Руководство по европейской кухне

Polina · Post by **Polina** » 24 Mar 2001 09:31

[QUOTE]Originally posted by Margarita:
Кто-нибудь делал уже ребрыщки? Сообщите - волнууууюсь! [img:5cfe206281]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5cfe206281]

Я в субботу утром, завтра то есть уже, забираю их у мясника. [img:5cfe206281]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5cfe206281]

Доложусь.

А гаспаччо я тем не менее хочу, хотя Вы правы - не сезон.

Margarita · Post by **Margarita** » 24 Mar 2001 11:29

Polina, не забудьте - никогда не готовьте мясо сразу из холодильника - резкий перепад температур очень влияет на вкусовые качества блюда. Перед приготовлением мясо должно часок вылежаться при комнатной температуре. Удачи!

Tanya2,

общие правила приготовления слоеного теста:
весь секрет в его обработке: его составные - тесто и масло скомпоновать в тончайшие перемежающиеся слои - многократные! Хорошее слоеное тесто насчитывает до 144(!) слоев. Чтобы этого достичь, тесто равномерно раскатывается, в середину кладется плоский слой масла, перекрывается тестом и опять равномерно раскатывается - один "тур". Для хорошего теста нужно сделать 4-5 туров, а они различаются еще и на простые и двойные. К тому же между турами тесто должно "отдыхать" в холодильнике, чтобы слои не склеивались. Работа сложная и требующая любви и внимания, так что не позволяйте Вашему мужу делать ироничные замечания, допускается только "болеть", как за любимую команду.
Можно использовать мороженое слоеное тесто. Его полотна оттаиваются и, чуть увлажненные холодной водой, накладываются друг на друга и равномерно раскатываются во всех направлениях на слегка присыпаной мукой поверхности. Равномерная раскатка во всех направлениях предотвращает частичное опадание теста. Опадание избегают также охлаждением уже готовых к выпечке изделий, выложенных на противне, в холодильнике в течение 15-30 мин.
Выпекается слоеное тесто всегда на противне смоченном холодной водой! Вода в духовке испаряется и "поднимает" тесто. Профессионалы смачивают холодной водой также дно духовки. При выпечке жиры "растягиваются" и освобождают находяющуюся в них воду, которая поднимает слой над ней - тесто слоится. Но если тесто смято и раздавлено, то вода мешается с мукой и тесто не слоится. Поэтому слоеное тесто должно разрезаться очень острым ножом, чтобы предотвратить его смятие. Точно так же смазывание яйцом нужно делать очень легко и осторожно. Слишком низкая температура при выпечке растапливает масло, которое в этом случае слепляется с мукой. При слишком высокой верхний слой затвердевает быстрее, чем тесто начнет слоится.
Как видите, процесс сложный, поэтому все предпочитают готовое изделие. Но если у Вас хватит выдержки, Вы будете вознаграждены.

Сам рецепт (для 18 круассанов):
500 гр муки
10 гр соли
30 гр свежих дрожжей
2 dl молока
1 желток
50 гр масла комнатной температуры
200 гр хорошо охлажденного масла
Для смазки: 1 желток + 2 ст. ложки молока

