Рис для плова

[*Lora]

..

И хде обещанная тема?

Мне очень надо узнать, пригорает к нему или нет. Давно хочу заменить такого типа non-stick штуку (использую не для плова) на нержавейку. Но очень не хочется нарваться на что-то, к чему все зверски пригорает.

Вот вы для плова т.н. зирвак в этом казане обжариваете/тушите? Насколько сильно пристает?

при ближайшем рассмотрении оказалось, шо непригораемое покрытие всеже есть. Тушить нельзя, именно обжаривать при высокой температуре. Давайте в кулинарном разделе продолжим.

Что-то я не понимаю . . . Если есть непригораемое покрытие, то почему тушить нельзя, а только обжаривать при высокой температуре? Мне всегда казалось, что такие покрытия именно высокой температуры и не любят. . .

А когда обжариваете при высокой температуре, лук-морковка-мясо пристают к поверхности? И когда плов сварился, то сам рис легко от поверхности отделяется?

[V1nny]

..

Что-то я не понимаю . . . Если есть непригораемое покрытие, то почему тушить нельзя, а только обжаривать при высокой температуре? Мне всегда казалось, что такие покрытия именно высокой температуры и не любят. . .

А когда обжариваете при высокой температуре, лук-морковка-мясо пристают к поверхности? И когда плов сварился, то сам рис легко от поверхности отделяется?

нащет нагрева покрытия сковородки, в принципе правильно, нагревание тефлона приводит к выделению фосгена. Но есть пару "но":
во-первых покрытие на моем воке-казане не старого типа черное тефлоновое, а с мелкими кристаликами, светло серое. Может там тефлона вообще нету. Во-вторых громадная (по сравнению с простой сковородкой) площадь и полусферическая форма способствуют равномерному нагреву. Тоесть ме не греем одну точку. Не замечал даже никаких намеков на прилипание или подгорание. Главное осознать, что жир это хорошо, жир с высокой температурой горения, это еще лучше, а вода это плохо, она ваш враг.

[Trespassers W]

В это же время закладываю 1-2 головки чеснока в верхний слой риса, это придает спец. вкус плову.

Да, можно. Тут вообще вариантов масса - в праздничный вариант можно добавлять горох (нухат), кишмиш, айву. Мне плов с айвой очень нравится.

[Trespassers W]

..

Что-то я не понимаю . . . Если есть непригораемое покрытие, то почему тушить нельзя, а только обжаривать при высокой температуре? Мне всегда казалось, что такие покрытия именно высокой температуры и не любят. . .

А когда обжариваете при высокой температуре, лук-морковка-мясо пристают к поверхности? И когда плов сварился, то сам рис легко от поверхности отделяется?

нащет нагрева покрытия сковородки, в принципе правильно, нагревание тефлона приводит к выделению фосгена. Но есть пару "но":
во-первых покрытие на моем воке-казане не старого типа черное тефлоновое, а с мелкими кристаликами, светло серое. Может там тефлона вообще нету. Во-вторых громадная (по сравнению с простой сковородкой) площадь и полусферическая форма способствуют равномерному нагреву. Тоесть ме не греем одну точку. Не замечал даже никаких намеков на прилипание или подгорание. Главное осознать, что жир это хорошо, жир с высокой температурой горения, это еще лучше, а вода это плохо, она ваш враг.

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

[Wahlrus]

..

Что-то я не понимаю . . . Если есть непригораемое покрытие, то почему тушить нельзя, а только обжаривать при высокой температуре? Мне всегда казалось, что такие покрытия именно высокой температуры и не любят. . .

А когда обжариваете при высокой температуре, лук-морковка-мясо пристают к поверхности? И когда плов сварился, то сам рис легко от поверхности отделяется?

нащет нагрева покрытия сковородки, в принципе правильно, нагревание тефлона приводит к выделению фосгена. Но есть пару "но":
во-первых покрытие на моем воке-казане не старого типа черное тефлоновое, а с мелкими кристаликами, светло серое. Может там тефлона вообще нету. Во-вторых громадная (по сравнению с простой сковородкой) площадь и полусферическая форма способствуют равномерному нагреву. Тоесть ме не греем одну точку. Не замечал даже никаких намеков на прилипание или подгорание. Главное осознать, что жир это хорошо, жир с высокой температурой горения, это еще лучше, а вода это плохо, она ваш враг.

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

Давно пользую это www. bayouclassicdepot ( дот) com/jambalaya_pot.htm - после долгих експериментов = лучше что можно здесь купить.

Горелку покупал отдельно для саза ( в местном эквиваленте = discada = cowboy wok). Все не три копейко конечно стоит но у меня это хобби

[V1nny]

..

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

Той же фирмы:

IMHO круглое дно для плова важно. Я стейки на чугунной сковороде делаю, но с пловом мне кажется сложнее будет повeрхность в правильном состоянии поддерживать.

