Бисквит не получается

[nvvosk]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

[Torma]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

[nvvosk]

Как хорошо что я не по тортикам… чего-то там пропитывать, кремы, коржи…
То ли дело кекс или пирог, испёк и можно есть

На НГ запланировала шоколадный медовик… из 12 коржей

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

Сама У меня в огороде растет пара кустов черной и один красной. Но этого мало, так что мы нашли ферму в Мичигане и уже пару лет подряд ездили, собирали по ведерку каждой. Я делаю скорее не варенье, а желе из обеих.

[Torma]

Я запланировала торт, который мы со Снежной недавно обсуждали - там 15 трубочек с разными начинками, так что приблизительно похоже

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

Сама У меня в огороде растет пара кустов черной и один красной. Но этого мало, так что мы нашли ферму в Мичигане и уже пару лет подряд ездили, собирали по ведерку каждой. Я делаю скорее не варенье, а желе из обеих.

Я так скучаю по смородине! Именно по желе, которое делали только на сахаре без варки. У нас на даче под Москвой было полно смородины. Делали желе с минимальным количеством сахара и по возможности хранили в холодильнике. А тут у нас не растёт. Жарко ей.

[nvvosk]

Мне бы бисквит спечь приличный... Мастерицы вы. А что там про трубочки?

Погулите торт Монастырская изба Там выпекаются тонкие длинные трубочки с начинкой, потом горкой складываются на тарелке и промазываются кремом получается такая пирамида, очень красивая на разрезе
Обычно трубочки там начинены вишней. У меня трубочки будут с разными начинками - чернслив, курага, смородина, еще пара варений у меня есть.

А откуда смородина? Местного производства варенье или сами делали?

Сама У меня в огороде растет пара кустов черной и один красной. Но этого мало, так что мы нашли ферму в Мичигане и уже пару лет подряд ездили, собирали по ведерку каждой. Я делаю скорее не варенье, а желе из обеих.

Я так скучаю по смородине! Именно по желе, которое делали только на сахаре без варки. У нас на даче под Москвой было полно смородины. Делали желе с минимальным количеством сахара и по возможности хранили в холодильнике. А тут у нас не растёт. Жарко ей.

Я варю Варю прямо с веточками и листиками, потом через сито перетираю - получается отличное, плотное желе. Храню, правда, тоже в холодильнике

[Torma]

Белки надо взбивать с половиной сахара, а вторую половину- растереть (деревянной ложкой) с желтками добела. Потом добавить к белкам и также на высокой скорости ёщё немного повзбивать. Отключить миксер, аккуратно вмешать муку. Никакого разрыхлителя не надо. Форму я выстилаю бумагой для выпечки, ничем не смазываю. Ну и стандартный рецепт - это 4 яйца, стакан сахара и стакан муки ( стакан- 200 мл). Если надо 3 коржа - то пропорционально на 6 яиц. Ставить в холодную духовку, выпекать сначала на 365Ф, когда поднимется - снизить до 320Ф и досушить. Духовку в процессе не открывать.

Надо попробовать. Напомнили про белки и желтки, я так терамису делаю. И режим выпечки в духовке тоже интересен. Буду пробовать и так. А в какой посуде выпекаете?

Форма самая обычная - алюминиевая с покрытием круглая или квадратная. Собственно, поэтому я застилаю бумагой для выпечки, чтобы не было контакта с возможными трещинами на покрытии.

Сейчас бисквит сидит в духовке, наблюдаю за ним. Поставила в холодную духовку, засекла время, когда температура поднялась до 365-ти. Сколько примерно теперь держать в духове до того, как понижать температуру? Тесто поднимается, но как определить момент, не упустить его, когда тесто окончательно поднимется? И сколько потом "досушивать" при 320-ти? Делаю бисквит из 4-х яиц.

[BronenosezPotemkin]

Сейчас бисквит сидит в духовке, наблюдаю за ним. Поставила в холодную духовку, засекла время, когда температура поднялась до 365-ти. Сколько примерно теперь держать в духове до того, как понижать температуру? Тесто поднимается, но как определить момент, не упустить его, когда тесто окончательно поднимется? И сколько потом "досушивать" при 320-ти? Делаю бисквит из 4-х яиц.

Обычно минут 15 пока не поднимется. Потом ещё минут 20. Я проверяю палочкой, она должна выходить сухой.

[BronenosezPotemkin]

Потом надо дать вытащить бисквит из духовки и дать ему постоять пока полностью не охладится, только потом резать и пропитывать.

