Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Пакат]

Были ли нити при перемешивании?
Чем контролировал температуру в духовке?
Температура внутри продукта со свининой, должна быть не меньше 85 градусов, это даже термометр показывает... Поищи в инете, там много информации про температурный режим...

[ttt777]

Добрый день! Я уже понял, что основная проблема была с температурой. При перемешивании нити были.
Температуру контролирую именно таким Биовиновским термометром. Но меня сбили статьи из Хлебопечки. Несколько раз натыкался, что лучше, когда температура будет менее 85 градусов. Вот я и держал до 80. А с учетом того, что термостат в духовку работает в диапазоне 70-80 градусов, получил наверное совсем не правильную низкую температуру. Поэтому и был удивлен, когда через 4 часа обнаружил внутри Биовина всего 62 градуса.
Правда, вчера вечером нашел выход: нарезаю неудачную ветчину и обжариваю колечки на сковородке до румяной корочки. Ну оооооочень вкусно получается))

[ttt777]

К стати, в интернете больше всего пишут, что как раз температура более 80-85 градусов является "губительной" для ветчины.

[ttt777]

Вот статья, которая меня сбила. Уважаемый Пакат! Все время любуюсь Вашими изделиями и попытаюсь достигнуть Вашего мастерства. Тем не менее, можете ли Вы прокомментировать эту статью? Может все таки лучше держать духовку в диапазоне 80-90 градусов ( у термостата диапазон срабатывания 10 градусов). Это консультация "Технолога" с сайта Ем колбаски. Именно после этой статьи я и решил держать температуру до 80 градусов.

http://www.emkolbaski.ru/community/topi ... -vetchinu/

Расскажу немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.

Там в чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой "губки" находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 800 С

Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки ( что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.

Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.
Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.

Самое главное - если температура нагрева будет жесткой( выше 90 град) - вся связанная белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится гораздо вкуснее.

[Пакат]

Теория есть теория, на практике всё несколько иначе...
Невозможно осуществить точный контроль температуры, особенно в духовке...
В воде, на плите, гораздо проще, термометр на виду и температуру внутри продукта легче мерить...
Духовки разных конструкций, разной точности термостаты, по разному держат температуру, каждый должен подбирать режим, для своей духовки...
В моей духовке, стоят два камня, сверху и снизу, для выравнивания температуры и режим подобран
180 -195 F, или 82,2 - 91,2 Цельсия. Качество продукта на фото, вкус соответствующий...

[ttt777]

Согласен с Вами. С кастрюлей у меня ни чего не получится, т.к. набор кастрюль у меня с низким краем и Биовину вода будет доходить только до половины. Плюс, у меня индукционная плита и как я не старался эксперементировать, она ни как не хочет держать температуру: вода или остывает или закипает.
А я вместо камня в духовку засунул глубокий противень и залил в него литров 5 воды, то же для выравнивания температуры. И наконец, по Вашему сообщению я понял, что ошибся с температурой градусов на 10. Теперь я почти уверен, что следующая закладка будет удачной)). Попробую выдумать рецепт вареной колбасы "а ля Советский Союз".
К стати, вчера в очередной раз нашел применение недоделанной ветчине: Порезал ее на кубики, поджарил на гриле, купил лаваш, корейскую морковку и т.п. и сделал ЗАМЕЧАТЕЛЬНУЮ ШАУРМУ ))

[Пакат]

Ветчина говяжья любительская angus
750 грамм фарша из мангуста, 250 граммов говяжьего жира, мелко нарезанного, нитритная соль, специи, лед, 50 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил Avgeiger, еле влезло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, 190 F, охлаждение, ночь в холоде
и на завтрак, свежая, вкусная ветчина...

[Пакат]

100% Куриная ветчина
430 грамм куриной грудки, порезанной кусочками, 650 грамм куриного фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и как всегда на завтрак, вкусная ветчина...

[DropAndDrag]

заказал вот отсюда http://biowin39.ru/index.php?route=prod ... uct_id=797. другие типы продаются много где в России, но они вроде бы не из нержавейки и будут нужны пакеты. также есть из пластика для водяной бани. также рассматривал возможность прикупить трубы из нержавейки и доделать самому, но тоже получалось как-то не за 5-10 баксов.
согласно сайту они не отправляют, но при лично контакте спросили адрес и объявили цену 1000 руб за пересылку. все проделал мой друг в рублях и с россии. по цене наверное получилось дороговато - баксов 50 с хвостиком (честно говоря не знаю сколько в итоге, да и как пересчитывать в мутные времена). преполагаю, что и ветчина с колбасой будет дороже, чем русских и американских магазинах. остается уповать, что будет вкусная, как в старые времена ...

посылка уже ушла из России ... так что ждем-с ...

[Пакат]

У поляков, дешевле...

[DropAndDrag]

я нашел несколько польских сайтов, но они не шлют в штаты. прислать в канаду, а потом переслать в штаты - тоже напрягать народ, да и бабла будет стоить. хотел попросить польского коллегу провести переговоры, но отыскал российский сайт и не стал заморачиваться ...

[Пакат]

Я давал здесь nomart.redcart.pl шлют везде, можно платить paypal...

[Пакат]

Победная, 100% куриная ветчина... (поспела к Дню Победы)
560 грамм мяса с куриных ног, кусочками, 560 грамм куриного фарша, нитритная соль, специи, 20 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, 20 минут перемешивания, набил Avgeiger, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение, ночь на холоде и победная ветчина на завтрак...
Всех с праздником Победы!    

[DropAndDrag]

блин, лопухнулся
на один кг мяса запихнул 15 г curing powder #1, которая содержит 6.25% нитрата натрия или sodium nitrate, а надо было 2.25 г.
колбаса так ничего получилась на вид и даже красноватая, что означает бутулизма нету. я кусочек съел, так вроде бы ничего но суховато.
и вот теперь сижу и думаю, дальше трескать или как

[Пакат]

"Краше нету того свету"... Ты очень торопишься?
Выкинь ветчину, здоровье дороже...
Тщительнее надо, тщитильней...