healthiest fermented milk (aka yogurt)
Moderator: DoctorEugene
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
healthiest fermented milk (aka yogurt)
healthiest йогурт в домашних условиях: температура ферментации: 37C, время ферментации 10-20 часов
При чуть более высокой температуре (до 45С) ферментация будет быстрее, но менее healthy
Промышленный йогурт (даже organic) делают при температуре 44-46С для ускорения ферментации, но для здоровья оптимальная температура ферментации - 36.6C, поэтому если хотите помереть здоровенькими - делайте сами дома
Yogurt starters:
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... 4416405561
В морозилке может хранится более года.
Для Канады
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 4346305591
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 0361496631
Оборудование: Instant Pot, model: "Ultra" 8 quarts. For yogurt, it has 4 temperature modes: "Low"/"Med"/"High"/"Custom".
You will need mode "Custom". Other IP models do not have yogurt mode "Custom".
https://instantpot.com/wp-content/uploa ... 17-web.pdf
Для мотивации:
Prof Metchnikoff promoted yoghurt for health and longevity
Илья́ Ильи́ч Ме́чников --Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины.
Один из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, теории фагоцителлы, основатель научной геронтологии.
Man Who Drank Cholera and Launched the Yogurt Craze
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/
При чуть более высокой температуре (до 45С) ферментация будет быстрее, но менее healthy
Промышленный йогурт (даже organic) делают при температуре 44-46С для ускорения ферментации, но для здоровья оптимальная температура ферментации - 36.6C, поэтому если хотите помереть здоровенькими - делайте сами дома
Yogurt starters:
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... 4416405561
В морозилке может хранится более года.
Для Канады
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 4346305591
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 0361496631
Оборудование: Instant Pot, model: "Ultra" 8 quarts. For yogurt, it has 4 temperature modes: "Low"/"Med"/"High"/"Custom".
You will need mode "Custom". Other IP models do not have yogurt mode "Custom".
https://instantpot.com/wp-content/uploa ... 17-web.pdf
Для мотивации:
Prof Metchnikoff promoted yoghurt for health and longevity
Илья́ Ильи́ч Ме́чников --Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины.
Один из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, теории фагоцителлы, основатель научной геронтологии.
Man Who Drank Cholera and Launched the Yogurt Craze
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8485
- Joined: 02 Aug 2003 01:32
- Location: SPb->SFBA
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Не знаю насчет healthiest. Но знаю какой easiest.
Четверть чашки йогурта (любого с живыми бактериями) на литр молока (тоже любого), оставить на день при комнатной температуре.
Для совсем ленивых - просто молока в банку с остатками йогурта налить и оставить на ночь.
Четверть чашки йогурта (любого с живыми бактериями) на литр молока (тоже любого), оставить на день при комнатной температуре.
Для совсем ленивых - просто молока в банку с остатками йогурта налить и оставить на ночь.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 64875
- Joined: 12 Jul 2002 16:38
- Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
а как правильный кефир делать?
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams и температура 25-30С
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно
-
- Уже с Приветом
- Posts: 3093
- Joined: 16 Jan 2002 10:01
- Location: Paterson, NJ > Moscow, Russia>Lansing, MI>OK
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Мож в кулинарию перенести?
Бесплатный сыр бывает только мышке ловкой.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 11220
- Joined: 25 Mar 2004 02:31
- Location: 🌫⛆☔♕☔⛆🌫
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Не, пусть в здоровье будет. Самопальный кефир легко превращается в слабительное
Мир это Выхухоль.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 7935
- Joined: 08 Oct 2008 01:02
- Location: usa
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Ага, я так и делаю "с остатками" и с кефиром, и даже с ряженкой (получается простокваша с приятным привкусом)
-
- Уже с Приветом
- Posts: 7916
- Joined: 19 May 2008 22:10
- Location: BY->DEU->SFBA
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот, но йогурт делается не так. Вы пропустили важный шаг - сначала молоко доводится почти до кипения, потом остужается до этих 37-40 градусов и тогда добавляется стартовая культура. Вместо нее можно использовать живые йогурты (данон например).
Первый шаг позволяет получить более густой йогурт.
Можно готовить без всяких скороварок и йогуртниц. Медленно подогреть молоко на плите, постоянно перемешивая. Остудить, поставив кастрюлю в холодную воду. Добавить йогурт, перемешать, разлить по банкам. Банки - в кастрюлю с теплой водой и все это в подогретую духовку (вечером). Утром - готовый йогурт. Желательно иметь термометр.
Выдержка и температура влияют на кислотность йогурта: чем выше Т и дольше время, тем кислее.
Первый шаг позволяет получить более густой йогурт.
Можно готовить без всяких скороварок и йогуртниц. Медленно подогреть молоко на плите, постоянно перемешивая. Остудить, поставив кастрюлю в холодную воду. Добавить йогурт, перемешать, разлить по банкам. Банки - в кастрюлю с теплой водой и все это в подогретую духовку (вечером). Утром - готовый йогурт. Желательно иметь термометр.
Выдержка и температура влияют на кислотность йогурта: чем выше Т и дольше время, тем кислее.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
йогурт делаю давно и регулярно. Задолго до того как начал использовать Instant Pot, но с ним удобнее.
Для более полной ферментации лактозы рекомендуют поддерживать умеренную температуру (т.е. 37С), но длительное время 15-20 часов. Поддерживать стабильную температуру в течение 15+ часов в ручную непросто, а IP хорошо с этим справляется.
Немногие йогуртницы позволяют выставить температуру в райое 37C, IP Ultra - единственная модель из линейки IP, которая это может, поскольку имеет "Custom" опцию подкрутить температуру.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно
-
- Уже с Приветом
- Posts: 2162
- Joined: 29 Jul 2019 17:34
- Location: Нуёкщина -> Притампье
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Что, прям из той гадости, что продается в магазине, можно делать йогурт?
This world is totally fugazi.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 7916
- Joined: 19 May 2008 22:10
- Location: BY->DEU->SFBA
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).
Last edited by Oleg Co on 20 Apr 2020 22:35, edited 1 time in total.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 7916
- Joined: 19 May 2008 22:10
- Location: BY->DEU->SFBA
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):
During fermentation the bacteria consume lactose and produce lactic acid which causes the milk proteins to denature and coagulate trapping most of the fat. The proteins involved are primarily the casein proteins.
When this happens, there is still quite a bit of protein left that isn't bound up in the new casein mesh. All of the albumin proteins are water soluble and will not add to the structure of the yogurt.
These albumin proteins denature when they are heated. For this reason recipes universally call for the milk to be heated to 190 F and then cooled. The albumin is denatured and is able to tangle up with the casein during fermentation and add to the yogurt structure.
Skipping this step will make a very profound difference to the structure of your yogurt.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 2162
- Joined: 29 Jul 2019 17:34
- Location: Нуёкщина -> Притампье
-
- Уже с Приветом
- Posts: 7916
- Joined: 19 May 2008 22:10
- Location: BY->DEU->SFBA
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Мы используем самое простое из Трэйдер Джо. Домашний йогурт получается жиже покупного, т.к. в покупных обычно используются загустители.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 774
- Joined: 31 Jul 2007 05:48
-
- Уже с Приветом
- Posts: 2162
- Joined: 29 Jul 2019 17:34
- Location: Нуёкщина -> Притампье
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))
This world is totally fugazi.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 6105
- Joined: 23 Jul 2003 14:36
- Location: DC - ОR
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Weston Price вам в помощь. Наверняка, какие то deliveries есть в NYC.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 2162
- Joined: 29 Jul 2019 17:34
- Location: Нуёкщина -> Притампье
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Запрошенная страница не найдена.Beretta wrote: ↑21 Apr 2020 01:12Weston Price вам в помощь. Наверняка, какие то deliveries есть в NYC.
This world is totally fugazi.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 2162
- Joined: 29 Jul 2019 17:34
- Location: Нуёкщина -> Притампье
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
открыл я www.westonprice.org
В общем, я йогурт ем очень мало, жена не воодушевилась. в общем, тема мимо нас прошла, как я не старался..
