Руководство по европейской кухне

Polina · Post by **Polina** » 24 Mar 2001 09:31

[QUOTE]Originally posted by Margarita:
Кто-нибудь делал уже ребрыщки? Сообщите - волнууууюсь! [img:5cfe206281]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5cfe206281]

Я в субботу утром, завтра то есть уже, забираю их у мясника. [img:5cfe206281]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5cfe206281]

Доложусь.

А гаспаччо я тем не менее хочу, хотя Вы правы - не сезон.

Margarita · Post by **Margarita** » 24 Mar 2001 11:29

Polina, не забудьте - никогда не готовьте мясо сразу из холодильника - резкий перепад температур очень влияет на вкусовые качества блюда. Перед приготовлением мясо должно часок вылежаться при комнатной температуре. Удачи!

Tanya2,

общие правила приготовления слоеного теста:
весь секрет в его обработке: его составные - тесто и масло скомпоновать в тончайшие перемежающиеся слои - многократные! Хорошее слоеное тесто насчитывает до 144(!) слоев. Чтобы этого достичь, тесто равномерно раскатывается, в середину кладется плоский слой масла, перекрывается тестом и опять равномерно раскатывается - один "тур". Для хорошего теста нужно сделать 4-5 туров, а они различаются еще и на простые и двойные. К тому же между турами тесто должно "отдыхать" в холодильнике, чтобы слои не склеивались. Работа сложная и требующая любви и внимания, так что не позволяйте Вашему мужу делать ироничные замечания, допускается только "болеть", как за любимую команду.
Можно использовать мороженое слоеное тесто. Его полотна оттаиваются и, чуть увлажненные холодной водой, накладываются друг на друга и равномерно раскатываются во всех направлениях на слегка присыпаной мукой поверхности. Равномерная раскатка во всех направлениях предотвращает частичное опадание теста. Опадание избегают также охлаждением уже готовых к выпечке изделий, выложенных на противне, в холодильнике в течение 15-30 мин.
Выпекается слоеное тесто всегда на противне смоченном холодной водой! Вода в духовке испаряется и "поднимает" тесто. Профессионалы смачивают холодной водой также дно духовки. При выпечке жиры "растягиваются" и освобождают находяющуюся в них воду, которая поднимает слой над ней - тесто слоится. Но если тесто смято и раздавлено, то вода мешается с мукой и тесто не слоится. Поэтому слоеное тесто должно разрезаться очень острым ножом, чтобы предотвратить его смятие. Точно так же смазывание яйцом нужно делать очень легко и осторожно. Слишком низкая температура при выпечке растапливает масло, которое в этом случае слепляется с мукой. При слишком высокой верхний слой затвердевает быстрее, чем тесто начнет слоится.
Как видите, процесс сложный, поэтому все предпочитают готовое изделие. Но если у Вас хватит выдержки, Вы будете вознаграждены.

Сам рецепт (для 18 круассанов):
500 гр муки
10 гр соли
30 гр свежих дрожжей
2 dl молока
1 желток
50 гр масла комнатной температуры
200 гр хорошо охлажденного масла
Для смазки: 1 желток + 2 ст. ложки молока

