Бисквит не получается

[nvvosk]

Торма, добавлю еще - коржи можно пропитать сиропом. ТОлько нужно их пропитывать, когда они абсолютно и полностью остыли. Разница огромная во вкусе и консистенции торта, когда коржи пропитаны

[Khomyak]

Я точно деталей не помню, но по-моему, белки и желточную массу нельзя вместе миксером взбивать. Когда их соединяешь, надо аккуратно ложкой снизу вверх перемешивать и недолго. Ещё мы всегда форму пергаментом, смазанным маслом, застилали, а непросто в форме пекли.

[BronenosezPotemkin]

Дело не столько в рецепте (они, практически одинаковые - яйца, сахар, мука и разрыхлитель), сколько в технике. Я же написала - обратите внимание на сам процесс: как яйца взбивать (они теплые должны быть для лучшего результата), как муку просеивать и добавлять в тесто (в частности - муку не вбивают миксером, а аккуратно вмешивают лопаточкой). Размер формы тоже важен - посмотрите на фотках, как форма наполяется.
Вы напишите свой рецепт, и опишите как Вы делаете (Лизавета вот тоже самое попросила ) - тогда ясно будет, что идет не так.

Яйца беру какие только можно свежие найти и фри ов кейдж. Для шарлотки и бисквита беру из холодильника. Отделяю белки от желтков, в белки добавляю чуть соли и взбиваю сначала их отдельно без сахара до густой пены, потом постепенно добавляю сахар (мелкий) и взбиваю до плотной массы и чтобы сахар полностью разошёлся. Потом в белки добавляю желтки и продолжаю взбивать, пока масса не станет белёсой. Аккуратно, постепенно добавляю просеянную муку с разрыхлителем и перемешиваю лопаточкой. В духовку на 360F ставлю бисквит выпекаться в специальной металлической форме. Только вот края смазывала оливковым маслом, да (может поэтому недостаточно поднимается?). Выпекаю порядка 30 мин. Плотный получается! Не нежный.

Белки надо взбивать с половиной сахара, а вторую половину- растереть (деревянной ложкой) с желтками добела. Потом добавить к белкам и также на высокой скорости ёщё немного повзбивать. Отключить миксер, аккуратно вмешать муку. Никакого разрыхлителя не надо. Форму я выстилаю бумагой для выпечки, ничем не смазываю. Ну и стандартный рецепт - это 4 яйца, стакан сахара и стакан муки ( стакан- 200 мл). Если надо 3 коржа - то пропорционально на 6 яиц. Ставить в холодную духовку, выпекать сначала на 365Ф, когда поднимется - снизить до 320Ф и досушить. Духовку в процессе не открывать.

[Torma]

Дело не столько в рецепте (они, практически одинаковые - яйца, сахар, мука и разрыхлитель), сколько в технике. Я же написала - обратите внимание на сам процесс: как яйца взбивать (они теплые должны быть для лучшего результата), как муку просеивать и добавлять в тесто (в частности - муку не вбивают миксером, а аккуратно вмешивают лопаточкой). Размер формы тоже важен - посмотрите на фотках, как форма наполяется.
Вы напишите свой рецепт, и опишите как Вы делаете (Лизавета вот тоже самое попросила ) - тогда ясно будет, что идет не так.

Яйца беру какие только можно свежие найти и фри ов кейдж. Для шарлотки и бисквита беру из холодильника. Отделяю белки от желтков, в белки добавляю чуть соли и взбиваю сначала их отдельно без сахара до густой пены, потом постепенно добавляю сахар (мелкий) и взбиваю до плотной массы и чтобы сахар полностью разошёлся. Потом в белки добавляю желтки и продолжаю взбивать, пока масса не станет белёсой. Аккуратно, постепенно добавляю просеянную муку с разрыхлителем и перемешиваю лопаточкой. В духовку на 360F ставлю бисквит выпекаться в специальной металлической форме. Только вот края смазывала оливковым маслом, да (может поэтому недостаточно поднимается?). Выпекаю порядка 30 мин. Плотный получается! Не нежный.

Белки надо взбивать с половиной сахара, а вторую половину- растереть (деревянной ложкой) с желтками добела. Потом добавить к белкам и также на высокой скорости ёщё немного повзбивать. Отключить миксер, аккуратно вмешать муку. Никакого разрыхлителя не надо. Форму я выстилаю бумагой для выпечки, ничем не смазываю. Ну и стандартный рецепт - это 4 яйца, стакан сахара и стакан муки ( стакан- 200 мл). Если надо 3 коржа - то пропорционально на 6 яиц. Ставить в холодную духовку, выпекать сначала на 365Ф, когда поднимется - снизить до 320Ф и досушить. Духовку в процессе не открывать.

Надо попробовать. Напомнили про белки и желтки, я так терамису делаю. И режим выпечки в духовке тоже интересен. Буду пробовать и так. А в какой посуде выпекаете?

[Torma]

Торма, добавлю еще - коржи можно пропитать сиропом. ТОлько нужно их пропитывать, когда они абсолютно и полностью остыли. Разница огромная во вкусе и консистенции торта, когда коржи пропитаны

Я уж и ром закупила для пропитки Как раз и хотела сделать бисквит и пропитать его ромом. А крем какой лучше подойдёт, как считаете?
Cпасибо за советы

[nvvosk]

Торма, добавлю еще - коржи можно пропитать сиропом. ТОлько нужно их пропитывать, когда они абсолютно и полностью остыли. Разница огромная во вкусе и консистенции торта, когда коржи пропитаны

Я уж и ром закупила для пропитки Как раз и хотела сделать бисквит и пропитать его ромом. А крем какой лучше подойдёт, как считаете?
Cпасибо за советы

Мне кажется что к бисквиту подойдут либо из взбитых сливок (я обычно загущаю white chocolate pudding mix) - просто пару столовых ложек уже в самом конце аккуратно добавить в полностью взбитые сливки и аккуратно размешать).
Типа такого

Либо более сложный крем (я делаю два отдельных крема - сметанный с половиной порцией сахара, и масляный - с другой половиной), Потом соединяю их вместе. Получается очень-очень нежный крем. Не такой жирный, как чисто масляный, и не такой кислый, как чисто сметанный
И клубнику, порезанную на ломтики - между слоями Ее тоже можно замочить заранее для "большей лучшести"

[Beretta]

Белки надо взбивать с половиной сахара, а вторую половину- растереть (деревянной ложкой) с желтками добела. Потом добавить к белкам и также на высокой скорости ёщё немного повзбивать. Отключить миксер, аккуратно вмешать муку. Никакого разрыхлителя не надо. Форму я выстилаю бумагой для выпечки, ничем не смазываю. Ну и стандартный рецепт - это 4 яйца, стакан сахара и стакан муки ( стакан- 200 мл). Если надо 3 коржа - то пропорционально на 6 яиц. Ставить в холодную духовку, выпекать сначала на 365Ф, когда поднимется - снизить до 320Ф и досушить. Духовку в процессе не открывать.

вот, то же самое, желтки, правда, взбиваю, не растираю, и моя пропорция 5:1:1, т.е. у меня пять яиц на это количество муки и сахара. Смешиваю белки с желтками и потом с мукой. Духовку всегда нагреваю.

РАньше, в детстве, по незнанию, взбивала белки и желтки вместе, результат - тесто ниже, не так хорошо взбивается и поднимается (вернее, остается высоким).

a eще, смотрим genoise cake, французский классический вариант, там иногда белки взбивают на водяной бане (но это руками, у меня на это сил нет, миксер наше все).

[nvvosk]

Мне кажется, что разное количество яиц - чисто под разные размеры форм. 3 яйца - думаю, не больше 8 (а то и уже) должна быть форма. Странно, что во всех упоминаемых рецептах при этом количество муки и сахара остается неизменным

[Torma]

Мне кажется, что разное количество яиц - чисто под разные размеры форм. 3 яйца - думаю, не больше 8 (а то и уже) должна быть форма. Странно, что во всех упоминаемых рецептах при этом количество муки и сахара остается неизменным

Кстати, да. Интересен также такой момент: не люблю ни сладкое тесто, ни сладкий крем. Какое минимальное кол-во сахара нужно, скажем, для 4-х яиц (для теста)? А для крема, если делать со взбитыми сливками?

[nvvosk]

Мне кажется, что для 4-х - все ж меньше стакана не стоит класть. Иначе просто будет более жидким тесто.
В сливки пишут, что хорошее ratio 2:1 (на чашку сливок - пол чашки пудры. Лучше пудру использовать, чем сахар. Но вот сколько минимальное - не знаю
Но если Вы будете класть пудинг - то сахара можно меньше, пудинг хорошо загущает.
В сметанно масляный крем: стакан сахара пополам на каждую часть крема: 300 г масла и 500 г сметаны. Но это получается огромное количесто крема: я обычно делаю этот крем к песочному торту, и крема надо действительно много: где-то сантиметра 3-4 на каждый из трех слоев. На бисквитный торт (и хорошо пропитанный )можно меньше этого крема.

[BronenosezPotemkin]

Белки надо взбивать с половиной сахара, а вторую половину- растереть (деревянной ложкой) с желтками добела. Потом добавить к белкам и также на высокой скорости ёщё немного повзбивать. Отключить миксер, аккуратно вмешать муку. Никакого разрыхлителя не надо. Форму я выстилаю бумагой для выпечки, ничем не смазываю. Ну и стандартный рецепт - это 4 яйца, стакан сахара и стакан муки ( стакан- 200 мл). Если надо 3 коржа - то пропорционально на 6 яиц. Ставить в холодную духовку, выпекать сначала на 365Ф, когда поднимется - снизить до 320Ф и досушить. Духовку в процессе не открывать.

Надо попробовать. Напомнили про белки и желтки, я так терамису делаю. И режим выпечки в духовке тоже интересен. Буду пробовать и так. А в какой посуде выпекаете?

Форма самая обычная - алюминиевая с покрытием круглая или квадратная. Собственно, поэтому я застилаю бумагой для выпечки, чтобы не было контакта с возможными трещинами на покрытии.

[Torma]

Форма самая обычная - алюминиевая с покрытием круглая или квадратная. Собственно, поэтому я застилаю бумагой для выпечки, чтобы не было контакта с возможными трещинами на покрытии.

Такая? Покрываете только донышко?

[Lizaveta]

Вы почитайте комментарии по той ссылке что я дала, там и про сахар есть.
И несколько вариантов крема для бисквитных тортов.

[BronenosezPotemkin]

Торма, добавлю еще - коржи можно пропитать сиропом. ТОлько нужно их пропитывать, когда они абсолютно и полностью остыли. Разница огромная во вкусе и консистенции торта, когда коржи пропитаны

Я уж и ром закупила для пропитки Как раз и хотела сделать бисквит и пропитать его ромом. А крем какой лучше подойдёт, как считаете?
Cпасибо за советы

Если с пропиткой, то в тесто меньше сахара надо:
Бисквит:
4 яйца
120 г сахара
120 г муки

Сироп для пропитки:
100 г сахара
100 г. воды
1 ст.л. коньяка
1 ст.л. рома.

Для крема я люблю просто брать взбитые сливки - на 250 мл сливок - 2 ложки сахара и ванильную эссенцию.

[BronenosezPotemkin]

Форма самая обычная - алюминиевая с покрытием круглая или квадратная. Собственно, поэтому я застилаю бумагой для выпечки, чтобы не было контакта с возможными трещинами на покрытии.

Такая? Покрываете только донышко?

Ну да, бока я тоже как правило покрываю, ну если форма совсем новая, тогда нет. Недавно вот такую купила, очень понравилась, она небольшая, правда. У нее донышко вытаскивается.

https://www.bedbathandbeyond.com/store/ ... d=47170544

[Torma]

Торма, добавлю еще - коржи можно пропитать сиропом. ТОлько нужно их пропитывать, когда они абсолютно и полностью остыли. Разница огромная во вкусе и консистенции торта, когда коржи пропитаны

Я уж и ром закупила для пропитки Как раз и хотела сделать бисквит и пропитать его ромом. А крем какой лучше подойдёт, как считаете?
Cпасибо за советы

Если с пропиткой, то в тесто меньше сахара надо:
Бисквит:
4 яйца
120 г сахара
120 г муки

Сироп для пропитки:
100 г сахара
100 г. воды
1 ст.л. коньяка
1 ст.л. рома.

Для крема я люблю просто брать взбитые сливки - на 250 мл сливок - 2 ложки сахара и ванильную эссенцию.

Спасибо

[nvvosk]

Я люблю пропитывать сиропом от варенья (только не джем!). Разбавляю его слегка ромом для взрослых, или если точно знаю, что для детей - просто водой. Лучше всего идут малиновое и клубничное варенья

[Lizaveta]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

[nvvosk]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

[Torma]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

[nvvosk]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

[Torma]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

[nvvosk]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

Сама У меня в огороде растет пара кустов черной и один красной. Но этого мало, так что мы нашли ферму в Мичигане и уже пару лет подряд ездили, собирали по ведерку каждой. Я делаю скорее не варенье, а желе из обеих.

[Torma]

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

Сама У меня в огороде растет пара кустов черной и один красной. Но этого мало, так что мы нашли ферму в Мичигане и уже пару лет подряд ездили, собирали по ведерку каждой. Я делаю скорее не варенье, а желе из обеих.

Я так скучаю по смородине! Именно по желе, которое делали только на сахаре без варки. У нас на даче под Москвой было полно смородины. Делали желе с минимальным количеством сахара и по возможности хранили в холодильнике. А тут у нас не растёт. Жарко ей.

[nvvosk]

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

Сама У меня в огороде растет пара кустов черной и один красной. Но этого мало, так что мы нашли ферму в Мичигане и уже пару лет подряд ездили, собирали по ведерку каждой. Я делаю скорее не варенье, а желе из обеих.

Я так скучаю по смородине! Именно по желе, которое делали только на сахаре без варки. У нас на даче под Москвой было полно смородины. Делали желе с минимальным количеством сахара и по возможности хранили в холодильнике. А тут у нас не растёт. Жарко ей.

Я варю Варю прямо с веточками и листиками, потом через сито перетираю - получается отличное, плотное желе. Храню, правда, тоже в холодильнике