Горбуша + специи
-
- Уже с Приветом
- Posts: 20128
- Joined: 21 Feb 2009 22:55
- Location: Лох Онтарио
Re: Горбуша + специи
Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 24469
- Joined: 22 Dec 2002 08:07
Re: Горбуша + специи
Я всегда беру огромное филе лосося в Костко. Чтобы его предварительно обжарить, надо разрезать на куски, чтоб в сковороду влез. Это уже ДВА дополнительных телодвижения: разрезать, пожарить. Мне б чё попрощеKometa wrote:А зачем без жарки? Если в смысле вредности перегретого масла и лишних калорий, то можно и вообще без масла поджарить ("подсиридь"). На тех сковородках, про которые "долго твердили большевики" ( ) это очень хорошо получается.Айва wrote:Ну, вкуснее- это точно Я просто искала варианты готовки БЕЗ жарки, и вычислила, что время запекания в духовке ОЧЕНЬ влияет на конечный результат, буквально пара лишних минут и да, сухаяKometa wrote:С предварительным обжариванием будет нежнее и сочнее по-любому. Это тебе любой шеф-повар подтвердит.Айва wrote:Мы только что в Фитнесе это обсуждали Если не передерживать в духовке, то ничего не высохнет. Филе из Костко (пол-рыбины) я запекаю минут 15 на 400°F, ничего не сохнет. Раньше передерживала и да, сохло.Kometa wrote: Нет! Так будет сухая!
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
-
- Уже с Приветом
- Posts: 24469
- Joined: 22 Dec 2002 08:07
Re: Горбуша + специи
+1perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия.
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
-
- Уже с Приветом
- Posts: 14098
- Joined: 11 Sep 2002 20:04
- Location: Одесса -- Laguna Beach, CA
Re: Горбуша + специи
Это технология готовки называется braising и в основном ее используют когда мясо/ утиные грудки готовят. Сначало быстро обжаривают пару минут на быстром огне с обоих сторон, а потом в духовку на меньшую температуру.perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Last edited by Natusya on 23 Oct 2016 00:37, edited 1 time in total.
Shoot for the moon. Even if you miss, you'll land among the stars
Sky is the limit!
Sky is the limit!
-
- Уже с Приветом
- Posts: 6624
- Joined: 15 May 2003 00:04
- Location: LA
Re: Горбуша + специи
Смысл обжаривания в создании корочки на поверхности для запирания сока внутри.
-
- Удалена за склоки на форуме
- Posts: 56954
- Joined: 27 Sep 2003 08:01
Re: Горбуша + специи
Наоборот. С помощью поджарки сторон, Вы создаёте тонкую корочку, которая препятствует выделению и испарению влаги из продукта.perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
-
- Удалена за склоки на форуме
- Posts: 56954
- Joined: 27 Sep 2003 08:01
Re: Горбуша + специи
Да!Helmsman wrote:Смысл обжаривания в создании корочки на поверхности для запирания сока внутри.
И лично я говорила не про брэйзинг, который подразумевает после обжарки влажную тепловую обработку (тушение под крышкой).
В предложенном мной способе, никакой дополнительной жидкости к продукту не добавляется.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 20128
- Joined: 21 Feb 2009 22:55
- Location: Лох Онтарио
Re: Горбуша + специи
Просто вы слишком хорошего мнения о моих способностях к жаркеKometa wrote:Наоборот. С помощью поджарки сторон, Вы создаёте тонкую корочку, которая препятствует выделению и испарению влаги из продукта.perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8073
- Joined: 07 Jan 2000 10:01
Re: Горбуша + специи
Чтобы была не сухая, даже в духовке, внутренняя температура рыбы не должна превышать 135F. Она по сути готова уже при 120F, но 130F- самое то.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
-
- Posts: 9
- Joined: 26 Nov 2017 21:13
Re: Горбуша + специи
горчицу со сметаной и соком лимона на соус и при выпечке обложить дольками обжаренного лимона в глазури
-
- Уже с Приветом
- Posts: 219
- Joined: 26 Dec 2013 18:22
- Location: Ukraine-USA-UAE-USA
Re: Горбуша + специи
Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 6208
- Joined: 11 Mar 2011 05:36
-
- Уже с Приветом
- Posts: 6208
- Joined: 11 Mar 2011 05:36
Re: Горбуша + специи
беру стакан молока, кипячу в печке СВЧ. кусок салмона, солю-перчу, в сковородку, заливаю молоком. значительно нежнее, чем просто так и не надо обжаривать.
еще в скляре зажарить - очень сочная!
еще в скляре зажарить - очень сочная!
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8073
- Joined: 07 Jan 2000 10:01
Re: Горбуша + специи
Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium-high. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium-high. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Last edited by Bansai on 31 Dec 2017 17:32, edited 2 times in total.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8715
- Joined: 12 Aug 2003 12:45
- Location: Moscow - FL
Re: Горбуша + специи
Обжарить в сливочном масле на отдельной сковороде или прямо на бумаге? На какой температуре жарить?Bansai wrote: ↑31 Dec 2017 14:47 Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Вижу температуру medium, потом опять поднять до medium... где подвох?
-
- Уже с Приветом
- Posts: 24469
- Joined: 22 Dec 2002 08:07
Re: Горбуша + специи
Т.е. рыбу обмазать oil, а бумагу- butter? А бумага не сгорает?Bansai wrote: ↑31 Dec 2017 14:47 Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
-
- Уже с Приветом
- Posts: 36937
- Joined: 08 Sep 2003 13:32
- Location: Chicago area
Re: Горбуша + специи
А зачем бумага-то?
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8073
- Joined: 07 Jan 2000 10:01
Re: Горбуша + специи
Поправил. Шкурка жариться на medium, когда перевернете поднимите температуру до medium-high.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8073
- Joined: 07 Jan 2000 10:01
Re: Горбуша + специи
Бумага позволяет лучше контролировать процесс. Если у вас сковорода с хорошим антипригарным покрытием, то бумагу можно не класть.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
-
- Уже с Приветом
- Posts: 6208
- Joined: 11 Mar 2011 05:36
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8073
- Joined: 07 Jan 2000 10:01
Re: Горбуша + специи
Лень расписывать все те детали. Основное - качество поверхности сковородки будет не столь критичным. При случае просто попробуйте. .
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
-
- Уже с Приветом
- Posts: 10302
- Joined: 08 Oct 2002 04:12
Re: Горбуша + специи
В моем любимом японском ресторане в Хьюстоне подают темаки с жареной кожей горбуши!
Верните радугу!
-
- Уже с Приветом
- Posts: 219
- Joined: 26 Dec 2013 18:22
- Location: Ukraine-USA-UAE-USA
Re: Горбуша + специи
Количество жира для меня не принципиально.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 6208
- Joined: 11 Mar 2011 05:36
Re: Горбуша + специи
вкусно и невкусно тоже неважно ...MyKind wrote: ↑05 Jan 2018 02:58Количество жира для меня не принципиально.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 8073
- Joined: 07 Jan 2000 10:01
Re: Горбуша + специи
У нас свежая дикая горбуша продается в Costco только в определенное время года. Когда разрешен ее отлов. Все остальное время в продаже только свежая фермерская рыба.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже