Руководство по европейской кухне

NZ · Post by NZ » 23 Mar 2001 05:45

Круассаны я сама еще не делала- морально готовлюсь... [img:c5be39fe97]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:c5be39fe97]
Зато несколько рецептиков понаходила...
Делюсь одним, о котором авторы говорят, что это - ОНО... [img:c5be39fe97]images/smiles/icon_smile.gif[/img:c5be39fe97]

1 1/2 cups cold butter
3 cups all-purpose flour
1 1/2 cups all-purpose flour
1 package active dry yeast
1 1/4 cups milk
1/4 cup sugar
1/4 teaspoon salt
1 egg
1/4-1/2 cup all-purpose flour
1 egg
1 tablespoon water or milk

Cut butter into 1/2-inch-thick slices. In a medium mixing bowl stir butter slices into the 3 cups flour till slices are coated and separated. Chill butter mixture while preparing the dough.
For dough, in a large mixing bowl stir together 1 1/2 cups flour and the yeast; set aside. In a medium saucepan heat and stir the milk, sugar, and salt till warm (120° to 130°). Add the milk mixture to the flour mixture. Add 1 egg. Beat with an electric mixer on low speed for 30 seconds, scraping bowl constantly. Beat on high speed for 3 minutes. Using a wooden spoon, stir in the chilled flour-butter mixture till the flour is well moistened (the butter will remain in large pieces).
Sprinkle a pastry board or pastry cloth with 1/4 cup flour. Turn the dough out onto the floured surface. With floured hands, gently knead the dough for 8 strokes. With a well-floured rolling pin, roll the dough into a 21x12-inch rectangle. (If necessary, sprinkle the surface of the dough with up to 1/4 cup flour to prevent sticking.) Fold dough crosswise into thirds to form a 12x7-inch rectangle. Loosely wrap in plastic wrap and chill for 1 to 1 1/2 hours in the refrigerator or 20 to 30 minutes in the freezer, or till dough is firm but not excessively stiff.
On a well-floured surface, roll dough into a 21x12-inch rectangle. Fold dough crosswise into thirds again and give dough a quarter-turn. Roll, fold, and turn twice more, flouring the surface as needed. (It is not necessary to chill dough between each rolling.) Place dough in a plastic bag. Seal bag, leaving room for the dough to expand. Chill dough for 4 to 24 hours.
To shape, cut dough crosswise into fourths. Wrap and return 3 portions to the refrigerator till ready to use. On a lightly floured surface, roll the fourth portion of dough into a 16x8-inch rectangle. Cut the rectangle crosswise in half to form 2 squares. Then cut each square diagonally in half to form 2 triangles. (You will have 4 triangles total from each rectangle.) Loosely roll up each triangle, starting from an 8-inch side and rolling toward the opposite point.
Repeat shaping with the remaining 3 portions of dough. Place croissants 4 inches apart on 2 ungreased large baking sheets, points down. Curve the ends to form crescent shapes. Cover and let rise in a warm place till nearly double (about 1 hour).
In a small mixing bowl beat 1 egg and 1 tablespoon water or milk. Lightly brush the egg mixture over croissants. Bake in a preheated 375° oven for about 15 minutes, or till golden brown. Remove from baking sheets; cool on a wire rack.
Raspberry Croissants: Place 1 teaspoon of raspberry preserves on one 8-inch side of each croissant dough triangle and roll toward the opposite point. Proceed with the recipe.
Chocolate Croissants: Chop your favorite chocolate bar and place about 2 teaspoons along one 8-inch side of each croissant dough triangle and roll toward the opposite point. Proceed with the recipe.
Savory Croissants: Roll up 1 thin slice ham and place on one side of each croissant dough triangle, or spread one side with 2 teaspoons of semisoft cheese with garlic and herbs, or 1 teaspoon cheese and 1 ham slice; roll toward the opposite point. Proceed with the recipe.

