SergeyM800 wrote: 22 Mar 2018 21:03
nvvosk wrote: 22 Mar 2018 21:00 А, ну тогда это все объясняет
А как вы его делаете и какую роль там играет растительное масло ?
В настоящем плове вообще не играет.
Берешь хороший кусочек молодого барашка. Срезаешь с него жир и растапливаешь его в кастрюле с толстыми стенками и мраморным покрытием.
Когда сало растопится, то кидаешь туда дольку лука, чтобы эта долька там обжарилась. Быстро вынимаешь лук, пока он не начал гореть и куски сала, что не растопилось, и выбрасываешь. Кидаешь туда кусочки баранины, главное, что бы там еще пара небольших косточек было, среди филе, и все это обжариваешь.
Когда мясо начнет покрываться румяной корочкой, его слегка солишь и кидаешь специи: зиру и барбарис (это главное, без них плову никак нельзя), свежемолотую смесь перцев и параллельно заливаешь несколько ниточек шафрана кипятком, пусть настоится.
Мелко режешь лук, две большие или три небольших луковицы и кидаешь в мясо. Пока лук обжаривается с мясом, режешь пару морковок соломкой и кидаешь туда же. Все помешивая обжариваешь, пока морковка не начнет становиться слегка мягкой.
Засыпаешь рис, лучше всего розовый самарканд, опять солишь, по лезвию ножа наливаешь воду с шафраном, а дальше кипяток на два пальца выше риса (пальцы параллельно, а не вертикально
) Вода сразу пару раз скажет "бульк", все это накрываешь крышкой и уменьшаешь газ на чуть больше самого минимума. Когда рис начнет приближаться к поверхности воды, то берешь целую головку чеснока, моешь, кожу не снимаешь и засовываешь в рис. Опять накрываешь крышкой и больше не трогаешь до самой готовности.
Уже готовый плов перед подачей хорошо перемешиваешь и употребляешь с бокалом красного вина.
Если готовишь плов с курицей, то все проще. Вместо бараньего жира растительное масло, морковку можно не резать соломкой, а потереть на крупной терке. А вместе с чесноком в рис кинуть кураги. Только зира и барбарис остаются неизменными
Насколько я помню процес примерно такой: Обжаривается мясо, потом кладется вымоченный рис, добавляется вода или бюльен и на слабом огне тушится. Пока вода не испарится. Т.е. на слабой температуре.
Может проше заменить свинным салом (Lard), но у него точка дыма 182С (т.е. все равно меньше растительного). Проблема как я понял как правильно обжарить мясо. 
Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины.