Чёрный хлеб

[Diver]

Оно, господа, оно.
Два года не искала, а вишь- появились. Здорово, значит появился спрос.

Дааа, пришел конец моей шутке. Ну что ж- в Америке есть ВСЕ!

[Amirko]

Оно, господа, оно.
Два года не искала, а вишь- появились. Здорово, значит появился спрос.

Дааа, пришел конец моей шутке. Ну что ж- в Америке есть ВСЕ!

Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!

[Diver]

Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!

О, моя любимая цитата .
Да, в ней- все значение ржи и ржаного хлеба для русских.
Известен факт, что когда русская армия под предводительством графа Потемкина покоряла южные земли, боевые отряды продвигались настолько быстро, что обозы с ржаным хлебом и мукой отстали. Пришлось печь (или иным каким образом получать, уж не знаю)хлеб из местной пшеничной муки. В результате армия потеряла боеспособность, русские солдаты "маялись животами" и ни о каком наступлении не было и речи.

Кислое ржаное тесто, заквашенное, содержит в себе разные молочнокислые бактерии, которые наряду с другими МО создают благоприятную внутреннюю среду нашего организма, поддерживают иммунитет. В кислой среде погибают гнилостные МО.
Более того, я считаю, что русская нация смогла заселить и освоить самые неблагоприятные для жизни человека территории на планете именно благодаря ржаному хлебу и его постоянному и подавляющему присутствию в рационе. Здоровые были, и выживали...
Кстати, вы знаете, что до революции квас из ржаного хлеба входил в рацион больных в госпиталях? В подвалах стояли огромные бочки, ставили квас, и он был всегда в свободном доступе для больных. Та же кислая среда..

[Larissa]

Diver, можно вас про муку спросить. Вы какой пользуетесь для обычных целей, хлеб, выпечка там? Я покупаю King Arthur, как-то по инерции, но уж больно она дорогая. Не знаю стоит ли она того? В два раза дороже. Интересно, кто-то чувствует разницу?

[Diver]

Diver, можно вас про муку спросить. Вы какой пользуетесь для обычных целей, хлеб, выпечка там? Я покупаю King Arthur, как-то по инерции, но уж больно она дорогая. Не знаю стоит ли она того? В два раза дороже. Интересно, кто-то чувствует разницу?

Я покупаю пшеничную и ржаную сеяную (light) муку в местном Restaurant Depot, выходит не дороже 18 долл за мешок 50ф. отличной high gluten flour. Но там нужно членство. Узнайте, что есть подобное в вашей эрии.
Ржаную dark and medium заказываю c мельницы. Дороже, 50-55 долл/мешок, (пшеничная чуть дешевле- 45 или около того), но все равно это выходит намного дешевле чем тот же King Arthur. Она меня по приезду не особо впечатлила, кстати- но это может потому, что я в России пекла на очень хорошей алтайской муке и наверное, была балована .
Вот посмотрите на эту муку, она , как мне кажется, неплохая. Или, возможно, вам другая понравится.
http://store.honeyvillegrain.com/calbes ... kdtvIZWx8E

Да, и такой момент. Я уверена, вы знаете, но на всякий случай. Для тортов, кексов и подобного лучше использовать all-purpose or pastry flour. там меньше глютена, она "мягче".
Удачных вам хлебушков.

[LaraS]

Добавлю свои 5 cents. Для смешанных хлебов использую пшеничную или цельнозерновую отсюда (http://www.greatrivermilling.com/faq.php), правда заказываю на Amazon. У нее есть такой nutty flavor которого нет у King Arthur, и она
"Здоровее", скажем так.

Diver
Прониклась Вашим постом о пользе отрубей, и завела опару на багеты, которые Вы последними разрекламировали. Завтра расскажу чего получилось. Но буду из печь не с KA, а с пшеничной Great River уж коль они изначально такие не стандартные.

[Amirko]

<...>
А вы ешьте хлеб и прочие "быстрые" углеводы только на завтрак, и все будет в порядке
Эти лепешки в моем детстве во Владивостоке были в каждой булочной. Сейчас вроде тоже делают, но вкус совершенно не тот. А когда испекла свои, по этому рецепту-ОНО!
У меня не получилось вставить картинку, но гугл на запрос по сабжу выдает правильные фото. Своих нету(.

Вчера испёк их. Отличные! Правда, маргарина не было и положил вместо него сливочное масло, но получилось хорошо. Не знаю похожи ли на оригинал -- у нас в Татарстане они мне не встречались -- но вкусно, сытно и не слишком сладко. Спасибо!

[Diver]

Я очень рада.
Если вы не отступали от рецептуры, то и результат правильный.
А по маргарину/маслу я всегда сомневаюсь. С одной стороны, маргарин не хочется класть, трансжиры и прочая нехорошесть, а с другой стороны-для кондитерских изделий именно маргарин лучше. Я обычно нахожу компромисс и кладу пополам масло и маргарин

[Larissa]

Diver, LaraS, спасибо за консультацию про муку. Будем разбираться.

Я вчера Бородинский пекла. По-этому рецепту. http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_15.html Очень понравился. Раньше я по-этому же рецепту, но заменив ржаную муку на пшеничную и добавив изюм пекла Карельский. Я выяснила, что они очень близки. Парочка расхождений. У меня только кориандр очень резкий, его надо меньше класть, а то он вкус забивает.

[Diver]

Larissa

. А полюбоваться не дадите?
Очень вкусный хлеб. Карельский тоже люблю, но больше Заварной с сухофруктами. Там же у Ани есть. Мне больше по вкусу почернее, поржанее.
А где вы красный солод покупаете?

LaraS
Ну что ваши багеты с отрубями? Я уж извелась вся...

[Larissa]

Larissa

. А полюбоваться не дадите?
Очень вкусный хлеб. Карельский тоже люблю, но больше Заварной с сухофруктами. Там же у Ани есть. Мне больше по вкусу почернее, поржанее.
А где вы красный солод покупаете?

LaraS
Ну что ваши багеты с отрубями? Я уж извелась вся...

Любоваться уже не чем. Придется снова печь.

Солод я заменяю на перловый. Он тоже ферментированный. http://www.vitacost.com/bobs-red-mill-m ... rley-flour

[Diver]

Вот здесь можно купить красный ржаной. http://www.midwestsupplies.com/homebrew ... son-s.html
Все-таки с перловым не совсем "оно"...

[LaraS]

LaraS
Ну что ваши багеты с отрубями? Я уж извелась вся...

Я молчу потому что у меня рот занят. А рот занят потому что ем. Багеты с отрубями. Вкусно. Не совсем "багетно", но вкусно. Буду повторять однозначно. Спасибо! Но самое удивительное, что даже мои родственники их ели не выпендриваясь. Так что еще раз вам большое спасибо!

[Diver]

Ой как здорово!
Да, конечно, это не багеты в классическом понимании, но я им все прощаю, настолько они вкусные.
Я пробовала из этого теста и булочки, и формовым, и батоном- все-таки в форме багетов мне показалось вкуснее всего.
Пеките на здоровье .

[Diver]

Вдогонку-
Я сегодня первый раз попробовала в пшеничную муку добавить ржаные отруби. Пшеничные внезапно закончились, в WF было не по пути сегодня.
Если честно, особой разницы не заметила. Вкусно как обычно.
Теперь надо с овсяными попробовать.