Утерянный аромат или чёртова курица!

[nvvosk]

кстати по поводу баранины - имели разговор с ресторатором однажды ( ну мужик-владелец ресторана) - всплыла скучная/почти безвкусная баранина - он пояснил, что вкус (ну тот особый баранный вкус) не особо приветствуется американскими едоками, потому этот вкус стараются уменьшать путём искусственной селекции ( breed the flavor out of them ) - так что наверное надо искать импортную баранину/ягнятину??

Мы в Костко покупаем - по-моему, там новозеландская
Но, в принципе - чем старше баранина, тем сильнее она пахнет

[Yvsobol]

кстати по поводу баранины - имели разговор с ресторатором однажды ( ну мужик-владелец ресторана) - всплыла скучная/почти безвкусная баранина - он пояснил, что вкус (ну тот особый баранный вкус) не особо приветствуется американскими едоками, потому этот вкус стараются уменьшать путём искусственной селекции ( breed the flavor out of them ) - так что наверное надо искать импортную баранину/ягнятину??

Есть такая буква.
Еще я никогда не встречал столько алергиков именно на баранину как в штатах.

Но ето не совсем важно, тут аллергия у людей на все.

А вот со вкусом да, поетому часто вроде покупаешь нормальную свеженькую баранинку в магазине, а она..ну совсем не тот вкус.

По поводу старых кур.
Вот блин..реально только в етом топике узнал где их искать..

[AndrI-Oxa]

Специи надо добавлять. С чего вы решили что от просто курицы в воде будет аромат? Начните с лаврового листа.

Таки будет. Аффтар прав. Деревенская курятина это вещь! Бульон без специй и соли ароматный и вкусный.

[kpokodilla]

Спасибо за советы Куриный бульон люблю и знаю как его готовить. Точно знаю, что дело не в специях, а тем более в лаврушке, запах которой и вкус не нравится. Дело - в курице!
Предложение завести чикенов на бэкярде уже поступало от мужа Не пойдёт: хлопотно, грязно и, главное, я из них всё равно петов сделала бы. А петов не убиваю и не съедают.
Так что, ищу, где курицу купить. Порядочную, старую (как тут помянули), придерживавшуюся правильного естественно-органического питания, а потому душистую при варке

Говорят в мексиканских магазинах правильная старая бульонная курица. Она как-то специально у них называется. Сама не пробовала.

В азиатских, так и называется old hen. Синяя и жесткая

[Torma]

Спасибо за советы Куриный бульон люблю и знаю как его готовить. Точно знаю, что дело не в специях, а тем более в лаврушке, запах которой и вкус не нравится. Дело - в курице!
Предложение завести чикенов на бэкярде уже поступало от мужа Не пойдёт: хлопотно, грязно и, главное, я из них всё равно петов сделала бы. А петов не убиваю и не съедают.
Так что, ищу, где курицу купить. Порядочную, старую (как тут помянули), придерживавшуюся правильного естественно-органического питания, а потому душистую при варке

Говорят в мексиканских магазинах правильная старая бульонная курица. Она как-то специально у них называется. Сама не пробовала.

В азиатских, так и называется old hen. Синяя и жесткая

Замечательно! Если найду в азиатском, обязательно куплю, ибо поварить можно подольше, но главное - бульон!

[Kostochka]

Вот, стала изучать материал глубже: https://www.huffpost.com/entry/egg-layi ... 0504fc04a1
First, egg-laying hens aren’t quite as tender as hens raised for meat. That’s because they’re older and their muscles have done a lot more work. They taste gamier and their meat is tougher. According to O’Hayer, a chicken that’s raised for meat is only 40 days old, where an egg-laying chicken is on average around 560 days old. And he said that between 40-56 days there’s a huge difference in flavor, so tack on an additional 500 and the difference is even greater.

И какой же старой должна быть курица, чтоб не быть чикеном, в то же время не жёсткой и приятно ароматной?.. Та тётка из соседней деревни знала секрет

У вас все-таки не совсем верные представления.
Не жесткой.... вы точно помните как курицу раньше варили?
Вот эти ароматные живут года 2-3. Т.е. чтобы не ждать когда несушка помрет своей смертью ее забивали. Вот как станет мало, редко нестись, так сразу.
Мясо у них жесткое из-за спортивного образа жизни, поэтому годятся они только на суп. Для мягкости их варили долго. Мама варила летом в скороварке, зимой в печи. Именно из старушек получается ароматный суп.

[Bansai]

кстати по поводу баранины - имели разговор с ресторатором однажды ( ну мужик-владелец ресторана) - всплыла скучная/почти безвкусная баранина - он пояснил, что вкус (ну тот особый баранный вкус) не особо приветствуется американскими едоками, потому этот вкус стараются уменьшать путём искусственной селекции ( breed the flavor out of them ) - так что наверное надо искать импортную баранину/ягнятину??

