Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Vladimir1440]

Да при почти 300% разницы в цене впору колбасный цех открывать... Обзавестись десятком постоянных покупателей да делать им колбасу...

Гадство в том что легко по нашим законам (штата) получить пермит на продажу еды, если не торгуешь мясом, молоком, яйцами. Иначе - нужен лайсенс (санинспекции, пожарные инспекции, и пр.), плюс ОК от налоговой инспекции всегда нужен если бизнес.

Знаю фанатов которые дома лайсенс имеют. Готовят даже для школ сотни порций еды дома, к ним микроавтобус-холодильник каждый день приезжает, долгими годами никаких проблем. Но у них дома могучая вытяжка, мойка с тремя раковинами, промышленный холодильник, платная пожарная сигнализация (напрямую звонит в пожарную часть), и регулярно без предупреждения наведывающиеся инспектора. Плюс куча страховок покупных, плюс еще дофига всяких выплат, плюс подписанная бумага что родственники повара/поварихи на их коммерческой кухне не появляются. Нафиг-нафиг такое счастье...

Иначе пропоносит кого по независящим вообще причинам (поест где-то немытых фруктов покупатель, например) - засудят ведь (как за неуплату налогов, так и за ущерб здоровью). Т.е. такое (без лицензии) можно делать только среди близких родственников, строго говоря. Кому там (дяде - племянница, например) деньгами помог(ла), и кто кого обедом покормил за это - ну практически неподсудно.

[Пакат]

12.06.2015.22.JPG

Ветчина Куриная Грудастая Любительская  
1 килограм куриных грудей, обработанных тендерайзером, порезанных на кусочки, 250 грамм говяжьего жира, мелко порезанного, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набитая Белобока, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в голодильнике и снова на арене свежая ветчина к завтраку...

Производство домашнее, не промышленное...

[Vladimir1440]

Ветчина Куриная Грудастая Любительская  
1 килограм куриных грудей, обработанных тендерайзером, порезанных на кусочки, 250 грамм говяжьего жира, мелко порезанного, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набитая Белобока, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 Ф, охлаждение, ночь в голодильнике и снова на арене свежая ветчина к завтраку...

Производство домашнее, не промышленное...

Вот кстати на фото том - отлично видно, зачем нужна нитритная соль. Куриная грудка - белая, говяжий жир - тоже, а ветчина - получилась красная.

Говорю же, там какаято химическая реакция нитритной соли с гемоглобином крови. Один из продуктов получающиxся в результате реакции имеет ярко-красный цвет (ни разу не химик, так что формулу не напишу).

Отсюда следует: не волнуйтесь. Если вы добавили 1 грамм нитритной соли в здоровенную колбасу а потом сьели всю эту колбасу - ето не значит что вы сьели 1 грамм нитритной соли! Там же реакция произошла и вся соль превратилась во что-то другое (доказано что безвредное). Это совсем не ситуация "взял чайную ложку нитритной соли, и проглотил".

[Пакат]

Владимир, не надо комментариев о нитритной соли, о ней было уже много сказано в теме... Ближе к теме пожалуйста...
Позволю процитировать:

Любителей ссылок о вреде еды - идите в раздел здоровье и не засоряйте топик. Не нравится - не ешь!
Официальное предупреждение. Модератор.

[Vladimir1440]

Паазввольте !!!!!

Я о _вреде_ в ветке - ни слова не написал же! Я наоборот же: о безвредности! Сам ем продукты с ней и другим советую.

[Пакат]

Так и об этом много писали. Не надо толочь воду в ступе...
Лучше делай ветчину, ешь её, а сюда фото давай...

[Vladimir1440]

Владимир, не надо комментариев о нитритной соли, о ней было уже много сказано в теме...

Пожалуйста. А чем Вы так тоненько и ровненько режете ветчину? Прямо как профессиональный повар с 20-ю годами экспириенса режет ростбиф ножом (для сервировки, держа кусок вилкой... ).

