Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Пакат]

Не фарш, а мясную смесь, с нитритной соль, специями, льдом, тщательно перемешанную, вставляю пакет в ветчинницу и набиваю смесью, чтобы не было пустот...
Но и без пакетов, вынимается хорошо, особенно из Biowin и Avgeiger у них гладкая внутренняя поверхность, сложнее с Белобокой, у неё пазы, но можно опустить на пару секунд в горячую воду, после вынимается намного легче...

[ttt777]

Спасибо за консультацию для начинающего )) И еще. Подскажите, пожалуйста, сколько льда вы кладете ( у меня Biowin )? Есть ли разница между льдом и ледяной водой? И изо льда, я так понимаю, Вы крошку делаете? И последнее: можно ли смесь выдерживать в холодильнике, но не в витчиннице, а перед духовкой уже ее туда затрамбовать.
Заранее - огромное спасибо!

[ttt777]

Не фарш, а мясную смесь, с нитритной соль, специями, льдом, тщательно перемешанную, вставляю пакет в ветчинницу и набиваю смесью, чтобы не было пустот...
Но и без пакетов, вынимается хорошо, особенно из Biowin и Avgeiger у них гладкая внутренняя поверхность, сложнее с Белобокой, у неё пазы, но можно опустить на пару секунд в горячую воду, после вынимается намного легче...

Странно... Написал сообщение, но его нет. Попробую еще раз...

Подскажите еще, пожалуйста, сколько льдя Вы кладете в смесь ( в Biowin) ? Я так понимаю, что это крошка льда, которую можно сделать блендером? Можно ли заменить холодной водой?. И еще, можно ли смесь выдерживать в холодильнике не в ветчиннице или это не желательно?

Заранее благодарен за помощь начинающему !

[Пакат]

Лед, ледяная вода, нет разницы, до 10% от веса смеси...
Конечно можно смесь выдерживать в холодильнике, а не в ветчиннице, это колбасный метод, но мне удобнее в ветчиннице и дополнительная подпрессовка при созревании...

[ttt777]

Ок! Спасибо! Эх.... Просто ветчинница приедет только в воскресенье.... Хотел сегодня сегодня приготовить смесь, а в воскресенье сделать первую закладку....
Ладненько. Что бы не разрушить первые вкусо-эстетическое впечатление, сделаю все по правильному ))

А кто ни будь пробовал делать варенку в ветчиннице?

[Пакат]

А почему нет, делали, даже по гостовским стандартам, глянь на хлебопечке, там много рецептов...

[ttt777]

Всем привет! Делюсь первым опытом))
Куриная колбаска в Биовине: 700 гр куриного фарша из грудок, 300 гр индейки ( купил окорочек и обрезал мясо), паприка, чуть сушеного чеснока, смесь натуральных сушеных трав и овощей ( готовая смесь "Мрия"), соль, перец, 50 гр льда, 50 гр сливок 33%. 48 часов в холодильнике, 3,5 в духовку на 85 градусах. Ночь в холодильнике и ВОТ РЕЗУЛЬТАТ))
Жена - любитель курятины в восторге! Для меня - чуть суховато. Но все равно - очень доволен результатом! Спасибо фуромчанам за помощь))

[Аристарх]

А что за бордово-красные пятна? Свеклу добавляли?

[Пакат]

Ветчина телячья любительская.
960 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, кусочками, нитритная соль, специи, лед,
20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, свежая, вкусная ветчина...  

[Lida]

100% Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша.
1300 грамм обезжиренного говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира ...

А можно спросить в чем смысл обезжиренного фарша в этом рецепте, если все одно жир добавляется в 1/4 объема?

[Пакат]

А в чем смысл жизни?
Ну захотел и так сделал, не нравится не ешь...

[Lida]

А в чем смысл жизни?
Ну захотел и так сделал, не нравится не ешь...

Спасибо за ответ. А мне подумалось, что какой-то другой вкус, если жир не в фарше.

[ttt777]

А что за бордово-красные пятна? Свеклу добавляли?

Нет)). Это куски из ножки индейки. Они более плотные и более красивые ( и более вкусные). А еще видны маленькие кусочки морковки. Она из готовой смеси специй.
Скажу так, что если бы не индейка, то уж совсем бы сухая была. А так получилась более менее и вкусная. Особенно эти розовые кусочки индюка))

[Vladimir1440]

Всем привет! Делюсь первым опытом))
Куриная колбаска в Биовине: 700 гр куриного фарша из грудок, 300 гр индейки ( купил окорочек и обрезал мясо), паприка, чуть сушеного чеснока, смесь натуральных сушеных трав и овощей ( готовая смесь "Мрия"), соль, перец, 50 гр льда, 50 гр сливок 33%. 48 часов в холодильнике, 3,5 в духовку на 85 градусах. Ночь в холодильнике и ВОТ РЕЗУЛЬТАТ))

А у Вас - oбычная (не нитритная) соль?

Просто есть фото другого владельца ветчинницы (на предыдущей странице, тоже куриная ветчина). Мне интересно: нитритная должна же делать красивый красный цвет (там какая-то реакция ее с гемоглобином что ли который в крови в мясе), а тут - две разныx соли в двуx ветчинаx, а цвет - почемуто одинаковый.

[ttt777]

У меня нитритная соль, польская Биовин. Использовал 2 грамма. Мне цвет продукта собственного производства не очень понравился. По правде, я по ошибке насыпал немного куркумы)). Она у меня с паприкой в одинаковых пакетиках была. А так вообще все хорошо получилась!
На днях сделал новую: 500 гр свинины и столько же говядины. Половину свинины и говядины перемолол на фарш в блендере (охлажденное). В итоге: 25% свиного фарша, 25% говяжьего, 25% свинины в кубиках и 25% говядины в кубиках. Кубики примерно 1х1 см. Все очень постное. Замешивал 20 минут со льдом. Температура смеси не превышала 8%. Выдержал в Биовине 48 часов в холодильнике. Затем почти 4 часа в духовке ( с обдувом). Плавно поднимал температуру. На 50% -1 час, затем на 75-80 - 3 часа. Затем резкое охлаждение и на ночь в холодильник. А утром.......Результат расстроил ((. Цвет - очень красивый, ветчинный. Но колбаска получилась не плотная, норовит развалиться. И на вкус не очень. Такое чувство, что немного сырая осталась. После духовки замерял температуру внутри, так она была 62 градуса. Странно, но за 4 часа в топке должна была прогреться сильнее. В этом, наверное и причина неудачи или в том, что мясо все постное было? Не знаю.... Знаю только, что с жирком делать не могу, жена сало/жир на вид и вкус не переносит