Что происходит с коржами??

[Kometa]

Larissa, Kometa, но ведь в России этот самый тортик (как и многие другие) выпекался именно с "1 ч.л. соды, гашеной уксусом", и никаких проблем не было

Айва, а тут Вы что кладете? Baking Powder или соду?

Соду с уксусом, строго по русскому рецепту.

А где соду берете? Из России?

P.S. Я, кстати, не понимаю, почему у Вас коржи не плучаются. Я пекла по русским рецептам - никаких проблем.. Мож и не в соде дело?

[Айва]

Почему из России? Местная питьевая сода (baking soda). Может, и не в ней дело, я вот и пытаюсь вычислить- в чём..Тут ещё подсказали, что, возможно, я коржи просто в духовке передержала. Но на них не было никакой гари, ничего визуально подгорелого, поэтому я не уверена...

[Umka]

Айва, я так же ломала голову, почему печенья плохие получились. Думала, думала, сделала заново, в этот раз все четко меряла, нужной температуры, и т.д. все получилось. первый раз решила считать глюком
сделайте еще раз, рецепт простой, не должны быть твердые коржи. может попробовать сначала яйца с сахаром взбить, потом потихоньку остывшее масло добавлять? потом соду и муку, в конце какао. Муку не забудьте просеить.

[Oliavs]

Мои две копейки,если это бисквит, то его нельзя долго мешать.
Ввели муку раз-два и выпекать. Если долго мешать, бисквит будет похож
на хлеб,плотный и жесткий. Клейковина развивается еще, если не сразу вы-
пекать по какой то причине. Еще я заметила,что мука Кing Аrthur AP для моих
рецептов бисквитных очень сильная, я ее разбавляю крахмалом,если нет cake
flour в даннвй момент. И если хотите вообще воздушный бисквит, попробуйте
вместо масла lard,как бы странно это не звучало.

[Ana123]

я вот такую муку всегда и во все использую. (ну с «всегда» я немного погорячилась уж скоро два года как никакой в доме нет, но когда использую, то ее).

Я также использую эту муку для бисквитов, но проблем нет.
Сначала взбиваю яйца , потом добавляю сахарный песок струйкой ,в конце порциями муку, но очень долго не взбиваю

[Айва]

Спасибо всем за советы и подсказки! Теперь руки чешутся ещё раз попробовать испечь тортик. Надо успеть до начала диеты

[Хомяк]

Может быть потому что тутошние яйца крупнее? И потому пропорция нарушена (а бисквит к пропорциям очень капризен). Мне во всяком случае так показалось по приезду, и я в какой-то торт положила 5 вместо 6. Хотя сейчас, если изредка что и пеку по своим тамошним рецептам, то пропорции не меняю, и вроде бы ттт.

Крупнее? разве что вы покупаете jumbo яйца. А large точь-в-точь как в СССР были мелкие

Я пользуюсь такой же мукой, пеку без проблем. Муку в США ЛУЧШЕ чем в бСССР, тут как правильно отметили клейковины больше. Вам надо немного уменьшить пропорции муки или заменить часть муки крахмалом ( до 25 %).

В России мука не вся одинаковая, как и тут, мне, кстати, больше нравится хорошая российская, последние два года я часто бывала в России, пирожки там пекла и удивлялась, почему они там лучше получаются. Сначала грешила на хлебопечку, поменяла у моей режим, но результата не достигла.

Не надо никакого крахмала, надо просто покупать другую муку, с меньшей клейковиной, например, White lily или Pillsbury.

[Mirandolina]

Может быть потому что тутошние яйца крупнее? И потому пропорция нарушена (а бисквит к пропорциям очень капризен). Мне во всяком случае так показалось по приезду, и я в какой-то торт положила 5 вместо 6. Хотя сейчас, если изредка что и пеку по своим тамошним рецептам, то пропорции не меняю, и вроде бы ттт.

Крупнее? разве что вы покупаете jumbo яйца. А large точь-в-точь как в СССР были мелкие

Наверное мы с Вами в разных сэсэсэрах жили.

[dotcom]

В России мука не вся одинаковая, как и тут, мне, кстати, больше нравится хорошая российская, последние два года я часто бывала в России, пирожки там пекла и удивлялась, почему они там лучше получаются. Сначала грешила на хлебопечку, поменяла у моей режим, но результата не достигла.

Что такое "хорошая Российская"? Высший сорт, который в Европе и вторым не проходит? Если у кого-то российская сода "другая", то тогда дейстивтельно надо консерваторию менять.

