О хлебной закваске

[Lisa]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

[Underwood]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...

[nvvosk]

Самый вкусный из детства - Дарницкий Бородинский мне нравился меньше (очень уж сильно ароматизирован семенами). А вот у Дарницкого был классный, кислый запах и вкус Но он не чисто ржаной, да.

[Lisa]

Самый вкусный из детства - Дарницкий Бородинский мне нравился меньше (очень уж сильно ароматизирован семенами). А вот у Дарницкого был классный, кислый запах и вкус Но он не чисто ржаной, да.

Дарницкий самый вкус детства И в нем солода и других добавок нет тоже.

[Lisa]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...

Это само собой. Только не надо их называть настоящим ржаным хлебом. Бородинский так вообще практически десерт, учитывая количество в нем патоки и других подсластителей.

[nvvosk]

В общем да - никаких добавок.
Вот ссылка на ГОСТ по Дарницкому (надо сказать, что в постсоветское время Дарницкий испортился. Стал менее кислым и менее душистым)..
http://hlebinfo.ru/hleb-darnitskiy.html ... 0%BA%D0%B3.

[nvvosk]

Но, на этом же сайте про выпечку того же Дарницкого в домашних условиях:
http://hlebinfo.ru/hleb-rzhano-pshenich ... lodom.html

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку : пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» ! Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины и вышеперечисленных сортов НЕТ ! Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж. и 60% пш.) не получается.

для восстановления вкуса такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое размножение дрожжей. Опара ( головка) из ржаной муки поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки. Но тесто после добавления в ржаную головку пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба — расстойка плохо поднимается, мякиш крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара развожу в 600 г воды ( или больше – меньше), добавляю солод и муку. Если хлеб подовой, тесто делать гуще. Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять. Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами. После того, как хлеб вытащу, сразу же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то помнётся весь мякиш

[nvvosk]

В поисках Red Rye Malt набрела вот на этот видео-канал
Слушайте, сейчас вы и меня подсадите на заквасный хлеб

https://www.youtube.com/c/rusbrot/videos

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

[BronenosezPotemkin]

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.

[Underwood]

Но, на этом же сайте про выпечку того же Дарницкого в домашних условиях:
http://hlebinfo.ru/hleb-rzhano-pshenich ... lodom.html

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку : пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» ! Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины и вышеперечисленных сортов НЕТ ! Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж. и 60% пш.) не получается.

для восстановления вкуса такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое размножение дрожжей. Опара ( головка) из ржаной муки поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки. Но тесто после добавления в ржаную головку пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба — расстойка плохо поднимается, мякиш крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара развожу в 600 г воды ( или больше – меньше), добавляю солод и муку. Если хлеб подовой, тесто делать гуще. Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять. Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами. После того, как хлеб вытащу, сразу же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то помнётся весь мякиш

Не понятна его логическая связь глютена и солода...

Что касается поиска ферментированного солода - в Америке можно не искать - того что иммеется ввиду в наших рецептах здесь нет. У меня был хороший ркзультат с Симпсоновским красным но вот он кончился, на сайте где я брал больше нет и ваще не могу такого найти, а несколько других попробовал - не то уже. Но есть можно по-любому, даже и без солода совсем.

[nvvosk]

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.

Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу

[nvvosk]

Но, на этом же сайте про выпечку того же Дарницкого в домашних условиях:
http://hlebinfo.ru/hleb-rzhano-pshenich ... lodom.html

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку : пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» ! Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины и вышеперечисленных сортов НЕТ ! Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж. и 60% пш.) не получается.

для восстановления вкуса такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое размножение дрожжей. Опара ( головка) из ржаной муки поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки. Но тесто после добавления в ржаную головку пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба — расстойка плохо поднимается, мякиш крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара развожу в 600 г воды ( или больше – меньше), добавляю солод и муку. Если хлеб подовой, тесто делать гуще. Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять. Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами. После того, как хлеб вытащу, сразу же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то помнётся весь мякиш

Не понятна его логическая связь глютена и солода...

Что касается поиска ферментированного солода - в Америке можно не искать - того что иммеется ввиду в наших рецептах здесь нет. У меня был хороший ркзультат с Симпсоновским красным но вот он кончился, на сайте где я брал больше нет и ваще не могу такого найти, а несколько других попробовал - не то уже. Но есть можно по-любому, даже и без солода совсем.

Из первой половины его текста я поняла только то, что для Дарницкого хлеба обязательно нужна мука 1-го сорта, которой в продаже не найти, так как продается только высший сорт. Все остальное мне показалось каким-то несвязным набором слов. После этого я сразу перешла к собственно рецепту

[Underwood]

a уже одного голодного дня не хватает на поддержку веса :

об том и спичЪ. Хлебушко надо кушать в децтве и молодости .
А теперь овсянку, да и то немного

Ксати, можно ли печь съедобный и вкусный хлеб без глютена?

Во ржи и пшенице глютен есть.В овсянке - нет, в гречке - тоже нет.

На сегодня лучший безглютеновый вариант который я нашел это вот у этих ребят:

https://breadtopia.com/store/gluten-free-bread-flour/

Действительно похож на нормальный хлеб. Он там даже ещёдальше пошёл закваску безглютеновую вывел. Но на это пока нет времеии...

А так вот он - только что из духовки:

20210109_142103.jpg

[BronenosezPotemkin]

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.

Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу

Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119

[Underwood]

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.

Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу

Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119

А какой у вас Crystal? Тот который был лучший это Simpson Crystal Red. Но вот я его нашёл у другой компании в развес - и это не тот совсем...