Или сильно местную. В наших краях арабы их разводят. Продают в своих локальных магазинчиках. Причем есть определенные дни когда ее завозят. И таки да, баранина у них вонючая.

[BlueMouse]

Насчет кур не подскажу, мне вполне бульен подходит из костяка обычной куры, а вот с бараниной есть опыт. Не могла есть быранину вообще, запах не могла переносить. А тут были в альплагере на Кавказе и местные почему-то приволокли барашка, получился ужин для всего состава, плов, кажется. Какая же она была вкусная! Пришла к выводу - свежак, вскормлена на зеленых альпийских лугах. У нас-то где их растили? Степь, полынь, часто сухостой.

[deliasmith]

Насчет кур не подскажу, мне вполне бульен подходит из костяка обычной куры, а вот с бараниной есть опыт. Не могла есть быранину вообще, запах не могла переносить. А тут были в альплагере на Кавказе и местные почему-то приволокли барашка, получился ужин для всего состава, плов, кажется. Какая же она была вкусная! Пришла к выводу - свежак, вскормлена на зеленых альпийских лугах. У нас-то где их растили? Степь, полынь, часто сухостой.

Луга тут мало причем . Зависит от гендера , самка или кастрированный баран пахнуть не будут. Как и кастрированный хряк. В казахстанских степях такие барашки вырастают , пальчики оближешь

[Torma]

Насчет кур не подскажу, мне вполне бульен подходит из костяка обычной куры, а вот с бараниной есть опыт. Не могла есть быранину вообще, запах не могла переносить. А тут были в альплагере на Кавказе и местные почему-то приволокли барашка, получился ужин для всего состава, плов, кажется. Какая же она была вкусная! Пришла к выводу - свежак, вскормлена на зеленых альпийских лугах. У нас-то где их растили? Степь, полынь, часто сухостой.

У нас её в Новой Зеландии обычно растили, ту, которая в магазинах продавалась У нас запечённая ножка шла на ура. А "в горах", да, там особенная. Мне вкус и запах баранины - нормально

[Torma]

Вот наконец добралась я до курицы, приобретённой в местном бучере как Roasting Hen. Вспоминая бабушкину стряпню, её куриный супчик, сварила просто бульон, положив туда луковицу целиком (потом выбросила) и морковку, в конце вермишели добавила, посолила ессно. После полуторачасовой варки мясо мягкое и бульон получился! Не такой ароматный и вкусных как тогдА (может забыла), нО !!! вкуснее, чем из органического чикена Никаких специй не добавляла. Ура, товарищи! Пошла, ещё мисочку употреблю

[Yvsobol]

Зачем луковицу то выбрасывать? Она должна остаться в бульоне. Бульон без лука - деньги на ветер. ИМХО

[Torma]

Зачем луковицу то выбрасывать? Она должна остаться в бульоне. Бульон без лука - деньги на ветер. ИМХО

Так разварился же, стал противным. Я обычно кладу луковицу целиком, причём не снимаю до конца золотистую сухую кожуру. Тщательно мою и варю целиком. От кожицы бульон приобретает золотистый цвет. А варёный лук, не, я не люблю

[Yvsobol]

Зачем луковицу то выбрасывать? Она должна остаться в бульоне. Бульон без лука - деньги на ветер. ИМХО

Так разварился же, стал противным. Я обычно кладу луковицу целиком, причём не снимаю до конца золотистую сухую кожуру. Тщательно мою и варю целиком. От кожицы бульон приобретает золотистый цвет. А варёный лук, не, я не люблю

Я же говорю - ИМХО. Для меня лук вареный в любом супе или бульоне ОБЯЗАН быть. Ето самое вкусное там (псоле мяса конечно). Вот на цвет как раз плевать.

[Torma]

Зачем луковицу то выбрасывать? Она должна остаться в бульоне. Бульон без лука - деньги на ветер. ИМХО

Так разварился же, стал противным. Я обычно кладу луковицу целиком, причём не снимаю до конца золотистую сухую кожуру. Тщательно мою и варю целиком. От кожицы бульон приобретает золотистый цвет. А варёный лук, не, я не люблю

Я же говорю - ИМХО. Для меня лук вареный в любом супе или бульоне ОБЯЗАН быть. Ето самое вкусное там (псоле мяса конечно). Вот на цвет как раз плевать.

Дело не просто в цвете, кожура работает как спайс. Если верхняя кожура имеет насыщенный цвет и слой довольно толстый, то flavour после варки будет ощущаться больше. И, потом, лук хорошо вываривается и мне вполне хватает вкуса, а дело вкуса - вещь индивидуальная, да

[daniel@]

Зачем луковицу то выбрасывать? Она должна остаться в бульоне. Бульон без лука - деньги на ветер. ИМХО

Так разварился же, стал противным. Я обычно кладу луковицу целиком, причём не снимаю до конца золотистую сухую кожуру. Тщательно мою и варю целиком. От кожицы бульон приобретает золотистый цвет. А варёный лук, не, я не люблю

Я же говорю - ИМХО. Для меня лук вареный в любом супе или бульоне ОБЯЗАН быть. Ето самое вкусное там (псоле мяса конечно). Вот на цвет как раз плевать.

Дело не просто в цвете, кожура работает как спайс. Если верхняя кожура имеет насыщенный цвет и слой довольно толстый, то flavour после варки будет ощущаться больше. И, потом, лук хорошо вываривается и мне вполне хватает вкуса, а дело вкуса - вещь индивидуальная, да

а что разве лук дает вкус?

[Дама]

А я научилась в куриныи суп добавлять Cumin, засушенныи маленькии осрыи перец, и Cilantro. Also Sazon.

[deliasmith]

а что разве лук дает вкус?

В семьях с маленькими детьми только так и варят суп. И вкус есть , и в тарелках не ковыряются.

[alex_127]

А я научилась в куриныи суп добавлять Cumin, засушенныи маленькии осрыи перец, и Cilantro. Also Sazon.

Sazon - вроде мих (Monosodium Glutamate + немножко) - у меня в гараже большая банка могу отсыпать кому надо этого глютамата.

а в суп кроме cummin замечательно идут
- скоманные сушеные тортиллы
- кукурузные чипсы (типа Missions)
- срирача! я ее 10 лет продвигаю, а у вас ее нет!
- можно немного маёнеза
- зеленый порезанный лук
- чуть-чуть чеснока или побольше белого порезанного лука
в конце няма. я понимаю что это холостяк-удовольствие но рано утром когда все проснулись в этом гребаном мире кроме жены - самое то.

[daniel@]

а что разве лук дает вкус?

В семьях с маленькими детьми только так и варят суп. И вкус есть , и в тарелках не ковыряются.

с не маленькими тоже так варят.
насколько я понимаю, лук добаляют для прозрачности бульона.
хотя в етой теории я тоже сомневаюсь.

[Yvsobol]

Причем тут прозрачность? Мне вот ето никак не понять. Лук ето для вкуса. И он там остается и много.

[deliasmith]

с не маленькими тоже так варят.
насколько я понимаю, лук добаляют для прозрачности бульона.
хотя в етой теории я тоже сомневаюсь.

Прозрачность бульона зависит от интенсивности кипения. Если будет бурное кипение , бульон получится мутным , независимо от количества луковиц.
Потом его можно осветлить специальным приемом, но это все равно будет не лук.

[daniel@]

с не маленькими тоже так варят.
насколько я понимаю, лук добаляют для прозрачности бульона.
хотя в етой теории я тоже сомневаюсь.

Прозрачность бульона зависит от интенсивности кипения. Если будет бурное кипение , бульон получится мутным , независимо от количества луковиц.
Потом его можно осветлить специальным приемом, но это все равно будет не лук.

интрига. как осветлять бульон?

[deliasmith]

с не маленькими тоже так варят.
насколько я понимаю, лук добаляют для прозрачности бульона.
хотя в етой теории я тоже сомневаюсь.

Прозрачность бульона зависит от интенсивности кипения. Если будет бурное кипение , бульон получится мутным , независимо от количества луковиц.
Потом его можно осветлить специальным приемом, но это все равно будет не лук.

интрига. как осветлять бульон?

Очень просто , в любой кулинарной книге есть . С помощью белка, с помощью фарша . Очень забавно наблюдать , как белок притягивает всю муть , все ошметки , как магнит просто . Если надо прозрачное консоме, или холодец, хорошо работает.
https://zen.yandex.ru/media/sokolov/kak ... 00ad286da2

[daniel@]

с не маленькими тоже так варят.
насколько я понимаю, лук добаляют для прозрачности бульона.
хотя в етой теории я тоже сомневаюсь.

Прозрачность бульона зависит от интенсивности кипения. Если будет бурное кипение , бульон получится мутным , независимо от количества луковиц.
Потом его можно осветлить специальным приемом, но это все равно будет не лук.

интрига. как осветлять бульон?

Очень просто , в любой кулинарной книге есть . С помощью белка, с помощью фарша . Очень забавно наблюдать , как белок притягивает всю муть , все ошметки , как магнит просто . Если надо прозрачное консоме, или холодец, хорошо работает.
https://zen.yandex.ru/media/sokolov/kak ... 00ad286da2

спасибо. я как то цветом не заморачиваюсь, иногда добавляю куркуму, если не забуду