World food atlas

[Айва]

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)

У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.

Нет, не пригорает. Но у меня масла, действительно, много По идее, на дне риса не должно быть - он же сверху, на мясе лежит? Или Вы перемешиваете, когда готовите?
До того, как я купила Dutch oven я делала в старой советской наплитной скороварке (без пара, естественно). У нее толственное дно.

Вооот, масла я не лью так много, чисто для обжарки Про перемешивание даже не помню, честно говоря. Буду следить.

У меня тоже немного пригорало, да и к тому же размер маловат. Использую обычную hard anodized кастрюлю с очень толстым дном, получается отлично. Плов люблю рассыпчатый.

Lizaveta, какой вы рис используете? Я тоже рассыпчатый люблю, в плов басмати кладу. Бренд кастрюли не подскажете, pls?

[Lizaveta]

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)

У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.

Нет, не пригорает. Но у меня масла, действительно, много По идее, на дне риса не должно быть - он же сверху, на мясе лежит? Или Вы перемешиваете, когда готовите?
До того, как я купила Dutch oven я делала в старой советской наплитной скороварке (без пара, естественно). У нее толственное дно.

Вооот, масла я не лью так много, чисто для обжарки Про перемешивание даже не помню, честно говоря. Буду следить.

У меня тоже немного пригорало, да и к тому же размер маловат. Использую обычную hard anodized кастрюлю с очень толстым дном, получается отлично. Плов люблю рассыпчатый.

Lizaveta, какой вы рис используете? Я тоже рассыпчатый люблю, в плов басмати кладу. Бренд кастрюли не подскажете, pls?

В плов тоже басмати использую.
Кастрюля вот такая https://www.amazon.com/Circulon-Contemp ... op?ie=UTF8
Это тоже Dutch oven оказывается.

[Алхимик]

Ну и? Масло уже с луком и оно не может быть таким горячим, чтоб кипело, долгое время "помешивая" - лук сгорит нахрен.

Как ни странно, но нет, лук не сгорает. Он фактически растворяется в масле давая плову и пловный вкус, и пловный цвет.
Вообще, на мой взгляд, узбекский плов это не рецепт, а метод готовки. Я когда учился его готовить сначала обжаривал мясо, потом его вынимал, обжаривал лук, затем морковку, и только потом добавлял воду для зирвака и мясо.

[nvvosk]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

[Перекатиполе]

Ну и? Масло уже с луком и оно не может быть таким горячим, чтоб кипело, долгое время "помешивая" - лук сгорит нахрен.

Как ни странно, но нет, лук не сгорает. Он фактически растворяется в масле давая плову и пловный вкус, и пловный цвет.

Интересно...

[Алхимик]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Из сушеных: можно, но не обязательно, положить куркумы для цвета. Если нет целого перца, положить красный молотый. А так -- кроме зиры ничего не кладу.

[nvvosk]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Из сушеных: можно, но не обязательно, положить куркумы для цвета. Если нет целого перца, положить красный молотый. А так -- кроме зиры ничего не кладу.

Т.е. все эти сушеные ягоды - в общем не обязательны? Да, я считаю, что зира и перец там основные, но постоянно на форумах обсуждают ягоды тоже

[nvvosk]

И еще вопрос - часто встречаю в рецептах, что кладут нут. Он что дает в плове? Вкус, консистенцию? Что здесь является аналогом этого нута, и нужен ли он?

[Аристарх]

С интересом прочитал как народ готовит плов. Разрешите дать несколько советов. У меня коричневый пояс по готовке плова (чорный у Федор Иваныча, кстати, где он?)

- Масло лучше всего брать обычное для жарки. Оливковое теряет свои целебно-полезные свойства при термической обработке, его лучше в салаты.

- Масло до белого дымка накаливать не надо. Это делали раньше в Узбекистане потому что для готовки использовали хлопковое масло низкого качества и чтобы убрать из него всякую фигню перекаливали.

- Много масла лить не надо, плов получится жирным, надо чтобы емкость была большая и с толстыми стенками, тогда мясо будет жариться, а не тушиться.

- Если мясо молодого животного, то его лучше класть двумя-тремя крупными кусками, обжарить их сверху и потом тушить в зирваке, а на мелкие кусочки разрезать уже перед подачей на стол. Или, если мелкими кусками, то обжарить первым, потом вынуть, приготовить зирвак, и вернуть кусочки в казан уже перед закладкой риса, иначе да, в зирваке оно выварится и будет невкусным.

- Долго искал подходящий рис для плова, остановился ня жасмине. Ну или как вариант басмати. Не идеально, но вполне.

- После закладки риса надо его варить на сильном огне, а не тушить на слабом, как тут писали. Когда рис впитает воду (он еще не готов), убавить огонь до минима и дать постоять минут 15-20.

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Я кроме соли и черного перца кладу куркуму. Вообще то надо бы зиру, но тут она другая, так что я не.
Если делаю плов с зирваком, то кладу сверху две-три головки чеснока (верхную шелуху снять) и пару целых (целых, не очищенных) стручков острого красного перца. Если есть айва, то разрезать на 6-8 долек в зависимости от размера и тоже тудой ее...

уот так уот

[Lizaveta]

И еще вопрос - часто встречаю в рецептах, что кладут нут. Он что дает в плове? Вкус, консистенцию? Что здесь является аналогом этого нута, и нужен ли он?

Нут - это chickpea. У меня сестра кладёт, мне не нравится (ну или непривычно), я не добавляю.

[nvvosk]

С интересом прочитал как народ готовит плов. Разрешите дать несколько советов. У меня коричневый пояс по готовке плова (чорный у Федор Иваныча, кстати, где он?)

- Масло лучше всего брать обычное для жарки. Оливковое теряет свои целебно-полезные свойства при термической обработке, его лучше в салаты.

- Масло до белого дымка накаливать не надо. Это делали раньше в Узбекистане потому что для готовки использовали хлопковое масло низкого качества и чтобы убрать из него всякую фигню перекаливали.

- Много масла лить не надо, плов получится жирным, надо чтобы емкость была большая и с толстыми стенками, тогда мясо будет жариться, а не тушиться.

- Если мясо молодого животного, то его лучше класть двумя-тремя крупными кусками, обжарить их сверху и потом тушить в зирваке, а на мелкие кусочки разрезать уже перед подачей на стол. Или, если мелкими кусками, то обжарить первым, потом вынуть, приготовить зирвак, и вернуть кусочки в казан уже перед закладкой риса, иначе да, в зирваке оно выварится и будет невкусным.

- Долго искал подходящий рис для плова, остановился ня жасмине. Ну или как вариант басмати. Не идеально, но вполне.

- После закладки риса надо его варить на сильном огне, а не тушить на слабом, как тут писали. Когда рис впитает воду (он еще не готов), убавить огонь до минима и дать постоять минут 15-20.

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Я кроме соли и черного перца кладу куркуму. Вообще то надо бы зиру, но тут она другая, так что я не.
Если делаю плов с зирваком, то кладу сверху две-три головки чеснока (верхную шелуху снять) и пару целых (целых, не очищенных) стручков острого красного перца. Если есть айва, то разрезать на 6-8 долек в зависимости от размера и тоже тудой ее...

уот так уот

Спасибо за советы!!
Я люблю, когда мясо уже сразу с рисом, резать позже - это уже лениво будет. ДОставать мясо - хорошая идея, попробую обязательно!
И с большой температурой тоже попробую (под крышкой все равно ведь, да?) Сталик, вроде убавляет температуру, но я попробую, надеюсь не сгорит.
НАсчет дымка - я все же не совсем точна - нет, я не жду дымка (точнее, когда только купила эту кастрюлю, то дождалась, расплавила силиконовую ложку, и с тех пор раскаляю не так сильно ). Но масло все же оливковое - Вы не путайте его с темным нерафинированным оливковым. Для жарки идет светлое, рафинированное оливковое. У него температура дымления намного-намного выше.
Ну и зира (cumin) для меня очень важна в плове - без нее вкус совсем-совсем не тот (к счастью, я не знаю, какой должна быть та зира )

[nvvosk]

И еще вопрос - часто встречаю в рецептах, что кладут нут. Он что дает в плове? Вкус, консистенцию? Что здесь является аналогом этого нута, и нужен ли он?

Нут - это chickpea. У меня сестра кладёт, мне не нравится (ну или непривычно), я не добавляю.

Спасибо, вычеркиваем!

