Чёрный хлеб

[Larissa]

Вот здесь можно купить красный ржаной. http://www.midwestsupplies.com/homebrew ... son-s.html
Все-таки с перловым не совсем "оно"...

Я перловый купила для другого хлеба, который мне очень понравился. Это была покупная буханка (Городской, кажется) из русского магазина. На упаковке были ингридиетны на английском и этот был один из них. Я купила, чтобы рецепт подобрать. Мне очень нравится по вкусу. Бородинский тоже классно получился. Плотный только немного, ну вкус то что надо.

[Amirko]

в прошедшие выходные я внес такие изменения в выпечку простого чёрного хлеба по рецепту 1939 года:
-- иначе будил закваску (по-моему раньше она у меня перестаивала, так как я её держал при температуре больше 30С часов 15, и это много. Указанные 12-15 часов видимо рассчитаны на более низкую температуру. В последний раз вполне живая закваска получилась через 8 часов)
-- добавил в муку ржаные отруби.

хлеб получился вкусным, вкуснее обычного, и структура хорошая.

[Amirko]

сегодня померял температуру в закрытой духовке с включённой лампочкой. 37C.
в открытой духовке у дверцы 30C. Вот туда и буду ставить, 37С всё же жарковато для закваски.

[LaraS]

Вы совершенствуетесь и совершенствуетесь! Как это здорово.
Мне в этом плане легче - у меня в духовке есть режим proof, при 100F все замечательно подымается.

[Amirko]

Вы совершенствуетесь и совершенствуетесь! Как это здорово.
Мне в этом плане легче - у меня в духовке есть режим proof, при 100F все замечательно подымается.

Хмм, 100F это именно что 38С. Точно как у меня с лампочкой. Поднимается-то оно хорошо, просто для закваски 12 часов при такой температуре это видимо многовато. А видели бы вы мою духовку! Нечто допотопное, электрическое. От старых хозяев вместе с домом досталась. Скоро переедем, там будет газовая.

[Beretta]

Вы совершенствуетесь и совершенствуетесь! Как это здорово.
Мне в этом плане легче - у меня в духовке есть режим proof, при 100F все замечательно подымается.

Хмм, 100F это именно что 38С. Точно как у меня с лампочкой. Поднимается-то оно хорошо, просто для закваски 12 часов при такой температуре это видимо многовато. А видели бы вы мою духовку! Нечто допотопное, электрическое. От старых хозяев вместе с домом досталась. Скоро переедем, там будет газовая.

Amirko, а вы точно уверены, что у вас с лампочкой 100F? У меня где то 78F получается. Я эту температуру использую только для первого раза, если делаю закваску с самого начала. Обычно, у меня температура комнатная для закваски; и кстати, если она чисто пшеничная, то должна подниматься за 4 часа при где то 72F. С другой мукой - ржаной, например, или ячменной - в духовке с лампочкой неплохо, но все равно, лучше, если поднимается при невысоких температурах, вкуснее будет (это, правда, в основном, про хлеб уже).

[Amirko]

Вы совершенствуетесь и совершенствуетесь! Как это здорово.
Мне в этом плане легче - у меня в духовке есть режим proof, при 100F все замечательно подымается.

Хмм, 100F это именно что 38С. Точно как у меня с лампочкой. Поднимается-то оно хорошо, просто для закваски 12 часов при такой температуре это видимо многовато. А видели бы вы мою духовку! Нечто допотопное, электрическое. От старых хозяев вместе с домом досталась. Скоро переедем, там будет газовая.

Amirko, а вы точно уверены, что у вас с лампочкой 100F? У меня где то 78F получается. Я эту температуру использую только для первого раза, если делаю закваску с самого начала. Обычно, у меня температура комнатная для закваски; и кстати, если она чисто пшеничная, то должна подниматься за 4 часа при где то 72F. С другой мукой - ржаной, например, или ячменной - в духовке с лампочкой неплохо, но все равно, лучше, если поднимается при невысоких температурах, вкуснее будет (это, правда, в основном, про хлеб уже).

Уверен, мерял фотографическим термометром в стакане воды который там долго стоял. Закваска ржаная, самозаквашенная, не из культуры. Стоит неделю в холодильнике, потом я её бужу overnight. Тесто я ставлю тоже под лампочку, все рекомендуют тепло...чёт мне кажется что оно не поднимется при комнатной температуре, хотя надо попробовать, спасибо за совет.

[LaraS]

Поднимется, просто дольше займет. Попробуйте на выходные, чтобы совсем из графика не выбиться. У меня пшеничная закваска, которая по определению слабее ржаной, и я ее не бужу overnight, а просто даю возможность отойти после холодильника несколько часов, потом в опару уже overnight - все мои французские хлеба замечательно подымаются при комнатной температуре.

[Amirko]

Поднимется, просто дольше займет. Попробуйте на выходные, чтобы совсем из графика не выбиться. У меня пшеничная закваска, которая по определению слабее ржаной, и я ее не бужу overnight, а просто даю возможность отойти после холодильника несколько часов, потом в опару уже overnight - все мои французские хлеба замечательно подымаются при комнатной температуре.

я оговорился, под "будить" я имел в виду что я её кормлю мукой и водой и жду когда она себя воспроизведёт. На это надо довольно много времени.

[Amirko]

испёк чиабатту по рецепту из блога Анны (ссылка в топике); всё получилось красиво, пушисто и т п но...невкусно!!
проверил муку (брал "из тумбочки") -- дата "best before" стоит 2010

[Amirko]

Сегодня испёк простой кислый >чёрный хлеб< в энный уже раз, всё по прописи, плюс:
- добавил в тесто кориандру молотого 2 ч.л.
- отрубей ржаных примерно 20% от муки.
- киселём картофельным сверху намазал за 5 мин до конца выпечки (для красоты)
Получилось очень вкусно!

[Хомяк]

испёк чиабатту по рецепту из блога Анны (ссылка в топике); всё получилось красиво, пушисто и т п но...невкусно!!
проверил муку (брал "из тумбочки") -- дата "best before" стоит 2010

Мне вот эта чабатта нравится - http://aynmark.wordpress.com/2005/11/14/ciabatta/ , я делаю на опаре

[Amirko]

испёк чиабатту по рецепту из блога Анны (ссылка в топике); всё получилось красиво, пушисто и т п но...невкусно!!
проверил муку (брал "из тумбочки") -- дата "best before" стоит 2010

Мне вот эта чабатта нравится - http://aynmark.wordpress.com/2005/11/14/ciabatta/ , я делаю на опаре

"на опаре" -- в смысле на пшеничной закваске?

[Хомяк]

испёк чиабатту по рецепту из блога Анны (ссылка в топике); всё получилось красиво, пушисто и т п но...невкусно!!
проверил муку (брал "из тумбочки") -- дата "best before" стоит 2010

Мне вот эта чабатта нравится - http://aynmark.wordpress.com/2005/11/14/ciabatta/ , я делаю на опаре

"на опаре" -- в смысле на пшеничной закваске?

Там в первом комментарии дается рецепт на опаре.

[LaraS]

Я наконец-то сподобилась найти блог Teresa Greenway, открыла для себя много нового и интересного. В частности несколько способов последней расстойки хлеба http://www.northwestsourdough.com/discover/?p=3898 (внизу страницы). У нее есть еще FB сообщество под названием "Perfect sourdough". Там такое количество достойнейших рецептов! Кризис жанра в ближайшем будущем мне не грозит. Надеюсь, ссылка на Терису пекущим хлеб людям пригодится.