Руководство по европейской кухне

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 21 Apr 2001 08:33

Эээээээ.... проконтролировать, говорите... А тут тортилью так сложно не делают [img:baa3e3ad22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:baa3e3ad22] Ну, простые эти баски [img:baa3e3ad22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:baa3e3ad22] Описываю здешнее приготовление (то есть, тортилья по-деревенски, так сказать). Берется две крупные картофелины, разваристые, так, как было указано. Режется на куски (не крупные). Именно тушится (под крышкой!) лучше на оливковом масле. Можно добавить лук и чеснок. В отдельной посуде разбивают слегка вилкой яйца 4, можно и 5. Протушенный картофель смешивают с яйцами. На этой стадии можно добавить: ветчину, сладкий перец... Потом на сковородку снова наливают немножко оливкого масла, и в разогретое масло кладут смесь. Когда смесь хорошо свернется с одной стороны, нужно взять крышку или тарелку, с их поможью перевернуть тортилью и снова осторожно опустить на сковородку сырой стороной. Через минут 10 - готово.

Tama · Post by **Tama** » 21 Apr 2001 14:06

Готовила авокадо с креветками по Полининому рецепту - очень вкусно [img:7de4d732c2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7de4d732c2]
Спасибо за подсказки - уже купила кус-кус [img:7de4d732c2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7de4d732c2]

NZ · Post by NZ » 22 Apr 2001 08:39

Chloe,

а... точно, про уксус... [img:dd9e1c4286]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:dd9e1c4286]
Прошу пардону...

Margarita · Post by **Margarita** » 22 Apr 2001 18:07

Я пишу маленький (или большой - как получится) офф-топик "по свежим следам" на винную тему.
Мы сегодня были на пробах в "винной" школе. В эту школу меня уже давно приглашают, но я "имею в виду и откладываю на будущее", т.к. учеба длится 2 года и теоретические занятия можно, конечно, из-за отсутствия в деловых или личных поездках нагнать, но тут важна практика [img:895b38cd5e]images/smiles/icon_wink.gif[/img:895b38cd5e] а это не нагонишь [img:895b38cd5e]images/smiles/icon_sad.gif[/img:895b38cd5e] Поэтому я только иногда посещаю семинары, а школу надеюсь когда-нибудь закончить.
Теперь к пробам:
в последние годы виноделие в Европе очень видоизменилось, появились новые производители с новыми идеями, и многие старые тоже вышли на рынок с современным видением.
Я перечислю те вина, которые мы выбрали и купили для наших запасов (надеюсь, это будет интересно Приветовцам).
Идут по возрастании цены и качества
Белые:
Dama - Azienda Marramiero, Italy 1999
Quicy Vielles Vignes - Domaine du Tremblay, Loire 1998
Bourgogne Aligote - Domaine M. Andreotti 1999
Jurancon sec Cuvée Bois - Domaine Bellegarde 1997
Красные:
Mercurey Rouge - Domaine de L'Europe, Bourgogne 1998
Santenay 1st cru Comme - Domaine Mestre-Michelot, Bourgogne 1998
Santenay 1st Cru Graviéres - Domaine Mestre-Michelot, Bourgogne 1998
Château Fournas Bernadotte Haut-Médoc 1998
L'Ermitage Chasse Spleen Haut-Médoc 1997
Château Reynon 1éres Côtes de Bordeaux 1998
Château Duhart-Milon Domaine Barons de Rotschild 1998 топ-качество!
Очень хорошее испанское вино:
Palacio de Otazu Reserva - Señorio de Otazu 1996
и
Oloroso Sherry 100% Palomino
Moscatel Soleado Sherry

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 22 Apr 2001 19:04

Маргарита, еще рекомендую из белых испанское (Галисия) альбариньо.

Ко всем: может, кто знает рецепт цепелинай? Ужжасно хочется...

Margarita · Post by **Margarita** » 24 Apr 2001 10:43

Всем Доброе Утро!
У нас день такой красивый! [img:025ba5d17d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:025ba5d17d]
Добавление к винной теме: все, мною указанные вина, очень хорошие, но юные и поэтому и с соответствующей ценой. Они прекрасно складируются - от 4 до 8 лет (если кому надо, скажу поточнее) и при наличии винного погреба их можно брать в больших количествах.