В общем, я йогурт ем очень мало, жена не воодушевилась. в общем, тема мимо нас прошла, как я не старался..
This world is totally fugazi.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 921
- Joined: 24 Aug 2016 05:57
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
В IP делаю йогурт и творог из цельного органик молока.
Наливаю в mason pint jars( вмещается 4шт.,ставлю на решетку, на дно чуток воды. На режим Steam на 0 мин, остужаю до чуть теплее комнатной t, вмешиваю по большой полной ложки йогурта 2% Fage без добавок .
На режим йогурт low на 8-10 часов. Готовый йогурт ( ложка стоит) закрываю крышками и в холодильник. Удобно, муж если не успевает позавтракать, добавляет в банку мёд или вареньем, берет с собой.
Наливаю в mason pint jars( вмещается 4шт.,ставлю на решетку, на дно чуток воды. На режим Steam на 0 мин, остужаю до чуть теплее комнатной t, вмешиваю по большой полной ложки йогурта 2% Fage без добавок .
На режим йогурт low на 8-10 часов. Готовый йогурт ( ложка стоит) закрываю крышками и в холодильник. Удобно, муж если не успевает позавтракать, добавляет в банку мёд или вареньем, берет с собой.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Молоко не пастеризую и термически не обрабатываю, а просто нагреваю до начальной температуры 37С, затем добавляю starter (закваску).
(Имеется ввиду, что само молоко из магазина изначально уже было пастеризовано. Если брать raw milk на ферме, то нужно, конечно, пастеризовать)
Йогурт из такого молока получается менее густой, чем из (почти) кипячённого. Но мне как раз такой и нужен - aka drinking yogurt.
Некоторые считают, что нужно прогревать до 70С+ чтобы убить всех посторонних микробов и остатки антибиотика в молоке. Возможно, в этом есть смысл если нужно экономить starter .
Я же проблему "посторонних микробов и остатков антибиотиков" решаю тем, что увеличиваю количество starter-а, т.е. забиваю лактобациллами.
Благо starter по ссылке вверху - недорогой и концентрированный.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Цель - сделать процесс ферментации максимально healthy , и при этом с малыми затратами усилий.
Исходное же молоко может быть любым. Я часто делаю из самого дешёвого, а сейчас даже пробую из сухого.
Понятное дело, что если делать из жирного цельного органического молока, то будет вкуснее. Но на ферментацию это мало влияет (влияет кол-во лактозы в молоке, закваска и температурный режим).
Last edited by kyk on 21 Apr 2020 05:45, edited 1 time in total.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно
-
- Уже с Приветом
- Posts: 64875
- Joined: 12 Jul 2002 16:38
- Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
kyk wrote: ↑21 Apr 2020 02:29Молоко не пастеризую и термически не обрабатываю, а просто нагреваю до начальной температуры 37С, затем добавляю starter (закваску).
(Имеется ввиду, что само молоко из магазина изначально уже было пастеризовано. Если брать raw milk на ферме, то нужно, конечно, пастеризовать)
Йогурт из такого молока получается менее густой, чем из (почти) кипячённого. Но мне как раз такой и нужен - aka drinking yogurt.
Некоторые считают, что нужно прогревать до 70С+ чтобы убить всех посторонних микробов и остатки антибиотика в молоке. Возможно, в этом есть смысл если нужно экономить starter .
Я же проблему "посторонних микробов и остатков антибиотиков" решаю тем, что увеличиваю количество starter-а, т.е. забиваю лактобациллами.
Благо starter по ссылке вверху - недорогой и концентрированный.
а почему делаешь йогурт, а не кефир?
-
- Уже с Приветом
- Posts: 31589
- Joined: 21 Nov 2004 05:12
- Location: камбуз на кампусе
Re: healthiest fermented milk (aka yogurt)
Делал. В целом, йогуртные лактобациллы ферментируют лучше, чем кефирные грибки. Но с точки зрения вкусовых качеств, кефир может быть вкуснее, depends
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно