Fermenting vegetables at home

[kyk]

Мракобесы
Речь не только о капусте, но и огурцах и др. овощах

[Ruger]

В квашеную капусту никакой стартер или воду добавлять не надо! Соль и белая "зимняя" капуста - все, что нужно, чтобы поквасить капусту. Держать в холодильнике, если нет подвала с низкой температурой. Из собственного многолетнего опыта...

+ много. А то блин развели каких то теорий, то "стартеры" добавлять, то воду (воду!) дезинфицировать

[DropAndDrag]

Мракобесы
Речь не только о капусте, но и огурцах и др. овощах

да, с огурцами вообще все просто. можно все лето есть малосольные, а не уследил станет соленым. ну и добавлять по мере уменьшения - они отличаются по цвету.
соленые огурцы относительно легко можно найти в какой-нибудь магазине - бери, те которые в холодильнике. те что на полках - это маринованные, да так, что это уже не закусь, а специя )))
а вообще соли надо есть меньше, так что иногда покупаю - и на фиг мне заморачиваться

kyk, ты определись что у тебя базовое, а что развлечение. а то ты так разбрасываешься - мне тебя жалко

я вот думаю, что надо попробовать натравить pressure instant на свеклу. я думаю минут 5-10 и она будет готова.
вчера докупил бычий хвост. офигеть 8 баксов за паунд T-bone на скидке купил дешевле ... но как говорится искуство требует жертв так что к оставшимся ногам приложу хвосты

[Fur_Elise]

А рецепты как квасить - будут? Раньше покупала квашеную капусту в магазине Big Lots , производства Восточной Европы, но магазин тот закрылся. Только сегодня страдала, хотела добавить в винегрет. А всякие немецкие - совсем не то, что надо (обычное дело - купить, начать, и не доесть). Есть конечно еще в магазинах здорового питания, но стОит так, что жаба душит.

[Гоша Хороший]

Хорошо заквашенная капуста долго не хранится, по крайней мере у меня. Ее очень быстро съедают. Никогда не пользовалась стартером. А вообще очень много зависит от самой капусты. Надо уметь выбирать.

Согласна по всем пунктам.

вы забыли один пункт: нужны сильные мужские руки, чтобы выжимать капусту, смешивая ее с мокровкой и солью. капуста должна дать сок и не за счет соли, а за счет рук. капуста не дожна быть соленой, она должна быть квашеной

[Гоша Хороший]

В квашеную капусту никакой стартер или воду добавлять не надо! Соль и белая "зимняя" капуста - все, что нужно, чтобы поквасить капусту. Держать в холодильнике, если нет подвала с низкой температурой. Из собственного многолетнего опыта...

первый раз соглашусь c Береттой

... но я бы добавил еще морковку. и все это в эмалированный бачок

[Lizaveta]

Хорошо заквашенная капуста долго не хранится, по крайней мере у меня. Ее очень быстро съедают. Никогда не пользовалась стартером. А вообще очень много зависит от самой капусты. Надо уметь выбирать.

Согласна по всем пунктам.

вы забыли один пункт: нужны сильные мужские руки, чтобы выжимать капусту, смешивая ее с мокровкой и солью. капуста должна дать сок и не за счет соли, а за счет рук. капуста не дожна быть соленой, она должна быть квашеной

Я не жму очень сильно и получается вкусно. Все время побаиваюсь что если очень сильно жать, то будет мягкая и не хрустящая.

[Гоша Хороший]

Я не жму очень сильно и получается вкусно. Все время побаиваюсь что если очень сильно жать, то будет мягкая и не хрустящая.

капуста дожна дать сок. его надо выжать либо химически, либо физически. химически - это соль. много соли - преступление. руки - наше все!

воду добавлять - тоже преступление

[Beretta]

В квашеную капусту никакой стартер или воду добавлять не надо! Соль и белая "зимняя" капуста - все, что нужно, чтобы поквасить капусту. Держать в холодильнике, если нет подвала с низкой температурой. Из собственного многолетнего опыта...

первый раз соглашусь c Береттой

... но я бы добавил еще морковку. и все это в эмалированный бачок

Да, да, Гоша! А в сезон cranberry я добавляю cranberry, немножко, выглядит красиво. И я делаю в галлоновых банках, эмалированной кастрУльки у меня нет..

[Lizaveta]

Я не жму очень сильно и получается вкусно. Все время побаиваюсь что если очень сильно жать, то будет мягкая и не хрустящая.

капуста дожна дать сок. его надо выжать либо химически, либо физически. химически - это соль. много соли - преступление. руки - наше все!

воду добавлять - тоже преступление

В правильной капусте - правильный сок!

[kpokodilla]

А рецепты как квасить - будут? Раньше покупала квашеную капусту в магазине Big Lots , производства Восточной Европы, но магазин тот закрылся. Только сегодня страдала, хотела добавить в винегрет. А всякие немецкие - совсем не то, что надо (обычное дело - купить, начать, и не доесть). Есть конечно еще в магазинах здорового питания, но стОит так, что жаба душит.

Подобная капуста, мягкая и противная , есть во всех суперах.

Рецепт - Квашеная капуста
Капусту шинкуете(мелко не надо, луше шинковать такими кусками, чтобы по виду в щи они были крупноваты, а вот для засолки будут самое-то) и перемешиваете с солью, на 1 кг капусты 20 г каменной соли(нужно проследить, чтобы соль не была йодированной). Добавляете нарезанную соломкой морковь(я на все 20 кг капусты взяла 4 большие морковины)
Капусту с солью перетереть руками, чтобы она стала мокренькая, как на салат. Сильно ее шмякать не надо, чтобы НЕ дала обильный сок в процессе перетирания. Если доперетираться до появления сока, то она будет в готовом виде мягкая, не хрусткая.
Перетертую с солью капусту надо плотно утрамбовать в эмалированном ведре(кастрюле), но не до самого верха, надо оставить свободного объема 5-10см, т.к. в процессе закваски будет выделяться рассол. Да, нержавеющие кастрюли использовать нежелательно. Про пластмассу даже и не говорю.
Подготовленную к закваске капусту покрыть капустными листьями, сверху на листья положить плоскую тарелку, а на тарелку гнет. Раньше для гнета использовались большие камни. Я обхожусь без этой экзотитки. Наливаю в стеклянную трехлитровую банку воды, закрываю ее крышкой и ставлю на тарелку, которая закрывает капусту. Всю эту мудреную конструкцию надо покрыть простынкой, чтобы не попадала пыль.
В течение трех дней нужно будет один- два раза в день снимать гнет и протыкать в нескольких местах капусту до самого дна, чтобы выходили газы.
На четвертый день, с утра, капусту, отцедив лишний рассол, можно убирать в холодное место для хранения - в холодильник, разложив по стеклянным банкам, в морозильник - заморозив в пакетах, или просто в той емкости, в которой капуста квасилась поставить на балкон.
Капусту нельзя квасить перед полнолунием и в день полнолуния. Самая вкусная капуста получается если ее квасить на 3-4 день после полнолуния. В ноябре такие дни были - 5 и 6.

http://forum.[...auto_moderated...]/showthread.php?t=60102&page=2

Я в последний раз в капусту положила немного Гранни Смит, очень неплохо для разнообразия:)
Сок я не сливаю

[Lizaveta]

А рецепты как квасить - будут? Раньше покупала квашеную капусту в магазине Big Lots , производства Восточной Европы, но магазин тот закрылся. Только сегодня страдала, хотела добавить в винегрет. А всякие немецкие - совсем не то, что надо (обычное дело - купить, начать, и не доесть). Есть конечно еще в магазинах здорового питания, но стОит так, что жаба душит.

Подобная капуста, мягкая и противная , есть во всех суперах.

Рецепт - Квашеная капуста
Капусту шинкуете(мелко не надо, луше шинковать такими кусками, чтобы по виду в щи они были крупноваты, а вот для засолки будут самое-то) и перемешиваете с солью, на 1 кг капусты 20 г каменной соли(нужно проследить, чтобы соль не была йодированной). Добавляете нарезанную соломкой морковь(я на все 20 кг капусты взяла 4 большие морковины)
Капусту с солью перетереть руками, чтобы она стала мокренькая, как на салат. Сильно ее шмякать не надо, чтобы НЕ дала обильный сок в процессе перетирания. Если доперетираться до появления сока, то она будет в готовом виде мягкая, не хрусткая.
Перетертую с солью капусту надо плотно утрамбовать в эмалированном ведре(кастрюле), но не до самого верха, надо оставить свободного объема 5-10см, т.к. в процессе закваски будет выделяться рассол. Да, нержавеющие кастрюли использовать нежелательно. Про пластмассу даже и не говорю.
Подготовленную к закваске капусту покрыть капустными листьями, сверху на листья положить плоскую тарелку, а на тарелку гнет. Раньше для гнета использовались большие камни. Я обхожусь без этой экзотитки. Наливаю в стеклянную трехлитровую банку воды, закрываю ее крышкой и ставлю на тарелку, которая закрывает капусту. Всю эту мудреную конструкцию надо покрыть простынкой, чтобы не попадала пыль.
В течение трех дней нужно будет один- два раза в день снимать гнет и протыкать в нескольких местах капусту до самого дна, чтобы выходили газы.
На четвертый день, с утра, капусту, отцедив лишний рассол, можно убирать в холодное место для хранения - в холодильник, разложив по стеклянным банкам, в морозильник - заморозив в пакетах, или просто в той емкости, в которой капуста квасилась поставить на балкон.
Капусту нельзя квасить перед полнолунием и в день полнолуния. Самая вкусная капуста получается если ее квасить на 3-4 день после полнолуния. В ноябре такие дни были - 5 и 6.

http://forum.[...auto_moderated...]/showthread.php?t=60102&page=2

Я в последний раз в капусту положила немного Гранни Смит, очень неплохо для разнообразия:)
Сок я не сливаю

Делаю почти один в один, на 1 кг капусты 1 ст.л соли, полнолуние не соблюдаю, иногда добавляю пару горстей клюквы.

[kpokodilla]

Делаю почти один в один, на 1 кг капусты 1 ст.л соли, полнолуние не соблюдаю, иногда добавляю пару горстей клюквы.

Я тоже не соблюдаю, просто рецепт так был скопирован

[kyk]

Девушки, нет у вас тяги к науке и просвещению
И Гоша туда же

Fermenting = обработка живыми натуральными бактериями , навроде йогурта.
Для того и закваска=starter =источник этих натуральных бактерий.

Вопрос не в рецепте, а в технологии ферментации

[Lizaveta]

Девушки, нет у вас тяги к науке и просвещению
И Гоша туда же

Fermenting = обработка живыми натуральными бактериями , навроде йогурта.
Для того и закваска=starter =источник этих натуральных бактерий.

Вопрос не в рецепте, а в технологии ферментации

Тяги может и нет, а квашеная капуста есть