Svetat,
сначала как добавление к тортилье, если она не съедена в первый день [img:025ba5d17d]images/smiles/icon_wink.gif[/img:025ba5d17d] :

Салат из цуккини

100 гр изюма
4 ст.л. Balsamico уксуса
500 гр маленьких цуккини
2 луковки-шаллот
1 долька чеснока
по 1/2 пучка юного лука-порея (выглядит как обычная травка, продается рядом с петрушкой) и базиликума
4 ст.л. лимонного сока
4 -"- оливкового масла

Изюм смешать с уксусом и оставить постоять. Цуккини мелко нарезать и коротко бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обсушить в дуршлаге. Мелко нарезанные лук и чеснок, лук-порей и базиликум смешать с цуккини и изюмом. Веничком размешать лимонный сок с оливковым маслом, посолить, поперчить и вылить в салат. Хорошо перемешать. Готово!
Если без тортильи, то добавьте сюда гр 150 креветок и получится легкое летнее блюдо.

Теперь рецепт, который я часто готовлю:

Овощи из духовки

2 красных сладких перца
2 длинненьких светло-зеленых сладких перца
400 гр помидоров
2 цуккини
1 баклажан
10 долек чеснока (молодого)
9 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. бальзамико-уксуса
40 гр сосновых орешков
веточка розмарина
1 ч.л. меда
1 пучок базиликума

1 ч.л. листиков тимьяна
2 ст.л. меда
6 маленьких по 60 гр не очень спелых козьих сыров (напр., Crottin de Chavignol)

Перец очистить и нарезать на кусочки в см 3. Цуккини и баклажаны - на кусочки в см 2. Помидоры - на 4 части и поперек.
В духовке при 220 С (гор. в. 200 С) разогреть противень мин. 5 и вымазать его 4 ложками ол. масла. Разложить все овощи, посолить, поперчить и полить оставшимся ол. маслом. Поставить в духовку на 20-25 мин..
Орешки с розмарином поджарить в 1 ст.л. ол. масла, убрать с огня и вмешать мед. Орешки и нарезанный базиликум осторожно смешать с готовыми овощами и выложить в блюдо или на тарелки.
Сыр полить медом, смешанным с тимьяном, и поставить на 5-7 мин. в духовку под гриль. Положить на овощи. Готово!

Это - базис-рецепт со множеством вариантов.
Например:
Цуккини, баклажаны, помидоры, чеснок, розмарин (без перца)- количества варьируете по своему вкусу- выкладываются на противень и запекаются как описано - хорошо с рисом (кстати, я всегда беру Пандан-рис) - вегетарианский вариант, или с ягнятиной - подходит замечательно.
То же самое, что выше, но за 5 мин. до готовности раскладываете на овощи Фета-сыр, порезанный на 1-2 см кусочки.
Дальше можете фантазировать сами [img:025ba5d17d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:025ba5d17d]

Tama и Irishka,

Суп из лука-порея

250 гр разваристого картофеля
3/4 л куриного (овощного) консоме
1/8 л белого вина (мускаде)
1 лук-порей
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
300 гр сметаны (крем-фреш)
1 ст.л. бальзамико-уксуса
1-2 капли табаско

Картофель очистить и мелко нарезать, варить в бульоне с вином мин. 8. Порей разрезать вдоль пополам, вымыть и зеленую часть - 2 ст.л. нарезать на симпатичные кусочки для гарнира, бланшировать их мин. 2 и отложить. Остальной порей мелко нарезать и добавить к картофелю. Варить мин. 20. Пюрировать в миксере вместе с петрушкой, охладить и веничком (или добавив прямо в миксер) вмешать сметану, уксус, соль и табаско. Готово!
Этот суп лучше всего есть чуть теплым или холодным.
Люкс-вариант: 4 тонких ломтика свежего лосося маринуете с небольшим количеством лимонного сока (только покапать) и чуть солите и перчите. В середину каждого куска кладете ложечку черной икры и завязывете лосось мешочком при помощи юного лука-порея. Мешочек кладете в тарелку с супом.
Можно обойтись и без икры, разрезав лосось на съедобные куски.