[Torma]

Потом надо дать вытащить бисквит из духовки и дать ему постоять пока полностью не охладится, только потом резать и пропитывать.

Так и сделала.
Бисквит готов, пропитала, кремом намазала. И всё же суховат получился. Опять какие-то ошибки.
Вот как делала:
4 яйца из холодильника (свежих)
120 г. муки
100 г. сах. пудры (прочитала, что если песка 120 г, то пудры меньше)
Взбила белки и половиной пудры (выложила из миксера) и там же отдельно взбила желтки и оставшейся пудрой. Всё осторожно перемешала и добавила просеянную муку.
Взяла две формы ~7 in в диаметре. У одной только дно выложила пергаментом, а вторю всю. Поместила по половине теста в формы, поставила в холодную духовку и включила её на 365F. Когда нагрелась до 365-ти, тесто выпекалось 17 мин, потом выставила 320F и выпекала ещё около 12 мин. Проверила палочкой, бисквит был готов. В обеих формах он поднялся только до 2.5 см. Остудила, разрезала пополам каждый корж

Пропитка:
90 г. свежевыжатого апельсинового сока
3 ст л. Mayers's рома

Крем:
1 1/3 кап випинг креам сливок
~1/2 кап сах. пудры
2.5 ст. ложки White Chocolate pudding

Тортик в холке получился 7 см. Хотела бы 10 см. Всё же плотные, особенно у донышка коржи. Крем очень понравился, но его оказалось мало, если брать 1 кап сливок. Крем довольно плотный.

Какие ошибки допущены? Что не так с технологией выпечки? Вообще возможно выпечь бисквит, чтобы он был (без крема) сантиметров 8 в высоту?

Всем спасибо за помощь. У меня уже прогресс

[Kокос]

Я не спец, но никогда не слышал, чтобы бисквит / sponge cake/ ставили в холодную духовку.

[BronenosezPotemkin]

А почему вы используете пудру? Мне кажется она быстро тает и не дает нужного подъема. Я всегда для бисквита беру только белый сахар. Желтковую массу я ввожу в белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

[Torma]

А почему вы используете пудру? Мне кажется она быстро тает и не дает нужного подъема. Я всегда для бисквита беру только белый сахар. Желтковую массу я ввожу в белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

Я тоже только сахар использовала, но были советы использовать пудру. Решила попробовать. Тоже желтковую массу вводила в белки раньше, поэтому попробовала по-другому.
В следующий раз попробую с сахаром сделать. Но у меня ощущение, что именно с выпечкой в духовке что-то не так. Ближе к донышку бисквит слишком плотный. Вполне себе вкусно получилось, но всё равно не воздушный бисквит. Я знаю, что для пропитки нужно ночь бисквит в холодильнике держать, но не утерпела, отрезала кусочек

[nvvosk]

А почему вы используете пудру? Мне кажется она быстро тает и не дает нужного подъема. Я всегда для бисквита беру только белый сахар. Желтковую массу я ввожу в белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

Я тоже только сахар использовала, но были советы использовать пудру. Решила попробовать. Тоже желтковую массу вводила в белки раньше, поэтому попробовала по-другому.
В следующий раз попробую с сахаром сделать. Но у меня ощущение, что именно с выпечкой в духовке что-то не так. Ближе к донышку бисквит слишком плотный. Вполне себе вкусно получилось, но всё равно не воздушный бисквит. Я знаю, что для пропитки нужно ночь бисквит в холодильнике держать, но не утерпела, отрезала кусочек

Пудру советовали в крем В тесто - сахар!
На самом деле высоту уже готового торта (не бисквита ) можно регулировать количеством крема между коржами. Если крем достатчно плотный, то его можно хоть несколько сантиметров между коржами положить.
Ну и через сутки торт будет гораздо вкуснее, коржи пропитаются кремом, и будет отлично!

[BronenosezPotemkin]

Не, ну полностью нарушен технологический процесс: какая-то пудра, перекладывание взбитых белков из тарелки в тарелку. Бисквит не любит таких манипуляций. Странно, что вообще там что-то поднялось.

[lifemaze]

Не, ну полностью нарушен технологический процесс: какая-то пудра, перекладывание взбитых белков из тарелки в тарелку. Бисквит не любит таких манипуляций. Странно, что вообще там что-то поднялось.

А ещё вопрос, его тут задали уже, тесто ставить в холодную духовку или в разогретую уже?