Подскажите пожалуйста рецепт настоящего узбекского плова,т.е. какие специи добавить, ну и технологию приготовления.
спасибо.
плов
-
Privet
- Администратор
- Posts: 17180
- Joined: 03 Jan 1999 10:01
- Location: Redmond, WA
Мне кажется, рецепта "настоящего" плова Вы не найдете, такового просто не существует в природе. У каждой семьи есть свои традиции, свои вкусы.
Я могу описать процесс приготовления плова, основанный, на традиционных рецептах узбекского плова с адаптацией под американские продукты и под вкус нашей семьи. Кто-нибудь, возможно, поделится своим рецептом.
Мы берем 1-1.55 килограмма баранины. Обычно австралийской, ножная часть.
Режем кусочками 50-100 грамм. Не хуже получается плов из спинной части или из рёбер.
Морковка - по объему приблизительно столько же, что и мяса. Режем соломкой (традиционно). Иногда я режу кубиками, но это отход от традиционного рецепта (Примечание 16 сент. 2007: Сейчас я стал резать чаще кубиками).
Лук - две большие луковицы. В нарезанном виде (кольцами) объем получается почти такой, как объем мяса (Примечание 16 сент. 2007: Последнее время я стал резать лук крупными ломтиками ~ 3см Х 1.5см).
Жир - традиционно используется курдючный жир, но мы используем оливковае масло или [Canole oil]. Количество его рекомендовать трудно. Зависит от жирности мяса и Вашего вкуса. Думаю, 150-200 грамм будет достаточно.
Количество риса зависит от сорта. Мы берем 0.5-0.75 литра по объему на указанное количество мяса. Рис надо промыть, чтобы, промывающая вода стала прозрачной. Иногда советуют несколько часов замачивать, но тот рис, который мы используем, при этом берет в себя слишком много воды (плюс к тому, что в кастрюле) и потом весь разваливается при варке. Мы используем индийский рис (мелкий и длинный). С точки зрения канонов это не лучший выбор, но нам нравится именно этот (Примечание 16 сент. 2007: Сейчас я этот рис не замачиваю совсем).
Я использую для приготовления плова немецкую алюминиевую кастрюлю с плоским, но очень толстым дном. Очень много тепла уходит у нее в стенки, но прогрев дна получается достаточно равномерным. Для получения достаточного количества тепла, чтобы мясо жарилось, а не варилось, я использую газовую горелку и большой пропановый баллон.
Примечание 16 сент. 2007: Лучше было бы толстостенный казан с полукруглым дном, да где же его взять? Другу привезли старый (начало 20-го века (?) казан из Ташкента. Это казан из их семьи. Ун узбек.
Итак...
Наливаем масло в казан (будем называть его так) и нагреваем его до температуры жарки мяса. Обычно при этом появляется первый бело-сизый дымок. Старые рецепты рекомендуют прокаливать масло, но я этого не делаю, т.к., думаю, что используемое масло этого не требует.
Кладу мясо. Мясом покрывается всё дно. Жира должно быть столько, чтобы обеспечить достаточный тепловой контакт с дном. Огонь при этом поддерживается очень сильный, чтобы мясо прижаривалось, а не варилось. После укладки мяса жду некоторое время (2-3 мин), чтобы мясо зарумянилось снизу и только потом мешаю. Такой процесс повторяется несколько раз пока все кусочки мяса не обжарятся со всех сторон и из него выйдет основная вода. Так как температура большая, то мясо обжаривается снаружи до красновато-темного, но не горелого (!) состояния. Внутри оно еще может и должно быть еще не готовым.
Кладем лук. Примерно в этот момент кладем зеру и барбарис по вксу. Огонь можно уменьшить, чтобу не сжечь лук и уменьшать немного по мере выхода воды. Периодически перемешиваем. Основная часть лука должна быть золотистого цвета.
Примечание 16 сент. 2007: Я специально оставляю часть лука светлым, даже непрозрачным. Нам травится, что эта часть лука остаётся в прозрачном, но нерастворённом состоянии до готовности. Делать так или нет - дело вкуса. В традиционном рецепте лук жарится до золотистого состояния.
Теперь морковка. Ее надо жарить до тех пор, пока она не поджарится, отдаст основную воду и не уменьшится в объеме. Степень готовности описать трудно. Наверное, по вкусу. Кстати, немного пригоревшая морковка придает плову очень интересный и необычайно аппетитный вкус. Немного подгоревшая морковка это не ошибка. Это "высший пилотаж",
no это опять же дело вкуса.
Примечание 16 сент. 2007: Используемый рис и мясо готовятся очень быстро, поэтому чеснок (см. ниже) не всегда успевает "созреть". Поэтому я приспособился его класть на этапе жарки морковки. Если он немного поджарится, то получится очень вкусно.
Заливаем всё водой, чтобы получился такой густой "суп" (зирвак). Солим и оставляем на несильном огне, так, чтобы только поддерживать кипение на 20-40 мин. Периодически стоит перемешивать, т.к. всё может осесть и подгореть. Под конец кладем несколько неочищенных (!) головок чеснока (см. выше). К сожалению, в Америке нам не удалось найти мелкий чеснок. Целые головки могут быть слишком большими, поэтому, иногда мы их делим, но не чистим. Теоретически чеснок надо класть в рис после закладки риса, но в этом есть несколько проблем. Во-первых, чеснок всплывает и, во-вторых, иногда не успевает провариться из-за дурацкого большого размера. Приходится адаптироваться к тому, что есть.
Закладываем рис горкой в середине и аккуратненько, не размывая горки, доливаем необходимое количество воды. Иногда этого даже не требуется. Обычно, вода льется через шумовку. Вода должна быть на несколько миллиметров выше слоя риса. Сколько точно сказать трудно - зависит от риса, как долго рис замачивался и т.д.
Воду надо сразу до вести до кипения сильным огнем и потом уменьшить огонь, поддерживая кипение достаточно бурное, чтобы весь рис был бы в кипящей воде. Кипение должно быть равномерное по всей поверхности плова и достаточно сильное до поверхности. Верхнюю часть риса надо аккуратно перемешивать, чтобы рис не слипся. Нижняя часть плова в конце процесса может и подгореть (Примечание 16 сент. 2007: не до угольков, конечно, но до тёмно-коричневого цвета), но не стоит этого сильно опасаться (см. выше). Тёмный слой просто остаются в кастрюле.
После того, как вся вода ушла в рис, огонь надо уменьшить до минимального, закрыть плов плотной крышкой и оставить на 30-40 минут. Я еще накрываю его сверху полотенцем.
Вот и всё. Плов почти готов. Мой друг всегда перед подачей плова на стол разделяет рис, чеснок и мясо. Делается это в небольшом тазике, куда вываливается плов. Мясо и чеснок аккуратно выбираются шумовкой в отдельную тарелку, а оставшийся рис тщательно перемешивается. Перемешанный рис выкладывается на блюдо, сверху делается углубление и туда выкладывается мясо и чеснок.
К этому моменту все гости уже захлебываются слюной от распространяющихся запахов. Так, что плов идёт на ура.
Мы подаём к плову простые овощные салаты или просто порезанные овощи (болгарский перец, огурцы, помидоры).
Приятного аппетита!
Я могу описать процесс приготовления плова, основанный, на традиционных рецептах узбекского плова с адаптацией под американские продукты и под вкус нашей семьи. Кто-нибудь, возможно, поделится своим рецептом.
Мы берем 1-1.55 килограмма баранины. Обычно австралийской, ножная часть.
Режем кусочками 50-100 грамм. Не хуже получается плов из спинной части или из рёбер.
Морковка - по объему приблизительно столько же, что и мяса. Режем соломкой (традиционно). Иногда я режу кубиками, но это отход от традиционного рецепта (Примечание 16 сент. 2007: Сейчас я стал резать чаще кубиками).
Лук - две большие луковицы. В нарезанном виде (кольцами) объем получается почти такой, как объем мяса (Примечание 16 сент. 2007: Последнее время я стал резать лук крупными ломтиками ~ 3см Х 1.5см).
Жир - традиционно используется курдючный жир, но мы используем оливковае масло или [Canole oil]. Количество его рекомендовать трудно. Зависит от жирности мяса и Вашего вкуса. Думаю, 150-200 грамм будет достаточно.
Количество риса зависит от сорта. Мы берем 0.5-0.75 литра по объему на указанное количество мяса. Рис надо промыть, чтобы, промывающая вода стала прозрачной. Иногда советуют несколько часов замачивать, но тот рис, который мы используем, при этом берет в себя слишком много воды (плюс к тому, что в кастрюле) и потом весь разваливается при варке. Мы используем индийский рис (мелкий и длинный). С точки зрения канонов это не лучший выбор, но нам нравится именно этот (Примечание 16 сент. 2007: Сейчас я этот рис не замачиваю совсем).
