Казан

[Wahlrus]

Чугунов в природе много. Естественно посуду, особенно в азии делали из разного. Видимо исторически сложившиеся методы сосушествования с чугуннои посудои выработали какие то правила. Ржавчина на стальнои/чугуннои сковороде - дело естесственное, состав металл/рзи - то же. В чугуне нет ничего такого что мы не едим в составе других продуктов - Шики в помош. .Да, конечно, остатки от предыдушеи готовки, пригар - ыето лишнее, ржавчина тоже. Но ыето все легко убирается нагревом+вода+свежее масло. Попробуиьте старую чугунную сковороду помыть с мылом и металлическои мочалкои - ржа будет если ее не вытереть и смазать маслом. Подозреваю что тефлон и прочее больше вреда приносит чем правильно обработанныи чугун. Ну и потрудится чють надо., конечно.

Я давно и долго готовлю на чугуне, все тефлоны жены давно в помоике, привкуса металла нет ни в одном блюде. Просто правильно готовьте посуду перед готовкоиь - и все.

[Цаца]

У меня мои чугунии не ржавеют, т-т-т... А вот ручной долбки стальной вок выкинула таки, потому что надоело ржавчину мыть и маслом мазать. Хотя, если его постоянно использовать, то такой проблемы не будет.

[Privet]

... Попробуиьте старую чугунную сковороду помыть с мылом и металлическои мочалкои - ржа будет если ее не вытереть и смазать маслом. ...

Ну, хорошо, мне трудно Вас убедить. Просто это надо видеть. Он ржавеет до того, как успевает высохнуть. Маслом тонким слоем протираешь - масло серое. Я не знаю, насколько эта грязь, которая с него была вредной, но не очень приятно готовить в не вполне чистой посуде. Была бы какая нужда.

Я даже сомневаюсь, что это был чугун. Тяжёлый. Это да, но чугун так моментально не ржавеет, да и цвет у него серый, а не чёрный. Чёрного слоя пригоревшего масла на нём не образовывалось.
Wahlrus, я могу Вам его подарить.

[Privet]

Получил, наконец, то, что заказал. Как инструмент для готовки это, безусловно, замечательная вещь. Насколько эта штука подойдёт для готовки плова будет выяснено в ближайшие дни, возможно, даже сегодня вечером. Бараньи рёбрышки уже ждут. Были бы края сделаны покруче вверх, получился бы идеальный котёл. Профиль внутри полностью сферический, но снизу отлита пятка, диаметром немного меньше, чем самая маленькая комфорка. Хорошо это или плохо? Я пока не понял. Очевидный плюс - её можно ставить на обычнкю притку, а также не нужны никаие кольца для установки на горелку или на стол. Такое кольцо я, к сожалению, уже купил. Зато пожадничал насчёт крышки. Придётся эту проблему исправлять. Как этот прилив скажется на нагреве? Вскипятил в нём сейчас порядка 4-х литров воды. Начал на электрической, диаметр которой намного больше пятки. Пузырьки идут примерно из круга, соответствующему нижней пятке, что и не удивительно. На огне круг, из которого идут пузырьки (до закипания) намного шире. Значит, готовить плов на плитке будет проблематично.
Полный объём (до среза) немного больше шести литров. Готовить что-то жидкое можно до 4-литров без всяких проблем. Приготовить зирвак для плова, думаю, можно будет без проблем, учитывая, что плова я готовлю обычно меньше. Как оно будет на самом деле увидим.

[Wahlrus]

Ну, должен признаться мне тоже пришлось выбросить несколько чугунин (или железяк, хотя выгладели вроде правильно). Похоже беда в том что чугун и сталь/железо это близкие родственники и нет очень четкой границы. Чугун - почти не ржавеет и имеет поры/неровности где и держится тот слой, который получается при обжиге с маслом. Железо - ржавеет гораздо сильнее и пор/неровностей про отливке почти нет - обожженому маслу держаться не за что. С алюминиевыми казанами дела не имел - сказать нечего.
Единственное - перед окончательным приговором на выброс я даю посудине последний шанс.
1.Отчищаю до блеска шкуркои насухую.
2.Смазываю маслом
3. Ставлю на огон и раскаляю.
4. Ритуально нагорячую смазываю маслом 3 раза еще.
5. Даю остыть.
6. Раскаляю еще раз и выплескиваю в посудину полстакана воды, вытираю тут же эту воду.
7. Даю остыть , споласкиваю водои.
Если ржа появилась - на помойку

[Цаца]

Я, наверное, не в тему, но у ЛяКрузета очень хороший чугуний.