[Перекатиполе]

С интересом прочитал как народ готовит плов. Разрешите дать несколько советов. У меня коричневый пояс по готовке плова (чорный у Федор Иваныча, кстати, где он?)

[Алхимик]

Т.е. все эти сушеные ягоды - в общем не обязательны? Да, я считаю, что зира и перец там основные, но постоянно на форумах обсуждают ягоды тоже

Если нравится, можно положить изюм или сушеную клюкву. Ну или барбарис, если найдете. Я не кладу.

[Перекатиполе]

Ну или барбарис, если найдете. Я не кладу.

Барбарис часто продаётся в китайских магазинах.

[nvvosk]

Вернувшись к карте
Наверное, она хорошо будет смотреться в разделе "Путешествия" - выбрал место, куда едешь, и пожалуйста - с картинками, описаниями блюд и рекомендациями.
Мне еще понравилось искать не место, а само блюдо - и внизу странички аналоги из других кухонь - жутко увлекательно!

[Айва]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Состав пакетика:

[nvvosk]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Состав пакетика:

Да, у меня состав тоже написан - но я прошла уже через много разных, и составы практически всегда разные Не сильно, но разница есть. Постараюсь не забыть свой пакетик с обратной стороны сфотать - не уверена, что в моем есть куркума в составе. Зирой точно пахло

[nvvosk]

Вот нагугленная, к примеру:

[Айва]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Состав пакетика:

Да, у меня состав тоже написан - но я прошла уже через много разных, и составы практически всегда разные Не сильно, но разница есть. Постараюсь не забыть свой пакетик с обратной стороны сфотать - не уверена, что в моем есть куркума в составе. Зирой точно пахло

ИМХО, характерный аромат прежде всего из-за пажитника (фенугрек). Я как-то делала просто с сушеным пажитником или с хмели-сунели, где он есть, тоже хорошо получалось.
П.С. Ну вот, а на вашей картинке его как раз и нет)))

[nvvosk]

Кстати, если нет магического пакетика "специй для плова" - что нужно обязательно положить в плов кроме Cumin (и что не обязательно? )..

Состав пакетика:

Да, у меня состав тоже написан - но я прошла уже через много разных, и составы практически всегда разные Не сильно, но разница есть. Постараюсь не забыть свой пакетик с обратной стороны сфотать - не уверена, что в моем есть куркума в составе. Зирой точно пахло

ИМХО, характерный аромат прежде всего из-за пажитника. Я как-то делала просто с сушеным пажитником или с хмели-сунели, где он есть, тоже хорошо получалось.
П.С. Ну вот, а на вашей картинке его как раз и нет)))

Я даже не знаю, как он пахнет
Но хмели-сунели я не люблю..Надо присмотреться к этому пажитнику (точнее, принюхаться )
ДЛя меня главный запах в плове все же от зиры

[Айва]

Я даже не знаю, как он пахнет
Но хмели-сунели я не люблю..Надо присмотреться к этому пажитнику (точнее, принюхаться )
ДЛя меня главный запах в плове все же от зиры

Это фенугрек, я дописала.

[nvvosk]

Я даже не знаю, как он пахнет
Но хмели-сунели я не люблю..Надо присмотреться к этому пажитнику (точнее, принюхаться )
ДЛя меня главный запах в плове все же от зиры

Это фенугрек, я дописала.

Да, я посмотрела в вики - у меня никаких ассоциаций с запахом. Надо посмотреть в магазине.

[Аристарх]

И с большой температурой тоже попробую (под крышкой все равно ведь, да?)

[падает в обморок]

Ни в коем разе! При открытой крышке. Отк-ры-той! Тем более что в процессе варки рис бы надо перелопачивать, чтоб равномерно сварился. крышкой надо закрыть когда вода выкипит, вы убавите огонь и оставите рис упариваться.

надеюсь не сгорит.

как оно сгореть может если внизу вода?

Вы перед готовкой зирвака, когда воду уже налили, но она еще не закипела, пошоркайте шумовкой по дну кастрюли - дно должно быть чистое. Если на шумовку налипла темная ням-нямка со дна, ее надо соскрести.

[Аристарх]

Вот нагугленная, к примеру:

красный сладкий перец и лавровый лист? фо риал? странно что гвоздику туда не положили...