Научите квасить капусту.

[южанка]

Потемнела почему? От пирогов толстеют Задача была свершенно другая

[Billy-goat]

Потемнела почему? От пирогов толстеют Задача была свершенно другая

Скорее всего контакт был с ржавчиной, железом. М.б. солили в эмалированой посуде, где есть сколы эмали. М.б. какую-то неведомую приправу бросили, или просто долго в тепле была. Я всяко хартурил, но чтобы темнела капуста - просто не помню.
На пироги!

[южанка]

Не было никаких контактов. Кастрюля таже самая, и новая она.Может действительно передержала без холодильника.Пирогов дюже много получится, и рецептов у меня таких нет

[LapkaL]

сделайте бигос, что-то вроде этого

http://povareshki.net/index.php?option= ... Itemid=286

[южанка]

Спасибо А жаровня -это типа гусятницы?

[LapkaL]

ну да, только может быть любой формы. Но если такой нет, наверное можно и в обычной кастрюле потушить.

[Ля_ля]

До сих пор не было времени заквасить, зато купила огромную эмалированную посуду в выходные.Привлёк грузинский метод.Сейчас на всякий случай всё перечитаю.

[Ля_ля]

Вот еще один вариант у меня сохранен

<<< Капуста праздничная,она же по-грузински.Я раньше ради этои капусты ходила в одну кафушку, грузинскую,где ей, капустои,лакомилась.Теперь вот дома освоено.
1,5 кг капусты
150 гр. свёклы
5-6 чесночин

Рассол делаем из
1 литр воды
1,5 стол.ложки соли
2 стол.ложки сахара(не обязательно)
несколько горошин черного перца
0,5 стакана яблочного уксуса,лавровыи лист.доводим до кипения воду со специями,снимаем с огня,вливаем яблочныи уксус
Капусту режем крупными кусками,можно даже листы не разделять
между листами проложить чесноком,тонкими кружками свёклы,залить рассолом.закрыть крышкои.оставить где-нибудь на полу на 3-5 днеи.под крышкои. >>>

У меня 4 очень крупной капусты, сколько рассолу делать , как посчитать ?

[южанка]

Взвесить

[ГАВРИЛА]

А я как то к капусте остыл.На солёный бочковой огурчик больше тянет. Или на грибочки.

[Lida]

Вот еще один вариант у меня сохранен

<<< Капуста праздничная,она же по-грузински.Я раньше ради этои капусты ходила в одну кафушку, грузинскую,где ей, капустои,лакомилась.Теперь вот дома освоено.
1,5 кг капусты
150 гр. свёклы
5-6 чесночин

Рассол делаем из
1 литр воды
1,5 стол.ложки соли
2 стол.ложки сахара(не обязательно)
несколько горошин черного перца
0,5 стакана яблочного уксуса,лавровыи лист.доводим до кипения воду со специями,снимаем с огня,вливаем яблочныи уксус
Капусту режем крупными кусками,можно даже листы не разделять
между листами проложить чесноком,тонкими кружками свёклы,залить рассолом.закрыть крышкои.оставить где-нибудь на полу на 3-5 днеи.под крышкои. >>>

У меня 4 очень крупной капусты, сколько рассолу делать , как посчитать ?

Рассола многго быть не может. Он же потом не используется. И пересолить им тоже нельзя.
Я бы для начала попробовала рецепт с 1 качаном капусты. А то вдруг не понравится. Потом автор рецепта пишет, что лучше готовить столько сколько за неделю съедите.

[mahsa]

я уж второй раз поставила капусту на засолку. жаль, что не сдалала раньше, апокупала эту в магазине с уксусом.... мои дети и муж любят капусту квашенную и щи варить мне нарвится, быстро и вкусно

я конечно же за основу брала мамин рецепт, но тоже перечитала в интернете и пораспрашивала у всех, кто квасит. меня изначально смущало то, что здесь капуста вся продается зеленая такая-молодая, она говорят горчит.
но пришлось и такую использовать, правда я стараюсь выбирать качаны побелее и первые зеленые листы снимала для голубцов.
соль я использую кристалическую кошерную, в такой бордовой большой пачке, продается в сейфвее.
расчет такой: на 10 кг капусты 250гр соли. морковь, клюква, тмин, лавровый лист - все можно по вкусу и на глаз. можно ненмого сахара, чтобы ускорить брожение.

я делаю так:
шинкую капусту в большую круглую стеклянную миску (pyrex, 3,8l), наполняю миску так, чтобы в ней могла спокойно перетереть-перемешать, до края остается около 2-3 см. засыпаю столовую ложку соли, с небольшйо горочкой, как получается зачерпнуть, жменю морковки, полжмени клюквы, лавровый листик, тмин (caraway seed). перетираю и в эмалированную большую кострюлю.
и так, пока не кончится капуста.
потом в кастрюле еще все раз перемешиваю, как получается. утрамбовываю все кулаком. потом прохожу по краям кастрюли, чтобы в середине образовалась горочка. ближе к краю втыкаю деревянную ложку (купила спецом в россе с отбитыми краямие по дешевке, можно любой предмет деревянных, а можно и без него). а сверху ставлю гнет (большая пластиковая емкость от сметаны-творога, а в ней вымытый камень. может пластик не очень хорошо, его можно заменить тарелкой или стеклянной миской с плоским дном). накрываю крышкой, но не плотно и стоит это все у окна в прохладной месте.

