Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

[Torma]

Я сделала ряженку. Очень горжусь Обычно у меня не очень с готовкой получается. Короче, залила в слоу кукер молока, включина на лоу и оставила на ~8 часов. И ... вуаля! Топлёное молоко готово (такая готовка по мне ) Остудила молоко, потом размешала в нём купленный йогурт, залила в мультиварку, поставина на "Йогурт" и через 4 часа получилась нежнейшая ряженка!
Поделитесь опытом, как вы готовите йогурты, творог, ряженку, какие инградиенты используете и в каких пропорциях. Я всё никак не добьюсь, чтоб творог получался крупинками и не кислый. Для закваски заказала живые Kefir Grains, буду с ними пробовать.

[nvvosk]

Я делаю топленое молоко в Инстант Поте
Получается темно-коричневое:

Делаю на режиме "Meat/Stew" - время ставлю 80 минут. Потом, не спуская пара, так и оставляю на несколько часов. Сначала оставляла где-то на 5, но поняла, что и 2-3 вполне достаточно Когда остыло - добавила домашнего кефира (обычно планирую так, чтобы кефир добавить перед сном вечером) - утром ряженка уже готова

[Ласточка]

Надо будет попробовать сделать. А молоко сколько процентов? Или без разницы

[Torma]

Надо будет попробовать сделать. А молоко сколько процентов? Или без разницы

Я брала цельное, так вкуснее. Можно и 2%

[Torma]

Сделала вчера очередную порцию. Взяла галон молока (цельного) и залила его в крок пот (слоу кукер) на ночь, поставив на лоу. За ночь получилось топленое молоко. Часть молока оставила в виде молока, а из другой части сделала ряженку в мультиварке. В остывшее молоко (~40C) добавила и разболтала примерно чашку ряженки из прошлой партии, залила в мультиварку и поставила на режим "Yogurt". Этот режим расчитан на 5 часов (в моей мультиварке). Про ряженку забыла, пока не вспомнила через часа 4. Получилось хорошо и по густоте, и по цвету.

[tatiana N.]

Я не очень уверена но помниться читала, что молоко больше 5 часов томить не рекомендуется. Если хотите полезности сохранить.

[tatiana N.]

Надо будет попробовать сделать. А молоко сколько процентов? Или без разницы

Зависит от того какое молоко вы можете себе позволить, придерживаетесь вы диеты и тд.

[kyk]

Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так

[nvvosk]

Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1 ... 0%BA%D0%B0

[Torma]

Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1 ... 0%BA%D0%B0

Да, вопрос выбора закваски тоже стоит. Я изначально заквашивала наиболее мне понравившимся органическим йогуртом. В ссылке прочитала, что можно вот это использовать: https://www.amazon.com/Bulgarian-Starte ... B00E255AAE
Сама уже заказала кефирный грибок: https://www.amazon.com/Kefir-Grains-Liv ... HTJ5FYP2WZ
Еще пишут, что и другие закваски (статеры) используют типа сметаны или типа вот таких https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... urt+stater

[Torma]

С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.

[tatiana N.]

С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.

что вы имеете ввиду слабозернистого?

[tatiana N.]

С «некислый» все просто. Вам надо избавиться от кислот, которые образуются в процессе брожения. Так что либо не давайте творогу долго кваситься. Ну если уж совсем пресный, то используйте горячее молоко и залейте закваску, тогда бактерии умрут а кислоты свернут молоко. Или просто лимон отожмите.

[nvvosk]

Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1 ... 0%BA%D0%B0

Да, вопрос выбора закваски тоже стоит. Я изначально заквашивала наиболее мне понравившимся органическим йогуртом. В ссылке прочитала, что можно вот это использовать: https://www.amazon.com/Bulgarian-Starte ... B00E255AAE
Сама уже заказала кефирный грибок: https://www.amazon.com/Kefir-Grains-Liv ... HTJ5FYP2WZ
Еще пишут, что и другие закваски (статеры) используют типа сметаны или типа вот таких https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... urt+stater

Я заквашиваю домашним кефиром (дома есть всегда), или остатками предыдущей ряженки

[Бирюлькина]

С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.

Я много лет пользуюсь рецептом с ключевым словом "два". В эмалированную кастрюлю залить галлон молока (использую цельное органическое), добавить два стакана кефира, оставить заквашиваться при комнатной температуре на два дня. По истечение двух дней, поставить кастрюлю в духовку на два часа, при температуре в 200 F. За это время "шар" творога хорошо отделяется от сыворотки. Достав кастрюлю из духовки, прямо горячий творог слить над раковиной в дуршлаг, выстеленный марлей, а затем подвязать ее к крану ненадолго. Время "подвешанности" зависит от предпочтений сухости творога. Я оставляю ненадолго, минут на 20, не люблю слишком сухой творог. Все, собственно

[Torma]

С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.

Я много лет пользуюсь рецептом с ключевым словом "два". В эмалированную кастрюлю залить галлон молока (использую цельное органическое), добавить два стакана кефира, оставить заквашиваться при комнатной температуре на два дня. По истечение двух дней, поставить кастрюлю в духовку на два часа, при температуре в 200 F. За это время "шар" творога хорошо отделяется от сыворотки. Достав кастрюлю из духовки, прямо горячий творог слить над раковиной в дуршлаг, выстеленный марлей, а затем подвязать ее к крану ненадолго. Время "подвешанности" зависит от предпочтений сухости творога. Я оставляю ненадолго, минут на 20, не люблю слишком сухой творог. Все, собственно

Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?

[Бирюлькина]

Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?

В мультиварке не пробовала. Знаю, что некоторые приветовки делают творого в instant pot-е. У меня в закладках сохранен вот такой рецепт для instant pot-a: 3/4 галлона молока, пол-кварты баттермилка в non-stick inner pot оставить на два дня при комнатной температуре закваситься. Потом выставить в instant pot режим slow-cook на 3 с половиной часа. Дать остыть и вылить на дуршлаг, выстланный бумажными полотенцами. На ночь в холодильник.

Тут тоже два дня на закваску предлагают. Мне не кажется, что кислый. Но это дело вкуса, конечно

[Torma]

Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?

В мультиварке не пробовала. Знаю, что некоторые приветовки делают творого в instant pot-е. У меня в закладках сохранен вот такой рецепт для instant pot-a: 3/4 галлона молока, пол-кварты баттермилка в non-stick inner pot оставить на два дня при комнатной температуре закваситься. Потом выставить в instant pot режим slow-cook на 3 с половиной часа. Дать остыть и вылить на дуршлаг, выстланный бумажными полотенцами. На ночь в холодильник.

Тут тоже два дня на закваску предлагают. Мне не кажется, что кислый. Но это дело вкуса, конечно

Инстант пот и есть мультмварка по-моему. Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

[Бирюлькина]

Инстант пот и есть мультмварка по-моему.

Instant Pot - это многорежимная скороварка

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

На мой вкус, нет, не кислый. Но боюсь, чтобы прийти к желаемому результату, без экспериментов Вам не обойтись

[Torma]

Инстант пот и есть мультмварка по-моему.

Instant Pot - это многорежимная скороварка

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

На мой вкус, нет, не кислый. Но боюсь, чтобы прийти к желаемому результату, без экспериментов Вам не обойтись

Это же один в один моя родная мультиварка
Да, буду экспериментировать. А за советы спасибо

[tatiana N.]

На сколько я понимаю зернистость зависит от нагревания и количества порошка в молоке. Ну и на сколько вы его высушите.
Ну если вам совсем крупные зерна нужны, то надо КСl добавлять, но сколько я знаю.
Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.
Если температура в помещении где будете квасит творог хотя бы 23С, то ща два дня может получится довольно кисловато, особенно если ещё и закваску перекислите.

[Valeus]

Я делала творог по похожему на Бирюлькинский рецепту - творог получался совершенно некислый. Галлон цельного молока смешивала с литром кефира. Сколько дней/часов настаивалось не помню (день или два, в зависимости от Т на кухне): я дожидалась, пока оно не свернется, и как свернулось, ставила в духовку на небольшую Т на пару часов. "Зерна" были достаточно крупные. Насколько я помню, мелкие получались, когда доставала из духовки слишком быстро.

[Chessmom]

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

Кислота зависит от того, чем вы молоко заквасили. Я перепробовала много способов, и для меня лично не подошла закваска кефирным грибком - кислятина жуткая. Но опять-таки, это же все индивидуально.
В итоге я заквашиваю buttermilk (пол-литра на галлон молока), но два дня не держу - за ночь уже получается кефир, который всем нам нравится на вкус. Но, естественно, это время зависит от температуры, я стараюсь ставить в теплое место, поэтому быстрее получается.
А вы хотите получить такой зернистый творог, как местный cottage cheese? Или такой, как тут dry curd cottage cheese?

[Torma]

Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.

Видимо вы правы.
Чем же заквашивают хороший, некислый йогурт? Может быть тогда сухая закваска для йогурта больше подойдёт? Что-то вроде этих https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... rt+starter
Честно говоря, buttermilk такой кислый на мой вкус, что заквашивать им опасаюсь. Думала, что если сама буду делать кефир, то не сделаю его таким кислющим и буду использовать в виде закваски.

[Torma]

Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.

Кислота зависит от того, чем вы молоко заквасили. Я перепробовала много способов, и для меня лично не подошла закваска кефирным грибком - кислятина жуткая. Но опять-таки, это же все индивидуально.
В итоге я заквашиваю buttermilk (пол-литра на галлон молока), но два дня не держу - за ночь уже получается кефир, который всем нам нравится на вкус. Но, естественно, это время зависит от температуры, я стараюсь ставить в теплое место, поэтому быстрее получается.
А вы хотите получить такой зернистый творог, как местный cottage cheese? Или такой, как тут dry curd cottage cheese?

Уже заказала грибок, увы.
Скорее как dry curd cottage cheese, но не такой сухой.
Короче, надо экспериментировать с технологией и продуктами.