NZ · Post by NZ » 23 Mar 2001 06:13

Таня, а еще вот тут можно посмотреть...
http://www.boulangerie.net/RecBoulclub/RecBoulclub.html

А какие там тортики!!! [img:b3124d2d29]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b3124d2d29]
Только... как у Вас с французским? Ну, в любом случае, рецептики легко понимать. Коли что- в словарик. [img:b3124d2d29]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b3124d2d29]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 23 Mar 2001 12:30

А я попробую круассаны. Мне выпечка нравится. Хотя тут слоеное тесто почему-то не выходит. Сообщу, как получилось. А вот угорь тут достать невозможно. Они его не едят, только личинок его... На юг надо ехать...

Tanya2 · Post by **Tanya2** » 23 Mar 2001 16:37

Vsem spasibo za recepti, budu probovat. Ocheredneya popitka, muj opyat izdevatsya budet.
PS. NZ, s francuzskim normalno, hotya zabivayu, dva inostrannih yazika v golove ne uderjivayutsya odnovremenno.

Margarita · Post by **Margarita** » 23 Mar 2001 19:34

Tanya2,у меня несколько другой рецепт croisants. Нужно Вам писать или Вы уже обошлись?
Polina, за мной еще рецепты гаспаччо - на днях.
GPV, цыплята
a la Barbecue - маринованые в ворчестер соусе;
кардамон-цыплята - с зеленым кардамоном и имбирем и рис с гранатами;
цыплята запеченные в морской соли;
цыплята с розмарином и артишоками;
цыплята в панировочных сухарях (хороший вкус);
упрощенный вариант Coq au vin - цыплята в вине;
мароканский цыпленок с кускусом;
цыпленок в пергаменте;
паприкаш - национальное венгерское блюдо - цыпленок с молотым красным перцем, йогуртом и крем фреш;
цыпленок с шалфеем в чесночном соусе;
молоденькие цыплята в виноградном соусе;
перно-цыпленок
Уффф!...

Maz Vishnevskogo, а как с варениками? На Украине ведь замечательнейшие вареники. Вы их тут делать пробовали?

Margarita · Post by **Margarita** » 23 Mar 2001 19:39

Не croisant, a croissant!

Кто-нибудь делал уже ребрыщки? Сообщите - волнууууюсь! [img:4d0d509df7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4d0d509df7]

Tanya2 · Post by **Tanya2** » 23 Mar 2001 20:24

Margarita, pishite! Vihodnih ved esche ne bilo. Vot v subbotu i poprobuyu odin iz receptov. No pravda ya uje probovala stolko raznih receptov, a tak nichego i ne vishlo. Mojet ya v proncipe chto-to ne tak delayu? Kakoi-to v etom est sekret.

GPV · Post by **GPV** » 23 Mar 2001 21:02

A ne mog bi kto-nibud' podskazat' interesnii retsept prigotovlenia tsipliat ?

NZ · Post by NZ » 23 Mar 2001 22:24

Таня, сходите тогда, может быть, прежде по линку, что я дала. Возможно, Вам тамошний рецепт круассан больше понравится... [img:dd69aae937]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dd69aae937]

irishka · Post by **irishka** » 24 Mar 2001 07:26

Очень вкусно читать этот топик. :-))
Спасибо за интересные рецепты.
У меня маленький вопрос: какие блюда можно приготовить из спаржи? Я ее очень люблю. Особенно мне интересны рецепты, в которых спаржа - основной компонент, и особое внимание уделяется соусам и прочим добавкам.
Спасибо!
Ужасно хочется делиться своими рецептами, но таких оригинальных и необычных, какие здесь прочитала , увы, нет. Хотя готовить люблю.:-)

Polina · Post by **Polina** » 24 Mar 2001 09:31

[QUOTE]Originally posted by Margarita:
Кто-нибудь делал уже ребрыщки? Сообщите - волнууууюсь! [img:5cfe206281]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5cfe206281]

Я в субботу утром, завтра то есть уже, забираю их у мясника. [img:5cfe206281]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5cfe206281]

Доложусь.

