Chinese

[Айва]

У Orbitord на фото- "Чайные Яйца" (соевый соус, чай, сахар, анис):
7upT3vzJt0M

Но мне намного больше нравятся такие ( я сначала в этой смеси beef shank отвариваю, поедается тонко нарезанный, холодный, посыпанный зелёным лучком- типа буженины), а потом яйца:

1 ст.л. (коричневого) сахара
пол-жмени аниса
3 куска имбиря
1/2 чашки саке или домашнего рисового вина (я сама делаю)
соевый соус (по вкусу)

[Fracas]

Купил вчера в чайнатауне эти яйца. Их прямо из кастрюли, из "сиропа" продают. Вкусненько. Но внутри они гораздо более основательно пропитаны чем на фото у Айвы.

[Айва]

То, что в магазинах, маринуется без скорлупы, поэтому И нeт "мраморного" узора.
Вот как выглядят яйца, приготовленные по моему рецепту, приведённому выше (БЕЗ заварки). Они выдерживаются в "маринаде" всю ночь, И пропитываются им насквозь. В магазине, подозреваю, они тоже долго в нём "томятся", чем дольше, тем вкуснее!
П.С. Fracas, виртуально жму вашу руку за подобную кулинарную раскрепощённость; тут высказывалось столько много "фи" в адрес экзотической кухни И магазинов людьми, которые их ни разу И не пробовали из-за своих предубеждений ...

[Fracas]

П.С. Фрацас, виртуально жму вашу руку за подобную кулинарную раскрепощённость; тут высказывалось столько много "фи" в адрес экзотической кухни И магазинов людьми, которые их ни разу И не пробовали из-за своих предубеждений ...

Ой, Айвушечка, спасибо. Я вообще в смысле еды - фрик. Я даже балут сам покупаю и варю, не говоря уже о такой прозе как лягушиные ножки. Единственное с чем пока никак не получается примириться, так это дуриан. Но я стараюсь.

[Алхимик]

Судя по тому, что мне рассказывали знакомые филлипинцы, балут не варят.

[Orbitord]

Судя по тому, что мне рассказывали знакомые филлипинцы, балут не варят.

Те филлипинцы конкретно "гнали".

[Алхимик]

Да, могли. Либо я не так понял.

[Fracas]

Балут не просто варят, а варят долго, минут 20. Белок становится резиновым, его я лично и знакомые камбоджийцы/китайцы не едим. А вот все остальное довольно приятственно. Немножко солички, сок лайма сверху и врепед.

[IContentProvider]

я знаю уже были рецепты китайской кухни. мне бы хотелось, кроме рецептов, узнать принципы их готовки. например, они добавляют разные травы в зависимости от времени года, обработка продуктов у них все таки отличается от привычного жарим-варим. они тоже жарят и варят, но как то по своему. что еще?
про рецепты не забываем. если кто то может предложить что то простое и не требующее знание китайского, поделитесь, pls.

(давала уже эту книгу где-то, очень рекомендую)
Ancient Wisdom, Modern Kitchen: Recipes from the East for Health, Healing, and Long Life


Много простых и очень простых рецептов, минут на 10. Бульоны и прочее в последней секции можно не заготавливать, а покупать. Я делаю в-основном супы и чаи. Основные травы и приправы... ммм, пожалуй имбирь, чеснок, лук зеленый, ягоды goji, lily bulbs, мандариновая корка, рисовая/кулинарная водка, тофу, грибы, soy souse, sesame oil. Кинзы и петрушки я там в упор не видела (хотя в каждом индийском блюде кинза или семена кориандра).

[daniel@]

я знаю уже были рецепты китайской кухни. мне бы хотелось, кроме рецептов, узнать принципы их готовки. например, они добавляют разные травы в зависимости от времени года, обработка продуктов у них все таки отличается от привычного жарим-варим. они тоже жарят и варят, но как то по своему. что еще?
про рецепты не забываем. если кто то может предложить что то простое и не требующее знание китайского, поделитесь, pls.

(давала уже эту книгу где-то, очень рекомендую)
Ancient Wisdom, Modern Kitchen: Recipes from the East for Health, Healing, and Long Life


Много простых и очень простых рецептов, минут на 10. Бульоны и прочее в последней секции можно не заготавливать, а покупать. Я делаю в-основном супы и чаи. Основные травы и приправы... ммм, пожалуй имбирь, чеснок, лук зеленый, ягоды goji, lily bulbs, мандариновая корка, рисовая/кулинарная водка, тофу, грибы, soy souse, sesame oil. Кинзы и петрушки я там в упор не видела (хотя в каждом индийском блюде кинза или семена кориандра).

за ссылку спасибо. обычно хочется приготовить то что-то проверенное киньте пару вещей которые вам понравились.

[daniel@]

То, что в магазинах, маринуется без скорлупы, поэтому И нeт "мраморного" узора.
Вот как выглядят яйца, приготовленные по моему рецепту, приведённому выше (БЕЗ заварки). Они выдерживаются в "маринаде" всю ночь, И пропитываются им насквозь. В магазине, подозреваю, они тоже долго в нём "томятся", чем дольше, тем вкуснее!
П.С. Fracas, виртуально жму вашу руку за подобную кулинарную раскрепощённость; тут высказывалось столько много "фи" в адрес экзотической кухни И магазинов людьми, которые их ни разу И не пробовали из-за своих предубеждений ...

а что вы их варите целостно не разбиваете и таким образом "соус" их не окрашивает?
а в маринаде выдерживаются не варенные яйца? что то я совсем запуталась с етими китайскими яйцами

[Fracas]

То, что в магазинах, маринуется без скорлупы, поэтому И нет "мраморного" узора.
Вот как выглядят яйца, приготовленные по моему рецепту, приведённому выше (БЕЗ заварки). Они выдерживаются в "маринаде" всю ночь, И пропитываются им насквозь. В магазине, подозреваю, они тоже долго в нём "томятся", чем дольше, тем вкуснее!

а что вы их варите целостно не разбиваете и таким образом "соус" их не окрашивает?
а в маринаде выдерживаются не варенные яйца? что то я совсем запуталась с етими китайскими яйцами

То что у меня на фото - в скорлупе. Разумеется мраморного узора на самом очищенном яйце нет. Оно, если очистить, равномерно темное, точно такое как на фото Айвы (что ниже моего). Предполагаю что без скорлупы маринуют для того чтобы это было быстрее.

[daniel@]

То, что в магазинах, маринуется без скорлупы, поэтому И нет "мраморного" узора.
Вот как выглядят яйца, приготовленные по моему рецепту, приведённому выше (БЕЗ заварки). Они выдерживаются в "маринаде" всю ночь, И пропитываются им насквозь. В магазине, подозреваю, они тоже долго в нём "томятся", чем дольше, тем вкуснее!

а что вы их варите целостно не разбиваете и таким образом "соус" их не окрашивает?
а в маринаде выдерживаются не варенные яйца? что то я совсем запуталась с етими китайскими яйцами

То что у меня на фото - в скорлупе. Разумеется мраморного узора на самом очищенном яйце нет. Оно, если очистить, равномерно темное, точно такое как на фото Айвы (что ниже моего). Предполагаю что без скорлупы маринуют для того чтобы это было быстрее.

ето я поняла. если яйцо не раздолбить, то мрамор не нарисуется, будет ли от ето другой вкус?
маринуют без скорлупы варенное яйцо а потом его варят? я думала что они их в маринаде варят...

[Айва]

Я варю обычные яйца вкрутую (в чистой воде), очищаю их, бросаю уже без скорлупы в маринад, довожу до кипения, выключаю огонь и оставляю их в кастрюльке на ночь. Утром- коричневые прoаринованные и остывшие яйца. Складываем в Ziplock пакет и в холодильник, дюжина съедается в течении недели.

[IContentProvider]

киньте пару вещей которые вам понравились.