Мука смешивается с солью и делится пополам. Одна половина насыпается горкой с углублением в середине. В углубление укладываются "рассыпаные" дрожжи, заливаются теплым молоком и размешиваются до полного растворения, все присыпается мукой с краев, мешается и прикрытое кухонным полотенцем ставится на 30 мин. в теплое сухое место.
Вторая половина муки насыпается горкой с углублением, куда укладывается желток с мягким маслом. Все хорошо смешивается, добавляется отстоявшаяся первая половина и мин. 10 тесто мнется до эластичного состояния. Выкладывается в слегка присыпанную мукой посуду и вновь ставится прикрытым на 20-30 мин. в теплое сухое место.
Холодное масло делится на дольки и сохраняется до надобности в холодильнике.
Хорошим целевым ударом из теста вышибается дух (воздух). Тесто раскатывается на присыпанной мукой поверхности в полотно с ровными краями толщиной в 1 см. Мысленно делите тесто на 3 части. В середину кладете половину холодного масла и прикрываете одной из свободных сторон, на нее выкладываете вторую половину масла и закрываете третьей свободной частью. Раскатываете осторожно, равномерно по длине, делите мысленно на 3 части, перекладываете их как вышесказано, но уже без масла, раскатываете и перекладываете - 2 тура. На 30 мин. охладить в холодильнике. Следующие 2 тура. В холодильник. Последние 2 тура делаете непосредственно перед выпечкой.
Раскатываете тесто по размеру приблизительно 25х25 см, делите на 9 квадратов 8х8 см, квадраты делите по диагонали на 2 части. Части закатываете, а кончик, слегка смочив холодной водой лепите к круассану (не давите! осторожно!). Кладете на вымасленный противень, прикрываете легчайшим полотенцем и оставляете отстояться в сухом прохладном месте 1 час. Смазываете желтком с молоком и выпекаете при 220 С 15-20 мин.
Буду "держать Вам пальцы". Сообщите результат.

Irishka,
из спаржи можно приготовить невероятно много блюд. Вы какую больше любите - белую или зеленую?

irishka · Post by **irishka** » 25 Mar 2001 04:48

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:
[i:1c5ef5b0e0]Irishka,
из спаржи можно приготовить невероятно много блюд. Вы какую больше любите - белую или зеленую?[/i:1c5ef5b0e0]<HR></BLOCKQUOTE>

Зеленую уж точно люблю, а белая лежит в холодильнике - я дождалась, пока в магазине появится свеженькая и сочненькая. Но уж больно нежные побеги, не знаю, что с ними делать, вдруг разломаю. А кожица, как выяснилось, снимается легко, не то, что у зеленых. Те, правда, толще гораздо, так что я снимаю кожицу овощным ножом - с щелочкой и ни одного побега не повредила пока. К белой боюсь подступиться. Хотя читала, что она вкуснее зеленой. Да и дороже немножко. [img:1c5ef5b0e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:1c5ef5b0e0]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 14:57

Polina, как и обещано первый рецепт

Gazpacho

1 красный, 1 желтый, 1 зеленый перец
1/2 салатного огурца
1 спелый помидор
1/2 дольки чеснока
2 ст.ложки оливкового масла холодного давления
500 гр Creme fraiche
Tabasco
4 куска белого хлеба

У всех овощей удалить семена, огурец и помидор очистить. 1/3 от каждого перца и огурца очень мелко нарезать и отложить. Оставшиеся овощи и чеснок с оливковым маслом пюрировать в миксере, хорошо смешать с крем фреш, добавить соль, перец и пару капель табаско, поставить в холодильник.
Хлеб нарезать на кубики и подрумянить на противне в духовке при 200 С.
Гаспачо налить в охлажденные тарелки и посыпать мелко нарезанными овощами и хлебом.

Irishka, если Вы еще не пробовали белую, то нужно начинать с простейшего рецепта. Белая спаржа хорошо хранится в холодильнике в прикрытом целофановом пакете в овощном отделении или в ящике, закрытая мокрым полотенцем - так она не высыхает. Для ее чистки существуют специальные ножи, как овощные, только закругленные. Кожица с белой спаржи снимается по всей длине, а с зеленой только с нижних, "древесных" концов. Варится спаржа в кипящей подсоленой воде мин. 8-10 в специальной сеточке, чтобы не касаться дна посуды и избежать горьковатого привкуса. Отвареную белую спаржу кладете тут же на теплые тарелки и поливаете растопленным сливочным маслом и посыпаете мелко нарубленными вареными яйцами и чуть петрушкой. Подаете все в молодым отвареным картофелем - объедение!
Попробуйте так, а я потом сообщу Вам пару рецептиков. Чистить не бойтесь - ставите спаржу на доску, легко держите за головку и, поворачивая, поддеваете свержу ножом и снимаете кожечку. Белая и зеленая спаржа - это одно и тоже, только белая растет под черной пленкой без солнца и вкус у нее нежнее.

