Хлеб Бородинский заварной

[The Cat]

Катрин, спасибо за рецепт и вдохновение! Всем спасибо за обмен опытом, мне очень помогло. Я вырастила закваску (пришлось потрудиться, 2 раза в день кормить не могла, а на разовом прикорме закваска стала бродить, но удалось спасти: ржаной мукой и двух-разовым питанием, оч классная получилась. Сейчас пеку хлеб в третий раз. Из остатков закваски сделали вафли, очень вкусно.
Хлеб в первый раз не удался, закваска была слушком молода (двух-недельная И после недомогания). Второй был получше, пекла в чугунной кастрюле под крышкой при 450Ф, хотела "пропарить" И корочку. Сейчас пеку в хлебной форме, плюс поставила миску с водой для испарения.
У меня вопрос, сейчас пролистывала повареную книжку с русско-польско-немецкой кухней, И наткнулась на рецепт немецкого черного ржаного хлеба, который пропаривается на плите в формах на водяной бане под плотно закрытой крышкой. Кто-то пытался применить такой способ для бородинского? Мне хочется в след раз провести експеримент.

[The Cat]

Третий заход получился лучше, более "ноздрястый", но почему получаетста такая жесткая корка? Что нужно поменять?

[ну вот]

Рецепт на основе ГОСТа 1952 г, приспособленый к условиям зарубежья и опробованый мною в течение последнего года пребывания на чужбине.
Итак, исходные продукты
Мука ржаная 3.5-4 cups
Мука пшеничная 1-1.5 cups
Солод 3 столовых ложки
Патока, мед или molasses 3-4 ст ложки
Соль 2 чайных ложки
а также всякие мелочи и кухоный инвентарь

Спасибо N-sk! все получилось с первого раза. Кроме закваски - пришлось пробовать 3 разных муки. получилось с Bob's Red Mill dark rye. Выращивали неделю, без дрожжей.

[N-sk]

На здоровье.

[Anyata]

Продается солод в магазинах, торгующих всем для домашнего пивоварения. Я покупаю красный солод в интернете, на сайте "Midwest Homebrewing Supplies": http://www.midwestsupplies.com/homebrew ... -malt.html Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson's). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

Вот учусь печь бородинский по Вашим инструкциям и по инструкциям уважаемого Миши.
Вопрос про солод. Как вы его толчете?
Я по Вашему совету купила его в зернах и попробовала толочь в ступке, на 42 грамма у меня ушло минут 15. Возникли мысли о электрической кофемолке, мельнице для перца и тд. Так же подумала , не проще ли купить уже размельченный в муку?

[N-sk]

А попробуйте не толочь в муку, а просто размельчить слегка, может понравится. Я даже не толку, а просто завариваю целые зерна, получается хлеб с вкраплениями зернышек ржи. Мне нравится, хотя и не по ГОСТу

[Oleg Co]

Вопрос про солод. Как вы его толчете?
Я по Вашему совету купила его в зернах и попробовала толочь в ступке, на 42 грамма у меня ушло минут 15. Возникли мысли о электрической кофемолке, мельнице для перца и тд. Так же подумала , не проще ли купить уже размельченный в муку?

Катрин писала, что использует детский блендер. И что в немолотых вкус/запах сохраняется дольше. По ее ссылке был и молотый и немолотый солод в одну цену.

[Anyata]

Спасибо.
Действительно , это уже обсуждали. Так сосредоточилась на рецепте, что пропрустила.
Попробую и я в фуд процессоре, в муку наверно не размелет.

[BlueBear]

Хочу поделиться другим методом выпечки хлеба без закваски и с хрустящей корочкой... Там также продают принадлежности для хлебопичения, если понадобиться..


http://www.breadtopia.com/basic-no-knead-method/

[Oleg Co]

Бородинский хлеб на закваске (трехфазный).
...
Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calthalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.

А как рассчитывать количество ингредиентов? Я знаю объем формы - 3л. Каков должен быть вес ржаного теста?

[ну вот]

Сосватаю еще один рецепт "от Миши" (http://crucide.livejournal.com/133807.html). Возможно, с него даже лучше начинать печь хлеба, т.к. чуть попроще, чем выше расписанный Бородинский. Но вкусный невероятно!

Ржаной заварной хлеб



Простой хлеб на ржаной обойной муке я освоил уже давно, а до этого у меня руки дошли только сейчас и хотя простой заквасочный хлеб совсем неплох этот, без всяких сомнений, лучше. А работы примерно столько же.

Закваска:
70 г. зрелой закваски влажностью 100%
70 г. воды
110 г. ржаной обойной муки
..
Заварка:
60 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
щепотка перетертого тмина
230 г. воды
..
Тесто:
215 г. закваски
260 г. заварки
300 г. ржаной обойной муки
120 г. воды
8 г. соли
тмин для посыпки
...
Всем удачных экспериментов!

Katrin, а воды вы ровно по рецепту кладете? У меня слишком густое тесто получается по моему, и поры могли быть побольше на мой субъективный вкус. Муку использую Arrowhead mills как у вас на фотке.
А воды я бы на 30% побольше лил. Миша упоминал про больше воды для какой-то муки. Но какая Arrowhead mills мука - обойная или обдирная я не знаю.

Я бы посоветовал народу видео http://pechemdoma.ru/ukrainskij-podovyj ... -muki.html - там видно как должно выглядеть тесто и закваска.