Roast Beef - вопросы

[umniza]

вот рецепт нашла, хочу попробовать. Есть несколько вопросов. Что значит
"3 cups beef stock, reduced to 1 ½ cups"? В смысле, кипятить пока не испарится до должного количества? И еще, там написано отложить roast на 20 минут и даллее идут дальнейшие дереkтивы - то есть как отложили roast, так ничего больше с ним не делать до конца, пока соус не будет готов? может кто умелый попробует и доложит, как вышло и трудно ли делать?

Rosemary-Crusted Pork Loin Roast with Cherry Sauce

2 lbs. Boneless port loin roast
2 Tbsps. Minced fresh rosemary leaves
3 garlic cloves, minced
1 Tbsp. Each : coarsely ground black pepper and brown sugar
1/8 tsp. Cayenne pepper
¼ tsp. Garlic powder
1 Tbsp. Soy souse
1 tsp. Canola oil
3 cups beef stock, reduced to 1 ½ cups
1 ½ fresh or thawed frozen pitted cherries
2 Tbsps. Orange liqueur
½ tsp. Grated orange zest
1/8 tsp. Salt
¼ cup sugar
3 Tbsps. Raspberry vinegar
2 Tbsps. Cornstarch, dissolved in a little beef stock

Trim the roast of all but 1/8 inch of top fat. Arrange the roast in a baking pan. Combine the rosemary, garlic, black pepper, brown sugar, cayenne pepper, garlic powder, soy sauce and canola oil in a bowl; mix until a paste forms. Rub the paste all over the roast. Refrigerate the roast for 1 to 2 hours. Preheat the oven to 450 degrees. Arrange the roast on a rack, fat side up, in a roasting pan and place in the oven. Immediately reduce the temperature to 325 degrees and roast for 1 ½ hours or until a meat thermometer inserted into the center registers 150 degrees. Remove the roast to a platter for 20 minutes. Set the roasting pan over medium heat and add ½ cup of reduced beef stock. Cook, stirring with a wooden spoon to incorporate all the brown bits, for 1 to 2 minutes. Remove the mixture to a saucepan over medium-high heat. Add the remaining reduced beef stock, cherries, liqueur, zest, salt, sugar, vinegar and cornstarch mixture. Cook, stirring frequently, until the mixture thickens. Serve the roast sliced with sauce drizzled over the top.

[Марка]

umniza, может быть Вам вот ето поможет:

Reductions: At this point, there are several options. You can use or freeze the broth as is. If I am going to store it in the freezer for a soup broth, I reduce it by boiling, uncovered, until it will fit in a particular container. Then I add water when I use it. Sometimes I make a demiglace. That requires further reduction, until the stock is very thick and almost syrupy. I freeze it in ice cube trays and place the frozen cubes in a plastic bag for storage. One of those cubes is great for use in a sauce.

(c) from http://members.aol.com/tfost123/beef/stock.html

[EMT]

1.Что значит
"3 cups beef stock, reduced to 1 ½ cups"? В смысле, кипятить пока не испарится до должного количества?

2. И еще, там написано отложить roast на 20 минут и даллее идут дальнейшие дереkтивы - то есть как отложили roast, так ничего больше с ним не делать до конца, пока соус не будет готов?

1. Да
2. Да

Если не привыкли к мясу с выделяющимся розовым соком, подержите в духовке подольше.
Все "росты" после того как достали из духовки (будь то мясо, или птица) всегда оставляют постоять около 20 минут перед нарезкой/подачей на стол. Потому и в этом рецепте предлагают то же самое. Если нарезать сразу - вытечет сок и мясо быдет суховатым. А если дать постоять, сок равномерно распределится между мясными волокнами и мясо будет более сочным.