Я использую для приготовления плова немецкую алюминиевую кастрюлю с плоским, но очень толстым дном. Очень много тепла уходит у нее в стенки, но прогрев дна получается достаточно равномерным. Для получения достаточного количества тепла, чтобы мясо жарилось, а не варилось, я использую газовую горелку и большой пропановый баллон.
Примечание 16 сент. 2007: Лучше было бы толстостенный казан с полукруглым дном, да где же его взять? Другу привезли старый (начало 20-го века (?) казан из Ташкента. Это казан из их семьи. Ун узбек.
Итак...
Наливаем масло в казан (будем называть его так) и нагреваем его до температуры жарки мяса. Обычно при этом появляется первый бело-сизый дымок. Старые рецепты рекомендуют прокаливать масло, но я этого не делаю, т.к., думаю, что используемое масло этого не требует.
Кладу мясо. Мясом покрывается всё дно. Жира должно быть столько, чтобы обеспечить достаточный тепловой контакт с дном. Огонь при этом поддерживается очень сильный, чтобы мясо прижаривалось, а не варилось. После укладки мяса жду некоторое время (2-3 мин), чтобы мясо зарумянилось снизу и только потом мешаю. Такой процесс повторяется несколько раз пока все кусочки мяса не обжарятся со всех сторон и из него выйдет основная вода. Так как температура большая, то мясо обжаривается снаружи до красновато-темного, но не горелого (!) состояния. Внутри оно еще может и должно быть еще не готовым.
Кладем лук. Примерно в этот момент кладем зеру и барбарис по вксу. Огонь можно уменьшить, чтобу не сжечь лук и уменьшать немного по мере выхода воды. Периодически перемешиваем. Основная часть лука должна быть золотистого цвета.
Примечание 16 сент. 2007: Я специально оставляю часть лука светлым, даже непрозрачным. Нам травится, что эта часть лука остаётся в прозрачном, но нерастворённом состоянии до готовности. Делать так или нет - дело вкуса. В традиционном рецепте лук жарится до золотистого состояния.
Теперь морковка. Ее надо жарить до тех пор, пока она не поджарится, отдаст основную воду и не уменьшится в объеме. Степень готовности описать трудно. Наверное, по вкусу. Кстати, немного пригоревшая морковка придает плову очень интересный и необычайно аппетитный вкус. Немного подгоревшая морковка это не ошибка. Это "высший пилотаж",
no это опять же дело вкуса.
Примечание 16 сент. 2007: Используемый рис и мясо готовятся очень быстро, поэтому чеснок (см. ниже) не всегда успевает "созреть". Поэтому я приспособился его класть на этапе жарки морковки. Если он немного поджарится, то получится очень вкусно.
Заливаем всё водой, чтобы получился такой густой "суп" (зирвак). Солим и оставляем на несильном огне, так, чтобы только поддерживать кипение на 20-40 мин. Периодически стоит перемешивать, т.к. всё может осесть и подгореть. Под конец кладем несколько неочищенных (!) головок чеснока (см. выше). К сожалению, в Америке нам не удалось найти мелкий чеснок. Целые головки могут быть слишком большими, поэтому, иногда мы их делим, но не чистим. Теоретически чеснок надо класть в рис после закладки риса, но в этом есть несколько проблем. Во-первых, чеснок всплывает и, во-вторых, иногда не успевает провариться из-за дурацкого большого размера. Приходится адаптироваться к тому, что есть.
Закладываем рис горкой в середине и аккуратненько, не размывая горки, доливаем необходимое количество воды. Иногда этого даже не требуется. Обычно, вода льется через шумовку. Вода должна быть на несколько миллиметров выше слоя риса. Сколько точно сказать трудно - зависит от риса, как долго рис замачивался и т.д.
Воду надо сразу до вести до кипения сильным огнем и потом уменьшить огонь, поддерживая кипение достаточно бурное, чтобы весь рис был бы в кипящей воде. Кипение должно быть равномерное по всей поверхности плова и достаточно сильное до поверхности. Верхнюю часть риса надо аккуратно перемешивать, чтобы рис не слипся. Нижняя часть плова в конце процесса может и подгореть (Примечание 16 сент. 2007: не до угольков, конечно, но до тёмно-коричневого цвета), но не стоит этого сильно опасаться (см. выше). Тёмный слой просто остаются в кастрюле.
После того, как вся вода ушла в рис, огонь надо уменьшить до минимального, закрыть плов плотной крышкой и оставить на 30-40 минут. Я еще накрываю его сверху полотенцем.
Вот и всё. Плов почти готов. Мой друг всегда перед подачей плова на стол разделяет рис, чеснок и мясо. Делается это в небольшом тазике, куда вываливается плов. Мясо и чеснок аккуратно выбираются шумовкой в отдельную тарелку, а оставшийся рис тщательно перемешивается. Перемешанный рис выкладывается на блюдо, сверху делается углубление и туда выкладывается мясо и чеснок.
К этому моменту все гости уже захлебываются слюной от распространяющихся запахов. Так, что плов идёт на ура.
Мы подаём к плову простые овощные салаты или просто порезанные овощи (болгарский перец, огурцы, помидоры).
Приятного аппетита!
Last edited by Privet on 17 Sep 2007 00:29, edited 2 times in total.
Привет.
-
Konfetka
- Posts: 1
- Joined: 21 Nov 2002 00:49
Вот тут почитайте. Так вкусно написано! С картинками
http://go.access.ru/recipes/recipe11.html
http://go.access.ru/recipes/recipe11.html
-
Ника
- Posts: 18
- Joined: 23 Jul 2002 20:07
- Location: USA
-
Справочник
- Уже с Приветом
- Posts: 3326
- Joined: 05 Jul 2002 22:46
- Location: Miami
Вчера готовил плов по рецепту Привета. Борис, огромное спасибо! Объелись все до неприличия! Очень вкусно! Основная трудность при изготовлении пришлась на поиск приправы - зера/зира/кумин/Cuminum cyminum. В конечном итоге оказавшейся Cumin, которая (приправа) обширно используется всей Латинской Америкой. Ещё раз спасибо!
Зачем мне подпись? Меня и так все знают.
-
annushka13
- Уже с Приветом
- Posts: 1318
- Joined: 29 May 2002 15:07
- Location: NY
-
tortilla
- Уже с Приветом
- Posts: 1204
- Joined: 28 May 2002 05:23
- Location: California
-
annushka13
- Уже с Приветом
- Posts: 1318
- Joined: 29 May 2002 15:07
- Location: NY
[quote:ee2b7b4614="tortilla"]я на днях приготовила рис с барбарисом и шафраном- довольно вкусно.
Я готовлу рис по иранскому ретзепту. Когда рис готов, я добавила обзаренныи в масле барбарис + шафран.[/quote:ee2b7b4614]
а где вы их берете? и как они по английси?
у меня шафран с цветочками ассоциируется.
...
Я готовлу рис по иранскому ретзепту. Когда рис готов, я добавила обзаренныи в масле барбарис + шафран.[/quote:ee2b7b4614]
а где вы их берете? и как они по английси?
у меня шафран с цветочками ассоциируется.
...-
tortilla
- Уже с Приветом
- Posts: 1204
- Joined: 28 May 2002 05:23
- Location: California
[quote:ae705904f5="annushka13"][quote:ae705904f5="tortilla"]я на днях приготовила рис с барбарисом и шафраном- довольно вкусно.
Я готовлу рис по иранскому ретзепту. Когда рис готов, я добавила обзаренныи в масле барбарис + шафран.[/quote:ae705904f5]
а где вы их берете? и как они по английси?
у меня шафран с цветочками ассоциируется. ...[/quote:ae705904f5]
барбарис= barberry
шафран= saffron
Продается у нас в Иранском магазине, думаю в любом восточном можно наити- в Индииском ,Пакистанском и т п. А шафран я привезла из Москвы, он там был очень дешев
шафран - тычинки тzветка типа крокус
Я готовлу рис по иранскому ретзепту. Когда рис готов, я добавила обзаренныи в масле барбарис + шафран.[/quote:ae705904f5]
а где вы их берете? и как они по английси?
у меня шафран с цветочками ассоциируется.
...[/quote:ae705904f5]
барбарис= barberry
шафран= saffron
Продается у нас в Иранском магазине, думаю в любом восточном можно наити- в Индииском ,Пакистанском и т п. А шафран я привезла из Москвы, он там был очень дешев
шафран - тычинки тzветка типа крокус