Еще один обед по узбекским мотивам

[Fracas]

...В беляши я кладу сырое мясо. И не тип обработки, а температура влияет на готовность, разве вы не знали? Главное что бы мясо достигло необходимой температуры, а тип обработки влияет на скорость приготовления

Тип обработки это в том числе температура. Скорость для типа - дело десятое. Виды обработки - это например "химическая", "тепловаяь и т.д. Химическая обработка - это например вяленая рыба, сало . Тепловая - это например жареное мясо. Комбинированная - это например копченая рыба.

Беляши - да, там используется сырое мясо, так как их не пекут, а готовят с полным погружением в кипящее масло до полной готовности. В полной готовности показанного выше и в том что убиты все (не дай Бог попади они туда) бактерии я не уверен. Сейчас по этому поводу даже "Биф Веллингтон" сходит на нет в ресторанах.

[derzkaya]

...В беляши я кладу сырое мясо. И не тип обработки, а температура влияет на готовность, разве вы не знали? Главное что бы мясо достигло необходимой температуры, а тип обработки влияет на скорость приготовления

Тип обработки это в том числе температура. Скорость для типа - дело десятое. Виды обработки - это например "химическая", "тепловаяь и т.д. Химическая обработка - это например вяленая рыба, сало . Тепловая - это например жареное мясо. Комбинированная - это например копченая рыба.

Беляши - да, там используется сырое мясо, так как их не пекут, а готовят с полным погружением в кипящее масло до полной готовности. В полной готовности показанного выше и в том что убиты все (не дай Бог попади они туда) бактерии я не уверен. Сейчас по этому поводу даже "Биф Веллингтон" сходит на нет в ресторанах.

я вам гарантирую что в самсе, баранина полностью готова. Кстати в пельменях мясо готовися быстрее чем тесто, тоже самое я могу сказать про кутабы. в самсе тоже самое, мясо готово задолго до полной готовности теста.

[Astronom1]

Беляши - да, там используется сырое мясо, так как их не пекут, а готовят с полным погружением в кипящее масло до полной готовности

Фракас, голубчик, да стоит ли спорить по таким пустякам. Вообще, ваши посты наводят меня на мысль, что у вас есть серьезная теоретическая база (большое преимущество!), но некоторый недостаток практической подготовки.

Вы когда-нибудь делали беляши? Если да, то как вам удавалось достичь "полного погружения", о котором вы говорили?

[Fracas]

...Вы когда-нибудь делали беляши? Если да, то как вам удавалось достичь "полного погружения", о котором вы говорили?

Есть такое магическое слово: "фритюрница".
В связи с бедностью, экономией, в домашних условиях люди использовали сковороды, но и в них должно было быть достаточно жира чтобы погрузить хотя бы одну сторону беляша. Потом - перевернуть. А "погрузить" - это не просто смазать сковороду. Все остальные методы готовки беляшей - от лукавого.

[Astronom1]

...Вы когда-нибудь делали беляши? Если да, то как вам удавалось достичь "полного погружения", о котором вы говорили?

Есть такое магическое слово: "фритюрница".

Фракас,
Я сильно извиняюсь, это ДА, готовил или НЕТ, не готовил?

[Fracas]

...Вы когда-нибудь делали беляши? Если да, то как вам удавалось достичь "полного погружения", о котором вы говорили?

Есть такое магическое слово: "фритюрница". :умник1:

Фракас,
Я сильно извиняюсь, это ДА, готовил или НЕТ, не готовил?

А как Вы считаете, я сижу и что-то там придумываю? (Да или нет?)

[Astronom1]

А как Вы считаете? (Да или нет?) :фоод:

Я считаю, что приготовление беляша в бытовой фритюрнице мало отличается от такового на сковороде - и тут и там приходится переворачивать. Потому как полностью погружаться он в масло не хочет (по каким-то своим соображениям). Тот, кому довелось это делать, вряд ли выразится подобным образом.

Фритюрницы, типа установленных в МакДоналде, наверное позволят такую операцию, у них сетки запираются сверху, не всплывешь особо. Но даже если вы работали в МакДоналде, вряд ли беляши были там в меню.

Вот это и привело меня к мысли, что некоторые ваши заключения несколько умозрительны.

[Astronom1]

Нaстоящим торжественно заявляю, что дальнейшее продолжение спора о беляшах не считаю необходимым.

Фракас, будь по-вашему, it's all yours!

[Fracas]

...Потому как полностью погружаться он в масло не хочет (по каким-то своим соображениям). ...

Само-собой. Как и doughnuts.

[Fracas]

...Фракас, будь по-вашему, it's all yours!

Я вообще-то только поинтересовался - готово ли мясо внутри Ваших изделий и не сыровато ли тесто ибо таким оно и выглядит. Ответ получен. Переходим к следующему блюду.