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 15:01

Irishka,
Забыла добавить, спаржу подрезают с концов на сантиметр или более, если она слишком древесная. Если ее у Вас много, то очистки и обрезки можно использовать для супа.

Chloe · Post by **Chloe** » 25 Mar 2001 16:40

А здесь разрешено говорить только о европейской кухне?
У меня вопрос о приготовлении суши. Если кто может посоветовать как правильно делать рис для суши. Рис у меня получается с сильным уксусным вкусом - я даже уменьшала количество уксуса в два раза чем было указано в рецепте. И потом, рис получается слишком слипшимся, такая вязкая масса. Дело в пропорциях уксусного маринада или я неправильно рис варю?

Svetat · Post by **Svetat** » 25 Mar 2001 17:03

Margarita,

Ребрышки были великолепные! С хрустящей корочкой и сочные внутри. И овощи были бесподобные, я положила овощей больше чем в рецепте. Даже мои дети ели, которые больше спезиализируются на junk food. А запах какой был! И наследующий день зепекла мясо в этом соусе. Теперь мои интересуются, какой рецепт я буду следующий пробовать [img:592d52c142]images/smiles/icon_smile.gif[/img:592d52c142]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 18:29

Svetat,
ах, как я рада!
И очень люблю, когда с моими рецептами экспериментируют! Главное - чутье!

Chloe,
какой рис? - Нишики?
Рис промыть до чистой воды. 500 гр риса с 0,6 л воды под закрытой крышкой на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума и варить до полного испарения воды - у меня мин. 10-12. Кастрюлю снять с огня и оставить выстояться под закрытой крышкой 10 мин. Высыпать рис в миску (традиционно деревянную), разрыхлить деревянной ложкой и добавить суши-уксус - стол. ложки 4.

Diver · Post by **Diver** » 26 Mar 2001 05:54

Ой, девочки, спасибо, что такой чудный топик открыли!
2Маргарита-разрешите сделать комплимент Вашему кулинарному чутью!Большой искренний комплимент! Сама люблю хорошую кухню, неплохо готовлю, поэтому Кулинара вижу сразу.
Будет время, пишите любимые рецепты, Вы видите, что их есть кому оценить! [img:e84924a241]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e84924a241]

NZ · Post by NZ » 26 Mar 2001 06:38

Margarita, если Вас не затруднит... (Хорошо представляя себе, сколько времени Маргарита сидит за компьютером, вбивая рецепты.)
вот мароканского цыпленка бы с кускусом...

Спасибо! [img:214db3f512]images/smiles/icon_smile.gif[/img:214db3f512]

irishka · Post by **irishka** » 26 Mar 2001 06:39

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Chloe:
[i:53ce50d54b]А здесь разрешено говорить только о европейской кухне?
У меня вопрос о приготовлении суши. Если кто может посоветовать как правильно делать рис для суши. Рис у меня получается с сильным уксусным вкусом - я даже уменьшала количество уксуса в два раза чем было указано в рецепте. И потом, рис получается слишком слипшимся, такая вязкая масса. Дело в пропорциях уксусного маринада или я неправильно рис варю?[/i:53ce50d54b]<HR></BLOCKQUOTE>

Chloe, не сочтите за рекламу, но топик о приготовлении всяхих блюд, который окончательно сполз в восхитительный офф-топик о приготовлении суши (у меня слюнки текли!) не так давно был на [...auto_moderated...] Не пожалеете! (Это - как дополнительная информация).Это топик "Ваши фирменные блюда" за 26 февраля в "Прочем".