первый раз я сверху еще клала большие листья капусты, чтобы верхний слой не обветривался и не чернел. но оказалось достаточно много сока дает местная капуста, под гнетом все покрывается соком, поэтому второй раз я листья не клала.

на следующий день уже появится пенка, может быть неприятный запах. значит брожение началось.
я каждый день или через день перемештваю капусту, чтобы горечь быстрее выходила. тогда можно обойтись без прокалываний и деревянных ложек, они используются для этого. но с ложкой хорошо тем, что около нее собирается много сока и можно хорошо заметить, есть ли пузырьки. если их нет, то капуста готова.

так же через день-два можно поробывать на соль и при необходимости добавить, все же соль тоже дело вкуса.

первый раз капуста была готова через неделю. второй раз я поставила в прошлую среду вечером. сегодня нет уже и запаха и пузырьков собралось мало, думаю, завтра можно раскладывать по баночкам. но я уже сегодня пробу сняла вкусно!!! хрустящая такая и кисленькая!!!!

[klimkina]

Я делаю так: Капусту нашинковать, морковку натереть (5 кило капусты и кило морковки). Вскипятить литр воды, добавить 1 столовую ложку соли, перемешать пока соль растворится. Подождать пока вода остынет до <40 градусов. Сложить капусту и морковку слоями в пластмассовое ведро (7 литров). Сверху положить клюкву или виноград (сахар нужен для брожения, если жалко винограда то можно в раствор положить чайную ложку сахара). Налить раствор, накрыть тарелкой, сверху поставить банку с водой для груза. Протыкать ножом до дна утром и вечером. Если рассол не покрывает капусту, то подождать 1-2 часа, из капусты выделится сок и станет нормально. Готовность определять по вкусу. Зависит от температуры. В теплом помещении достаточно суток, в прохладном - до 5 дней. Готовую капусту переложить в банки и поставить в холодильник. Это важно, в холодильнике капуста "доходит". Примерно через день в холодильнике будет вкус как надо. Железную или алюминиевую посуду использовать для кваски не надо - окислится и потемнеет, жалко. Можно при засолке добавлять тертую свеклу (сырую) - будет красивого розового цвета. Можно добавлять перец чили для остроты, клюква дает более кислый вкус - на любителя, можно класть сверху куски яблок для аромата, потом их надо вынуть а то они темнеют и становятся малоаппетитными, чеснок, травы, специи, соевый соус - на любителя.

[ZSM-5]

Рецепты с рассолом - не катят. Нашинкованную капусту надо растирать руками с солью ("сухой", т.е. никакой воды). Естественно, не иодированной.

Алюминиевую кастрюлю лучше не использовать, про это уже говорилось.

Готовую капусту можно хранить на легком морозце (до -5С, может, даже до -10С) - ничего ей не будет.

[Polar Cossack]

Рецепты с рассолом - не катят. Нашинкованную капусту надо растирать руками с солью ("сухой", т.е. никакой воды).

Что, всю бочку?

[ZSM-5]

Что, всю бочку?

Да. Естественно, порциями, по мере шинковки. Один шикнует, другой растирает и кладет в бочку, третий чистит и режет морковку. Team work, очень полезно для укрепления семейных уз

[Astronom1]

Хочу пояснить насчет йодированной соли.
Действительно, качество квашенной капусты ухудшается от ее применения. Но процесс этот очень медленный. Поэтому если вы квасите не на всю зиму, а планируете съесть за пару недель - то есть квасите кастрюлю, а не кадушку - то разницы во вкусе вы не заметите, можете не заморачиваться с этой проблемой.

[Алхимик]

Беда йодированной соли ещё в том, что она как правило мелкая. Я отношусь к партии перетирающей капусту руками с солью. С крупной солью это проще.

[Billy-goat]

Что, всю бочку?

Да. Естественно, порциями, по мере шинковки. Один шикнует, другой растирает и кладет в бочку, третий чистит и режет морковку. Team work, очень полезно для укрепления семейных уз

Ну и не так уж, чтобы перетирать, так, переминать, перемешивать. Кстати, в те давние времена мы капусту (и морковь) не шинковали, а тяпали: были специально такие металлические тяпки, очень острые, деревянные корытца разных размеров. Кочан в корыто - тяп! Пополам, ещё тяп! Ну и до посинения... В процессе и сок выделялся, так что там растирать и не так уж важно было.

