Технология домашнего йогурта

[bulochka]

Ну да, я считаю, что должно быть пропорционально.

А почему? Ведь бактерии размножаются. Так? И их количество должно расти до какого-то максимума (кстати какого?) независимо от их начального количества, при условии достаточного времени. Т.е. если меньше закваски, то должно быть больше времени и конечное количество бактерий будет таким же. Разве не так?

Да, но Вы не хотите дать возможность размножаться там каким-нибудь гнилостным бактериям. Поэтому надо дать возможность достаточно быстро размножиться молочнокислым, после чего кислота служит в качестве консерванта. Чем ниже исходная концентрация бактерий, тем больше времени уйдет на их размножение до нужного уровня. А в конце ферментации, действительно, уровень бактерий должен выйти на плато, по крайней мере при выращивании бактерий в питательном бульоне именно так и получается - сначала экспоненциальный рост, потом плато.

[bulochka]

Lactobacilli and Streptococcus thermophilus are thermophilic bacteria, meaning they prefer elevated temperatures for growth. At such temperatures (50 C, in this case) pathogenic or putrifactive bacteria are inhibited. However, even these thermophilic bacteria are killed if exposed to temperatures over 55oC (130o F), and do not grow well below 37oC (98oF). We will incubate at 50oC, a temperature on the high side of its preferred growth temperature (122oF), a temperature which inhibits the growth of pathogenic bacteria. (Note that many recipes call for cooler temperatures than this. We find the results less dependable when incubation temperatures are lower.)
c. protection of the starter from contamination. Do not open the starter (either Dannon Plain yogurt, or 8 oz starter from the previous yogurt batch) until you are ready to make the next batch.
Yogurt is preserved by its acidity which inhibits the growth of putrefactive or pathogenic bacteria. With lids intact, this yogurt will keep at least a month or two in the refrigerator. After that time, especially if your refrigerator is on the "warm" side, a layer of non-pathogenic white mold may form on the top. Merely lift off the mold with a fork, discard, and use the yogurt for cooking.

[kyk]

....

Cпасибо. Какой консистенции должен получаться йогурт из 2% [partially-skimmed milk] без добавления сухого порошка?

Как определить, что приготовленный йогурт еще не "дозрел"? Или что изначально стартер был плохой, с малым количеством бактерий? По вкусу? По консистенции? Что должно произойти при плохом стартере?

[Айва]

Как же добиться постоянной температуры в домашних условиях?

http://freshmealssolutions.com/index.ph ... mid=100086

[bulochka]

....

Cпасибо. Какой консистенции должен получаться йогурт из 2% [partially-skimmed milk] без добавления сухого порошка?

Как определить, что приготовленный йогурт еще не "дозрел"? Или что изначально стартер был плохой, с малым количеством бактерий? По вкусу? По консистенции? Что должно произойти при плохом стартере?

Довольно жидкий, я думаю - как не очень густая сметана. В принципе похожий на готовый сладкий йогурт по консистенции.

Если все совсем плохо, то вместо густого, кисловатого йогурта у Вас будет просто теплое молоко с плавающими в нем кусочками стартера. У меня такое пару раз получалось (наверное, из сотни-другой раз). Чем дольше йогурт ферментируется, тем кислее (и несколько гуще) он становится, хотя йогурт из не очень жирного молока и без добавления сухого молока очень густым никогда не будет.

[kyk]

Чем дольше йогурт ферментируется, тем кислее (и несколько гуще) он становится.

Может быть, измерение PH как раз и будет критерием готовности? Опустил лакмусовую бумажку или чем там Ph можно мерять.
Кстати, Ваш йогурт получается в среднем кислее магазинного?

Если все совсем плохо, то вместо густого, кисловатого йогурта у Вас будет просто теплое молоко с плавающими в нем кусочками стартера.

А разве в этом случае оно не будет кислым? Разве не прокиснет даже если без стартера?