[ 25-03-2001: Message edited by: irishka ]

irishka · Post by **irishka** » 26 Mar 2001 06:49

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:
[i:d9733d00ab]Irishka,
Забыла добавить, спаржу подрезают с концов на сантиметр или более, если она слишком древесная. Если ее у Вас много, то очистки и обрезки можно использовать для супа.[/i:d9733d00ab]<HR></BLOCKQUOTE>

Maргарита, спасибо за рецепт. Завтра попробую. :-) Мне очень нравится, что вы всегда спрашиваете, получилось ли. :-)
Про кончики спаржи. Я исхитрилась отламывать жесткие кончики спаржи руками. И отламывается, звонко щелкнув, вся древесная часть (примерно 2см). А уж то, что осталось - точно прекрасного качества! Правда, я раньше выбрасывала кончики... А ведь, если их колечками порезать, действительно в суп можно. Я часто спаржу в суп добавляю, и в овощное пюре для малыша. (Это так, не в тему).
Я делала спаржу в масляно-сухарном соусе с лимоном. Получается немного жирновато, но если соуса поменьше и с лимоном не переборщить - вкусно. Но это единственный рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи, которую за традиционность недолюбливаю. :-)

[ 25-03-2001: Message edited by: irishka ]

Polina · Post by **Polina** » 26 Mar 2001 11:00

Так, и я отчитываюсь.

Рёбрышки прошли на ура. Единственное, что я слегка изменила - время приготовления. Когда глянула на них в положенное для готовности оказалось, что корочки как-то и не было особо. Возможно в моей духовке вопрос. Я просто добавила лишние десять минут и чуть прибавила жар. Ну и следила, разумеется за тем, чтобы не пересушить. Очень вкусно получилось в итоге! Муж даже почти смирился с тем, что рецепта именно тех, к которым он прикипел душой в Вене, придётся ждать до лета [img:8d3735b60b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8d3735b60b]

В дополнении я к ним сделала аспарагус с фламандским соусом - очень душевно пошло. И овощи от рёбрышек с ним сочетались очень грамотно.

Кстати на очереди у меня очередной шедевр, но я сама его ещё ни разу не готовила. Сделаю - разрекламирую. Пока что нам ужасно нравится это блюдо в ресторанном исполнении. Это утка с чёрной смородиной. Возни минимум (что я больше всего в сложных рецептах люблю [img:8d3735b60b]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8d3735b60b] ), а вкуснятина необыкновенная. Одна проблема - пиво опять определённое для готовки требуется. Черносмородиновое.

[ 26-03-2001: Message edited by: Polina ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 26 Mar 2001 11:40

Марина, рецепт круассанов попробую, как только будет время. Люблю выпечку. Буду благодарна за рецепт слоеного теста (без дрожжей), который вы делаете здесь, в Европе. У меня тут почему-то не получается слоенка. Может, и секрет-то глуп, как и в случае с дрожжевым. Оно у меня тоже долго не получалось, а потом меня надоумили - мука в магазинах продается только из мягких сортов. Для дрожжевого теста надо просить в булошных...

Tanya2 · Post by **Tanya2** » 26 Mar 2001 16:59

Margarita! Ogromnoe spasibo za recept i, glavnoe, instrukcii po prigotovleniyu testa.
V eti vihodnie kak-to ne okazalos vremeni, no vot v sleduyuchie poprobuyu obyazatelno. Vopros s mukoi. Gde, ee, nugnuyu muku kupit v Amerike? V svyazi s polnim otsutstviem bulochnih, ostayutsya tolko supermarketi, a tam ona vsya odinakovaya bolee menee. Razlichaetsya vidimo, lish otbelennaya i ne otbelennaya, e esch iz celnogo zarna. Nu, rjanaya est, no dlya kruassanov ne podhodit [img:0f21b1f9b0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0f21b1f9b0]. Kak muka vliyaet na kachestvo sloenogo testa? ( Vse ostalnoe ya peku bez problem iz obichnoi muki)
Otlichnii topik, Rebrishki toje sdelayu obyazatelno. Vsem spasibo.