[Tatyank]

Попробуйте мой рецепт. Это конечно не квашенная, а скорее маринованая, но все гости хвалят и требуют еще.
Капусту можно не шинковать, а резать кубиками или квадратиками примерно 3х3см, и я еще люблю на дно миски большие капустные листы постелить. Морковку порезать или я покупаю уже натертую.
Все залить горячим маринадом и под пресс на 6-8 часов.
Маринад: 1/2 стакана белого уксуса, 1/2 стакана растительного масла( не оливкового), 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, 4-5 столовых ложек сахара. Все это довести до кипения ( но не кипятить) и залить капусту с морковкой.

Это довольно известный рецепт, точнее один из вариантов его - Капуста Провансаль. Судя по названию, в оригинале должно было быть именно оливковое масло, но оно как-то постепенно заменилось подсолнечным. Я это частенько делаю сам, горячо рекомендую. Одно НО: не готовьте больше, чем съедите за несколько дней, эта капуста плохо хранится даже в холодильнике - не больше недели, потом вкус постепенно ухудшается.

А можно в этом рецепте яблочный уксус использовать? Или обязательно белый?

[Kometa]

Попробуйте мой рецепт. Это конечно не квашенная, а скорее маринованая, но все гости хвалят и требуют еще.
Капусту можно не шинковать, а резать кубиками или квадратиками примерно 3х3см, и я еще люблю на дно миски большие капустные листы постелить. Морковку порезать или я покупаю уже натертую.
Все залить горячим маринадом и под пресс на 6-8 часов.
Маринад: 1/2 стакана белого уксуса, 1/2 стакана растительного масла( не оливкового), 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, 4-5 столовых ложек сахара. Все это довести до кипения ( но не кипятить) и залить капусту с морковкой.

Это довольно известный рецепт, точнее один из вариантов его - Капуста Провансаль. Судя по названию, в оригинале должно было быть именно оливковое масло, но оно как-то постепенно заменилось подсолнечным. Я это частенько делаю сам, горячо рекомендую. Одно НО: не готовьте больше, чем съедите за несколько дней, эта капуста плохо хранится даже в холодильнике - не больше недели, потом вкус постепенно ухудшается.

А можно в этом рецепте яблочный уксус использовать? Или обязательно белый?

У яблочного уксуса специфический вкус, я бы не советовала...

[Tatyank]

Попробуйте мой рецепт. Это конечно не квашенная, а скорее маринованая, но все гости хвалят и требуют еще.
Капусту можно не шинковать, а резать кубиками или квадратиками примерно 3х3см, и я еще люблю на дно миски большие капустные листы постелить. Морковку порезать или я покупаю уже натертую.
Все залить горячим маринадом и под пресс на 6-8 часов.
Маринад: 1/2 стакана белого уксуса, 1/2 стакана растительного масла( не оливкового), 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, 4-5 столовых ложек сахара. Все это довести до кипения ( но не кипятить) и залить капусту с морковкой.

Это довольно известный рецепт, точнее один из вариантов его - Капуста Провансаль. Судя по названию, в оригинале должно было быть именно оливковое масло, но оно как-то постепенно заменилось подсолнечным. Я это частенько делаю сам, горячо рекомендую. Одно НО: не готовьте больше, чем съедите за несколько дней, эта капуста плохо хранится даже в холодильнике - не больше недели, потом вкус постепенно ухудшается.

А можно в этом рецепте яблочный уксус использовать? Или обязательно белый?

У яблочного уксуса специфический вкус, я бы не советовала...

Спасибо!
А чеснок сюда пойдет? Чтоб остроты добавить...

[Kometa]

Попробуйте мой рецепт. Это конечно не квашенная, а скорее маринованая, но все гости хвалят и требуют еще.
Капусту можно не шинковать, а резать кубиками или квадратиками примерно 3х3см, и я еще люблю на дно миски большие капустные листы постелить. Морковку порезать или я покупаю уже натертую.
Все залить горячим маринадом и под пресс на 6-8 часов.
Маринад: 1/2 стакана белого уксуса, 1/2 стакана растительного масла( не оливкового), 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, 4-5 столовых ложек сахара. Все это довести до кипения ( но не кипятить) и залить капусту с морковкой.

Это довольно известный рецепт, точнее один из вариантов его - Капуста Провансаль. Судя по названию, в оригинале должно было быть именно оливковое масло, но оно как-то постепенно заменилось подсолнечным. Я это частенько делаю сам, горячо рекомендую. Одно НО: не готовьте больше, чем съедите за несколько дней, эта капуста плохо хранится даже в холодильнике - не больше недели, потом вкус постепенно ухудшается.

А можно в этом рецепте яблочный уксус использовать? Или обязательно белый?

У яблочного уксуса специфический вкус, я бы не советовала...

Спасибо!
А чеснок сюда пойдет? Чтоб остроты добавить...

Не знаю, попробуйте. Но классическая Провансаль делается без чеснока.