Чёрный хлеб

[Larissa]

А есть ли у кого-нибудь простой рецепт чиабатты с американскими мерными чашками и ложками? Киньте в меня пожалуйста

Вот он: Peter Reinhart's Pain a l' Ancienne Bread (Part 1) .... Ciabatta http://homecookinginmontana.blogspot.co ... ienne.html

[Larissa]

Я очень-очень рада, что вам понравилось.
Когда кто-то открывает для себя домашний хлеб, вернее, узнает, как я когда-то- что же это такое- настоящий хлеб из муки и воды, я радуюсь, как ...не знаю кто
Пеките на здоровье и радуйте близких. Успехов.

Спасибо

[Amirko]

<...>У вас еще потому хлеб кислее получился, чем в начале, что закваска сама набирает кислотность по мере "взросления". Плюс в этом рецепте практически одинаковое количество муки и закваски, что не может не дать выраженную кислинку.

я в тот раз действительно долго квасил тесто, наверное часа четыре вместо двух. Я думаю он от этого получился очень кислым. Но по мне так как раз!

И поскольку вы пока печете чисто ржаной хлеб, он не будет высоким и пышным, глютена-то нет- подниматься не на чем. Дрожжи в этом случае дадут чуть-чуть пористости и сократят время расстойки- кислинки будет меньше.

Я попробую положить дрожжи. У меня сухие, наверное просто разведу немного, типа четверть чайной ложки. Я уже так делал в самый первый раз. Посмотрим как в этот раз выйдет.

[австралиечка]

Diver and Larissa, спасибо за рецепты

[Amirko]

От чёрного хлеба и верной жены мы бледною немочью заражены...

:



Опять испёк хлебушек. На этот раз всё получилось как надо: и поднялся, и красивый снаружи, и внутри однородный, и...вкусный! Из чугунной формы легко вывалился. Исправлены следующие ошибки:
(1) при замесе теста сначала развёл закваску в воде -- я так и делал и раньше -- но видимо недомешивал до однородного состояния, было немного комкасто и всходило хуже и неравномерно -- где-то большой пузырь, а где-то слипается. Теперь размешивал-растирал до абсолютной однородности.
(2) Чугунную форму намазал маслом как советовали. Помогло. Он не просто не пристало к стенкам, оно наоборот от них отстало на мм-два-три. Надо было просто вытряхнуть готовую буханочку и всё.
(3) верхушку теста в чугунке отформовал мокрой лопаточкой тщательнее.
(4) Расстраивал при более высокой температуре чем раньше.

Ура товарищи! Похоже научился. Одна теперь беда: мало. Уже съели. С маслом и вчера пойманным тунцом. Мммммм. Точно надо большой мешок муки покупать.

[Diver]

Не устаю за вас радоваться
Вы быстро учитесь, здОрово! Прекрасный ржаной хлеб.

Я расстаиваю так- летом-форму ставлю в п.э пакет (из Пабликс, к примеру), завязываю свободно и выставляю на улицу.
Зимой- как есть, не накрывая, ставлю в микроволновку и туда же кружку кипятка. закрыть и пусть там во влажном тепле стоит.
Наша задача при расстойке не дать подсохнуть верхней корочке заготовки.

Домашняя закваска у всех людей получается немного разная- это зависит от муки, воды, местности, и флоры с рук "хозяина".
Дикие дрожжи и МКБ закваски спонтанного брожения любят тепло. Но очень важно не допустить overproofing.(Перерасстойка-смешное русское слово )
При Т чуть выше оптимальной для них начинают размножаться очень быстро со всеми вытекающими.
Я несколько лет назад билась несколько месяцев со своей закваской- верхушка у Дарницкого хлеба(ржано-пшеничный формовой) получалась вся в "кратерах", а не гладкая, как положено, пока не подобрала нужные Т и время расстойки и даже количество закваски уменьшила в итоге от ГОСТовской.

[Amirko]

Спасибо Выставить наружу это хорошая идея. Я тоже закутываю в пластик. Ставлю в духовку с включённой лампочкой, там тепло. Но не влажно, и оно немного подсыхает всё равно. А снаружи, в тени, должно быть как раз. На солнце наверное всё же слишком жарко.

[LaraS]

Amriko
Ух ты, какой хлеб замечательный у вас получается. И фотографии вкусные.

Diver
Соблазнили багетами, прямо ужас. Дала себе слово багеты только к приходу гостей печь, но, похоже, не удержусь и испеку для родных и близких.
Пекла по Аниному рецепту очередной французский деревенский хлеб. Безумно вкусно и, главное, удобно. Выход - 2 буханки, расстойка либо несколько часовая "на поверхности" либо 18-ти часовая в холодильнике. Получилось очень удобно. В воскресенье вечером испекла первую буханку, а вторник с утра - вторую из холодильника. Получился свежий хлеб без лишних телодвижений несколько дней подряд. Вам - мЯдалька за наводки.

[Diver]

LaraS,
я очень рада, что вам Анин блог понравился. Я и не сомневалась .

По поводу багетов- тоже стараюсь не злоупотреблять, конечно. Вторые вообще ржаные на закваске (опять же от Ани).
Я их пеку, режу на 3 части и замораживаю- очень удобно делать потом дочери в школу сандвич. Она как провела лето в Париже, тамошней кухней прониклась- приходится подстраиваться)).
И вот еще одни мои любимые багеты, с отрубями в большом количестве - если уж не польза, то не вредность точно . И опять же совершенно нехлопотно. И очень-очень вкусно!
http://forum.say7.info/topic22352.html
Дрожжи смело можно вполовину уменьшить.

[Diver]

дубль

[LaraS]

Diver
Классные багеты, правильные. А какие отруби вы используете? Я как-то с ними чего-то делала и не впечатлилась. Хотя тогда я может вообще мало понимала, что делаю.
Я собралась вот этот хлеб печь,http://rozik1965.livejournal.com/78379.html, но, похоже, его подвину слегка в пользу ваших багетов.

[Diver]

Diver
.... А какие отруби вы используете? Я как-то с ними чего-то делала и не впечатлилась. Хотя тогда я может вообще мало понимала, что делаю.
Я собралась вот этот хлеб печь,http://rozik1965.livejournal.com/78379.html, но, похоже, его подвину слегка в пользу ваших багетов.

Я отруби использую очень широко. Поскольку такая грубая клетчатка это единственная еда, которая доходит до нижних отделов кишечника, где обитают много очень необходимых нам МО, то считаю своей обязанностью как их хозяина, хОлить их, и лелеять (кормить, в смысле ). Если они голодают-то плохо всему организму. Вот именно в этом и состоит сакральный смысл отрубей и вообще промышленно-не -переработанной клетчатки.
Помните в СССРе были "докторские" хлебцы? Там много отрубей. На "полном серьезе" были разработаны учеными-врачами и считались лечебным продуктом.
У Люды (Марианны-Ага) есть рецепт ГОСТ. Она их еще и под закваску адаптировала....вообще польза сплошная.

В пшеничную муку у меня идут пшеничные отруби, в овсяную -овсяные, в ржаную- ржаные.
Все кроме ржаных можно купить в том же Whole Foods.
Ржаные привожу из России, и всем заказываю кто в гости едет. Здесь так и не смогла найти, хотя перевернула все что можно.
С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

[Amirko]

<...>С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

не >оно<?

[LaraS]

<...>С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

не >оно<?

По-моему оно. Но будем ждать Diver's blessing.
Все, отруби - проданы, буду теперь их использовать.

[Amirko]

<...>С тех пор я люблю пошутить-" а в Америке знаете чего нет? Ржаных отрубееей!"

не >оно<?

По-моему оно. Но будем ждать Diver's blessing.
Все, отруби - проданы, буду теперь их использовать.

Польские. Я их тоже купил парочку. В пакете, судя по описанию, 150 гр.