healthiest fermented milk (aka yogurt)

[Beretta]

а почему делаешь йогурт, а не кефир?

Делал. В целом, йогуртные лактобациллы ферментируют лучше, чем кефирные грибки. Но с точки зрения вкусовых качеств, кефир может быть вкуснее, depends

Вот! спрошу наших химиков

когда речь заходит о creme fraiche - если делать самим - то какая разница между kefir/sourcream/yogurt as a starter?

[kyk]

creme fraiche

не знаю такого выражения.

разница между kefir/sourcream/yogurt as a starter?

с разным стартером получается разный продукт. Кроме того, и температурный режим для kefir/sourcream/yogurt - разный

[Beretta]

creme fraiche

не знаю такого выражения.

разница между kefir/sourcream/yogurt as a starter?

с разным стартером получается разный продукт. Кроме того, и температурный режим для kefir/sourcream/yogurt - разный

Сметана, которая при нагревании не сворачивается, ну, и пожирнее, делается из сливок. Не улавливаю разницы в смысле продукта, a crème fraîche (так правильно) делается на 95F overnight, температура тела, в общем.

[apex]

Для мотивации:
Prof Metchnikoff promoted yoghurt for health and longevity

Мечников не так уж долго прожил, кмк.

[Lena318]

Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот, но йогурт делается не так. Вы пропустили важный шаг - сначала молоко доводится почти до кипения, потом остужается до этих 37-40 градусов и тогда добавляется стартовая культура. В

А сырое молоко тоже просто доводить почти до кипения для йогурта? А то может я зря кипячу его 5 минут всегда.
Пьем-то мы его сырым.

[kyk]

Мечников не так уж долго прожил, кмк.

А кому в этой жизни легко? Читаем мой первый пост внимательно

...если хотите помереть здоровенькими - делайте сами дома

[kyk]

А сырое молоко тоже просто доводить почти до кипения для йогурта?

Кипятить не надо. Можно даже и до кипения не доводить

[Lena318]

А сырое молоко тоже просто доводить почти до кипения для йогурта?

Кипятить не надо. Можно даже и до кипения не доводить

Спасибо!

[Oleg Co]

Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот, но йогурт делается не так. Вы пропустили важный шаг - сначала молоко доводится почти до кипения, потом остужается до этих 37-40 градусов и тогда добавляется стартовая культура. В

А сырое молоко тоже просто доводить почти до кипения для йогурта? А то может я зря кипячу его 5 минут всегда.
Пьем-то мы его сырым.

Конечно нет. Нагреваете до 190-200Ф. Я там приводил выше много букв объясняющий это. Смысл - не термическая обработка, а более предсказуемый результат.

[kyk]

более предсказуемый результат.

Cмотря что считать результатом. Для меня - максамальное размножение бифидобактерий, минимальное кол-во остаточной лактозы и чтобы был не слишком густой - ака drinkable.

Я этого результата достигаю без сильного нагрева молока (исходя из того, что оно на заводе было уже пастеризовано) и при условии что starter можно не экономить и сыпать достаточно много.

Получается ядрёный, кислый - Balkan style, похожий на этот

Ни разу ни органик, но для здоровья полезен

[Oleg-NY]

Чисто по приколу, а что если в молоко вместо "Starter" бросить капуслы из Costco типа вот этих: https://www.costco.com/trunature-advanc ... 87855.html
Всегда было сомнение, что там есть что-либо живое так, как сухое и продается не в холодильнике...

Ну или что-то вроде такого (оттуда же): http://www.winsoonepoca.com/products/cool-plus

[kyk]

а что если в молоко вместо "Starter" бросить капуслы из Costco

так это легко проверяется. Бросаете и смотрите что получится. По густоте, кислотности (ph) (и съедобности ) готового продукта видна эффективность стартера. Для экспериментов можно купить молоко подешевле.

Я пробовал разные стартеры, разных производителей, включая капсулы, предназначенные внутрь. В принципе, работает.
Пробовал и магазинный йогурт Данон в качестве стартера, тоже неплохо.

Но удобнее и дешевле покупать bulk стартер, специально для этого произведённый. При -20С такой стартер легко хранится больше года.
Т.е. покупать можно раз в год.

Хотя получающийся продукт естесственно зависит от типа бактерий и их конкретных штаммов (или штампов - биолухи поправят). И вкусовые оттенки и текстура зависит тоже.

А теперь представьте что ферментация молока для производства сыров ещё сложнее и многообразнее, там сначала одни лактобациллы добавляют, затем другие, потом третьих микробов запускают, затем ещё микробов плесени, при этом температуру меняют ит.д. ит.п. Целая наука+искусство. Почище виноделия будет

Именно поэтому рекомендую покупать стартер на GlengarryCheeseMaking. Сыроделы плохого не подсунут , это не кулинарию кашеварить
Заказывать лучше в холодное время года, потому что при пересылке летом в жару стартер частично теряет эффективность (но не до конца, просто надо будет сыпать больше)

Вобщем, изложил свой многолетний опыт ферментации молока. Думаю заработал зачОт от проф. Мечникоффа

Если Комиссар вложится, можно открыть ферму-комунну имени тов. Мечникоффа

[ReactoR]

Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот, но йогурт делается не так. Вы пропустили важный шаг - сначала молоко доводится почти до кипения, потом остужается до этих 37-40 градусов и тогда добавляется стартовая культура. В

А сырое молоко тоже просто доводить почти до кипения для йогурта? А то может я зря кипячу его 5 минут всегда.
Пьем-то мы его сырым.

Нужно убить все бактерии, посуду тоже нужно ошпаривать и только в стерильной среде квасить йогурт, иначе будет не пойми что (расплодятся гнилостные бактерии и неизвестно победит их закваска или не победит. Если победит, то получится смесь из гнили и кисломолочки, не победит будет гнилая масса)

[kyk]

Нужно убить все бактерии, посуду тоже нужно ошпаривать

Смею предположить, что вы - аматурный любитель в плане мелко-товарного производства йогурта и прочеего ацидофиллина в домашних условиях

Я уже 5+ лет делаю почти каждую неделю по 8 литров batch, а в самом начале делал по 12-14л batch, для этого даже сварганил доморощенный термостат с термодатчиком, электронагревателем и вентиллятором для перемешивания воздуха. Но сейчас, с появлением таких приборов как Instant Pot Ultra, можно обойтись без DIY и паяльника. Поначалу пробовал делать и сыр, но бросил это муторное дело, а вот изготовление йогурта довёл до автоматизьма и минимальной затраты личного времени.

Когда начинал, то я тоже всё параноидально ошпаривал, кипятил .
Если брать слабую или доморощенную закваску или в малом её кол-ве или непастеризованное молоко с фермы, тогда да, именно так.

Если брать обычное пастеризованное молоко из магазина и класть много закваски промышленного производства, то никаких гнилостных или иных бактерий кроме молочно-кислых не разведётся. Естесственно, соблюдая разумную чистоту и гигену

Хотя омериканские врачи раньше отрицали пользу бифидобактерий и т.н. "дисбактериоз", сейчас вроде исправляются. А совецкие люди добилась больших успехов. Вот любопытное чтиво https://books.google.ru/books?id=OHV2zf ... frontcover
в добавок к трудам тов. Мечникоффа.

В этом топике решил увековечить свой многолетний практический опыт на случай если коронавирус или длинная рука совецкой власти дотянется и прервёт моё форумное бытие

[Oleg Co]

Есть опасность размножения гнилостных (или еще каких) бактерий если использовать полученный йогурт в качестве закваски. Мы используем каждый раз покупной Данон как стартер, Кук - покупную закваску. Вероятность снижается. Естественно нужно иметь чистую посуду. Нам хватает просто помытых в посудомойке банок. И не кипяченого молока. Проверено за года 3-4.

[Lena318]

Сделали из сырого молока, нагрев до 80, потом остудили до 37 и заквасили греческим йогуртом Fage - что дома было. Получилась практически сметана по консистенции, да и по вкусу похоже - пить нельзя, только ложкой есть.
Как раз как мне нравится, на завтрак с малиной - прелесть! ))

За два дня слопали, сегодня снова поставили.
Завтра на этом йогурте сделаю беляши, вместо кефира.

Двери придется расширять после карантина

[kyk]

из сырого молока

непастеризованное? Вроде бы фермерам запрещено продавать непастеризованное молоко

[kyk]

на этом йогурте сделаю беляши

при этом погибнут все лактобактерии. Полезнее пить/кушать йогурт без термической обработки. А для термической обработки использовать творог

[Lena318]

из сырого молока

непастеризованное? Вроде бы фермерам запрещено продавать непастеризованное молоко

В Иллинойсе разрешили начиная с 16 года. Фермеры не могут вывозить сырое молоко на продажу, но можно к ним приехать и купить.

[Lena318]

на этом йогурте сделаю беляши

при этом погибнут все лактобактерии. Полезнее пить/кушать йогурт без термической обработки. А для термической обработки использовать творог

Нам хватит и покушать, и на тесто. В следующий раз возьму еще больше, на творог.

[kyk]

В Иллинойсе разрешили начиная с 16 года.

Тогда употреблять сырое, непастеризованное молоко вовнутрь опасно , даже от самых распрекрасных фермеров. Корова сейчас здорова, а через месяц может заболеть. Когда фермер это заметит, питейцы сырового молока уже могут успеть подхватить заразу

[Lena318]

В Иллинойсе разрешили начиная с 16 года.

Тогда употреблять сырое, непастеризованное молоко вовнутрь опасно , даже от самых распрекрасных фермеров. Корова сейчас здорова, а через месяц может заболеть. Когда фермер это заметит, питейцы сырового молока уже могут успеть подхватить заразу

Да, это так.

[Lizaveta]

на этом йогурте сделаю беляши

при этом погибнут все лактобактерии. Полезнее пить/кушать йогурт без термической обработки. А для термической обработки использовать творог

Да вы затейник, беляши из творога
Если делать творог, то для теста на беляши можно использовать сыворотку, должно получиться отлично.

[kyk]

Да вы затейник, беляши из творога

то не про беляши, а про "healthiest fermented milk", чтобы вы живых лактобацилл кушали.
А из творога сделайте запеканку или сырники

[kyk]

Тряхнул стариной и попробовал сделать йогурт со слабеньким стартером и без предварительной стерилизация (без нагревания молока до 90С).

В результате молоко чуть-чуть подкисло. Т.е. совсем-то не прокисло и йогурт получился даже съедобным, но в этом смысле Олег был прав. Если нет сильного стартера в большой концентрации, то имеет смысл стерилизовать молоко