(эти 2 рецепта постила в закрытом разделе, копирую. Рецепты пересказаны и несколько адаптированы - типа 3 чашки воды вместо 2.5)

Мисо#1:
- 1 ложка Hon-dashi (рыбный бульон, выглядит вот так http://thewingedheart.com/2010/04/01/de ... -hondashi/) или другой концентрированный рыбный/креветочный бульон, по предпочтению
- горсть свежих грибов, порезать если не совсем мелкие (можно сухие, тогда их предварительно замочить)
- половина большой (обычной) пачки тофу или маленькая пачка тофу, порезать кубиками
- 2 ложки пасты красного мисо или 3-4 ложки белого мисо (паста мисо продается примерно в таком виде http://www.asianfoodgrocer.com/product/ ... te-35-2-oz)
- 2 пера зеленого лука, порезать
- 3 чашки воды
- 1 ложка сухих водорослей (wakame и тд), замочить в небольшом кол-ве воды (пока кипит вода и режется все остальное)

Воду вскипятить, добавить сухой бульон. В кипящую воду положить тофу, грибы и отжатые водоросли, довести до кипения, варить на медленном огне 5 минут. Положить пасту мисо в чашку (или куда удобно), из кастрюли добавить немного горячего супа, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Вылить обратно в кастрюлю с супом. Добавить лук и подавать.

Мисо#2 (watercress):
Ингредиенты те же самые, кроме последнего - вместо водорослей пучок watercress, резать его не надо. Внимание: watercress выбирать молодой, с мелкими листьями и тонкими стеблями, а то будет горький.
Готовить так же как #1, только водоросли не класть. В конце вместе с луком добавить watercress (который не готовится на огне, а его надо "утопить" в горячем супе)

В оба супа грибы можно не класть. Можно положить другие овощи. В готовый суп можно положить сваренное вкрутую яйцо.

Champion chicken (так и называется) with Goji berries (я готовлю половинное количество курицы) - для силы и энергии
- курица, либо соотв количество куриных частей
- 2 головки чеснока, подавленные (или уже толченый чеснок)
- кусок имбирного корня, 1-1.5 дюйма, потереть (можно уже толченый)
- 2 ложки оливкового масла
- 2-3 пера зеленого лука, порезать
- 4 ложки рисовой водки или кулинарного вина
- 2 столовые ложки goji berries
- 2 столовые ложки соевого соуса
- бульон или бульонный кубик (по желанию)
- около чайной ложки sesame oil, лучше темного (по желанию, но так намного вкусней)

Разогреть масло на сковородке и поджарить чеснок и имбирь до золотистого цвета, около 5 минут. В кастрюлю поместить эту смесь, цыпленка, лук, вино, соевый соус, goji berries и добавить 1.5 чашки воды или бульона. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. При подаче сбрызнуть sesame oil и подавать с рисом, который полить образовавшимся соусом.

Из книжки еще рекомендую суп с рыбой и bok choy - для энергии и жизненной силы, Buddhist tofu soup вегетарианский (я делаю с аспарагусом) - для пищеварения, против высокого давления, лишнего веса, суп из аспарагуса - от кашля и простуды, бессоницы, запеченную грушу с имбирем и медом - от кашля и простуды, а также чаи. Если есть желание, могу процитировать что-нибудь из этого. Или поделиться еще какими-нибудь восточными супами не из этой книжки.

[annamaria]

так что там едят? белок не идет в пищу?

[daniel@]

Я варю обычные яйца вкрутую (в чистой воде), очищаю их, бросаю уже без скорлупы в маринад, довожу до кипения, выключаю огонь и оставляю их в кастрюльке на ночь. Утром- коричневые прoаринованные и остывшие яйца. Складываем в Ziplock пакет и в холодильник, дюжина съедается в течении недели.

спасибо, а вместо рисовой водки можно что то другое? белое вино?

[daniel@]

киньте пару вещей которые вам понравились.

