спасибо за рецепт. Завтра попробую. :-) Мне очень нравится, что вы всегда спрашиваете, получилось ли. :-)
Про кончики спаржи. Я исхитрилась отламывать жесткие кончики спаржи руками. И отламывается, звонко щелкнув, вся древесная часть (примерно 2см). А уж то, что осталось - точно прекрасного качества! Правда, я раньше выбрасывала кончики... А ведь, если их колечками порезать, действительно в суп можно. Я часто спаржу в суп добавляю, и в овощное пюре для малыша. (Это так, не в тему).
Я делала спаржу в масляно-сухарном соусе с лимоном. Получается немного жирновато, но если соуса поменьше и с лимоном не переборщить - вкусно. Но это единственный рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи, которую за традиционность недолюбливаю. :-)

[ 25-03-2001: Message edited by: irishka ]

Polina · Post by **Polina** » 26 Mar 2001 11:00

Так, и я отчитываюсь.

Рёбрышки прошли на ура. Единственное, что я слегка изменила - время приготовления. Когда глянула на них в положенное для готовности оказалось, что корочки как-то и не было особо. Возможно в моей духовке вопрос. Я просто добавила лишние десять минут и чуть прибавила жар. Ну и следила, разумеется за тем, чтобы не пересушить. Очень вкусно получилось в итоге! Муж даже почти смирился с тем, что рецепта именно тех, к которым он прикипел душой в Вене, придётся ждать до лета [img:8d3735b60b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8d3735b60b]

В дополнении я к ним сделала аспарагус с фламандским соусом - очень душевно пошло. И овощи от рёбрышек с ним сочетались очень грамотно.

Кстати на очереди у меня очередной шедевр, но я сама его ещё ни разу не готовила. Сделаю - разрекламирую. Пока что нам ужасно нравится это блюдо в ресторанном исполнении. Это утка с чёрной смородиной. Возни минимум (что я больше всего в сложных рецептах люблю [img:8d3735b60b]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8d3735b60b] ), а вкуснятина необыкновенная. Одна проблема - пиво опять определённое для готовки требуется. Черносмородиновое.

[ 26-03-2001: Message edited by: Polina ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 26 Mar 2001 11:40

Марина, рецепт круассанов попробую, как только будет время. Люблю выпечку. Буду благодарна за рецепт слоеного теста (без дрожжей), который вы делаете здесь, в Европе. У меня тут почему-то не получается слоенка. Может, и секрет-то глуп, как и в случае с дрожжевым. Оно у меня тоже долго не получалось, а потом меня надоумили - мука в магазинах продается только из мягких сортов. Для дрожжевого теста надо просить в булошных...

Tanya2 · Post by **Tanya2** » 26 Mar 2001 16:59

Margarita! Ogromnoe spasibo za recept i, glavnoe, instrukcii po prigotovleniyu testa.
V eti vihodnie kak-to ne okazalos vremeni, no vot v sleduyuchie poprobuyu obyazatelno. Vopros s mukoi. Gde, ee, nugnuyu muku kupit v Amerike? V svyazi s polnim otsutstviem bulochnih, ostayutsya tolko supermarketi, a tam ona vsya odinakovaya bolee menee. Razlichaetsya vidimo, lish otbelennaya i ne otbelennaya, e esch iz celnogo zarna. Nu, rjanaya est, no dlya kruassanov ne podhodit [img:0f21b1f9b0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0f21b1f9b0]. Kak muka vliyaet na kachestvo sloenogo testa? ( Vse ostalnoe ya peku bez problem iz obichnoi muki)
Otlichnii topik, Rebrishki toje sdelayu obyazatelno. Vsem spasibo.

Margarita · Post by **Margarita** » 26 Mar 2001 19:38

Irishka,
если у Вас малыш, я дам Вам рецепт, пригодный и для него:

Спаржевый крем-суп с креветками

500 гр белой спаржи
1/2 л куриного консоме (я делаю сама и замораживаю, но есть готовые в магазинах - вполне пригодные)
0,2 л сливок (30% жира)
200 гр Creme fraiche
4 cl белого вина
80 гр очень холодного масла
200 гр креветок
2 ст. ложки взбитых сливок
свежий cherbel

спаржу очистить и сварить 8-10 мин. в кипящем консоме. Спаржу выбрать, отрезать головки и отложить. Добавить сливки в консоме и кипятить мин. 8. Остатки спаржи нарезать и вместе с консоме размельчить в миксере. Довести до кипения, добавить вино и крем фреш и на маленьком огне вбить веничком холодное масло до получения цельнородной массы. Добавить щепотку сахару и соль.
Разогреть готовые или поджарить сырые очищенные креветки, разложить их по тарелкам и залить супом, сверху положить головки спаржи и chervel.

Обычно спаржа готовится "как есть" или с соусом Hollandaise, или с различными экзотическими рецептами. Вы должны мне сказать, можете ли Вы готовить (взбивать) соусы - в водяной бане, или нет. Тогда я могу ориентироваться.

NZ,
действительно, написание рецептов времени забирает много, но, во-первых, я "переживаю вместе", а во-вторых, как представлю себе, что Архитектор их тайно переписывает, сразу энергия появляется [img:4bc12d82bf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4bc12d82bf]
Я напишу всем, но по очереди.

Diver,
большое спасибо за комплимент, особенно ценный от знатока, похвала нужна не только детям, мы тоже ценим [img:4bc12d82bf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4bc12d82bf]

Polina,
если будете в Вене, идите в Штранд-кафе - второй рукав Дуная от Уно-сити, дальний берег. Не перепутайте, есть два. Нужный имеет понтон у воды, вечером летом на понтоне нужно обязательно резервировать. Если повезет (Вам или мужу?), увидите при восхитительных косточках венских нимф у воды топ-лесс [img:4bc12d82bf]images/smiles/icon_wink.gif[/img:4bc12d82bf]. Может быть, там и встретимся.
К духовке действительно нужно приспосабливаться - у меня очень профессиональная кухня, но духовка тоже с характером - правая сторона горячее, чем левая.
Я вижу, про телятину никто не говорит. Тут вопрос не в рецепте, поверьте, а в самой телятине. Я искала годы(!) хорошего поставщика. Обычно телятина безвкусная или "резиновая", но качественное мясо вне конкуренции. Надо искать и спрашивать мясника - откуда, и снова пробовать, пока не найдете.

irishka · Post by **irishka** » 27 Mar 2001 00:16

[QUOTE]Originally posted by Margarita:
[I]Irishka,
если у Вас малыш, я дам Вам рецепт, пригодный и для него:

Спаржевый крем-суп с креветками
Маргарита, спасибо! Думаю, муж тоже в восторге будет.:-)
Про соусы на водяной бане - сумею. Напишите, пожалуйста, рецептики.

свежий cherbel
А что это?

Я вижу, про телятину никто не говорит. Тут вопрос не в рецепте, поверьте, а в самой телятине. Я искала годы(!) хорошего поставщика. Обычно телятина безвкусная или "резиновая", но качественное мясо вне конкуренции. Надо искать и спрашивать мясника - откуда, и снова пробовать, пока не найдете.

Я с вами согласна, и хорошая телятина - прелесть. Я ее научилась отличать на Украине. Здесь кроме супермаркетов ничего не нашла пока. А там, как можете себе представить, что телятина, что медвежатина:-)
Так что, ищем. :-)

Diver · Post by **Diver** » 27 Mar 2001 03:31

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:

....Я вижу, про телятину никто не говорит. Тут вопрос не в рецепте, поверьте, а в самой телятине. Я искала годы(!) хорошего поставщика. Обычно телятина безвкусная или "резиновая", но качественное мясо вне конкуренции. Надо искать и спрашивать мясника - откуда, и снова пробовать, пока не найдете.[/I]<HR></BLOCKQUOTE>

Подписываюсь под каждым словом!
Я еще в России живу, да еще и в провинции, -как тяжело с хорошим мясом! У нас мясник на рынке не всегда хорошо понимает, от какого места отрубить требуется, а уж вопрос, не знает ли он, чем животину кормили, стояла ли она в стойле, или по лугу бегала, повергает его в состояние ступора [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2], а какой взгляд в мою сторону!Это надо видеть! Я уж и спрашивать перестала [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2]
У нас в городе канадский ресторан на канадском мороженом мясе работает, которое все равно лучше местного парного. На днях захотела прайм-риб любимый откушать-нету, говорят-наш контейнер еще не пришел, а из местного не получается! [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2]
Маргарита, а не делаете ли Вы случаем телятину Л'Эскафиер ( не знаю, как по-французски пишется, по имени знаменитого кулинара, мастера соусов), готовится на огне. Я многие ингридиенты соуса знаю-
там артишоки, вяленые помидоры, грибы,оливки, еще что-то, а вот с жидкой составляющей проблема, и, как Вы знаете, главное-нюансы. [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2]

Svetat · Post by **Svetat** » 27 Mar 2001 09:57

Polina,

Когда я делала ребрышки, они тоже не подрумянивались. Я включила broil на 5 минут, но ребрышки были на 20 см ниже, я использовала broil после первых 10 минут приготовления, а дальше следуя указаниям Маргариты.

А вот за Бельгийским пивом, пришлось полгорода объехать. Здесь пиво продается 4-5% алкоголя, а вы написали должно быть 8%. В начале я искала Бельгийское пиво, потом пиво с 8% алкоголя. При этом спрашивала всех, кто подворачивался под руку. И все дружно отвечали, что они просто пьют пиво и никогда не смотрели на % алкоголя в нем. В результате нашла 8% пиво, Нью-Йоркского поизводства по бельгийской технологии. Смех да и только.
Вы мне подскажите, чем отличается эль от пива. И еще какое красное вино, используете для приготовления блюд.

Поробуйте, следующий рецепт, как он называется не знаю.

Смешать тертый пармежан сыр и черный молотый перец. В этой смеси обвалять куриные грудки и на сковородку. Жарить примерно 8 минут с каждой стороны.

Быстро и вкусно.
Можно использовать смесь сыров пармежан и романо. Будет немного острее.

NZ · Post by NZ » 27 Mar 2001 09:58

Margarita,
Буду терпеливо ждать. [img:9cbfa7f7d5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9cbfa7f7d5]
А рецептика "tagine" у Вас нет случайно? Такого... с лимончиком? Ох, если есть, то когда- нибудь... а? [img:9cbfa7f7d5]images/smiles/icon_rolleyes.gif[/img:9cbfa7f7d5]
Спасибо! [img:9cbfa7f7d5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9cbfa7f7d5]

[ 26-03-2001: Message edited by: NZ ]