Мука смешивается с солью и делится пополам. Одна половина насыпается горкой с углублением в середине. В углубление укладываются "рассыпаные" дрожжи, заливаются теплым молоком и размешиваются до полного растворения, все присыпается мукой с краев, мешается и прикрытое кухонным полотенцем ставится на 30 мин. в теплое сухое место.
Вторая половина муки насыпается горкой с углублением, куда укладывается желток с мягким маслом. Все хорошо смешивается, добавляется отстоявшаяся первая половина и мин. 10 тесто мнется до эластичного состояния. Выкладывается в слегка присыпанную мукой посуду и вновь ставится прикрытым на 20-30 мин. в теплое сухое место.
Холодное масло делится на дольки и сохраняется до надобности в холодильнике.
Хорошим целевым ударом из теста вышибается дух (воздух). Тесто раскатывается на присыпанной мукой поверхности в полотно с ровными краями толщиной в 1 см. Мысленно делите тесто на 3 части. В середину кладете половину холодного масла и прикрываете одной из свободных сторон, на нее выкладываете вторую половину масла и закрываете третьей свободной частью. Раскатываете осторожно, равномерно по длине, делите мысленно на 3 части, перекладываете их как вышесказано, но уже без масла, раскатываете и перекладываете - 2 тура. На 30 мин. охладить в холодильнике. Следующие 2 тура. В холодильник. Последние 2 тура делаете непосредственно перед выпечкой.
Раскатываете тесто по размеру приблизительно 25х25 см, делите на 9 квадратов 8х8 см, квадраты делите по диагонали на 2 части. Части закатываете, а кончик, слегка смочив холодной водой лепите к круассану (не давите! осторожно!). Кладете на вымасленный противень, прикрываете легчайшим полотенцем и оставляете отстояться в сухом прохладном месте 1 час. Смазываете желтком с молоком и выпекаете при 220 С 15-20 мин.
Буду "держать Вам пальцы". Сообщите результат.

Irishka,
из спаржи можно приготовить невероятно много блюд. Вы какую больше любите - белую или зеленую?

irishka · Post by **irishka** » 25 Mar 2001 04:48

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:
[i:1c5ef5b0e0]Irishka,
из спаржи можно приготовить невероятно много блюд. Вы какую больше любите - белую или зеленую?[/i:1c5ef5b0e0]<HR></BLOCKQUOTE>

Зеленую уж точно люблю, а белая лежит в холодильнике - я дождалась, пока в магазине появится свеженькая и сочненькая. Но уж больно нежные побеги, не знаю, что с ними делать, вдруг разломаю. А кожица, как выяснилось, снимается легко, не то, что у зеленых. Те, правда, толще гораздо, так что я снимаю кожицу овощным ножом - с щелочкой и ни одного побега не повредила пока. К белой боюсь подступиться. Хотя читала, что она вкуснее зеленой. Да и дороже немножко. [img:1c5ef5b0e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:1c5ef5b0e0]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 14:57

Polina, как и обещано первый рецепт

Gazpacho

1 красный, 1 желтый, 1 зеленый перец
1/2 салатного огурца
1 спелый помидор
1/2 дольки чеснока
2 ст.ложки оливкового масла холодного давления
500 гр Creme fraiche
Tabasco
4 куска белого хлеба

У всех овощей удалить семена, огурец и помидор очистить. 1/3 от каждого перца и огурца очень мелко нарезать и отложить. Оставшиеся овощи и чеснок с оливковым маслом пюрировать в миксере, хорошо смешать с крем фреш, добавить соль, перец и пару капель табаско, поставить в холодильник.
Хлеб нарезать на кубики и подрумянить на противне в духовке при 200 С.
Гаспачо налить в охлажденные тарелки и посыпать мелко нарезанными овощами и хлебом.

Irishka, если Вы еще не пробовали белую, то нужно начинать с простейшего рецепта. Белая спаржа хорошо хранится в холодильнике в прикрытом целофановом пакете в овощном отделении или в ящике, закрытая мокрым полотенцем - так она не высыхает. Для ее чистки существуют специальные ножи, как овощные, только закругленные. Кожица с белой спаржи снимается по всей длине, а с зеленой только с нижних, "древесных" концов. Варится спаржа в кипящей подсоленой воде мин. 8-10 в специальной сеточке, чтобы не касаться дна посуды и избежать горьковатого привкуса. Отвареную белую спаржу кладете тут же на теплые тарелки и поливаете растопленным сливочным маслом и посыпаете мелко нарубленными вареными яйцами и чуть петрушкой. Подаете все в молодым отвареным картофелем - объедение!
Попробуйте так, а я потом сообщу Вам пару рецептиков. Чистить не бойтесь - ставите спаржу на доску, легко держите за головку и, поворачивая, поддеваете свержу ножом и снимаете кожечку. Белая и зеленая спаржа - это одно и тоже, только белая растет под черной пленкой без солнца и вкус у нее нежнее.