(эти 2 рецепта постила в закрытом разделе, копирую. Рецепты пересказаны и несколько адаптированы - типа 3 чашки воды вместо 2.5)

Мисо#1:
- 1 ложка Hon-dashi (рыбный бульон, выглядит вот так http://thewingedheart.com/2010/04/01/de ... -hondashi/) или другой концентрированный рыбный/креветочный бульон, по предпочтению
- горсть свежих грибов, порезать если не совсем мелкие (можно сухие, тогда их предварительно замочить)
- половина большой (обычной) пачки тофу или маленькая пачка тофу, порезать кубиками
- 2 ложки пасты красного мисо или 3-4 ложки белого мисо (паста мисо продается примерно в таком виде http://www.asianfoodgrocer.com/product/ ... te-35-2-oz)
- 2 пера зеленого лука, порезать
- 3 чашки воды
- 1 ложка сухих водорослей (wakame и тд), замочить в небольшом кол-ве воды (пока кипит вода и режется все остальное)

Воду вскипятить, добавить сухой бульон. В кипящую воду положить тофу, грибы и отжатые водоросли, довести до кипения, варить на медленном огне 5 минут. Положить пасту мисо в чашку (или куда удобно), из кастрюли добавить немного горячего супа, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Вылить обратно в кастрюлю с супом. Добавить лук и подавать.

Мисо#2 (watercress):
Ингредиенты те же самые, кроме последнего - вместо водорослей пучок watercress, резать его не надо. Внимание: watercress выбирать молодой, с мелкими листьями и тонкими стеблями, а то будет горький.
Готовить так же как #1, только водоросли не класть. В конце вместе с луком добавить watercress (который не готовится на огне, а его надо "утопить" в горячем супе)

В оба супа грибы можно не класть. Можно положить другие овощи. В готовый суп можно положить сваренное вкрутую яйцо.

Champion chicken (так и называется) with Goji berries (я готовлю половинное количество курицы) - для силы и энергии
- курица, либо соотв количество куриных частей
- 2 головки чеснока, подавленные (или уже толченый чеснок)
- кусок имбирного корня, 1-1.5 дюйма, потереть (можно уже толченый)
- 2 ложки оливкового масла
- 2-3 пера зеленого лука, порезать
- 4 ложки рисовой водки или кулинарного вина
- 2 столовые ложки goji berries
- 2 столовые ложки соевого соуса
- бульон или бульонный кубик (по желанию)
- около чайной ложки sesame oil, лучше темного (по желанию, но так намного вкусней)

Разогреть масло на сковородке и поджарить чеснок и имбирь до золотистого цвета, около 5 минут. В кастрюлю поместить эту смесь, цыпленка, лук, вино, соевый соус, goji berries и добавить 1.5 чашки воды или бульона. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. При подаче сбрызнуть sesame oil и подавать с рисом, который полить образовавшимся соусом.

Из книжки еще рекомендую суп с рыбой и bok choy - для энергии и жизненной силы, Buddhist tofu soup вегетарианский (я делаю с аспарагусом) - для пищеварения, против высокого давления, лишнего веса, суп из аспарагуса - от кашля и простуды, бессоницы, запеченную грушу с имбирем и медом - от кашля и простуды, а также чаи. Если есть желание, могу процитировать что-нибудь из этого. Или поделиться еще какими-нибудь восточными супами не из этой книжки.

spasibo.
N 1 i N2 я так понимаю вариации на тему мисо. я не добавляю hon-dashi. "Dashi is a type of soup stock made from fish flakes"
курицу попробую, еще раз спасибо

[IContentProvider]

спасибо, а вместо рисовой водки можно что то другое? белое вино?

Можно я отвечу? Заменителем можно сухое Sherry или похожее по вкусу красное вино или (думаю, чисто мое мнение) даже простая водка пойдет, но развести водой в 1.5-2 раза. Белое вино будет слишком сладкое.

N 1 i N2 я так понимаю вариации на тему мисо. я не добавляю hon-dashi. "Dashi is a type of soup stock made from fish flakes"
курицу попробую, еще раз спасибо

Почему "вариации"? Просто не "быстрый вариант", как сделать мисо из готового пакета или развести мисо горячей водой (как в ресторане). Hon-dashi - это рыбка bonito перетертая в порошок. Я думаю, что рыбный можно заменить даже обычном овощным или куриным бульоном.