Margarita · Post by **Margarita** » 26 Mar 2001 19:38

Irishka,
если у Вас малыш, я дам Вам рецепт, пригодный и для него:

Спаржевый крем-суп с креветками

500 гр белой спаржи
1/2 л куриного консоме (я делаю сама и замораживаю, но есть готовые в магазинах - вполне пригодные)
0,2 л сливок (30% жира)
200 гр Creme fraiche
4 cl белого вина
80 гр очень холодного масла
200 гр креветок
2 ст. ложки взбитых сливок
свежий cherbel

спаржу очистить и сварить 8-10 мин. в кипящем консоме. Спаржу выбрать, отрезать головки и отложить. Добавить сливки в консоме и кипятить мин. 8. Остатки спаржи нарезать и вместе с консоме размельчить в миксере. Довести до кипения, добавить вино и крем фреш и на маленьком огне вбить веничком холодное масло до получения цельнородной массы. Добавить щепотку сахару и соль.
Разогреть готовые или поджарить сырые очищенные креветки, разложить их по тарелкам и залить супом, сверху положить головки спаржи и chervel.

Обычно спаржа готовится "как есть" или с соусом Hollandaise, или с различными экзотическими рецептами. Вы должны мне сказать, можете ли Вы готовить (взбивать) соусы - в водяной бане, или нет. Тогда я могу ориентироваться.

NZ,
действительно, написание рецептов времени забирает много, но, во-первых, я "переживаю вместе", а во-вторых, как представлю себе, что Архитектор их тайно переписывает, сразу энергия появляется [img:4bc12d82bf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4bc12d82bf]
Я напишу всем, но по очереди.

Diver,
большое спасибо за комплимент, особенно ценный от знатока, похвала нужна не только детям, мы тоже ценим [img:4bc12d82bf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4bc12d82bf]

Polina,
если будете в Вене, идите в Штранд-кафе - второй рукав Дуная от Уно-сити, дальний берег. Не перепутайте, есть два. Нужный имеет понтон у воды, вечером летом на понтоне нужно обязательно резервировать. Если повезет (Вам или мужу?), увидите при восхитительных косточках венских нимф у воды топ-лесс [img:4bc12d82bf]images/smiles/icon_wink.gif[/img:4bc12d82bf]. Может быть, там и встретимся.
К духовке действительно нужно приспосабливаться - у меня очень профессиональная кухня, но духовка тоже с характером - правая сторона горячее, чем левая.
Я вижу, про телятину никто не говорит. Тут вопрос не в рецепте, поверьте, а в самой телятине. Я искала годы(!) хорошего поставщика. Обычно телятина безвкусная или "резиновая", но качественное мясо вне конкуренции. Надо искать и спрашивать мясника - откуда, и снова пробовать, пока не найдете.

irishka · Post by **irishka** » 27 Mar 2001 00:16

[QUOTE]Originally posted by Margarita:
[I]Irishka,
если у Вас малыш, я дам Вам рецепт, пригодный и для него:

Спаржевый крем-суп с креветками
Маргарита, спасибо! Думаю, муж тоже в восторге будет.:-)
Про соусы на водяной бане - сумею. Напишите, пожалуйста, рецептики.

свежий cherbel
А что это?

Я вижу, про телятину никто не говорит. Тут вопрос не в рецепте, поверьте, а в самой телятине. Я искала годы(!) хорошего поставщика. Обычно телятина безвкусная или "резиновая", но качественное мясо вне конкуренции. Надо искать и спрашивать мясника - откуда, и снова пробовать, пока не найдете.