[Privet]

Свою новую игрушку я прокалил маслом только один раз и сразу в бой. Она выглядела как будто уже seasoned. Кстати, та старая, о которой я говорил, не принимала seasoning или я не сумел. Рад, что мы, кажется, договорились с Wahlrus. Держите лапу
Моя новая посуда сначала прихватывала мясо. Я даже успел испугаться, что ничего не выйдет, но потом всё стало ок. Плов получился не самый выдающийся, но для незнакомой посуды для первого раза, думаю, это нормально. Главное, что у меня впервые получился нормальный трёхслойный плов. Мясо скруппировалось, как и положено внизу. Над ним замечательно лёг слой морковки, а на морковку рис со всякими причиндалами. В цилиндрической кастрюле морковка и рис проваливаются вниз между мясом. Посмотреть, например, сколько осталось воды, ничего не перемешав, было практически невозможно (моими руками, во всяком случае). В казане же все куски мяса скатываются в центр и проваливаться ничему некуда. Так, оно на самом деле или не так, не знаю, но от готовки получил удовольствие. Я пластиковой шумовкой вполне мог войти сбоку до дна, не нарушая слоёв, чтобы, например, посмотреть как много воды осталось или проверить нет ли пригара. Главным неудобством оказалось отсутствие крышки. К счастью, у нас есть тазик, который по диаметру оказался точно равен размеру этого казана. Так, что закрыть можно было плотно.
Самая серьёзная ошибка, которую в этот раз допустил - пересушил, на мой вкус, мясо. Рашьше у меня всё перемешивалось в процессе и мясо получало меньше тепла, а сейчас оно было постоянно на дне в зоне самой высокой температры. Я мясо специально крупнее порезал. Не помогло. Куски поменьше суховаты. Надо как-то приспосабливаться. Иногда мясо на какой-то период вынимают из казана.
Четверо съели меньше половину или около того. Я хотел поменьше плова сделать, но риса положил многовато. Сам рис получился отлично. Взял в себя всё, что радо. В добавок к стандартному набору - чеснок, барбарис и зера, я растолок с зерой несколько зёрен кореандра (жена не советовала, но я решился на чуть-чуть), десяток перепелов в зародыше (яиц, если кто не понял) и парочку целых красных острых перчиков, которые потом убрал.
Новый прибор надо изучать и к нему приспосабливаться. Начинать, видимо, придётся почти с нуля. Мне раньше никогда не приходилось готовить плов в посуде со сферическим дном. Самим прибором, как я уже сказал, я очень доволен. Жарит хорошо, ровно, не поджигает. Был бы он поглубже - цены ему не было бы, но, в любом случае, это самое лучшее, что у меня есть на данный момент.
Хватит на сегодня. Устал. Следующим тестом будет шурпа.

[DropAndDrag]

Главное, что у меня впервые получился нормальный трёхслойный плов. Мясо скруппировалось, как и положено внизу. Над ним замечательно лёг слой морковки, а на морковку рис со всякими причиндалами. В цилиндрической кастрюле морковка и рис проваливаются вниз между мясом. Посмотреть, например, сколько осталось воды, ничего не перемешав, было практически невозможно (моими руками, во всяком случае). В казане же все куски мяса скатываются в центр и проваливаться ничему некуда. Так, оно на самом деле или не так, не знаю, но от готовки получил удовольствие. Я пластиковой шумовкой вполне мог войти сбоку до дна, не нарушая слоёв, чтобы, например, посмотреть как много воды осталось или проверить нет ли пригара.

- как это три слоя? вроде бы мясо/лук/морковь обжариваются и потом тушаться?
- не понимаю как куски мяса скатываются вниз (хотя у меня и нету казана). После того как рис положил, то уже ничего не двигается.

Я не лезу до самого низа, чтобы проверить сколько еще воды осталось. достаточно пройти слой риса и еще немного.