Еще про принципы. Многие растения едятся целиком. Конечно листья картофеля или помидоров есть не будешь, но можно есть листья свеклы, гороха, ямса, кабачков(?) и тд (все что можно съесть) - слегка потушить.

[Fracas]

спасибо, а вместо рисовой водки можно что то другое? белое вино?

Можно я отвечу? Заменителем можно сухое Шерры или похожее по вкусу красное вино или (думаю, чисто мое мнение) даже простая водка пойдет, но развести водой в 1.5-2 раза. Белое вино будет слишком сладкое.

Н 1 и Н2 я так понимаю вариации на тему мисо. я не добавляю хон-даши. "Даши ис а тыпе оф соуп стоцк маде фром фиш флакес"
курицу попробую, еще раз спасибо

Почему "вариации"? Просто не "быстрый вариант", как сделать мисо из готового пакета или развести мисо горячей водой (как в ресторане). Хон-даши - это рыбка бонито перетертая в порошок. Я думаю, что рыбный можно заменить даже обычном овощным или куриным бульоном.

Еще про принципы. Многие растения едятся целиком. Конечно листья картофеля или помидоров есть не будешь, но можно есть листья свеклы, гороха, ямса, кабачков(?) и тд (все что можно съесть) - слегка потушить.

Что-то у Вас все сместилось. Почему вдруг белое вино "слишком сладкое"? Вы имеете в виду рислинг что ли или какой-нибудь сотерн? Так не надо дессертного.
Бонито flakes это именно хлопья, не порошок. Вот - бонито которым пользуюсь я.

[Айва]

Я варю обычные яйца вкрутую (в чистой воде), очищаю их, бросаю уже без скорлупы в маринад, довожу до кипения, выключаю огонь и оставляю их в кастрюльке на ночь. Утром- коричневые прoаринованные и остывшие яйца. Складываем в Ziplock пакет и в холодильник, дюжина съедается в течении недели.

спасибо, а вместо рисовой водки можно что то другое? белое вино?

В смысле, вместо саке (это НЕ водка)? Cooking rice wine (Michiu) тоже не подойдёт?

[kiwi777]

Единственное с чем пока никак не получается примириться, так это дуриан. Но я стараюсь.

а как далеко зашли в стараниях? Натуральный запах тухлого лука, через какое-то время принюхиваешься и привыкаешь, мне консистенция понравилась, вкус не разобрала, что-то сливочное.., но манго не хуже.

[IContentProvider]

Бонито flakes это именно хлопья, не порошок. Вот - бонито которым пользуюсь я.

Hon-dashi бульон это не bonito flakes, это порошок из бонито (типа как куриный бульон в порошке). Можно конечно приготовить свой бульон из этих флеков, но больше возни (hon-dashi можно купить большую пачку). А саке/рисовое вино сильно отстоит от белого вина (разве что по цвету).

В смысле, вместо саке (это НЕ водка)? Cooking rice wine (Michiu) тоже не подойдёт?

Я сама использую для готовки Michiu (хорошее саке будет слишком жирно). Но его не везде продают, или надо искать, если человек не знает где. Обычно рекомендуют Sherry как заменитель в рецептах.

Да, зашла еще с "правилами поедания". Очень простой соус можно сделать из имбирного корня и темного уксуса. Имбирь потереть или порезать мелкой соломкой и смешать с уксусом. Такой соус обычно подают в ресторанах с пельменями, но одна моя хорошая знакомая из Шанхая подает к столу с каждой едой, утверждает что у них всегда так делают. В соус макают кусочки еды, мясо, рыбу, овощи. Очень хорошо для пищеварения. Оригинальный уксус будет Chinkiang http://store.indianfoodsco.com/shop/chi ... ar-chvi120 . Пишут что можно заменить бальзамиком или подслащенным red rice vinegar.