Я с вами согласна, и хорошая телятина - прелесть. Я ее научилась отличать на Украине. Здесь кроме супермаркетов ничего не нашла пока. А там, как можете себе представить, что телятина, что медвежатина:-)
Так что, ищем. :-)

Diver · Post by **Diver** » 27 Mar 2001 03:31

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:

....Я вижу, про телятину никто не говорит. Тут вопрос не в рецепте, поверьте, а в самой телятине. Я искала годы(!) хорошего поставщика. Обычно телятина безвкусная или "резиновая", но качественное мясо вне конкуренции. Надо искать и спрашивать мясника - откуда, и снова пробовать, пока не найдете.[/I]<HR></BLOCKQUOTE>

Подписываюсь под каждым словом!
Я еще в России живу, да еще и в провинции, -как тяжело с хорошим мясом! У нас мясник на рынке не всегда хорошо понимает, от какого места отрубить требуется, а уж вопрос, не знает ли он, чем животину кормили, стояла ли она в стойле, или по лугу бегала, повергает его в состояние ступора [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2], а какой взгляд в мою сторону!Это надо видеть! Я уж и спрашивать перестала [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2]
У нас в городе канадский ресторан на канадском мороженом мясе работает, которое все равно лучше местного парного. На днях захотела прайм-риб любимый откушать-нету, говорят-наш контейнер еще не пришел, а из местного не получается! [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2]
Маргарита, а не делаете ли Вы случаем телятину Л'Эскафиер ( не знаю, как по-французски пишется, по имени знаменитого кулинара, мастера соусов), готовится на огне. Я многие ингридиенты соуса знаю-
там артишоки, вяленые помидоры, грибы,оливки, еще что-то, а вот с жидкой составляющей проблема, и, как Вы знаете, главное-нюансы. [img:4e6047c9d2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4e6047c9d2]

Svetat · Post by **Svetat** » 27 Mar 2001 09:57

Polina,

Когда я делала ребрышки, они тоже не подрумянивались. Я включила broil на 5 минут, но ребрышки были на 20 см ниже, я использовала broil после первых 10 минут приготовления, а дальше следуя указаниям Маргариты.

А вот за Бельгийским пивом, пришлось полгорода объехать. Здесь пиво продается 4-5% алкоголя, а вы написали должно быть 8%. В начале я искала Бельгийское пиво, потом пиво с 8% алкоголя. При этом спрашивала всех, кто подворачивался под руку. И все дружно отвечали, что они просто пьют пиво и никогда не смотрели на % алкоголя в нем. В результате нашла 8% пиво, Нью-Йоркского поизводства по бельгийской технологии. Смех да и только.
Вы мне подскажите, чем отличается эль от пива. И еще какое красное вино, используете для приготовления блюд.

Поробуйте, следующий рецепт, как он называется не знаю.

Смешать тертый пармежан сыр и черный молотый перец. В этой смеси обвалять куриные грудки и на сковородку. Жарить примерно 8 минут с каждой стороны.

Быстро и вкусно.
Можно использовать смесь сыров пармежан и романо. Будет немного острее.

NZ · Post by NZ » 27 Mar 2001 09:58

Margarita,
Буду терпеливо ждать. [img:9cbfa7f7d5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9cbfa7f7d5]
А рецептика "tagine" у Вас нет случайно? Такого... с лимончиком? Ох, если есть, то когда- нибудь... а? [img:9cbfa7f7d5]images/smiles/icon_rolleyes.gif[/img:9cbfa7f7d5]
Спасибо! [img:9cbfa7f7d5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9cbfa7f7d5]

[ 26-03-2001: Message edited by: NZ ]

Kate · Post by **Kate** » 27 Mar 2001 20:42

Да, дорогие дамы, ваши рецепты очень вдохновляют на кулинарные подвиги. Я все распечатала и буду пробовать. Может быть кто-нибудь посоветует простой рецепт для приговления артишоков? Их, по-моему, надо варить в воде с лимоном. Но я не помню всех деталей. Аny advice?