У Вас электро-каттер магазинный? Вещь полезная, но навыки тонкой нарезки при пользовании его теряются. A вдруг когда интервью на повара проходить, попросят нарезать, а навык - не тот...

[Пакат]

Нет у меня электро ножа...
Обычный нож, 8 дюймов, с очень мелкой зубцовкой, купленный в долларовом магазине,
на нем написано - Today's Kitchen Stainless Steel, сделан скорее всего в Китае, ведь всю мелочевку там делают...

[Vladimir1440]

Очень полезный навык. Ростбиф электроножом например не порежешь (он же соком истечет, да и не всякий кусок в резак поместится) а сервировать же "чем тоньше тем вкуснее" (пять тоненьких ломтиков веером куда красивее одного толстого ломтя того же веса. И выглядит "больше" т.е. менее напряжно для ресторанной кассы...).

И да, делается на кухнях такое - длинным тонким ножом. Все верно.

ЗЫ

Вопрос о зубчиках на лезвии - отдельный. Такие ножи гораздо медленнее тупятся, да, и хлеб подсушенный (например, для итальянской брускетты, или куртонов там, или котлет по-пожарски, или рыбы по-министерски) ими резать - одно удовольствие. Но к мясу я (лично я, мнение не навязываю, есть куча людей со мной не согласных) предпочел б нож без зубчиков (они - частично рвут волокна мяса, а не режут: срез - "мохнатый" как бы, а это - некрасиво при ближнем рассмотрении).

Мне на кухне - четыре ножа, пожалуйста:

- шефский (надо будет - сделаю все что угодно клиенту им одним хоть это и не лучший выбор под конкретное блюдо, ношу его с собой: просто чтоб не метаться по кухне ища нужный нож если вдруг понадобилось)
- длинный зубастый - для хлеба (и всякого хлебного/тестового, длинный список прилагается)
- длинный беззубый - для нарезок (готового мяса, например, а также всех салатов несчитанных, сырных тарелок, рыбных тарелок, и т де). Оливье например или мимозу или селедку под шубой или цезарь какой сложный - им резать удобно
- разделочный (короткий и толстый) - вырезать чегонидь откуданидь

ЗЗЫ

размечтаться если - нужен пятый ("универсальный" - тот же шефский, но покороче) и мусат чтоб всех их точить на лету (предмет навроде ножа, но круглое лезвие с насечкой как у напильника)...

[Пакат]

Милай, у мене многа чаво есть, но пошто бахвалитса ентим...

[Пакат]

12.18.2915.2.JPG

Ветчина Куриная Бедрастая Любительская.
Куриные бедра (Chicken thighs), 1.03 кг, без кожи и костей, порезанных кусками, 265 грамм говяжьего жира (остатки), порезанного кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, активное перемешивание 20 минут, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, духовка 3.5 часа, 195 F, охлаждение, ночь на холоде завтрак с новой ветчиной...

[Пакат]

12.27.2015.1.JPG

Ветчина Курино-индейская Фаршированная Предновогодняя.
450 грамм куриного фарша, 450 грамм индюшачьего фарша,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Биовин,
48 часов в голодильнике, в духовке 3.5 часа при 195 F,
охлаждение, ночь в голодильнике и предновогодняя ветчина на завтрак...

[Пакат]

дед.мороз.jpg

Пусть будет щедрым Новый год,
Пусть он на счастье не скупится,
Пусть зажигает звезды в срок,
Желаю всем желаньям сбыться!

[ellab1965]

Делай как хочешь, лишь бы тебе вкусно и хорошо было...
Вода в кастрюле, воздух в духовке, без разницы, это только теплоносители, следи за температурой и чтобы вода в ветчинницу не попала...

на многих фотографиях ветчинница лежит в кастрюле. и как же туда вода не попадает?

[Пакат]

Читать всё надоть, про пакеты неоднократно писал...