World food atlas

[Перекатиполе]

Я как-то честно пыталась делать тот самый зирвак, НО! Именно большими буквами НО - баранина из Костко просто переваривается в этом зирваке, так что я попробовала единожды и с зирваком завязала

Потому что она замороженная/размороженная и в ней много жидкости. Я бы сперва мясо обжарила до корочки, а потом уже кидала это в Зирвак.

[TanyaC]

Oh, good point!

[Перекатиполе]

Oh, good point!

И не забудьте главное при обжарке мяса - Don't crowd the pan! (c) Julia Child Порциями небольшими это делайте и на очень горячей сковородке, чтобы оно именно корочкой схватывалось, а не тушилось в собственном соку.

[TanyaC]

Thank you!

[Перекатиполе]

Thank you!

[Uzito]

Что это?
https://www.tasteatlas.com/sukhariki

[deliasmith]

Что это?
https://www.tasteatlas.com/sukhariki

Lost in translation , судя по всему. Иностранный гость спросил, как называется это печенье и ему сказали первое, что пришло в голову. Мне попадалось что-то похожее на описание, но называлось оно « хлебцы «, но никак не сухарики.

[nvvosk]

Oh, good point!

И не забудьте главное при обжарке мяса - Don't crowd the pan! (c) Julia Child Порциями небольшими это делайте и на очень горячей сковородке, чтобы оно именно корочкой схватывалось, а не тушилось в собственном соку.

Какая сковородка, какой собственный сок! Мясо жарится в раскаленном кипящем масле, практически плавая в нем Все делается сразу в казане (или же в кастрюле с очень толстым дном - dutch oven отлично подходит )

[Перекатиполе]

Мясо жарится в раскаленном кипящем масле, практически плавая в нем

Зирвак - это раскалённое кипящее масло?

[nvvosk]

Мясо жарится в раскаленном кипящем масле, практически плавая в нем

Зирвак - это раскалённое кипящее масло?

Ты Сталика читала?

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.

И вот только потом! Заливаем кипяток для зирвака...

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А теперь представь, что будет с бараниной через 40 минут в кипятке?
Я один раз сделала - и все, теперь больше никаких зирваков

[Перекатиполе]

Ты Сталика читала?

Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.

Ну и? Масло уже с луком и оно не может быть таким горячим, чтоб кипело, долгое время "помешивая" - лук сгорит нахрен.

[nvvosk]

В общем, как я делаю плов
В картинках Пусть ценители и любители кидают в меня тапками - но мне лет эдак 30 назад показала узбечка, и я практически так и делаю (за исключением - какой я использую рис).

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)
Ставим на большой огонь и наливаем оливковое масло (много масла). Если на глазок - то у меня получается где-то сантиметра 3 глубиной. Ждем, когда масло начнет давать дымок (аккуратно - не используйте пластмассовые ложки - они плавятся, проверено ...У меня как-то даже силиконовая поплыла - так что только металлическая или деревянная ложка!). Поднесенной к маслу руке должно быть очень горячо.
Мяса в плове не обязательно должно быть много У меня получается на глаз - приблизительно меньше, чем объем риса. Если взять ногу из Костко - у меня ушло где-то четверь или треть той ноги.
Кидаем мясо в раскаленное масло (это очень важно, чтобы масло было очень-очень горячим ). Жарим, помешивая, пока оно не станет почти готовым.

Myaso.jpg

2-3 луковицы, нарезанные полукольцами - кидаем к мясу и продолжаем жарить.

Luk.jpg

Морковь режем очень крупно - тонкими пластинками в длину приблизительно на треть моркови. Она ужарится (поломается) в процессе готовки.

Morkov.jpg

Перемешиваем, и всыпаем пачку специй для плова. Если нет - погуглите, что там в составе Но я еще от себя добавляю чуть больше Cumin

Priprava.jpg

Жарим все вместе, помешивая, пока морковь не станет почти готовой.

Pered risom.jpg

Риса нужно 1 кг И его нужно мыть-мыть-мыть, пока вода не станет прозрачной. В идеале после этого его можно замочить и оставить с водой на некоторое время, но откуда у меня это время?
Я использую Pearl rice (да, он более липкий, но нам с таким больше всего нравится) - я не очень люблю сильно рассыпчатые пловы (и сухие, не жирные тоже не люблю )

Ris.jpg

Ris1.jpg

Рис кладем аккуратно, слегка трамбуя, не перемешивая с мясом!!

Ris zalozhen.jpg

Сверху очень аккуратно наливаем кипяток так, чтобы масло всплыло наружу, но рисовый слой остался цельным. Вода должна быть над рисом где-то на палец-полтора-два (в толщину, не длину ) Воду солим по вкусу

Voda.jpg

Включаем огонь на максимум и ждем, когда вода начнет кипеть. Убавляем огонь на минимум и накрываем крышкой. Сталик готовит с открытой крышкой - я нет, я ленивая Я закрываю, ставлю таймер на 20 минут и перевожу дух.
Через 20 минут открываем крышку и проверяем тот рис, что на самом верху. Если он еще очень хрустит, то можно чуть подлить воды и еще на 5 минут оставить. Если более-менее нормально - делаем в рисе дырки ножом и кладем в каждую по зубчику чеснока - штук 5.
Можно чуть-чуть подлить воды в эти дырки - но не перебарщивайте! внизу рис более мягкий

Chesnok.jpg

Накрываем крышкой и уходим еще на 5-10 минут.
Все, после этого плов перемешиваем и пробуем - его можно подсолить в процессе перемешивания..
Можно его укутать и поставить под подушки в этот момент - он доло будет горячим.
Вот плов в процессе перемешивания Мне плов больше нравится через несколько часов после готовки - когда жир немного стечет вниз и он будет чуть более сухим.