[GShapiev]

Готовил в этом: http://www.tacticalwholesalers.com/Cast ... 64421.html на костре (ну не прям на костре. С некоторыми приспособлениями)
Получилось очень хорошо.

[Trespassers W]

..

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

Той же фирмы:

IMHO круглое дно для плова важно. Я стейки на чугунной сковороде делаю, но с пловом мне кажется сложнее будет повeрхность в правильном состоянии поддерживать.

Да, на вид это правильный казан. Только его на электрическую плиту не поставишь.

А насчет круглого дна - важно, но не смертельно при определенном навыке. Равномерный разогрев чугуна важнее. Хотя я однажды был свидетелем как один узбек приготовил офигенный плов в эмалированном ведре на костре. Как ему это удалось - для меня до сих пор загадка.

[Wahlrus]

..

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

Той же фирмы:

IMHO круглое дно для плова важно. Я стейки на чугунной сковороде делаю, но с пловом мне кажется сложнее будет повeрхность в правильном состоянии поддерживать.

Хотелось бы поглубже - а так - что то среднее между казаном и сазом - ну и маловат по моим меркам

Плоское дно- не очень здорово, трудно уследить - или пригорит или масла лишнее или рис пересыхает.... ну конечно от мастерства зависит но лишний раз к рюмке не отойдешь, следить надоть. И вообше этот (ниже) Датчовен предназначен для другого - казан кабоб например - зарядил его, костер остывающий раскопал, сунул туда да углями весь овен с крышкой и засыпал до утра...- классика!

[Trespassers W]

Хотелось бы поглубже - а так - что то среднее между казаном и сазом - ну и маловат по моим меркам

Да, пожалуй мелковат немного. Те, что Вы выше привели - супер, но дорого!

Датчовен предназначен для другого - казан кабоб например - зарядил его, костер остывающий раскопал, сунул туда да углями весь овен с крышкой и засыпал до утра...- классика!

Казан кабоб - вещь! Черт меня дернул в эту тему на голодный желудок заглянуть!

[Mirandolina]

Коротко опишу, как делал плов, можете злобно критиковать.

Злобно критиковать не буду, но скажу. Никаких кэрри! Цвет узбекского плова определяется в первую очередь луком и морковью, т.е. чем сильнее обжарены лук и морковка при приготовлении зирвака, тем темнее плов.

Меня еще два лавровых листа повеселили. Моя тамошняя ташкентская соседка тоже так плов варила: клала в него лаврушку и перец горошком. Но ей простительно: она из Сибири приехала, и вообще сирота была – некому было учить.
И да - никаких карей. А для желтизны узбекские реальные пацаны добаляют в плов шафран. Потоmу что степень обжарки зирвака влияет на цвет, да, но только на оттенки коричневого (от белого то темно-коричневого). А вот шафран дает лимoнно-желтый цвет. Чтобы цвет был чистым, ярко-желтым, зирвак не обжаривают сильно, а как для белого плова и добавляют шрафран.

[Mirandolina]

барбарис (можно заменить сушеной клюквой).

Спасибо за идею с клюквой.

Да барбариса ж здесь завалом, в любом арабском магазине. И молотый там тоже сть. Мы когда люляшки жарим, под них делаем так называемый салат с молотым барбарисом (красный лук кольцами, чуток белого уксуса и молотый барбарис).

И сумах (сумак) тоже на это дело сгодится, уж точно больше, чем клюква. Хотя если бы здесь не было бы ни того ни другого, я бы тоже клюкву в плов клала бы наверное.

[Mirandolina]

В это же время закладываю 1-2 головки чеснока в верхний слой риса, это придает спец. вкус плову.

Да, можно. Тут вообще вариантов масса - в праздничный вариант можно добавлять горох (нухат), кишмиш, айву. Мне плов с айвой очень нравится.

С айвой я делала, еще там. Не впечатлил, ни в плохую ни в хорошую сторону. А вот без гороха и кишмиша (если вдруг оказалось, что их дома нет) я даже делать не стану.
А я еще скажу про свои пропорции. Когда-то у Махмудова я прочла, что нужно всего по 1 кг: мясо, лук, морковь и рис + 300 гр масла. Если с горохом то 200 гр гороха+800 гр риса. Но я модернизировала – все мои пловные гуру не клали много лука (1-2-3 в зависимости от размера), лук дает клейкость, и когда его меньше, то более рассыпчатый плов получается. И моркови я кладу побольше. Кроме того я ее не режу. Если не купила заранее нарезаную и придумала варить плов, то я кладу беби-керотс целиком (выбираю потоньше). Узбеки, когда не на продажу чтобы было красиво, а для себя чтобы просто было вкусно, резали очень крупно, примерно такой же толщины как здесь беби-керотс. Ну и масла кладу поменьше, грамм 250.

[Mirandolina]

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

У меня точно такой. Я видимо его плохо прокалила сразу же после покупки, потому пригорает иногда. Потому я мечтаю о круазетке. Но пока что жаба сильнее меня.

[Mirandolina]

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

Той же фирмы:

IMHO круглое дно для плова важно. Я стейки на чугунной сковороде делаю, но с пловом мне кажется сложнее будет повeрхность в правильном состоянии поддерживать.

Да, на вид это правильный казан. Только его на электрическую плиту не поставишь.

Вот именно.

я однажды был свидетелем как один узбек приготовил офигенный плов в эмалированном ведре на костре. Как ему это удалось - для меня до сих пор загадка.

А плов у узбеков всегда офигенный. Мы как-то в далекие дефицитовские времена были на хлопке, нас расселили к местным, ну и мы с хозяевами взаимоугощались. То мы им сгущенку/тушенку/сыр, то они нам плов/ханум и пр. Они по бедности все это готовили практически из ничего, мука, вода, рис, «машинное» масло. Но какое же все это было у них вкусное.
Но однажды один узбек (городской правда уже) загубил плов. А ведь у нас было все для самого-пресамого плова: костер из саксаула, барашек из-под ножа, правильный казан, рис девзира. А у него получилась шавля.

[Mirandolina]

Казан кабоб - вещь!

а как Вы его делаете?

[LaraS]

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

У меня точно такой. Я видимо его плохо прокалила сразу же после покупки, потому пригорает иногда. Потому я мечтаю о круазетке. Но пока что жаба сильнее меня.

Не стоит о ней мечтать. Применительно к плову, во всяком случае. Мой муж (тоже Ташкентский, тоже после хлопка и тоже барбарис в плов и сумак в ачичук(?)) утверждает, что лекрузетка для плова не годится. Пробовал готовить, сказал - не то. У него такой же Lodge Dutch Oven, дура здоровая на полк солдат летом на огне на улице готовить, и поменьше чугунный Bodum для дома. Его тоже нужно season, но муж утверждает, что в Bodum-овском казане получается лучше, чем в лекрузетке.

[Trespassers W]

Казан кабоб - вещь!

а как Вы его делаете?

Я его сам не делаю. Но есть люблю!

[Trespassers W]

Я наверное перейду на традиционный чугуний: Lodge Logic Dutch Oven. Тут конечно форма дна не совсем правильная, но это можно пережить.

У меня точно такой. Я видимо его плохо прокалила сразу же после покупки, потому пригорает иногда. Потому я мечтаю о круазетке. Но пока что жаба сильнее меня.

Не стоит о ней мечтать. Применительно к плову, во всяком случае. Мой муж (тоже Ташкентский, тоже после хлопка и тоже барбарис в плов и сумак в ачичук(?)) утверждает, что лекрузетка для плова не годится. Пробовал готовить, сказал - не то. У него такой же Lodge Dutch Oven, дура здоровая на полк солдат летом на огне на улице готовить, и поменьше чугунный Bodum для дома. Его тоже нужно season, но муж утверждает, что в Bodum-овском казане получается лучше, чем в лекрузетке.

+1. Лекрусетка и вообще эмалированная посуда не годится.

[Айва]

Да барбариса ж здесь завалом, в любом арабском магазине. И молотый там тоже сть. Мы когда люляшки жарим, под них делаем так называемый салат с молотым барбарисом (красный лук кольцами, чуток белого уксуса и молотый барбарис).

А как он в этих магазинах называется, не подскажете?

[V1nny]

Да барбариса ж здесь завалом, в любом арабском магазине. И молотый там тоже сть. Мы когда люляшки жарим, под них делаем так называемый салат с молотым барбарисом (красный лук кольцами, чуток белого уксуса и молотый барбарис).

А как он в этих магазинах называется, не подскажете?

http://www.thespicehouse.com/spices/powdered-sumac

http://en.wikipedia.org/wiki/Sumac

[LaraS]

Барбарис - это Barberry.

[LaraS]

Да барбариса ж здесь завалом, в любом арабском магазине. И молотый там тоже сть. Мы когда люляшки жарим, под них делаем так называемый салат с молотым барбарисом (красный лук кольцами, чуток белого уксуса и молотый барбарис).

А как он в этих магазинах называется, не подскажете?

http://www.thespicehouse.com/spices/powdered-sumac

http://en.wikipedia.org/wiki/Sumac

Простите, но сумак и барбарис - совсем разные растения и специи, соответственно. В плов кладут (мой муж, во всяком случае, а он толк в этом деле знает) ягоды сухого барбариса, а молотый сумак добавляется в фарш, или салат, да куда угодно, но не в плов.

[Айва]

Да-да . я про барбарис спрашивала. а не про сумак.
Спасибо. LaraS!

[V1nny]

всю жизнь думал ( и до сих пор думаю), что барбарис и сумак (сумах) это одно и тоже. Докажите, что нет.