[Smile]

а у меня такои вопрос, а можно ето делать с говядинои? Получиться вкусно?
Больно уж баранину не люблю...

[Astronom1]

а у меня такои вопрос, а можно ето делать с говядинои? Получиться вкусно?
Больно уж баранину не люблю...

Ну так сделайте себе слоеные пирожки с говядиной. Рецепт известен и проверен многими поколениями.
Не поручусь, что говядина успеет провариться в самсе, особенно не молотая, а резанная. Впрочем, почему бы вам и не попробовать?

[Layla]

а у меня такои вопрос, а можно ето делать с говядинои? Получиться вкусно?
Больно уж баранину не люблю...

Ну так сделайте себе слоеные пирожки с говядиной. Рецепт известен и проверен многими поколениями.
Не поручусь, что говядина успеет провариться в самсе, особенно не молотая, а резанная. Впрочем, почему бы вам и не попробовать?

Здорово. Может, на уикенде займусь, уж очень аппетитно выглядит - и вроде несложно.
А нельзя ли рецепт шурпы?

[Astronom1]

несложно.
А нельзя ли рецепт шурпы?

Должен признаться, что шурпу я готовил по рецепту Сталика с очень незначительными отклонениями. Так что публикация этого рецепта на нашем форуме будет сильно смахивать на плагиат. Я уверен, что этот рецепт доступен на интернете за его именем, поищите. Да у него и картинки получше.

А еще лучше, если вас интересует эта кухня, купите себе его книгу "Казан, Мангал и другие мужские развлечения"

[Antre]

а у меня такои вопрос, а можно ето делать с говядинои? Получиться вкусно?
Больно уж баранину не люблю...

Я делаю и из баранины, и из говядины. Правда кусочки нарезаю совсем мелко. можно фарш, но резанное мясо вкуснее. Правда жира я совсем не кладу. Слоенное тесто само по себе много масла содержит, но это личная заморочка. В оригинале курдючное сало - самое то.

В духовке стоит минут 40 (как раз зарумянивается к этому времени при 350F), все пропекается отлично.

[Antre]

...
Подал овощные закуски и самсу, потом манты, а в финале - шурпу.

а почему шурпу в финале? Суп ведь обычно первым подают?

[Astronom1]

а почему шурпу в финале? Суп ведь обычно первым подают?

На самом деле, это вовсе не повсеместное правило. Вообще, кормить узбекским обедом неузбеков - это непростое дело.
С чего начинается обед в Узбекистане? - с чая. Будете возражать? Ну так вас лично я бы угощал по-другому.

Узбекский обед, не считая торжественных оказий вроде свадьбы и т.д., состоит чаще всего из одного горячего блюда и одного или пары салатов. Праздничный обед может включать несколько горячих блюд, шурпу чаще подают последней.

Конечно, в ресторанах рассчитанных на русскую публику, такой порядок обычно не соблюдают.

[from Siberia with love]

В азитских(китайских) ресторанах, я заметила кстати сказать, тоже супчики в конце едят

[выдра]

...не говоря уже о Закавказье и Кавказе, где баранину, гаймаг, сыр, масло, сладости едят ежедневно.

Так ведь ее (баранину) готовят прежде чем сьесть. Традиционный грузинский шашлык (который делает пастух, на костре) вообще обугленный. А здесь - сырое мясо в начинке. Сырое мясо касается теста, пропитывает его, а тесто не пропекается. Ни одна санитарная проверка в ресторане такое не пропустит.

Фракас, только не надо мне рассказывать как готовить баранину в тесте, ок? И что она пропитывает.

я всю свою жизнь ем и готовлю, баранину в всяческих кулинарных формах, кутабы вообше жарятся несколько секунд с каждой стороны. Ничего сырым не остается, а санитарные нормы причем? Вообше полный бред написали.


Как же тогда пирожки, пельмени и прочие мясо/мучные продукты?

А что пирожки и пельмени? Вы и в пирожки кладете начинку из сырого мяса? Тогда Вы в кулинарии - неуч полный.
А пельмени - совсем другой тип обработки, так же как и чебуреки.

в беляши- тоже сырой фарш кладут, ничего- сырым не остается.

[kuz]

...не говоря уже о Закавказье и Кавказе, где баранину, гаймаг, сыр, масло, сладости едят ежедневно.

Так ведь ее (баранину) готовят прежде чем сьесть. Традиционный грузинский шашлык (который делает пастух, на костре) вообще обугленный. А здесь - сырое мясо в начинке. Сырое мясо касается теста, пропитывает его, а тесто не пропекается. Ни одна санитарная проверка в ресторане такое не пропустит.

Фракас, только не надо мне рассказывать как готовить баранину в тесте, ок? И что она пропитывает.