Plov.jpg

Все, надела каску, ушла в окопы, принимаю тапки и гранаты

[nvvosk]

Ты Сталика читала?

Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.

Ну и? Масло уже с луком и оно не может быть таким горячим, чтоб кипело, долгое время "помешивая" - лук сгорит нахрен.

Что, ну и?
Мясо жарится все вместе, не порциями и в огромном количестве жира.
Я, кстати, сначала именно мясо жарю, и только потом к нему добавляю лук

[Перекатиполе]

Я, кстати, сначала именно мясо жарю, и только потом к нему добавляю лук

При чём тут ты? Мы же рецепт Сталика обсуждаем, с зирваком.

[nvvosk]

Что это?
https://www.tasteatlas.com/sukhariki

Я так думаю, что это не те сухарики из черного хлеба, которые сейчас продаются под видом "Три корочки" и им подобные, а те, что были в нашем детстве - длинные, довольно пористые и сладкие
вот что-то вроде этих:

[nvvosk]

Я, кстати, сначала именно мясо жарю, и только потом к нему добавляю лук

При чём тут ты? Мы же рецепт Сталика обсуждаем, с зирваком.

Я уже запуталась, о чем мы спорим?
Я утверждаю, что мясо должно жариться в кипящем масле все разом (у меня ли, у Сталика ли)...А Julia Childs совсем тут непричем- она делала не плов, она обжаривала мясо для других целей.
У Сталика - зирвак варится 40 минут, я вообще не представляю, как не получить при этом вареное мясо?
А ты что утверждаешь?

[Перекатиполе]

Я утверждаю, что мясо должно жариться в кипящем масле все разом
У Сталика - зирвак варится 40 минут

У Сталика мясо явно парное, а не размороженное. Поэтому оно сразу схватывается в том масле с луком, без выпускания воды, как в случае мороженного мяса. Именно поэтому мясо "варёным" не будет даже после 40 минут тушения (а не варения )

Убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным

[nvvosk]

Я утверждаю, что мясо должно жариться в кипящем масле все разом
У Сталика - зирвак варится 40 минут

У Сталика мясо явно парное, а не размороженное. Поэтому оно сразу схватывается в том масле с луком, без выпускания воды, как в случае мороженного мяса. Именно поэтому мясо "варёным" не будет даже после 40 минут тушения (а не варения )

Убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным

Все может быть
А может баранина там была не Lamb, а та, что Mutton
Местная же мягчайшая - вполне готовится без 40-минутной варки

[Перекатиполе]

Местная же мягчайшая - вполне готовится без 40-минутной варки

Там дело не в готовности баранины, а в наваре!

Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале.

То есть как я понимаю Зирвак - это название бульона, на котором потом варится рис для плова. И вот эти косточки, перцы и чесночные головы - обязательные составляющие для наваристой жидкости, которую нужно готовить 40 минут.

[nvvosk]

Местная же мягчайшая - вполне готовится без 40-минутной варки

Там дело не в готовности баранины, а в наваре!

Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале.

То есть как я понимаю Зирвак - это название бульона, на котором потом варится рис для плова. И вот эти косточки, перцы и чесночные головы - обязательные составляющие для наваристой жидкости, которую нужно готовить 40 минут.

Пловов - тысячи разных
И у того же Сталика есть рецепты пловов без зирвака Я к тому - что зирвак вовсе не обязателен, и без него плов получается отличный.
Но да, мое дело - написать, как я делаю, уговаривать и оправдываться в мои планы не входило С зирваком я плов тут варить стопроцентно не буду

[TanyaC]

Thanks nvvosk, will try your version, will post results.

[Айва]

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)

У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.

[nvvosk]

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)

У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.

Нет, не пригорает. Но у меня масла, действительно, много По идее, на дне риса не должно быть - он же сверху, на мясе лежит? Или Вы перемешиваете, когда готовите?
До того, как я купила Dutch oven я делала в старой советской наплитной скороварке (без пара, естественно). У нее толственное дно.

[Lizaveta]

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)

У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.

У меня тоже немного пригорало, да и к тому же размер маловат. Использую обычную hard anodized кастрюлю с очень толстым дном, получается отлично. Плов люблю рассыпчатый.

[nvvosk]

ДЛя рассыпчатого надо заменить тот рис, что у меня на картинке другим. Pearl rice он сам по себе более липучий (но размазня из него не получается )
Тут были тема про рис для плова, вот:
https://forum.privet.com/viewtopic.php? ... 0#p5143150
И вот:
https://forum.privet.com/viewtopic.php? ... 4#p6084564