А гаспаччо я тем не менее хочу, хотя Вы правы - не сезон.

Margarita · Post by **Margarita** » 24 Mar 2001 11:29

Polina, не забудьте - никогда не готовьте мясо сразу из холодильника - резкий перепад температур очень влияет на вкусовые качества блюда. Перед приготовлением мясо должно часок вылежаться при комнатной температуре. Удачи!

Tanya2,

общие правила приготовления слоеного теста:
весь секрет в его обработке: его составные - тесто и масло скомпоновать в тончайшие перемежающиеся слои - многократные! Хорошее слоеное тесто насчитывает до 144(!) слоев. Чтобы этого достичь, тесто равномерно раскатывается, в середину кладется плоский слой масла, перекрывается тестом и опять равномерно раскатывается - один "тур". Для хорошего теста нужно сделать 4-5 туров, а они различаются еще и на простые и двойные. К тому же между турами тесто должно "отдыхать" в холодильнике, чтобы слои не склеивались. Работа сложная и требующая любви и внимания, так что не позволяйте Вашему мужу делать ироничные замечания, допускается только "болеть", как за любимую команду.
Можно использовать мороженое слоеное тесто. Его полотна оттаиваются и, чуть увлажненные холодной водой, накладываются друг на друга и равномерно раскатываются во всех направлениях на слегка присыпаной мукой поверхности. Равномерная раскатка во всех направлениях предотвращает частичное опадание теста. Опадание избегают также охлаждением уже готовых к выпечке изделий, выложенных на противне, в холодильнике в течение 15-30 мин.
Выпекается слоеное тесто всегда на противне смоченном холодной водой! Вода в духовке испаряется и "поднимает" тесто. Профессионалы смачивают холодной водой также дно духовки. При выпечке жиры "растягиваются" и освобождают находяющуюся в них воду, которая поднимает слой над ней - тесто слоится. Но если тесто смято и раздавлено, то вода мешается с мукой и тесто не слоится. Поэтому слоеное тесто должно разрезаться очень острым ножом, чтобы предотвратить его смятие. Точно так же смазывание яйцом нужно делать очень легко и осторожно. Слишком низкая температура при выпечке растапливает масло, которое в этом случае слепляется с мукой. При слишком высокой верхний слой затвердевает быстрее, чем тесто начнет слоится.
Как видите, процесс сложный, поэтому все предпочитают готовое изделие. Но если у Вас хватит выдержки, Вы будете вознаграждены.

Сам рецепт (для 18 круассанов):
500 гр муки
10 гр соли
30 гр свежих дрожжей
2 dl молока
1 желток
50 гр масла комнатной температуры
200 гр хорошо охлажденного масла
Для смазки: 1 желток + 2 ст. ложки молока

Мука смешивается с солью и делится пополам. Одна половина насыпается горкой с углублением в середине. В углубление укладываются "рассыпаные" дрожжи, заливаются теплым молоком и размешиваются до полного растворения, все присыпается мукой с краев, мешается и прикрытое кухонным полотенцем ставится на 30 мин. в теплое сухое место.
Вторая половина муки насыпается горкой с углублением, куда укладывается желток с мягким маслом. Все хорошо смешивается, добавляется отстоявшаяся первая половина и мин. 10 тесто мнется до эластичного состояния. Выкладывается в слегка присыпанную мукой посуду и вновь ставится прикрытым на 20-30 мин. в теплое сухое место.
Холодное масло делится на дольки и сохраняется до надобности в холодильнике.
Хорошим целевым ударом из теста вышибается дух (воздух). Тесто раскатывается на присыпанной мукой поверхности в полотно с ровными краями толщиной в 1 см. Мысленно делите тесто на 3 части. В середину кладете половину холодного масла и прикрываете одной из свободных сторон, на нее выкладываете вторую половину масла и закрываете третьей свободной частью. Раскатываете осторожно, равномерно по длине, делите мысленно на 3 части, перекладываете их как вышесказано, но уже без масла, раскатываете и перекладываете - 2 тура. На 30 мин. охладить в холодильнике. Следующие 2 тура. В холодильник. Последние 2 тура делаете непосредственно перед выпечкой.
Раскатываете тесто по размеру приблизительно 25х25 см, делите на 9 квадратов 8х8 см, квадраты делите по диагонали на 2 части. Части закатываете, а кончик, слегка смочив холодной водой лепите к круассану (не давите! осторожно!). Кладете на вымасленный противень, прикрываете легчайшим полотенцем и оставляете отстояться в сухом прохладном месте 1 час. Смазываете желтком с молоком и выпекаете при 220 С 15-20 мин.
Буду "держать Вам пальцы". Сообщите результат.