[ 27-03-2001: Message edited by: Kate ]

Margarita · Post by **Margarita** » 28 Mar 2001 10:56

Polina, второй

Gaspacho

30 гр очищенного миндаля
2 ст.л. оливкового масла первого холодного давления
20 гр вчерашнего белого хлеба
2 сарделлен-филе (маленькие рыбки в консервах)
4 дольки чеснока
500 гр помидоров
1 большой красный перец
300 гр салатного огурца
1 ч.л. томатной пасты
500 гр томатного сока
4 ч.л. сахара
1-2 ст.л. лимонного сока
сладкий молотый красный перец, табаско

Приложение:
80 гр белого хлеба
14 ст.л. оливкового масла
20 гр сосновых (кедровых) орешков
1 желтый, 1 красный, 1 зеленый перец
150 гр салатного огурца
250 гр большой сладкой луковицы

Миндаль крупно порубить и поджарить на сковороде без жира, охладить. Хлеб замочить в 150 мл теплой воды, смешанной с солью и оливковым маслом. Помидоры и огурец очистить и выбрать косточки, крупно порубить, как и чеснок и перец.
Размягченный хлеб выжать и вместе с миндалем, сарделлен-филе, чесноком, помидорами, перцем, огурцом, томатной пастой, томатным соком, сахаром и 100 мл ледяной воды размельчить в миксере. Полученное пюре посолить, добавить лимонный сок, щепотку красного перца и пару капель тобаско. На 1 час поставить в холодильник.
Для приложения хлеб мелко размельчить и поджарить в 6 ст.л. оливкового масла, просушить на кухонной бумаге. Орешки поджарить без жира. Перец, огурец и луковицу очистить, выбрать косточки и мелко нарезать.
Овощное пюре перед подачей на стол еще раз промиксовать и разлить по тарелкам, сверху положить размельченные овощи и орешки. Хлеб и оставшееся масло использовать по вкусу.

Irishka,
cherbel это такая травка вроде петрушки, но гораздо нежнее на вкус. Это не обязательно - лишние "пол-изюминки".
Я забыла написать: перед подачей на стол вбейте веничком взбитые сливки - суп красиво пенится.
Я дам Вам сейчас один рецепт со спаржей, который годится для Ваших "малышей", попозже могу дать еще: молоденькие цыплята с жареной спаржей в соусе с зеленым луком и спаржа, сваренная с sereh, с кокос-hollandaise-соусом и лиметтен-картофелем, и у Вас будет и классика и экзотика. Но сообщите, если нужно.

Спаржа, запеченая под блинчиками с петрушкой.

2 кг спаржи
1 кубик сахару
0,4 л цельного молока
4 яйца
200 гр муки
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
топленое масло
соус:
3 желтка
3 сл белого сухого вина
3 сл воды после варки спаржи
60 гр жидкого масла
1/2 лимона
1 ст. л. свеже наструганного Пармезана. У Вас есть итальянские магазины? Пармезан берите только итальянский и куском.
рубленая петрушка
1 ст.л. взбитых сливок
chervel

Спаржу очистить и сварить в кипящей подсоленной воде с сахаром. Выбрать и дать стечь воде. Молоко хорошо смешать с яйцами и добавить муку, соль и петрушку. Испечь на масле 4 блинчика.
Для соуса смешать желтки с вином и теплой спаржевой водой и взбить на водяной бане до кремового состояния. Снять с плиты и вмешать горячее масло. Добавить чуть лимонного сока, соль, петрушку и Пармезан, в последний момент - взбитые сливки.
Если у Вас есть огнеупорные тарели, то кладете на них блинчики, раскладываете спаржу и прикрываете ее второй половиной блинчика, поливаете соусом и ставите под самый гриль в духовку на 1-2 мин. при 250 С.
Подаете на стол с cherbel. Если тарелок нет, то делаете в любой огнеупорной посуде.
Приятного аппетита!

NZ,
следующий рецепт - Вам. По поводу tagine - Вы имеете в виду humus с tahin-сезамовой пастой? Он делается с лимонным соусом и сосновыми орешками, а тахин продается в арабских или израильских магазинах в банках, у нас еще в био-магазинах. Дома его не сделать - уж очень долго и нудно. Вы любите восточную кухню?

Diver,
я делаю телячьи рулетики с названными Вами составляющими, кроме артишоков. Телятина в соусе всегда делается с белым вином и бульоном или консоме. Другой вариант - красное вино, томатная паста и опять таки бульон или консоме. Или светлый соус - консоме со сливками - годится с грибами. Очень хороша и проста телятина в апельсиновом соусе со сметаной, как приложение chicoree, а телячья печенки с очищенными апельсинами.

Kate,
артишоки варятся с лимоном, овощным набором для супов, черным молотым перцем и морской солью. Я люблю фаршированные артишоки.

Maz Vishnevskogo,
500 гр муки
250 мл холодной воды
75 гр растопленного масла
2 ч.л. соли
300 гр масла
Муку высыпать горкой с углублением, влить воду, растопленное масло и соль. Смешать, если тесто получилось слишком "сухое", добавить воду. Скатать в шар, положить на бумагу для выпечки и сверху надрезать крест острым ножом. Завернуть в бумагу и в холодильник на мин. 30.
Раскатать масло под пленкой или бумагой в полотно см 2 толщиной. На присыпанной мукой холодной поверхности раскатать тесто крестом, в середину вложить масло и закрыть его 4-мя крестовыми концами, растягивая их так, чтобы каждый из них прикрыл масло полностью. Присыпать мукой и скалкой аккуратно закрыть края. Раскатать тесто в прямоугольник около и сложить его в три слоя, перекидывая края в середину. Далее, как обычно.

Tanya2,
по поводу американской муки ничего не могу сказать. Наверное, нужно пробовать, но цельнозерновая явно не годится. Я муку тоже беру в булочных или прямо на мельнице (с каменными жерновами!)- хорошо для черного хлеба. В Европе она тоже везде разная.

NZ · Post by NZ » 28 Mar 2001 15:07

Margarita,
кус-кус будет, да?
Спасибо! [img:60973833d7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:60973833d7]

Нет, это не тахинная паста, если Вы о ней.
Это о том, что читается "Тажин" и происходит из Алжирской\Марокканской кухни. Такой цыпленочек, например, тушеный с овощами и специями под специальным остроконечным глиняным колпаком с отверстием вверху.

Нас парижские друзья возили пару раз в Алжирский ресторанчик с ооочень неплохой кухней... вот я теперь и страдаю по кус-кусику любимому, а муж- по тажин (курочка с лимоном).
То есть, сам -то кус-кус дома сделать не проблема (хоть он и не совсем такой получается тоже. Какой конкретно лучше поискать?), а вот все остальное- мясо к нему (какое?) и этот то ли супчик, то ли бульончик с овощами... Мда... [img:60973833d7]images/smiles/icon_sad.gif[/img:60973833d7]

Люблю ли я восточную кухню?
Похоже, что люблю. Муж от нее очень в восторге. [img:60973833d7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:60973833d7]

Спасибо Вам большое!

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 28 Mar 2001 16:44

Огромное спасибо. Будет время - буду пробовать. Надеюсь, получится. Даже вы меня раззадорили на то, чтобы попробовать сделать мясо (я его почти и не готовлю, занимается этим муж).

А вы и ржаной хлеб печете?!!!

Margarita · Post by **Margarita** » 28 Mar 2001 18:37

NZ,
тогда это taJine. Я в нем делаю ягнятину и утку. Если речь идет о "лимонном цыпленке", то есть азиатский и европеизированный вариант, где он маринуется в соусе с лимоном. Или цыпленок-масала - африканское блюдо, где он подается с лимоном в чили-пасте. В тажине я цыпленка, к сожалению, не делала. Мароканский маринуется в соусе с лиметтен и готовится с миндалем, сушеными фигами, сливами и калифорнийским изюмом.

Maz Vishnevskogo,
обижаете! Конечно пеку!