Честно говоря у меня есть другая проблема. Как это не странно звучит, но не хочется иметь слишком много масла в плове и больше всего это влияет на процесс обжаривания мяса и лука. Чтобы уменьшить кол-во масла я заливаю масло, разогреваю и кладу первую часть мяса. Кладу по-штучно, так чтобы оставались промежутки между кусками (если это не сделать, то мощности плиты не хватает, мясо хорошо не обжаривается, дает пену и в конце получается как тушеное). Когда слой выложен, то получается, что мясо наполовину в масле (для ориентира). В процессе обжаривания мясо уменьшается в размерах, я его сдвигаю и продолжаю подкладывать новые куски мяса. Как мясо обжарится с одной стороны, переворачиваю и тогда уже прижимаю куски мяса плотнее друг к другу. Опять таки подкладываю новые куски мяса. Когда кусок мяса обжарился с 2 сторон, то я такие кусочки собираю в горку с одной стороны.
Но вот на лук и морковь уже масла точно не хватает ... Знаю, что некоторые обжаривают по отдельности, но это и гиморно, и все равно потребует доливать масло.
Интересно - кто как выкручивается?

[Privet]

Три слоя это (снизу вверх) мясо, морковка, рис.

Про "скатывающееся" вниз мясо я, наверное, неудачно выразился. Мясо в казане всегда можно уложить довольно плотно. Ведь, крайние куски при перемешивании стремятся по скату немного к центру, группируются. Причём, они не приливают к стенкам и даже сами по себе уплотняются.

Что касается масла, то мы тоже не любим слишком жирнвй плов и тоже стараемся вливать по минимуму. Только не понимаю, куда оно у Вас пропадает. Баранина ведь обычно жирная. С неё наоборот жир немного стапливается.
Я лишний жир срезаю. Делаю плов я обычно на сanola oil или olive oil. Наливаю сначала меньше масла, чем мне требуется (грамм 100, не больше). Разогреваю его, а потом бросаю туда срезанный бараний жир. Вытапливаю его, а шкварки убираю. В результате получается столько жира, сколько нужно. Не больше 150 грамм.

Некоторые повара делают так (я сначала жарю мясо, а потом лук):
1. Обжаривают в масле мясо с косточками. Это где-то треть или половина от всего мяса.
2. Мясо с косточками вынимают.
3. Кладут лук. Доводят его до золотистого цвета.
4. Обжаривают остальное мясо.
5. Возвращают мясо с косточками.
6. Закладывают морковку. Закрывают, тушат.
7. вливают воду. Варим зирвак.
8. Закладывают сверху рис.
...

Если мяса с косточками нет, то начинают с 3 и пропускают 5.

Ещё Вы пишите, что мясо уменьшается в объёме. Это явный признак готовности или почти готовности. Что же с ним будет к концу процесса? Я стараюсь забросить сразу всё, а температуру держу такую, чтобы всё жарилось. На обжарку всего мяса уходит всего несколько минут. Оно у меня на этом этапе даже в объёме почти не уменьшается. На плитке это трудно сделать. Правда, у нас, если делать мини-плов, получалось и на плитке, а на газе, да ещё в казане (хотя бы в том, что есть у меня), вообще, прелесть. Казан здорово сохраняет тепло. Всё кипит, жарится и не горит.

[DropAndDrag]

я использую говядину не самую жирную (типа стейка), но и не самую постную. увы, не знаю где купить баранину. да и где хорошую свинину жирненькую для шашлычка (иногда хочется именно со свинятинки) не знаю где купить. не знаю как баранина, но говядина ужимается. видно же когда переворачиваешь с одной стороны на другую, что поджаренная сторона меньше
мясо не убираю. не убираю даже из-за того чтобы процесс приготовления шел постоянно.
морковки использую немного, так как один едок ее не очень любит. тоже стараюсь ее немного обжарить, но с морковкой получается еще хуже, чем с луком, да и горит она зараза быстро.
к концу процесса все хорошо. ведь когда зирвак варится, то мясо в процессе тушения набирает воду со специями. а когда рис закладывается, то опять таки мясо тушится.