я всю свою жизнь ем и готовлю, баранину в всяческих кулинарных формах, кутабы вообше жарятся несколько секунд с каждой стороны. Ничего сырым не остается, а санитарные нормы причем? Вообше полный бред написали.


Как же тогда пирожки, пельмени и прочие мясо/мучные продукты?

А что пирожки и пельмени? Вы и в пирожки кладете начинку из сырого мяса? Тогда Вы в кулинарии - неуч полный.
А пельмени - совсем другой тип обработки, так же как и чебуреки.

в беляши- тоже сырой фарш кладут, ничего- сырым не остается.

Выдра, про беляши было обьяснение в начале 2 страницы

[ALBAT]

Автору- большое спасибо за подробное описание процесса приготовления самсы. Я тоже из Узбекистана, и готовила эту самсу немерено, поэтому подтверждаю- в итоге и тесто и мясо не остаются сырыми. Мясо должно быть жирное, в противном случае самса невкусная. Я тесто готовлю сама, не покупаю в магазинах. И форму самсы делаю треугольником. А в остальном- вкус одинаковый- ВКУСНЫЙ! Спасибо!!!

[Astronom1]

Я тоже из Узбекистана

Албат, благодарю за доверие. Я, признаться, в Узбекистане никогда не был. Но всегда интересовался узбекской культурой и кухней. Видимо поэтому мои ташкентские друзья чувствуют себя как дома у меня в гостях.

[Хрюша]

Astronom1, я страшно извиняюсь, и пожалуйста не примите это за наезд. Но как Вы определяете готовность мяса?
Чесно говоря меня гложут теже сомнения что и Fracas. Я кое чего знаю о приготовлении мяса, ну не профессионал конечно, а так самоучка, но по моим наблюдениям - сырое мясо (говядина свинина) при выпечке в тесте готовятся несколько дольше, чем на сковороде (там в масле доведение фарша до готовности занимает 15 минут под крышкой), при этом чем жирнее мясо тем больше требуется времени Привожу в пример фарш, потому что чем мельче кусочки тем быстрее готовится.
Но может быть у Вас просто другие понятия о значении слова "готовность" (местные например?). Просто чтобы использовать подобный рецепт для себя я должна быть точно уверена в результате, любое наличие крови или сукровицы в мясе - это катастрофа для меня

[derzkaya]

Astronom1, я страшно извиняюсь, и пожалуйста не примите это за наезд. Но как Вы определяете готовность мяса?
Чесно говоря меня гложут теже сомнения что и Fracas. Я кое чего знаю о приготовлении мяса, ну не профессионал конечно, а так самоучка, но по моим наблюдениям - сырое мясо (говядина свинина) при выпечке в тесте готовятся несколько дольше, чем на сковороде (там в масле доведение фарша до готовности занимает 15 минут под крышкой), при этом чем жирнее мясо тем больше требуется времени Привожу в пример фарш, потому что чем мельче кусочки тем быстрее готовится.
Но может быть у Вас просто другие понятия о значении слова "готовность" (местные например?). Просто чтобы использовать подобный рецепт для себя я должна быть точно уверена в результате, любое наличие крови или сукровицы в мясе - это катастрофа для меня

я думаю дело в мясе, говядина и свинина по моему опыту гораздо дольше готовяться чем баранина. Я вообше не была фанатом свинины никогда, а в последние годы отказалаь полностью. Немогу есть

[Astronom1]

Astronom1, я страшно извиняюсь, и пожалуйста не примите это за наезд. Но как Вы определяете готовность мяса?

Хрюша, я долго колебался , прежде, чем ответить вам. Потому что человек я болезненный, ревматический и еще одного спора с Фракасом могу не выдержать - помру.

Но, с другой стороны, не ответить вам было бы весьма невежливо, есть от чего придти в отчаяние.

Итак, прежде всего, начнем с теории. Правильно приготовленные изделия из немолотой говядины и баранины не обязательно должны быть полностью свободны от крови. В конце-концов, Beafstake Tartar - это сырое мясо, заправленное солью и пряностями и смешанное с сырым же яйцом. Блюдо это известно повсеместно как весьма популярное и недешевое.

Те самые нормы, многократно упомянытые Фракасом, требуют готовить исключительно "well done" только птицу и свинину.

Конечно, есть люди, которые по тем или иным причинам не переносят никакого мяса с кровью. Одним, как, например, верующим евреям, это запрещено религией, у кого-то - аллергия, а кто-то и сам не знает, отчего его мутит при виде недожаренного мяса.

В нашем конкретном случае - при приготовлении мантов и самсы - баранина всегда получается well done, если манты варить не менее 40 минут, а самсу печь до "бронзовелости" при температуре 325F.

Ответить на ваш вопрос "как определить" крайне просто:
- Возьмите вилку и расковыряйте одну или две. Тогда и увидите. How about that?