[Larissa]

Larissa, Kometa, но ведь в России этот самый тортик (как и многие другие) выпекался именно с "1 ч.л. соды, гашеной уксусом", и никаких проблем не было

Я помню, когда эксперементировала с шарлоткой, то заметила, что если залить соду усусом и сразу вылить в тесто и замешать, то получается хорошо. Если залить и подождать по-дольше, то по-хуже. Если ждать пока она перестанит пениться - совсем не получается. Это навело меня на мысль, что мешать не стоит. Про то, что яйцо может начать реагировать с кислотой... я не уверена. Не заметила с этим проблем. Может, если его надолго оставить. Но мысль интересная. Надо будет проверить.

Вообще, я голосую за baking powder. Там щелочь и кислота в идеальной пропорции и заранее ничего не реагирует.
you can make your own baking powder if you have baking soda and cream of tartar. Simply mix two parts cream of tartar with one part baking soda.
Из этой пропорции, если в рецепт нужна одна ложка соды, то она заменяется тремя ложками baking powder и уксус не добавляется.

[Kometa]

Larissa, Kometa, но ведь в России этот самый тортик (как и многие другие) выпекался именно с "1 ч.л. соды, гашеной уксусом", и никаких проблем не было

Я помню, когда эксперементировала с шарлоткой, то заметила, что если залить соду усусом и сразу вылить в тесто и замешать, то получается хорошо. Если залить и подождать по-дольше, то по-хуже. Если ждать пока она перестанит пениться - совсем не получается. Это навело меня на мысль, что мешать не стоит. Про то, что яйцо может начать реагировать с кислотой... я не уверена. Не заметила с этим проблем. Может, если его надолго оставить. Но мысль интересная. Надо будет проверить.

Вообще, я голосую за baking powder. Там щелочь и кислота в идеальной пропорции и заранее ничего не реагирует.
you can make your own baking powder if you have baking soda and cream of tartar. Simply mix two parts cream of tartar with one part baking soda.
Из этой пропорции, если в рецепт нужна одна ложка соды, то она заменяется тремя ложками baking powder и уксус не добавляется.

О каких ложках соды Вы говорите? Я не знаю ни одного рецепта, в который даже целую чайную надо класть. Обычно - на кончике ножа, ну или четвертинку чайной ложки.
То, что соду надо гасить сразу перед выпечкой и долго не мешать - известный факт. При взаимодействии соды с уксусом выделяется углекислый газ, пузырьки которого и поднимают тесто, создавая воз душную текстуру. Если долго ждать или сильно мешать, то высь газ выйдет и тесто не поднимется.

[Айва]

О каких ложках соды Вы говорите? Я не знаю ни одного рецепта, в который даже целую чайную надо класть. Обычно - на кончике ножа, ну или четвертинку чайной ложки.

Kometa, в мой рецепт, с которого начался топик, (в яндексе он есть как "торт Птичье молоко с манной кашей"-на её основе делается крем с добавлением масла, сахара и тёртых лимонов) идёт именно чайная ложка гашеной соды. Так же, как.в."День и ночь","Зебру" и др., где рыхлые бисквитные коржи пекутся без кучи яиц.
Сода "на кончике ножа"- это вообще очень мало, обычно СОЛИ столько в тесто кладут. А соду- от пол-ложки до ложки чайной.

[Larissa]

Я вобщем-то просто для пропорции пример привела.

0.5 ч.л. соды + уксус = 1.5 ч.л. пекарского порошка.
сода на кончике ножа + уксус = хмммм.... 3 кончика ножа пекарского порошка.

[Kometa]

О каких ложках соды Вы говорите? Я не знаю ни одного рецепта, в который даже целую чайную надо класть. Обычно - на кончике ножа, ну или четвертинку чайной ложки.

Kometa, в мой рецепт, с которого начался топик, (в яндексе он есть как "торт Птичье молоко с манной кашей"-на её основе делается крем с добавлением масла, сахара и тёртых лимонов) идёт именно чайная ложка гашеной соды. Так же, как.в."День и ночь","Зебру" и др., где рыхлые бисквитные коржи пекутся без кучи яиц.
Сода "на кончике ножа"- это вообще очень мало, обычно СОЛИ столько в тесто кладут. А соду- от пол-ложки до ложки чайной.

Я никогда столько соды в тесто не кладу - мне потом ее привкус чувствуется. Самое большое количество соды - чайную ложку кладу в медовый торт. Но там и колличество муки большое и гашеную соду с медом до кипения доводят.

[LapkaL]

О каких ложках соды Вы говорите? Я не знаю ни одного рецепта, в который даже целую чайную надо класть. Обычно - на кончике ножа, ну или четвертинку чайной ложки.

Kometa, в мой рецепт, с которого начался топик, (в яндексе он есть как "торт Птичье молоко с манной кашей"-на её основе делается крем с добавлением масла, сахара и тёртых лимонов) идёт именно чайная ложка гашеной соды. Так же, как.в."День и ночь","Зебру" и др., где рыхлые бисквитные коржи пекутся без кучи яиц.
Сода "на кончике ножа"- это вообще очень мало, обычно СОЛИ столько в тесто кладут. А соду- от пол-ложки до ложки чайной.

Я никогда столько соды в тесто не кладу - мне потом ее привкус чувствуется. Самое большое количество соды - чайную ложку кладу в медовый торт. Но там и колличество муки большое и гашеную соду с медом до кипения доводят.

А вот для медовых коржей как раз гасить соду не надо. Сода хорошо реагирует с медом, и поэтому коржи получаются намного мягче, чем если положить гашеную соду или пекарский порошок.

[Kometa]

О каких ложках соды Вы говорите? Я не знаю ни одного рецепта, в который даже целую чайную надо класть. Обычно - на кончике ножа, ну или четвертинку чайной ложки.

Kometa, в мой рецепт, с которого начался топик, (в яндексе он есть как "торт Птичье молоко с манной кашей"-на её основе делается крем с добавлением масла, сахара и тёртых лимонов) идёт именно чайная ложка гашеной соды. Так же, как.в."День и ночь","Зебру" и др., где рыхлые бисквитные коржи пекутся без кучи яиц.
Сода "на кончике ножа"- это вообще очень мало, обычно СОЛИ столько в тесто кладут. А соду- от пол-ложки до ложки чайной.

Я никогда столько соды в тесто не кладу - мне потом ее привкус чувствуется. Самое большое количество соды - чайную ложку кладу в медовый торт. Но там и колличество муки большое и гашеную соду с медом до кипения доводят.

А вот для медовых коржей как раз гасить соду не надо. Сода хорошо реагирует с медом, и поэтому коржи получаются намного мягче, чем если положить гашеную соду или пекарский порошок.

Я уже сто лет как не пользуюсь обычной содой- только порошком. Как это влияет на твердость коржей не знаю, разницы не заметила - коржи всегда размягчаются за счет сметанного крема. Но это уже у каждого свои рецепты и привычки...

[LapkaL]

О каких ложках соды Вы говорите? Я не знаю ни одного рецепта, в который даже целую чайную надо класть. Обычно - на кончике ножа, ну или четвертинку чайной ложки.

Kometa, в мой рецепт, с которого начался топик, (в яндексе он есть как "торт Птичье молоко с манной кашей"-на её основе делается крем с добавлением масла, сахара и тёртых лимонов) идёт именно чайная ложка гашеной соды. Так же, как.в."День и ночь","Зебру" и др., где рыхлые бисквитные коржи пекутся без кучи яиц.
Сода "на кончике ножа"- это вообще очень мало, обычно СОЛИ столько в тесто кладут. А соду- от пол-ложки до ложки чайной.

Я никогда столько соды в тесто не кладу - мне потом ее привкус чувствуется. Самое большое количество соды - чайную ложку кладу в медовый торт. Но там и колличество муки большое и гашеную соду с медом до кипения доводят.

А вот для медовых коржей как раз гасить соду не надо. Сода хорошо реагирует с медом, и поэтому коржи получаются намного мягче, чем если положить гашеную соду или пекарский порошок.

Я уже сто лет как не пользуюсь обычной содой- только порошком. Как это влияет на твердость коржей не знаю, разницы не заметила - коржи всегда размягчаются за счет сметанного крема. Но это уже у каждого свои рецепты и привычки...

Совершенно напрасно. Класть везде пекарский порошок - это все равно, что стричь всех под одну гребенку. И дело совсем не в привычке, есть определенные правила, и результат на выходе сильно отличается в зависимости, что положено в качестве разрыхлителя. Например, eсли в рецепте содержится кефир, сметана или мед, то класть надо именно соду, т.к. сода отлично реагирует с этими продуктами, и медовые (либо сметанные) коржи получаются уже сами по себе мягкими, а не только после пропитки кремом. Кроме того, во многих современных (в том числе и англоязычных) рецептах кладутся одновременно сода и пекарский порошок. Почему? Потому что каждый иа них действуeт по-разному на разные компоненты теста, и на разных этапах выпечки.

[Kometa]

Да я как бы не жалуюсь - у меня все всегда получается очень даже. Процесс отлажен до автоматизма.