[abeke]

Получил, наконец, то, что заказал. Как инструмент для готовки это, безусловно, замечательная вещь. Насколько эта штука подойдёт для готовки плова будет выяснено в ближайшие дни, возможно, даже сегодня вечером. Бараньи рёбрышки уже ждут. Были бы края сделаны покруче вверх, получился бы идеальный котёл. Профиль внутри полностью сферический, но снизу отлита пятка, диаметром немного меньше, чем самая маленькая комфорка. Хорошо это или плохо? Я пока не понял. Очевидный плюс - её можно ставить на обычнкю притку, а также не нужны никаие кольца для установки на горелку или на стол. Такое кольцо я, к сожалению, уже купил. Зато пожадничал насчёт крышки. Придётся эту проблему исправлять. Как этот прилив скажется на нагреве? Вскипятил в нём сейчас порядка 4-х литров воды. Начал на электрической, диаметр которой намного больше пятки. Пузырьки идут примерно из круга, соответствующему нижней пятке, что и не удивительно. На огне круг, из которого идут пузырьки (до закипания) намного шире. Значит, готовить плов на плитке будет проблематично.
Полный объём (до среза) немного больше шести литров. Готовить что-то жидкое можно до 4-литров без всяких проблем. Приготовить зирвак для плова, думаю, можно будет без проблем, учитывая, что плова я готовлю обычно меньше. Как оно будет на самом деле увидим.

А я вот такой купил:
http://www.casa.com/p/bayou-classic-ci- ... agpspn=pla

приготовил плов, так друзбя чуть казан не съели

[Wahlrus]

Нагло считая себя спецом:

Борис делает все правильно. Первых 5 пловов в новом казане обычно по моему опыту пришкваривают мясо при обжарке. Потом проходит. Кстати - если мощности огня/горелки не хватает!!! - увеличивается расход масла - оно успевает пропитать а не обжарить продукт...
Касовские казаны - джамбалаи - у приятеля есть - вещь

В шурпу (Борис, ау!) рекомендую не класть картофель - возьмите репу, только чистить как следует - у местной репы типа 2 слоя шкурки - так оба и срезать - тогда шурпа совсем аутентичная будет.
Я готовлю на красном бульене - т.е. на предварительной обжарке.. нут замачиваю подольше.. здесь он другой.

И еще, из моих наблюдений - чем больше плова по обьему готовишь - тем вкуснее получается... мистика...

Звиняите за краткость... очень занятой оказался на пару недель.... но так хочется хитростями поделиться..

[Privet]

... А я вот такой купил:
http://www.casa.com/p/bayou-classic-ci- ... agpspn=pla

приготовил плов, так друзбя чуть казан не съели

Поделитесь, пожалуйста, информацией:
1. У него дно действительно сферическое?
2. Как оцените толщину дна? Каков он на вес?

[Privet]

... В шурпу (Борис, ау!) рекомендую не класть картофель - возьмите репу, только чистить как следует - у местной репы типа 2 слоя шкурки - так оба и срезать - тогда шурпа совсем аутентичная будет.
Я готовлю на красном бульене - т.е. на предварительной обжарке.. нут замачиваю подольше.. здесь он другой.
...

Я вчера опять шурпу или что-то по её мотивам готовил. Третий раз готовлю - всё по-разному получается, но очень вкусно. Мясо обжариваю также, как в плов, а потом уже морковка, перец (не острый), помидоры и псякую снедь. Правда "наты" пока ни в плов, ни в шурпу класть не пробовал, хотя знаю, что многие кладут их в плов. Надо попробовать.

Чтобы не отвлекаться от казанов, открою отдельный топик про рис в плове.

[abeke]

... А я вот такой купил:
http://www.casa.com/p/bayou-classic-ci- ... agpspn=pla

приготовил плов, так друзбя чуть казан не съели

Поделитесь, пожалуйста, информацией:
1. У него дно действительно сферическое?
2. Как оцените толщину дна? Каков он на вес?

1. да , действительно, дно сферическе
2. толщина везде одинакова - пол инча

Я прикупил к нему крышку еще, но она алюминивая

4 галона - это самый оптимальный вес, удобно мешать.
Я приготовил в нем еще и дамляму - народ просто пищал от восторга