Запеченный лук-порей

1,2 кг лука-порея
200 гр сметаны (крем фреш)
150 гр свеже наструганного сыра (беру Emmentaler или Gouda)

Лук очистить и располовинить вдоль. Нарезать на 10 см куски и еще раз располовинить вдоль. В кипящей подсоленной воде бланшировать 5 мин., вылить в дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Огнеупорную посуду смазать маслом или маргарином, выложить в нее лук-порей, посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Сметану смешать с половиной сыра и распределить по луку. Все посыпать оставшимся сыром и поставить в разогретую до 200 С духовку на 15 мин. Готово!
К этому можно подать картофельное пюре - вегетарианский вариант или использовать как гарнир к рыбе или мясу. Приятного аппетита!

Svetat, в следующий раз я продолжу (если надо) баклажанно-цуккинную тему.
Tama, я могу еще написать рецепт замечательного тортика из лука-порея и ОЧЕНЬ вкусное и изысканное блюдо из того же лука-порея с помидорами и лисичками. Я подаю его обычно в больших - 5-ти-ходовых обедах вторым ходом. Надо? Или что-то другое?
Irishka, я про Вас не забыла и буду постепенно "расправляться" с супами [img:025ba5d17d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:025ba5d17d] Только Вы периодически сообщайте, нужно ли или другие интересы появились, хорошо?
NZ, спасибо за утку! [img:025ba5d17d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:025ba5d17d] А Вы пекинскую не любите? Я - очень! Попробуйте один раз то самое киноа, о котором я писала, вместо кус-куса. Только варите его в бульоне. Интересно, что Вы скажете.
Мазь Вишневского, а что это за цепелинай? Как пишется и с чем его едят? Названия ведь везде разные [img:025ba5d17d]images/smiles/icon_sad.gif[/img:025ba5d17d]

Svetat · Post by **Svetat** » 24 Apr 2001 14:06

Margarita,
Спасибо большое, продолжите пожайлуста тему баклажан [img:5c3701d7c1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5c3701d7c1]
Цепеллинай - это прибалтийское блюдо, делается из картошки тесто, и начинка в средине, варится как вареники. Маз, у меня есть рецепт, но мы готовимся к переезду и я упаковала уже книги кулинарные. Точных пропорций не помню, только принцип приготовления. [img:5c3701d7c1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5c3701d7c1]

Маргарита, я вчера делала Луарский сливовый торт. Очень вкусный, мне понравился больше в холодном виде со взбитыми сливками. Спасибо NZ, за сливки.

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 24 Apr 2001 14:08

Цепелинай - литовское блюдо. Начинка - мясной фарш, "тесто" в основном состоит из вареной и тертой сырой картошки. Вкуснейшее блюдо... а рецепта у меня нет... Я его когда-то в Паланге в огромных количествах уничтожала...

Svetat · Post by **Svetat** » 24 Apr 2001 14:14

Маргарита, какой бальзамик уксус красный или белый брать?

Tama · Post by **Tama** » 24 Apr 2001 22:56

Маргарита - конечно, надо, и тортик, и лук в лисичками. [img:29c2f6abc5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:29c2f6abc5] Только вот опять будут сложности - лисичек нет [img:29c2f6abc5]images/smiles/icon_sad.gif[/img:29c2f6abc5]. Может можно заменить вешенками или чем еще? А может я опять не знаю, где искать7 Но я грибы очень люблю, потому тут часто покупаю, так вот лисичек не видела. И вообще только шампиньоны, вешенки и еще какие-то неизвестные есть, и все. [img:29c2f6abc5]images/smiles/icon_sad.gif[/img:29c2f6abc5] А тортик из порея весьма затнртиговал. [img:29c2f6abc5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:29c2f6abc5]

NZ · Post by NZ » 25 Apr 2001 00:23

Margarita,
Утку по- пекински? Спокойно к ней отношусь. А вот мужу очень нравится... [img:55d8c79403]images/smiles/icon_smile.gif[/img:55d8c79403] Поделитесь рецептом?

Svetat, на здоровье. [img:55d8c79403]images/smiles/icon_smile.gif[/img:55d8c79403]

У меня проблема... [img:55d8c79403]images/smiles/icon_sad.gif[/img:55d8c79403] Шеф супруга организует интернациональные посиделки в эту пятницу. Я уже совсем настроилась печь тортик, да увидела список сегодня кто и что принести собрался из компании. Выглядит это так, что всех потянуло на сладкое. Уже 4 семьи несут либо "пай", либо "кейк". Мда...
Если ничего больше в голову не придет, сделаю- таки торт, как и собиралась.
Но... Мне бы идею...?

