Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

[Torma]

С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.

Я много лет пользуюсь рецептом с ключевым словом "два". В эмалированную кастрюлю залить галлон молока (использую цельное органическое), добавить два стакана кефира, оставить заквашиваться при комнатной температуре на два дня. По истечение двух дней, поставить кастрюлю в духовку на два часа, при температуре в 200 F. За это время "шар" творога хорошо отделяется от сыворотки. Достав кастрюлю из духовки, прямо горячий творог слить над раковиной в дуршлаг, выстеленный марлей, а затем подвязать ее к крану ненадолго. Время "подвешанности" зависит от предпочтений сухости творога. Я оставляю ненадолго, минут на 20, не люблю слишком сухой творог. Все, собственно

Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?

[Бирюлькина]

Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?

В мультиварке не пробовала. Знаю, что некоторые приветовки делают творого в instant pot-е. У меня в закладках сохранен вот такой рецепт для instant pot-a: 3/4 галлона молока, пол-кварты баттермилка в non-stick inner pot оставить на два дня при комнатной температуре закваситься. Потом выставить в instant pot режим slow-cook на 3 с половиной часа. Дать остыть и вылить на дуршлаг, выстланный бумажными полотенцами. На ночь в холодильник.

Тут тоже два дня на закваску предлагают. Мне не кажется, что кислый. Но это дело вкуса, конечно

[Torma]

Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?

В мультиварке не пробовала. Знаю, что некоторые приветовки делают творого в instant pot-е. У меня в закладках сохранен вот такой рецепт для instant pot-a: 3/4 галлона молока, пол-кварты баттермилка в non-stick inner pot оставить на два дня при комнатной температуре закваситься. Потом выставить в instant pot режим slow-cook на 3 с половиной часа. Дать остыть и вылить на дуршлаг, выстланный бумажными полотенцами. На ночь в холодильник.

Тут тоже два дня на закваску предлагают. Мне не кажется, что кислый. Но это дело вкуса, конечно

Инстант пот и есть мультмварка по-моему. Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

[Бирюлькина]

Инстант пот и есть мультмварка по-моему.

Instant Pot - это многорежимная скороварка

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

На мой вкус, нет, не кислый. Но боюсь, чтобы прийти к желаемому результату, без экспериментов Вам не обойтись

[Torma]

Инстант пот и есть мультмварка по-моему.

Instant Pot - это многорежимная скороварка

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

На мой вкус, нет, не кислый. Но боюсь, чтобы прийти к желаемому результату, без экспериментов Вам не обойтись

Это же один в один моя родная мультиварка
Да, буду экспериментировать. А за советы спасибо

[tatiana N.]

На сколько я понимаю зернистость зависит от нагревания и количества порошка в молоке. Ну и на сколько вы его высушите.
Ну если вам совсем крупные зерна нужны, то надо КСl добавлять, но сколько я знаю.
Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.
Если температура в помещении где будете квасит творог хотя бы 23С, то ща два дня может получится довольно кисловато, особенно если ещё и закваску перекислите.

[Valeus]

Я делала творог по похожему на Бирюлькинский рецепту - творог получался совершенно некислый. Галлон цельного молока смешивала с литром кефира. Сколько дней/часов настаивалось не помню (день или два, в зависимости от Т на кухне): я дожидалась, пока оно не свернется, и как свернулось, ставила в духовку на небольшую Т на пару часов. "Зерна" были достаточно крупные. Насколько я помню, мелкие получались, когда доставала из духовки слишком быстро.

[Chessmom]

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

Кислота зависит от того, чем вы молоко заквасили. Я перепробовала много способов, и для меня лично не подошла закваска кефирным грибком - кислятина жуткая. Но опять-таки, это же все индивидуально.
В итоге я заквашиваю buttermilk (пол-литра на галлон молока), но два дня не держу - за ночь уже получается кефир, который всем нам нравится на вкус. Но, естественно, это время зависит от температуры, я стараюсь ставить в теплое место, поэтому быстрее получается.
А вы хотите получить такой зернистый творог, как местный cottage cheese? Или такой, как тут dry curd cottage cheese?

[Torma]

Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.

Видимо вы правы.
Чем же заквашивают хороший, некислый йогурт? Может быть тогда сухая закваска для йогурта больше подойдёт? Что-то вроде этих https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... rt+starter
Честно говоря, buttermilk такой кислый на мой вкус, что заквашивать им опасаюсь. Думала, что если сама буду делать кефир, то не сделаю его таким кислющим и буду использовать в виде закваски.

[Torma]

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

Кислота зависит от того, чем вы молоко заквасили. Я перепробовала много способов, и для меня лично не подошла закваска кефирным грибком - кислятина жуткая. Но опять-таки, это же все индивидуально.
В итоге я заквашиваю buttermilk (пол-литра на галлон молока), но два дня не держу - за ночь уже получается кефир, который всем нам нравится на вкус. Но, естественно, это время зависит от температуры, я стараюсь ставить в теплое место, поэтому быстрее получается.
А вы хотите получить такой зернистый творог, как местный cottage cheese? Или такой, как тут dry curd cottage cheese?

Уже заказала грибок, увы.
Скорее как dry curd cottage cheese, но не такой сухой.
Короче, надо экспериментировать с технологией и продуктами.

[kyk]

в совке сейчас продают мультиварки, в которых есть режим "йогурт" и "кефир". В частности, Philips. В омерике и канаде ещё таких не видел.
Режим "Йогурт" - 8 часов и температура 39С. Залил молоко, бросил закваску и кури.

[nvvosk]

в совке сейчас продают мультиварки, в которых есть режим "йогурт" и "кефир". В частности, Philips. В омерике и канаде ещё таких не видел.
Режим "Йогурт" - 8 часов и температура 39С. Залил молоко, бросил закваску и кури.

Т.е. на Филипс сразу 2 отдельных режима - и "кефир", и "йогурт"? А в чем, интересно, разница между ними?

[kyk]

в чем, интересно, разница между ними?

У режима "кефир" меньше температура и больше время.
Я йогурт уже делаю 5+ лет в самодельном агрегате с температурой около 40С . Самое сложное - поддерживать температуру и не перегреть.
Йогурт (и тем более - сыр), это не кулинария, а целая технология

[nvvosk]

в чем, интересно, разница между ними?

У режима "кефир" меньше температура и больше время.
Я йогурт уже делаю 5+ лет в самодельном агрегате с температурой около 40С . Самое сложное - поддерживать температуру и не перегреть.
Йогурт (и тем более - сыр), это не кулинария, а целая технология

У обоих главное - не перегреть. Мой муж делает кефир и творог (не йогурт, и не сыр, правда ) уже больше 10 лет, поэтому и удивительно зачем два отдельных режима

[tatiana N.]

Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.

Видимо вы правы.
Чем же заквашивают хороший, некислый йогурт? Может быть тогда сухая закваска для йогурта больше подойдёт? Что-то вроде этих https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... rt+starter
Честно говоря, buttermilk такой кислый на мой вкус, что заквашивать им опасаюсь. Думала, что если сама буду делать кефир, то не сделаю его таким кислющим и буду использовать в виде закваски.

Йогурт и кефир вещи похожие, но разные. И очень часто производители высаживают кислоты либо не доквашивая загущают.

С гранулами не торопитесь. Я частенько им не даю квасить очень сильно. Получается не закваска, а скисшое молоко, я его называю. Оно на самом деле не очень кислое, но бактерии уже есть, что бы творог делать. Тогда творог не совсем пресный, но и не кислый. Получается очень нежный.
Но тут сноровка нужна.