[kyk]

http://freshmealssolutions.com/index.ph ... mid=100086

Cпасибо. А Вы сами именно этим прибором пользовались? Или Ваши знакомые?

[kyk]

стеклянную банку для консервирования (1 quart wide mouth Ball jar, продаются ящиками в продуктовых и хозяйственных магазинах)..

Как их дословно в магазине спрашивать? Так и спрашивать "1 quart wide mouth Ball jar"?

[bulochka]

Чем дольше йогурт ферментируется, тем кислее (и несколько гуще) он становится.

Может быть, измерение PH как раз и будет критерием готовности? Опустил лакмусовую бумажку или чем там Ph можно мерять.
Кстати, Ваш йогурт получается в среднем кислее магазинного?

Если все совсем плохо, то вместо густого, кисловатого йогурта у Вас будет просто теплое молоко с плавающими в нем кусочками стартера.

А разве в этом случае оно не будет кислым? Разве не прокиснет даже если без стартера?

Мой йогурт, по-моему, не такой кислый, как магазинный. Хотя у всех разные критерии - мне он кажется совсем не кислым, а другие люди без сахара не едят.

Насчет прокисания - в американских условиях у меня молоко без закваски не прокисает, а в лучшем (или худшем) случае прогоркает. Я это отношу за счет того, что оно основательно стерилизовано, и поэтому если оно и прокисает, то за счет залетных бактерий из воздуха, а не нормальных молочнокислых бактерий.

[Айва]

http://freshmealssolutions.com/index.ph ... mid=100086

Cпасибо. А Вы сами именно этим прибором пользовались? Или Ваши знакомые?

Нет пока, но муж думает покупать. У нас слоукукер как раз нецифровой ( основное требование, прибор не работает со smart девайсами).

[kyk]

Мне удобнее заквашивать молоко не в банках, а в кастрюле. Какой материал кастрюли более безвредный: алюмиий или нержавейка? Учитывая, что в процесее ферментации получается кислая среда.

Интересно, какой материал используют на молокозаводах

[Хомяк]

Мне удобнее заквашивать молоко не в банках, а в кастрюле. Какой материал кастрюли более безвредный: алюмиий или нержавейка? Учитывая, что в процесее ферментации получается кислая среда.

Интересно, какой материал используют на молокозаводах

Ессно, менее вредный нержавейка.
Мне тоже было бы удобнее заквашивать в кастрюле, а вот есть удобнее из баночек

[Mountain Air]

Спрошу здесь если не возражаете
Товарищи, кто-нибудь делал ряженку? Поделитесь технологией приготовления пожалуйста

[Колхозник]

Мне удобнее заквашивать молоко не в банках, а в кастрюле. Какой материал кастрюли более безвредный: алюмиий или нержавейка? Учитывая, что в процесее ферментации получается кислая среда.

Интересно, какой материал используют на молокозаводах

Я бы заквашивал в slow cooker'е прямо.
Там же керамика, куда уж лучше.

[Колхозник]

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю. Они просто дают постоянный слабый подогрев, так что если йогурт оставить очень надолго, он может стать горячим и свернуться/расслоиться.

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю.

Даже самые дорогие?

Я сегодня ночью оставил молоко заквашиваться в [Slow Cooker] в режиме [Warm]. Начальная температура была 33С. Проверил температуру утром - 52C. Естессвено, что вся закваска погибла.
Для полной переработки лактозы рекомендуется держать не менее 24часов при темепературе 38-42С. Как же добиться постоянной температуры в домашних условиях?

Я разогреваю данный кукер с вечера на режиме High (для моего кефира), как только разогреется, на ночь выключаю, набрасываю полотенце и ставлю на холодильник. Толстая керамика под полотенцем долго не остывает. Вот вчера вечером заквасил, сегодня после работы снял с холодильника, попробовал - готово. Разлил себе и детворе тут же.