NatashaW · Post by **NatashaW** » 25 Apr 2001 04:58

NZ, можно спечь что-нибудь не сладкое, например такие треугольнички слоенные с фетой и шпинатом. Их делать просто, благо фило тесто можно купить готовое [img:53de68b6bb]images/smiles/icon_wink.gif[/img:53de68b6bb] , есть удобно(finger food) и красиво

NZ · Post by NZ » 25 Apr 2001 05:32

Не знаю... Опять же печеное. [img:ed0f67f167]images/smiles/icon_sad.gif[/img:ed0f67f167]
Правда, у меня как раз есть слоеное тесто в морозилке, и его много, но...

NatashaW · Post by **NatashaW** » 25 Apr 2001 05:53

NZ, еще вариант - поджарить ломтики баклажанов в оливковом масле, добавить помидор, кинзу, петрушку, чеснока, протушить минут 10 и подавать теплым с нарезанным французким хлебом. Я не знаю насколько это интернационально, но моя бабушка из Одессы так всегда готовила - так что можно на нее сослаться [img:91ad7e4b2c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:91ad7e4b2c]
Ну а если рещепт не обязательно должен иметь национальные корни [img:91ad7e4b2c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:91ad7e4b2c] то можно салад со шпинатом, клубникой и карамелизированными грецкими орехами сделать - идет на ура! [img:91ad7e4b2c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:91ad7e4b2c]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Apr 2001 08:45

Svetat,
рада за тортик [img:d78e7e502f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:d78e7e502f]
Бальзамико-уксус темный!
Забыла написать в овощах из духовки - чеснок чистить не надо, только разделить на дольки.
Спокойного переезда и приятного устройства на новом месте!
Мазь Вишневского, Ваш цепелинай - это европейские клоссы. Есть очень много вариантов, в том числе и с вареной и тертой картошкой - я Вам напишу, когда вернусь, попробуйте. Я в кухне народов бывшей СССР не сильна, потому что в Европе многие рецепты не проходят - слишком продукты разные, и я это дело давно оставила, специализируюсь на европейской кухне, что здесь лучше получается и мне больше нравится [img:d78e7e502f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:d78e7e502f]

Svetat · Post by **Svetat** » 25 Apr 2001 13:49

NZ, я делала морковку маринованную.

Kate · Post by **Kate** » 25 Apr 2001 19:28

Я тоже делала нечто вроде баклажанной икры как у Наташи. Еще я слышала, что салат "Оливье" пользуется успехом. Его можно просто купить в русском магазине [img:d5fb7db191]images/smiles/icon_smile.gif[/img:d5fb7db191]!

P.S. Маргарита, я уже попробовала салат из цуккини - очень вкусно, хотя и немного необычно в сочетании с изюмом. Как всегда, возникли проблемы с ингридиентами и пришлось заменить лук-шаллот на обычный красный лук и молодой лук-порей на молодой зеленый лук. Если кто-нибудь может подсказать, как найти эти продукты, I'd appreciate it.

[ 25-04-2001: Message edited by: Kate ]

NZ · Post by NZ » 25 Apr 2001 19:52

Kate, салат "Оливье" действительно пользуется успехом - я его на прошлую вечеринку стряпала... Наверное, опять его и сделаю, ну и тортик испеку, раз уж настроилась... [img:0a33a357ae]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0a33a357ae]
Спасибо всем!

NatashaW · Post by **NatashaW** » 25 Apr 2001 22:54

Kate, shallots (луковички маленькие) продаются во всех супермаркетах. Насчет лука-порея (краснея от стыда) я не знаю по-русски что это такое, но интуиция мне подсказывает, что может это leeks, такие толстые палки, вроде как зеленый лук растолстевший, это тоже всюду есть. Прошу прощения, если я лук-порей неправильно себе представила [img:af54ed423a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:af54ed423a]

[ 25-04-2001: Message edited by: NatashaW ]

Tama · Post by **Tama** » 26 Apr 2001 14:20

Готовила уже суп из порея по рецепту Chloe и запеченый порей по рецепту Маргариты. Очень вкусно [img:97d9fa08b1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:97d9fa08b1]. Ел даже мой консервативный в еде ребенок [img:97d9fa08b1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:97d9fa08b1].
Да, лук-порей - это такой толстый-толстый лук, по-английски leek.
Спасибо за рецепты - теперь есть чем на Н4 дома заниматься. [img:97d9fa08b1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:97d9fa08b1]

