Про это много написано и у Миши и у Кириллова и у всех других.Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08
В двух слвах - в Америке нет классификации муки.
Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Так вопрос был - А если ты русский и у тебя за плечами поколения бабушек использовавших наши сорта (высший, первый, второй) тогда как?deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08
В двух слвах - в Америке нет классификации муки.
Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
Мне не сложно запомнить 4 цифры, и не нужно искать этнические магазины эта европейская мука есть в бычных магазинах. Ну и на Амазоне, конечно.deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08
В двух слвах - в Америке нет классификации муки.
Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
Здесь есть много разновидностей, но они не везде продаются. Также из "высшего> есть отбеленная и нет.deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:07В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая :мргреен: ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя Алл пурпосе - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( бран ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя селф рисинг , хотя здесь селф рисинг из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.
По разной классификации. Например, хлебная мука содержит больше клейковины, чем <all purpose>, и намного больше, чем <cake>Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:59Так вопрос был - А если ты русский и у тебя за плечами поколения бабушек использовавших наши сорта (высший, первый, второй) тогда как?deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08
В двух слвах - в Америке нет классификации муки.
Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Бреад флоур , цаке флоур , селф рисинг, фине флоур, шхоле шхеат , етц.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Патиссерие , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
Что это за классификация - "Бреад флоур , цаке флоур , селф рисинг, фине флоур, шхоле шхеат , етц." - похоже главное тут это "етц."- по какому параметру это разложено? Может по белкам или по зольности? Или просто от балды - как оно и есть тут на самом деле. Я не исопльзую американскую муку из-за моих личных убеждений так что меня эта тема никогда не инересовала настолько, чтоб тратить на неё время. Поэтому мне важно разбираться в итальянской и французской классификации.
Да , смешивать алл перпос с отрубями, получится приблизительно что-то похожее . Все равно точных результатов достичь не получится, по многим причинам . Во первых , даже 3 сортов для выбора в постоянной продаже не было , приходилось брать что достали и делать из одного сорта и пельмени , и хлеб , и сдобу .Likenew wrote: 10 Jan 2021 18:30
По разной классификации. Например, хлебная мука содержит больше клейковины, чем <all purpose>, и намного больше, чем <cake>
<all purpose> тонкий помол, <white whole wheat>, <whole wheat whole grain> ето уже по тонкости помола.
<selfrising> понятно добавлен разрыхлитель.
Мой вопрос был, как приблизительно достичь муки 1-го или вторго сорта из етого разнообразия. Без всякой филисофии, и что в Америке все не так как надо.
Как в России не вся мука высшего сорта одинакова, так и тут all purpose вся разная, даже количество протеина разное.Likenew wrote: 10 Jan 2021 18:24Здесь есть много разновидностей, но они не везде продаются. Также из "высшего> есть отбеленная и нет.deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:07В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая :мргреен: ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя Алл пурпосе - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( бран ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя селф рисинг , хотя здесь селф рисинг из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.
Здесь есть мука <"White whole wheat">, что ето такое? Она посветлее, чем <whole grain> и тоньше помол, но отрубей мелких видно.
Т.е., если у меня написано мука первого сорта, как я могу ее сделать? Я беру 50% высшего сорта <all purpose> и 50% етой <white whole wheat>, или надо погрубее <whole wheat>?
P.S. Кстати, я покупала <cake flour from King Arthur>, бе-е-е, у меня всегда с бисквитом не было проблем, до етой попытки. Теперь надо какие-то песочные коржики придумать, чтобы место освободить на полке.
Раньше держал в духовке с включенной лампочкой, но у меня она доводила до 35С поэтому купил расстоечный шкаф :Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго
Может, коврик отдельно включить? Хотя конечно на нём сложно температуру контролировать. У меня в духовке есть режим proof.Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго
Спасибо за идею, гениально! Заказала маленький коврик на амазоне. Как раз на него может поместиться две формы с хлебом, не тока закваска. Думаю его можно будет определить в какой-нить ящичек, у которого можно даже изолировать стенки, у меня есть остатки изоляции от гаражной двери, хотя может ето и перебор, но в идеале хорошо. Или посмотреть кулер и как туда пристроить етот коврик. Как-то мне не хочется много денег платить за <proofer>Lisa wrote: 11 Jan 2021 04:12Может, коврик отдельно включить? Хотя конечно на нём сложно температуру контролировать. У меня в духовке есть режим прооф.Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :цры:
Ещё говорят инстант пот хорошо держит температуру, если его нагреть, выключить и закрыть крышку. Но я не пробовала.Likenew wrote: 11 Jan 2021 18:12Спасибо за идею, гениально! Заказала маленький коврик на амазоне. Как раз на него может поместиться две формы с хлебом, не тока закваска. Думаю его можно будет определить в какой-нить ящичек, у которого можно даже изолировать стенки, у меня есть остатки изоляции от гаражной двери, хотя может ето и перебор, но в идеале хорошо. Или посмотреть кулер и как туда пристроить етот коврик. Как-то мне не хочется много денег платить за <proofer>Lisa wrote: 11 Jan 2021 04:12Может, коврик отдельно включить? Хотя конечно на нём сложно температуру контролировать. У меня в духовке есть режим прооф.Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго :цры:
< https://www.luckybelly.com/diy-proofing-box/ >
Возможно, но он не решит проблему расстойки теста в форме, а расстаивать более суток у меня терпения не хватитLisa wrote: 11 Jan 2021 18:24 Ещё говорят инстант пот хорошо держит температуру, если его нагреть, выключить и закрыть крышку. Но я не пробовала.
Я держу в той же духовке с лампочкой и чуть приоткрытой дверцей (закрываю дверцу и зажимаю в ней консервную открывалку)Underwood wrote: 11 Jan 2021 03:59Раньше держал в духовке с включенной лампочкой, но у меня она доводила до 35С поэтому купил расстоечный шкаф :Likenew wrote: 11 Jan 2021 03:49 Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго