Горбуша + специи

Все, что вкусно.
User avatar
perasperaadastra
Уже с Приветом
Posts: 20128
Joined: 21 Feb 2009 22:55
Location: Лох Онтарио

Re: Горбуша + специи

Post by perasperaadastra »

Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 24469
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: Горбуша + специи

Post by Айва »

Kometa wrote:
Айва wrote:
Kometa wrote:
Айва wrote:
Kometa wrote: Нет! Так будет сухая!
Мы только что в Фитнесе это обсуждали :) Если не передерживать в духовке, то ничего не высохнет. Филе из Костко (пол-рыбины) я запекаю минут 15 на 400°F, ничего не сохнет. Раньше передерживала и да, сохло.
С предварительным обжариванием будет нежнее и сочнее по-любому. Это тебе любой шеф-повар подтвердит.
Ну, вкуснее- это точно :great: Я просто искала варианты готовки БЕЗ жарки, и вычислила, что время запекания в духовке ОЧЕНЬ влияет на конечный результат, буквально пара лишних минут и да, сухая :(
А зачем без жарки? Если в смысле вредности перегретого масла и лишних калорий, то можно и вообще без масла поджарить ("подсиридь"). На тех сковородках, про которые "долго твердили большевики" ( :wink: :crazy: ) это очень хорошо получается.
Я всегда беру огромное филе лосося в Костко. Чтобы его предварительно обжарить, надо разрезать на куски, чтоб в сковороду влез. Это уже ДВА дополнительных телодвижения: разрезать, пожарить. Мне б чё попроще :D
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 24469
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: Горбуша + специи

Post by Айва »

perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия.
+1
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
User avatar
Natusya
Уже с Приветом
Posts: 14098
Joined: 11 Sep 2002 20:04
Location: Одесса -- Laguna Beach, CA

Re: Горбуша + специи

Post by Natusya »

perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Это технология готовки называется braising и в основном ее используют когда мясо/ утиные грудки готовят. Сначало быстро обжаривают пару минут на быстром огне с обоих сторон, а потом в духовку на меньшую температуру.
Last edited by Natusya on 23 Oct 2016 00:37, edited 1 time in total.
Shoot for the moon. Even if you miss, you'll land among the stars

Sky is the limit!
User avatar
Helmsman
Уже с Приветом
Posts: 6624
Joined: 15 May 2003 00:04
Location: LA

Re: Горбуша + специи

Post by Helmsman »

Смысл обжаривания в создании корочки на поверхности для запирания сока внутри.
User avatar
Kometa
Удалена за склоки на форуме
Posts: 56954
Joined: 27 Sep 2003 08:01

Re: Горбуша + специи

Post by Kometa »

perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Наоборот. С помощью поджарки сторон, Вы создаёте тонкую корочку, которая препятствует выделению и испарению влаги из продукта.
User avatar
Kometa
Удалена за склоки на форуме
Posts: 56954
Joined: 27 Sep 2003 08:01

Re: Горбуша + специи

Post by Kometa »

Helmsman wrote:Смысл обжаривания в создании корочки на поверхности для запирания сока внутри.
Да!
И лично я говорила не про брэйзинг, который подразумевает после обжарки влажную тепловую обработку (тушение под крышкой).
В предложенном мной способе, никакой дополнительной жидкости к продукту не добавляется.
User avatar
perasperaadastra
Уже с Приветом
Posts: 20128
Joined: 21 Feb 2009 22:55
Location: Лох Онтарио

Re: Горбуша + специи

Post by perasperaadastra »

Kometa wrote:
perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Наоборот. С помощью поджарки сторон, Вы создаёте тонкую корочку, которая препятствует выделению и испарению влаги из продукта.
Просто вы слишком хорошего мнения о моих способностях к жарке ;)
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 8073
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai »

Чтобы была не сухая, даже в духовке, внутренняя температура рыбы не должна превышать 135F. Она по сути готова уже при 120F, но 130F- самое то.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
Uliga
Posts: 9
Joined: 26 Nov 2017 21:13

Re: Горбуша + специи

Post by Uliga »

горчицу со сметаной и соком лимона на соус и при выпечке обложить дольками обжаренного лимона в глазури
MyKind
Уже с Приветом
Posts: 219
Joined: 26 Dec 2013 18:22
Location: Ukraine-USA-UAE-USA

Re: Горбуша + специи

Post by MyKind »

Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 6208
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag »

MyKind wrote: 30 Dec 2017 22:07 Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
в wild будет меньше жира и менее вкусно
DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 6208
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag »

беру стакан молока, кипячу в печке СВЧ. кусок салмона, солю-перчу, в сковородку, заливаю молоком. значительно нежнее, чем просто так и не надо обжаривать.
еще в скляре зажарить - очень сочная!
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 8073
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai »

Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium-high. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Last edited by Bansai on 31 Dec 2017 17:32, edited 2 times in total.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 8715
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: Горбуша + специи

Post by Lizaveta »

Bansai wrote: 31 Dec 2017 14:47 Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Обжарить в сливочном масле на отдельной сковороде или прямо на бумаге? На какой температуре жарить?
Вижу температуру medium, потом опять поднять до medium... где подвох?
User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 24469
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: Горбуша + специи

Post by Айва »

Bansai wrote: 31 Dec 2017 14:47 Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Т.е. рыбу обмазать oil, а бумагу- butter?🤔 А бумага не сгорает?
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: Горбуша + специи

Post by nvvosk »

А зачем бумага-то? :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 8073
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai »

Lizaveta wrote: 31 Dec 2017 15:20 Обжарить в сливочном масле на отдельной сковороде или прямо на бумаге? На какой температуре жарить?
Вижу температуру medium, потом опять поднять до medium... где подвох?
Поправил. Шкурка жариться на medium, когда перевернете поднимите температуру до medium-high.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 8073
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai »

nvvosk wrote: 31 Dec 2017 16:26 А зачем бумага-то? :)
Бумага позволяет лучше контролировать процесс. Если у вас сковорода с хорошим антипригарным покрытием, то бумагу можно не класть.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 6208
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag »

Bansai wrote: 31 Dec 2017 17:37Бумага позволяет лучше контролировать процесс.
что и за счет чего?
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 8073
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai »

DropAndDrag wrote: 31 Dec 2017 18:18
Bansai wrote: 31 Dec 2017 17:37Бумага позволяет лучше контролировать процесс.
что и за счет чего?
Лень расписывать все те детали. Основное - качество поверхности сковородки будет не столь критичным. При случае просто попробуйте. ;).
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже
User avatar
Алхимик
Уже с Приветом
Posts: 10302
Joined: 08 Oct 2002 04:12

Re: Горбуша + специи

Post by Алхимик »

Bansai wrote: 31 Dec 2017 14:47 Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
В моем любимом японском ресторане в Хьюстоне подают темаки с жареной кожей горбуши!
Верните радугу!
MyKind
Уже с Приветом
Posts: 219
Joined: 26 Dec 2013 18:22
Location: Ukraine-USA-UAE-USA

Re: Горбуша + специи

Post by MyKind »

DropAndDrag wrote: 31 Dec 2017 04:19
MyKind wrote: 30 Dec 2017 22:07 Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
в wild будет меньше жира и менее вкусно
Количество жира для меня не принципиально.
DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 6208
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag »

MyKind wrote: 05 Jan 2018 02:58
DropAndDrag wrote: 31 Dec 2017 04:19
MyKind wrote: 30 Dec 2017 22:07 Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
в wild будет меньше жира и менее вкусно
Количество жира для меня не принципиально.
вкусно и невкусно тоже неважно ...
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 8073
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai »

MyKind wrote: 30 Dec 2017 22:07 Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
У нас свежая дикая горбуша продается в Costco только в определенное время года. Когда разрешен ее отлов. Все остальное время в продаже только свежая фермерская рыба.
Буде тобі, враже, так, як відьма скаже

Return to “Кулинария”