Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Пакат]

Не ветчино рубленная, а куриная любительская...
И вообще, не хочу я этот виноград, он зелёный...

[Mirandolina]

Да, именно так

[Пакат]

Меня больше Белобока интересует, Биовин для нас маловат, если в него только до 1 кг можно (значит, на выходе будет 600 гр готового продукта). Но на безрыбье и он, конечно, сгодится

А вот это напраслина на Биовин...
В нем, практически, то же самое на выходе, только если бульона чуть отойдет...

[Mirandolina]

Это не напраслина на Биовин. Это жизненные реалии. Мясу во время готовки свойственно увариваться, ужариваться, упариваться и т.д.

Я это еще из кулинарных книг, которые старше моей мамы, помню.

В них была таблица, из которой следовало, что мясо уваривается на 40%.
Т.е, если сырого мяса закладывается 1 кг, то на выходе будет 600 гр готового продукта.

На сколько граммов уваривается мясо?

[Пакат]

А куда уходит лишний вес, в окружающую воду, или соус при жарении...
А здесь закрытый пакет, почти вакуум, куда уходить продукту...
В следующий раз, обязательно взвешу ветчинницу после набивки сырой смесью
и перед раскрытием её, для выемки готового продукта....

[Пакат]

Снова пришло время для новой ветчины...
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать...
Запеку, сфотаю, если ветра не будет...

[Mirandolina]

А куда уходит лишний вес, в окружающую воду, или соус при жарении...
А здесь закрытый пакет, почти вакуум, куда уходить продукту...
В следующий раз, обязательно взвешу ветчинницу после набивки сырой смесью
и перед раскрытием её, для выемки готового продукта....

Нет. В следующий раз Вы лучше взвесьте сырую заготовку (без формы) и готовый продукт (тоже без формы, естественно). Вот и посмотрим, врут ли древние кулинарные книги (я такие проверки не устраивала, поверила авторам тех книг на слово).

[Пакат]

А какая разница, вес набитой сырой ветчинницы, вес ветчинницы перед выемкой готового продукта, вес пустой ветчинницы, все эти веса с пакетом, всё это позволяет легко посчитать усушку, утруску, уварку...
Арихметика по Малинину Буренину...

[Komissar]

Снова пришло время для новой ветчины...
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать...
Запеку, сфотаю, если ветра не будет...

а не вредно для здоровья столько соленого мяса трескать?

[Пакат]

Не вредно, я ведь не ем весь день эту ветчину, только на завтрак, два тоненьких ломтика на бутерброд...

[Пакат]

Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин.
Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник.
Что то фото не очень удачное...

[Пакат]

Для трактирщицы, расчет выхода готового продукта:
Вес Биовина с пакетом - 451 грамм
Вес смеси с ветчинницей перед холодильником - 1520 грамм
Вес смеси в ветчиннице - 1069 грамм
Вес нетто ветчины на выходе - 1000 грамм
Уварки, усушки, утруски практически нет, как я и писал...

[Mirandolina]

Ну все. Пошла избавляться от тех кулинарных книг - они безнадежно устарели.

[Пакат]

Не выкидай, просто тогда ветчинниц не було...
Всё уваривается, усушивается, утрусится, если варить, жарить, парить в открытую,
а в ветчинице почти герметично закрыто, некуда деваться продукту...

[Mirandolina]

Ладно, раз так, то не стану выкидывать.