Я так думаю, что они двоюродные братья, если не троюродные племянники
Любите ли вы бигос так, как люблю его я?
"...А бигос уж кипел, и право, будет трудно
Словами выразить, как пахнет бигос чудно, -
Звук слов услышит слух, оценит смысл рассудок,
Но сути не поймет ваш городской желудок."
Адам Мицкевич
Что такое бигус, а тем более украинский, я не знаю
А бигос считается коронным польским блюдом, готовят его также, слегка видоизмененно, в Белоруссии и Литве и конечно почти у каждой хозяйки есть свой рецепт, который варьируется в зависимости от наличия продуктов в холодильнике и свободного времени. Вот для того, чтобы окончательно не размыть само понятие национальной кухни и не забывать классический, выработанный веками канон, пару лет назад (вот тут не ручаюсь за память, может и не пару, а чуть больше) на съезде лучших польских поваров были закреплены так называемые "аутеничные" рецепты классических польских блюд, таких, как бигос, фляки, зразы, маковец, галонка и т.д.
Что нам нужно в идеале для бигоса?
По старопольской прпорции на 1 кг капусты берут 1 кг мяса и копченостей. Канон остался каноном, но не будет большим грехом если пропорция мясо-капуста будет 1:1/2.
1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г телятины, 200 г копченой грудинки , 200 г (в идеале - дичи) в реальности копченой утиной или гусиной грудки, 300 г колбасы, 200 г ветчины, 200 г буженины, 100 г свиного жира, 80 г сушеных грибов, 80 г сушеных слив, две луковицы, лавровый лист, 100 г красного вина (лучше Мадеры), сахар, перец, соль по вкусу.
Квашеную капусту промыть холодной водой, влить немного кипятка и тушить со столовой ложкой жира. Свежую капусту очистить, помыть, нашинковать, посолить, помять в миске и через 15 минут ошпарить кипятком. Отварить колбасу, и в этом колбасном отваре поставить вариться свежую капусту. Грибы замочить на два часа, отварить, мелко нарезать (отвар не выбрасывать!). Добавить грибы тушиться в квашенную капусту. Воду, где варились грибы, подливать по мере выкипания жидкости. Отдельно обжарить (предварительно отваренную) колбасу кружочками, кубики грудинки, грудки и ветчины.Свинину и телятину помыть, нарезать небольшими кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жиру, после того, как мясо пустило сок и покрылось первой корочкой туда же для обрарки добавляем нашинкованный лук. Жир должен быть горячим, чтобы мясо слегка зарумянилось.
Диск. Вопрос про грудки - в старопольском варианте подразумевалась мясо дичи. Но так как дикую съедобную дичь в центре Европы повыбили еще чуть не до рождества Христова, за классику принимется утиная или гусиная грудка, (реже полотки зайца или кролика, но тогда это будет "Охотничий" бигос),что собственно говоря и дало название блюду, в переводе с польского "бигос" - это полоток. Чем больше жира, тем соотвественно жирнее получается, 100 гр на мой взгляд многовато, но уж как решили, так решили. Это дело на любителя, но из песни слова не выкинешь - бигос не имеет никакого отношения к легкой диетической пище
Сами поляки с юмором называют бигос "лекарством от печени": в смысле съел - и все, никакой печени у тебя больше никогда не будет.
Когда мясо обжарится, добавить мелко порезанный лук, довести его до золотистого цвета. Подготовленные продукты соединить все вместе в большой (ни в коем случае не алюминиевой!) кастрюле, (обязательно добавить жир, оставшийся от жарки мяса с луком), заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 15 минут. После этого добавляем прошпаренный, очищенный от косточек и нарезанный чернослив и тушим (а вернее томим на очень маленьком огне) еще пол часа. Бигос надо постоянно помешивать, т.к. он очень легко подгорает, а этого допустить никак нельзя.
Теперь остужаем бигос, и, в идеале, выставляем кастрюлю с ним за окно, на мороз. Мороз есть далеко не у всех (у меня так точно нету)поэтому, для тех, кто живет в теплом климате - засуньте в холодильник, и забудьте о нем до завтра.
Диск. Бигос вообще-то зимнее блюдо и из-за его необыкновенной сытности и из-за того, что он иделаьно хранится в зимнее время. Когда холодильников не было еще и в помине, а бигос уже был, вопрос его хранения решался легко и просто. На мороз. Готовили бигос в больших объемах, морозили кадушками и потом хранили в погребе. Более того, есть легенда о том, как бигос выиграл битву за взятие крепости Ченстохова (могу ошибаться) у шведского короля Густава какого-то. Шведы решили повоевать зимой и окружили своими войсками крепость, отрезав защитников крепости от внешнего мира. Наивные шведы надеялись, что в крепости начнется голод и поляки сдадуться без проблем.Но поляки запасли дурное количество мороженного бигоса и через какое-то время до шведов дошло, кто тут первый от голода загнется
Ну и отвели они войска, пошли воевать тех, у кого бигоса нет.
Так е бигос был незаменим во время динных зимних путешествий. Пара кадушек замороженного бигоса с собой и не надо портить желудок , питаясь на постоялых дворах, путешествуя зимой, например из Варшавы в Санкт-Питербург.
Что делаем на следующий день – провариваем бигос еще 2-3 часа на самом маленьком огне, после первого часа добавляем около 1/2-2/3 стакана мадеры. Снова охлаждаем и на холод до следующего дня. День три – , зовем гостей,разогреваем бигос и начинаем есть.
К классике же относится и подаваемый к бигосу большой ломоть черного хлеба, рюмка (не маленькая, не переживайте, по количеству, скорости и любви к поглощению крепких спиртных напитков поляки могут даже русским фору дать) зубровки, и причмокивающий возглас "Эх курва!!". "Курва" у поляков - это совсем не то, что вы подумали, это не негативно-ругательное слово, как в русском, а достаточно обиходное восклицание, что-то типа "черт". Первое время, когда слышала, непроизвольно дергалась, а потом ничего, привыкла
Это был вариант того, каким должен быть классический бигос. Какие изменения-дополнения допустимы?
1) Есть варианты приготовления бигоса с заправкой слегка поджаренной в жире муки, после чего он становится более густым - по мне так бигос и так достаточно густой, но тут дело вкуса.
2) При отсутствии чернослива допускается замена его на равное по весу количество кисловатового сливого повидла или джема.
3) Томатная паста. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна, поэтому в классический рецепт она не включается, но, как вариант добавление 1-2 столовых ложек томатной пасты имеет полное право на существование.
4) В "Охотничий" бигос добавляют свиные шкварки, полученные в результате вытапливания жира, - на любителя. Бигос и так не постный
.
5) В Белоруссии бигос готовят из свежей капусты с добавлением свежих или моченых антоновских яблок, литовцы заправляют в бигос еще и клцки, в Лодзи довелось мне как-то пробовать местный бигос с добавлением цветной и савойской капусты - да, и это тоже называют бигос. Но классика, есть классика, не надо ее портить.
Зима, бигос, рюмка водки...... мммммм......Это я вам скажу, "внушает" (с) Хрюн
Ну кто-то же это придумал.....
анекдота советских времен по поводу авторских свидетельств на изобретения. Опусчу начало и приведу только окончание:
)
многими десятилетиями снабжала Польшу не только налогами, рабочей силой, и т.д. но также и удивительными рецептами многогранной Украинской кухни. Конечно возможно что в этот же период польские паны научили готовить свoих работников ихний бигус, но это всё таки менее вероятно. Ведь они же и на борщ свои права качают. 