Чёрный хлеб

[Amirko]

Есть в шкафу две муки; вопрос: какая лучше для закваски?


И ещё, бобовская (жёлтая) я так понимаю вроде нашей обдирной, а другая (синенькая) какая?

спасибо!

[Natusya]

del

[Amirko]

Shoot for the moon. Even if you miss, you'll land among the stars

I'll try, but it doesn't always work this way with bread

[Likenew]

А кто-нить дайте проверенный рецепт и технологию выпечки черного хлеба. Я пеку, но он требует много внимания, хочeтся что-то забросить в хлебопечку и получить вещь

[Amirko]

на мой вопрос про муки можно не отвечать, я уже понял что годится любая.

[zigzag]

"Top Secret Recipes Unlocked" by Todd Wilbur has it.

http://www.topsecretrecipes.com/top-sec ... ilbur.html

дисклеймер: сам не пил.

грят пробовали по этому рецепту, очень близко, но все равно не то, увы
Не могу поверить, что никто из тех кто работает в Панере так и не поделилися секретным рецептом.

[Amirko]

Испёк хлеб, кислый ржаной образца 1939 года. По ->этому<- рецепту.

Уже съели. Оно самое. Не лучшим образом вышло, но тот самый вкус, по 13 копеек. Родственники умяли с лососем и авокадо и ещё просили. Из ошибок -- в формочки подкладывать бумагу и муки побольше, а то пристаёт; весы поменять, врут-с; в чугунной форме получилось лучше чем в тонкой беспригарной; pizza stone заменить на нормальный толстый камень. Картинки --


(закваска)

(расстройка)

(готово)

Всем спасибо!

[Amirko]

вопрос к мастерицам.
Когда вы запихиваете ржаное тесто в форму для расстройки и последующей выпечки в той же форме, как вы это делаете? Дело в том что тесто очень липкое, и я пока просто ну там кое-как накладывал некоторое кол-во в форму, "на глазок", и разравнивал мокрыми руками сверху. Надо ли его предварительно месить?
Надо ли предварительно месить подовый, выпекаемый на камне?
Как именно вы выкладываете подошедшее для подового хлеба ржаное тесто на горячий камень?
Далее, у меня есть форма -- тонкая, с беспригарным покрытием, из неё готовый хлеб легко вытряхивается. Есть и чугунная. В чугунной форме получается лучше, но к ней хлеб пристаёт. Если чугунную форму смазать маслом и посыпать мукой, будет ли лучше?
Всё это относится к липкому тесту для простого чёрного хлеба на закваске (вода, соль, мука и более ничего). Как обходится с более плотным тестом я примерно понимаю.

Спасибо!

[LaraS]

Красивый хлеб получился.
Чего делаю я - черный если и пеку, то в основном формовой. Выпекаю в pullman loaf pan, но крышкой не прикрываю. Слегка смазываю форму оливковым маслом, а потом выливаю туда тесто. Долго не замешиваю, иногда могу просто деревянной ложкой все смешать (от рецепта зависит), в ржаном хлебе очень развитая клейковина нe нужна. Выравниваю тоже влажными руками. Если пеку подовый, то это обычно смешанный хлеб, даже если там ржанная мука и доминирует. Форму хорошо обсыпаю мукой, выкладываю (не люблю выливать, получается потом непрезентабельная какашечка, пусть даже и вкусная) туда хлеб, хорошо присыпаю его мукой. Тесто на камень выкладываю следующим образом - на деревянную лопатку кладу лист пергаментной бумаги, прикрываю лопаткой с бумагой форму и быстро ее переворачиваю. Хлеб на бумаге хорошо соскальзывает с лопатки на камень. Можно еще его посыпать семолиной/кукурузной мукой, и тогда обходиться без пергамента, но я не люблю эту желтую крошку на дне буханки.

[Amirko]

Лара, спасибо за ответ! А сколько времени у вас обычно тесто для чёрного хлеба на закваске поднимается? У меня что-то долго получается. Наверное надо найти место потеплее (я ставлю в духовку, включив там лампочку) -- а то приходится очень долго ждать до двукратного увеличения в объёме.

[Amirko]

Лара, спасибо за ответ! А сколько времени у вас обычно тесто для чёрного хлеба на закваске поднимается? У меня что-то долго получается. Наверное надо найти место потеплее (я ставлю в духовку, включив там лампочку) -- а то приходится очень долго ждать до двукратного увеличения в объёме.

[Diver]

вопрос к мастерицам.
Когда вы запихиваете ржаное тесто в форму для расстройки и последующей выпечки в той же форме, как вы это делаете? Дело в том что тесто очень липкое, и я пока просто ну там кое-как накладывал некоторое кол-во в форму, "на глазок", и разравнивал мокрыми руками сверху. Надо ли его предварительно месить?
Надо ли предварительно месить подовый, выпекаемый на камне?
Как именно вы выкладываете подошедшее для подового хлеба ржаное тесто на горячий камень?
Далее, у меня есть форма -- тонкая, с беспригарным покрытием, из неё готовый хлеб легко вытряхивается. Есть и чугунная. В чугунной форме получается лучше, но к ней хлеб пристаёт. Если чугунную форму смазать маслом и посыпать мукой, будет ли лучше?
Всё это относится к липкому тесту для простого чёрного хлеба на закваске (вода, соль, мука и более ничего). Как обходится с более плотным тестом я примерно понимаю.

Спасибо!

Поздравляю с хлебушком! Вы большой молодец .

Я липкое ржаное тесто, даже с преобладающим количеством ржаной муки, все равно вымешиваю в тестомесе не менее 4-5 минут. Мне не жалко и хуже точно не будет. Если соотношение ржаной/ пшеничной муки 50/50 и около, вымесить надо обязательно, развить клейковину в пшеничной части теста.

Вам для работы с ржаным тестом обязательно нужна пара скребков. Вот примерно таких. http://ecx.images-amazon.com/images/I/3 ... SX450_.jpg

Как укладывать такое тесто в форму? Зависит от его влажности. Можно и ложкой, верхушку обязательно разгладить и сформовать "шапочку", заготовка так и будет подходить и сохранит выпуклую верхушку, что красивее смотрится.
Я обычно формую руками в тонких перчатках, смоченных водой, тогда такое тесто не прилипает.

Самый лучший жир для смазки формы-смалец. Обычное сливочное масло тоже пойдет. Отрезаете холодный кусочек и хорошо натираете стенки и дно формы, не забывая углы. Обычно этого достаточно. Для подстраховки можно в натертую маслом форму сыпануть чайную ложку муки и потряхиванием формы равномерно распределить. Излишки вытряхнуть.

Пеките чаще, и у вас будет получаться с каждым разом все лучше и лучше. Помните, что это навык, как и любое другое ремесло. Подмечайте детали, упущения и ошибки, анализируйте их и исправляйте.
Ну и мое предложение о мастер-классе по- прежнему в силе.
Покажу вам для воодушевления недавние хлебушки. Багеты и Фермерский хлеб на ржаной закваске с 30% содержанием ржаной муки.

[Diver]

А сколько времени у вас обычно тесто для чёрного хлеба на закваске поднимается? У меня что-то долго получается. Наверное надо найти место потеплее (я ставлю в духовку, включив там лампочку) -- а то приходится очень долго ждать до двукратного увеличения в объёме.

У вас еще молодая закваска, и подъемная сила ее невелика. Чтобы ее "разогнать", нужно часто кормить, каждые 4 часа примерно, держать в тепле. около 86 град (30С). Читайте журналы Михаила и Людмилы, там все про закваску написано.
Как вариант с молодой закваской можно добавлять в конечное тесто (но не в саму закваску) толику дрожжей. Процесс пойдет быстрее.

[Amirko]

Дайвер, спасибо! Хлебушки у вас вдохновляющие. Скребок у меня есть, правда один, но кажется тот самый, куплен именно на Амазоне. Я пока пеку по 1-2 буханки в неделю, больше не полчается. Каждый раз исправляю ошибки, и радостно совершаю новые Учусь печь только простой чёрный...а мастер-класс надо обязательно организовать! Для открытия хлебных горизонтов.

[Brillo Pad]

Я черный хлеб еще никогда в жизни не пекла.
А у кого в хлебопечке черный вкусно получился?
Как сделать такой же хлеб, просто забрасыванием ингридиентами и чтобы всё само сделалось? На моей хлебопечке автоматический диспенсер дрожжей. Черный хлеб делается с дрожжами?