Post by **TanyaNew** » 26 Apr 2001 17:20

Подкину и я пару своих любимых рецептов в капилку. Так сказать капилка ленивой хозяйки. [img:71a5bd266b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:71a5bd266b]
С баклажнами. Рецепт моей мамы маринованые:
Режутся баклажны поперек (толсто т.к. сильно ужариваются) если баклажаны горчат желательно их положить (нарезанами) в соленыю воду на пару часов. Обжриваются на сковородке. Когда бынимаю даю обтеч на бумаге у посыпаю солью. Потом в высокой посуде выкладываются слой баклажан, спрыскиваю уксусом (или лимоном), меско нарубленый чеснок , укроп и следуюши слой баклажан. Дать етому делу промариноватся день и... [img:71a5bd266b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:71a5bd266b]

Рецепт ленивых баклажан с дымком. На чугунною сковородку ( не смазанаю) или подставкуи кладутся помыте баклажаны (не чистить), смотрите когда бок поджарился ( и даже немного сгорел) тогда за хвостик переворачиваем. (3-4 баклажана нормально для небольшой салатницы). потом на той же чугунке подпаливаем помидоры. Руками снимаем кожу с баклажан и режем в миску туда же помидоры, лук репчатый , укроп оливковое масло солим и можно кушать.

В израиле вообше кус-кус очень популярное блюдо, но так как он мне напоминает манку я его не потребляю [img:71a5bd266b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:71a5bd266b]. А вот обошной супчик который в израиле подают к кус-кусу я очeнь люблю и ем без всяких приправ [img:71a5bd266b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:71a5bd266b]

[ 26-04-2001: Message edited by: TanyaNew ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 26 Apr 2001 21:47

Таня, и мы так делали маринованные баклажаны. Только мы их отваривали (бланшировали), и вместо укропа брали петрушку. [img:405aaacac0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:405aaacac0] Надо мне попробовать поджарить баклажаны, только вот укропа нет, прийдется все с той же петрушкой [img:405aaacac0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:405aaacac0]

Post by **TanyaNew** » 26 Apr 2001 22:26

Еше одна вариация на тему лука порей с картошкой. Это для ленивых ( таких как я) получается не суп а гарнир к мясу.
Пропорции , беру 3 лука порей 3 средних луковицы, 4 картошки ( средних).
Режу мелко лук порей и лук в глубокую кастрюлю и обжaриваю до золотистого цвета. Потом туда нарезаная картошка ( я нарезаю на четвертушки вообше -то не важно как) , премешивается, заливается водой (стакан воды). И под крышкой дается этой картошке разварится. Потом снимаю с огня в той же кастрюле мну до состояния пюре.Довляю специи перец соль, перца чем больше тем вкуснее [img:1c648de2ea]images/smiles/icon_smile.gif[/img:1c648de2ea] и доливаю немного молока ( по консистенции чтобы было не очень жидкое). Все вроде [img:1c648de2ea]images/smiles/icon_smile.gif[/img:1c648de2ea]. А иногда кладу чеснок вместе с кортoшкой , иногда другие специи варирую.

Мазь вообше баклажaны "демьянками" зовутся в некоторых мecтах где их хорошо готовят [img:1c648de2ea]images/smiles/icon_wink.gif[/img:1c648de2ea]

Svetat · Post by **Svetat** » 26 Apr 2001 22:52

Раз пошла тема маринованных баклажан, продолжу. В блендоре перемалываю сладкий перец, чеснок и немного горького перца, кто не ест острое, можно и без перца. Смешиваю эту смесь с уксусом, маслом и солью. Окунаю, предварительно отваренные в маринаде, баклажаны в смесь и в банку. На следующий день можно есть.

маринад:
1 л - воды
1 ст.л. - соли
100 гр - уксуса

для смеси:
2-3 зубочка чеснока
1 шт.- сладкого перца
1 ч.л.-соли
75 гр - уксуса
100 гр - масла
горький перец добавить по желанию.

Kate · Post by **Kate** » 27 Apr 2001 08:52

Да, я в курсе, что лук-порей - это leeks. Но у Маргариты в рецепте сказано "молодой лук-порей". Я посчитала, что эти-самые толстые палки не подходят и надо брать что-то более нежное. Correct me if I am wrong...