Irishka,
из спаржи можно приготовить невероятно много блюд. Вы какую больше любите - белую или зеленую?

irishka · Post by **irishka** » 25 Mar 2001 04:48

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><HR>Originally posted by Margarita:
[i:1c5ef5b0e0]Irishka,
из спаржи можно приготовить невероятно много блюд. Вы какую больше любите - белую или зеленую?[/i:1c5ef5b0e0]<HR></BLOCKQUOTE>

Зеленую уж точно люблю, а белая лежит в холодильнике - я дождалась, пока в магазине появится свеженькая и сочненькая. Но уж больно нежные побеги, не знаю, что с ними делать, вдруг разломаю. А кожица, как выяснилось, снимается легко, не то, что у зеленых. Те, правда, толще гораздо, так что я снимаю кожицу овощным ножом - с щелочкой и ни одного побега не повредила пока. К белой боюсь подступиться. Хотя читала, что она вкуснее зеленой. Да и дороже немножко. [img:1c5ef5b0e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:1c5ef5b0e0]

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 14:57

Polina, как и обещано первый рецепт

Gazpacho

1 красный, 1 желтый, 1 зеленый перец
1/2 салатного огурца
1 спелый помидор
1/2 дольки чеснока
2 ст.ложки оливкового масла холодного давления
500 гр Creme fraiche
Tabasco
4 куска белого хлеба

У всех овощей удалить семена, огурец и помидор очистить. 1/3 от каждого перца и огурца очень мелко нарезать и отложить. Оставшиеся овощи и чеснок с оливковым маслом пюрировать в миксере, хорошо смешать с крем фреш, добавить соль, перец и пару капель табаско, поставить в холодильник.
Хлеб нарезать на кубики и подрумянить на противне в духовке при 200 С.
Гаспачо налить в охлажденные тарелки и посыпать мелко нарезанными овощами и хлебом.

Irishka, если Вы еще не пробовали белую, то нужно начинать с простейшего рецепта. Белая спаржа хорошо хранится в холодильнике в прикрытом целофановом пакете в овощном отделении или в ящике, закрытая мокрым полотенцем - так она не высыхает. Для ее чистки существуют специальные ножи, как овощные, только закругленные. Кожица с белой спаржи снимается по всей длине, а с зеленой только с нижних, "древесных" концов. Варится спаржа в кипящей подсоленой воде мин. 8-10 в специальной сеточке, чтобы не касаться дна посуды и избежать горьковатого привкуса. Отвареную белую спаржу кладете тут же на теплые тарелки и поливаете растопленным сливочным маслом и посыпаете мелко нарубленными вареными яйцами и чуть петрушкой. Подаете все в молодым отвареным картофелем - объедение!
Попробуйте так, а я потом сообщу Вам пару рецептиков. Чистить не бойтесь - ставите спаржу на доску, легко держите за головку и, поворачивая, поддеваете свержу ножом и снимаете кожечку. Белая и зеленая спаржа - это одно и тоже, только белая растет под черной пленкой без солнца и вкус у нее нежнее.

Margarita · Post by **Margarita** » 25 Mar 2001 15:01

Irishka,
Забыла добавить, спаржу подрезают с концов на сантиметр или более, если она слишком древесная. Если ее у Вас много, то очистки и обрезки можно использовать для супа.