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 15:01

Irishka,
Забыла добавить, спаржу подрезают с концов на сантиметр или более, если она слишком древесная. Если ее у Вас много, то очистки и обрезки можно использовать для супа.

Chloe · Post by **Chloe** » 25 Mar 2001 16:40

А здесь разрешено говорить только о европейской кухне?
У меня вопрос о приготовлении суши. Если кто может посоветовать как правильно делать рис для суши. Рис у меня получается с сильным уксусным вкусом - я даже уменьшала количество уксуса в два раза чем было указано в рецепте. И потом, рис получается слишком слипшимся, такая вязкая масса. Дело в пропорциях уксусного маринада или я неправильно рис варю?

Svetat · Post by **Svetat** » 25 Mar 2001 17:03

Margarita,

Ребрышки были великолепные! С хрустящей корочкой и сочные внутри. И овощи были бесподобные, я положила овощей больше чем в рецепте. Даже мои дети ели, которые больше спезиализируются на junk food. А запах какой был! И наследующий день зепекла мясо в этом соусе. Теперь мои интересуются, какой рецепт я буду следующий пробовать [img:592d52c142]images/smiles/icon_smile.gif[/img:592d52c142]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 18:29

Svetat,
ах, как я рада!
И очень люблю, когда с моими рецептами экспериментируют! Главное - чутье!

Chloe,
какой рис? - Нишики?
Рис промыть до чистой воды. 500 гр риса с 0,6 л воды под закрытой крышкой на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума и варить до полного испарения воды - у меня мин. 10-12. Кастрюлю снять с огня и оставить выстояться под закрытой крышкой 10 мин. Высыпать рис в миску (традиционно деревянную), разрыхлить деревянной ложкой и добавить суши-уксус - стол. ложки 4.

Diver · Post by **Diver** » 26 Mar 2001 05:54

Ой, девочки, спасибо, что такой чудный топик открыли!
2Маргарита-разрешите сделать комплимент Вашему кулинарному чутью!Большой искренний комплимент! Сама люблю хорошую кухню, неплохо готовлю, поэтому Кулинара вижу сразу.
Будет время, пишите любимые рецепты, Вы видите, что их есть кому оценить! [img:e84924a241]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e84924a241]

NZ · Post by NZ » 26 Mar 2001 06:38

Margarita, если Вас не затруднит... (Хорошо представляя себе, сколько времени Маргарита сидит за компьютером, вбивая рецепты.)
вот мароканского цыпленка бы с кускусом...

Спасибо! [img:214db3f512]images/smiles/icon_smile.gif[/img:214db3f512]

irishka · Post by **irishka** » 26 Mar 2001 06:39

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Chloe:
[i:53ce50d54b]А здесь разрешено говорить только о европейской кухне?
У меня вопрос о приготовлении суши. Если кто может посоветовать как правильно делать рис для суши. Рис у меня получается с сильным уксусным вкусом - я даже уменьшала количество уксуса в два раза чем было указано в рецепте. И потом, рис получается слишком слипшимся, такая вязкая масса. Дело в пропорциях уксусного маринада или я неправильно рис варю?[/i:53ce50d54b]<HR></BLOCKQUOTE>

Chloe, не сочтите за рекламу, но топик о приготовлении всяхих блюд, который окончательно сполз в восхитительный офф-топик о приготовлении суши (у меня слюнки текли!) не так давно был на [...auto_moderated...] Не пожалеете! (Это - как дополнительная информация).Это топик "Ваши фирменные блюда" за 26 февраля в "Прочем".

[ 25-03-2001: Message edited by: irishka ]

irishka · Post by **irishka** » 26 Mar 2001 06:49

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:
[i:d9733d00ab]Irishka,
Забыла добавить, спаржу подрезают с концов на сантиметр или более, если она слишком древесная. Если ее у Вас много, то очистки и обрезки можно использовать для супа.[/i:d9733d00ab]<HR></BLOCKQUOTE>

Maргарита, спасибо за рецепт. Завтра попробую. :-) Мне очень нравится, что вы всегда спрашиваете, получилось ли. :-)
Про кончики спаржи. Я исхитрилась отламывать жесткие кончики спаржи руками. И отламывается, звонко щелкнув, вся древесная часть (примерно 2см). А уж то, что осталось - точно прекрасного качества! Правда, я раньше выбрасывала кончики... А ведь, если их колечками порезать, действительно в суп можно. Я часто спаржу в суп добавляю, и в овощное пюре для малыша. (Это так, не в тему).
Я делала спаржу в масляно-сухарном соусе с лимоном. Получается немного жирновато, но если соуса поменьше и с лимоном не переборщить - вкусно. Но это единственный рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи, которую за традиционность недолюбливаю. :-)

[ 25-03-2001: Message edited by: irishka ]

Polina · Post by **Polina** » 26 Mar 2001 11:00

Так, и я отчитываюсь.

Рёбрышки прошли на ура. Единственное, что я слегка изменила - время приготовления. Когда глянула на них в положенное для готовности оказалось, что корочки как-то и не было особо. Возможно в моей духовке вопрос. Я просто добавила лишние десять минут и чуть прибавила жар. Ну и следила, разумеется за тем, чтобы не пересушить. Очень вкусно получилось в итоге! Муж даже почти смирился с тем, что рецепта именно тех, к которым он прикипел душой в Вене, придётся ждать до лета [img:8d3735b60b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8d3735b60b]

В дополнении я к ним сделала аспарагус с фламандским соусом - очень душевно пошло. И овощи от рёбрышек с ним сочетались очень грамотно.

Кстати на очереди у меня очередной шедевр, но я сама его ещё ни разу не готовила. Сделаю - разрекламирую. Пока что нам ужасно нравится это блюдо в ресторанном исполнении. Это утка с чёрной смородиной. Возни минимум (что я больше всего в сложных рецептах люблю [img:8d3735b60b]images/smiles/icon_wink.gif[/img:8d3735b60b] ), а вкуснятина необыкновенная. Одна проблема - пиво опять определённое для готовки требуется. Черносмородиновое.

[ 26-03-2001: Message edited by: Polina ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 26 Mar 2001 11:40

Марина, рецепт круассанов попробую, как только будет время. Люблю выпечку. Буду благодарна за рецепт слоеного теста (без дрожжей), который вы делаете здесь, в Европе. У меня тут почему-то не получается слоенка. Может, и секрет-то глуп, как и в случае с дрожжевым. Оно у меня тоже долго не получалось, а потом меня надоумили - мука в магазинах продается только из мягких сортов. Для дрожжевого теста надо просить в булошных...

Tanya2 · Post by **Tanya2** » 26 Mar 2001 16:59

Margarita! Ogromnoe spasibo za recept i, glavnoe, instrukcii po prigotovleniyu testa.
V eti vihodnie kak-to ne okazalos vremeni, no vot v sleduyuchie poprobuyu obyazatelno. Vopros s mukoi. Gde, ee, nugnuyu muku kupit v Amerike? V svyazi s polnim otsutstviem bulochnih, ostayutsya tolko supermarketi, a tam ona vsya odinakovaya bolee menee. Razlichaetsya vidimo, lish otbelennaya i ne otbelennaya, e esch iz celnogo zarna. Nu, rjanaya est, no dlya kruassanov ne podhodit [img:0f21b1f9b0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0f21b1f9b0]. Kak muka vliyaet na kachestvo sloenogo testa? ( Vse ostalnoe ya peku bez problem iz obichnoi muki)
Otlichnii topik, Rebrishki toje sdelayu obyazatelno. Vsem spasibo.