Оливковое масло

[арлекино]

Да уж... Довести до smoke point, а потом его же чистить луком.

Луком чистят не от гари, а от запаха.

[SergeyM800]

Вот уж о плове я точно с Вами спорить не буду, так как не вижу никакого смысла в этом

Я и не собирался. Я хочу понять почему сало с точкой дыма 177С-180С устравает для обжарки и его до дымления не доводят, а оливковое с 216С нет и его надо доводить до дыма?

[SergeyM800]

Вместо бараньего жира растительное масло

Вкус и методы готовки лучше обсуждать отдельно. Фишка в том, что животный жир имеет точку дыма меньше. Т.е. для обжарки всего что вы хотите 177С вполне достаточно. Но почему тогда в случае с растительным нам нужно огнеупорное масло c темпертурой 240 C?

[SergeyM800]

Да уж... Довести до smoke point, а потом его же чистить луком.

Луком чистят не от гари, а от запаха.

Другими словами канола (к примеру) тут может как раз подойти - она без запаха. 200С будет выше чем на любом жире. Мне кажется тут имеются не понятки.

* * *
Кстати - я теперь лучше понимаю почему мясо иногда обмазывается оливковым перед готовкой на грилле. Температура горения масла выше, чем жира. Это дает возможноть не прилипать мясу к решеткам гриля и не гореть. Вот тут огнеупорное масло будет самое то. Но для обжарки подходит в принципе любое.

[nvvosk]

Вот уж о плове я точно с Вами спорить не буду, так как не вижу никакого смысла в этом

Я и не собирался. Я хочу понять почему сало с точкой дыма 177С-180С устравает для обжарки и его до дымления не доводят, а оливковое с 216С нет и его надо доводить до дыма?

Если Вы почитаете внимательно его рецепт, то он сначала вытапливает жир из курдючного сала, а шкварки вынимает..Т.е. процесс - эквивалент получения топленого масла из сливочного (ги)..У такого вытопленного жира температура дымления выше.
Посмотрите, к примеру - какая температура дымления у топленого масла
Так как тут курдючное сало не достать (может, конечно, и можно - но очень муторно ) - я использую оливковое масло..
И, чтобы два раза не вставать - канола пахнет очень плохо...Вот тут пришлось бы палить луковицу Хуже, наверное, только горчичное пахнет - помню, во времена дефицита в 90-х приходилось его использовать...Мама дорогая!!
Вот тут про курдючное сало немного
https://stalic.livejournal.com/289430.html

[SergeyM800]

Я в курсе про кудючное . Но там где-то 180С -190С будет не выше. У меня все масла дома пахнут, кроме канолы. Не пахнет оно совсем. Я когда стал его использовать специально купил сначала в маленкой упаковке - попробовать, да понюхать. Нет там запаха.

Специально разогрею до 200С понюхать в выходные и доложу.
Some people say they detect a slight fishy smell to Canola, especially when heating the oil to high temperature.

Lamp Tail fat.
Там еще и холестерина полно.
https://www.amazon.com/Lamb-Tallow-Gras ... B018KSCN6C

[SergeyM800]

Duck fat - такой же. Не понимаю почему он считается полезным?

[nvvosk]

У меня все масла дома пахнут, кроме канолы. Не пахнет оно совсем. Я когда стал его использовать специально купил сначала в маленкой упаковке - попробовать, да понюхать. Нет там запаха.

Вы принюхались уже
Мне запах очень не нравится

[SergeyM800]

А ну вот. Chicken 375F (190C). Ну более менее понятно. Толко бульон на 100С наверное делается.

[nvvosk]

А ну вот. Chicken 375F (190C). Ну более менее понятно. Толко бульон на 100С наверное делается.

Я, честно сказать, не очень понимаю - что конкретно Вы хотите уяснить или доказать оппонентам?
Тема - про оливковое масло, где и как купить (и как распознать) качественное

[SergeyM800]

Сорри отвлекся от оливкового.
Выводы получаются такими.
1) Жарить не перегревая можно на чем угодно, так как большинство блюд готовятся около уровня дымления животных жиров, почти все растительные масле имееют более высокую дочку дымления.
2) При необходимости высоких температур использовать "огнеупорные" масла. Ссылок и данных я выложил достаточно кмк.
3) Для потребления внуть подбирать масло согласно показателя сатурированного жира (ИМХО).

Вот тут возвращаемся к оливковому. Higher quality EVOO = lower smoke point. Для жарки EVOO подходит только при низкой температуре.



Кстати, еще немного про куриный жир

If you’re serving chicken, there’s no need to strip the skin. Chicken skin has had a bad rap for being high in fat. But most of the fat in chicken skin is healthy, unsaturated fat—and cooking with the skin keeps the chicken flavorful and moist, so you don’t need to add as much salt or use a breaded coating.
https://www.hsph.harvard.edu/nutritions ... lthy-fats/

[SergeyM800]

Все заканчиваю занудство.

Вот все что нужно знать о жирах с научной точки зрения

Fatty Acids Composition of Vegetable Oils and Its Contribution to Dietary Energy Intake and Dependence of Cardiovascular Mortality on Dietary Intake of Fatty Acids
4. Conclusions
...
From these results, it could be concluded that the majority of analyzed vegetable oils is characterized by higher amount of PUFAs, with especially higher amounts of n-6 PUFAs, so they could not be used as oils for daily consumption, but rather as oils to supplement specific PUFAs. The majority of them exceeded recommended intake of 11% ERDI. The highest contributions of PUFAs derived from 1 g oils were 786.8% ERDI and 626.3% ERDI in sunflower oil (SFL) and safflower oil (SAF), respectively. Thus, to cover recommended daily energy intake of PUFAs only 0.1 g of sunflower oil and 0.2 g of safflower oil, grape oil, silybum marianum oil or hemp oil is needed. These oil amounts were calculated in relation to the maximal values of recommended daily energy intakes for PUFAs.

Statistical analyses using Spearman’s correlation has not confirmed any direct significant relationship between CHD and CVD mortalities and intakes of total fats, SFAs, MUFAs and PUFAs in various countries. Studies focused on the relationship between total fats, SFAs and PUFAs intakes and CHD have to be multifactorial because the presence of many environmental factors and personal conditions that have simultaneous impacts on the human metabolic pathways.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4490476/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... -12871.pdf

[SergeyM800]

Померил температуру перед жаркой гренок. Полный огонь. Около 180С. До дыма хозяйки масло не доводят. При жарке уже прыгает от 90 до 120. Тут уже трудно понять.
Нагрел канолу до 200С - не пахнет, жена тоже ничего не унюхала.
Пожарил яйцо на Safflower. Запаха нет. Специально довел до 230С, но тогда уже брызгает когда ложишь яйцо. Вообщем 180 -200С максимум мы греем сковороды для обжарки, жарки. После доваления продуктов для обжарки еще и убавляем огонь. Тем самым процесс жарки идет чуть больше 100С.

[nvvosk]

Тем самым процесс жарки идет чуть больше 100С.

Зачем вам канола-то тогда?
Жарьте на EVOO, все равно ж его в салаты кладете

[SergeyM800]

EVOO дороже и у него есть запах. Не всем домочадцам нравится.
Вообщем я пришел к выводу для себя, что лучше иметь набор разных масел под разные задачи, ну и обращать внимание на температуру готовки того или иного блюда и его инградиентов. Плюс жарить таки на рафинированном масле.