как то по Food Network видела епизод о приготовлении Beef Jerky в исполнении Alton Brown.
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_31151,00.html?rsrc=search
не готовила, но выглядело аппетитно. Думаю, цтхо в локальной библиотеке можно даже видeо взять.
ps. не могу дать линк. сделайте поиск по словам Beef Jerky Alton Brown.
ВЯЛЕННОЕ МЯСО .....
-
Катар Альбигой
- Уже с Приветом
- Posts: 177
- Joined: 09 Feb 2007 00:48
- Location: Лос Анжелес
ВЯЛЕННОЕ МЯСО .....
..........
Last edited by Катар Альбигой on 14 Sep 2007 06:17, edited 1 time in total.
-
Катар Альбигой
- Уже с Приветом
- Posts: 177
- Joined: 09 Feb 2007 00:48
- Location: Лос Анжелес
Фракас....Ты говорил что прошутто просто сделать...
Ну-Ну....Вот тебе информация....Взято с ИМПЕРИИ ВКУСА.....
Обновлено: 12.10.2006
Азбука гурмана
Пармская ветчина: коронованный окорок
«Парма — счастливейший город на Земле», — сказал Марио Музони, известный итальянский шеф-повар, преподаватель кулинарной Академии «Альма». Почему? Да, Парма — древний город, славный своими достопримечательностями… Но не только бенедиктинским монастырем и церковью Сан Джованни Евангелиста манит он туристов со всего света.
«Может, это и не самый удачный пример, — продолжает господин Музони, — но во время Второй мировой немцы в Италии обосновались именно в Парме. Почему? Да потому, что в Парме — самая вкусная еда».
Действительно, основанный римлянами в 183 году до н.э. на берегу реки Парма одноименный город, подарил миру, как минимум, два сокровища — сыр Пармиджано-Реджано и Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) — пармскую ветчину. О ней мы сегодня и поговорим.
Появление пармской ветчины относится к глубокой древности. Первые упоминания о великолепных свойствах вяленого мяса, приготовленного в районе Пармы, относятся к I веку до н.э. Все гениальное просто. Большинство крестьян держало свиней, и перед ними, разумеется, вставал вопрос о сохранности мяса. «Понятное дело, что холодильников у них в то время не было, да и климат Италии таков, что температура воздуха там редко доходит до отрицательных отметок, — говорит Марио Музони. — Оказалось, что лучшим доступным способом законсервировать мясо для жителей округа Эмилия-Романья, богатой солевыми месторождениями, является соль. А окорок — самая большая и удобная для засолки часть свиной туши».
Однако, в случае с пармской ветчиной далеко не все так предельно ясно: в чем же ее особенность, почему именно она стала столь популярна и известна во всем мире?
Прежде всего нельзя не учитывать уникальность климата Эмилии-Романьи (Парма находится в самом ее центре). Эта область защищена горами и от сильных морских ветров, и от холодного дыханья альпийских ледников. Не слишком жаркий и не чересчур холодный климат, не очень сухой, но и не чрезмерно влажный воздух, пропитанный ароматами луговых трав и цветов… Все эти факторы оказывают влияние на качество производимой здесь ветчины.
Изготовлять Прошутто ди Парма разрешено лишь на узкой полоске земли на высоте 900 м над уровнем моря, ограниченной с востока рекой Энза, а с запада — рекой Стироне.
Процесс производства контролируется на всех этапах; интересы изготовителей пармской ветчины защищает Консорциум Прошутто ди Парма (Consorzio del Prosciutto di Parma).
Для пармской ветчины могут быть использованы лишь окорока свиней пород Большая Белая, Дюрок и Ландранс, рожденных и выращенных в 11 регионах центральной и северной Италии. Оговаривается и диета свиней; в нее входят, между прочим, отходы от производства сыра Пармиджано-Реджано. Вес каждой свиньи должен составлять не меньше 140 кг, а минимальный возраст — 9 месяцев. Вес же окорока, из которого может быть изготовлена пармская ветчина, не должен быть менее 10 кг.
Как отмечают представители Консорциума, «только четыре вещи могут быть использованы при изготовлении Прошутто ди Парма: свинина, соль, воздух и время».
Действительно, не допускается применение никаких иных пряностей и добавок, кроме соли.
Охлажденные (но не замороженные) окорока обрезают так, чтобы они по форме напоминали куриную ногу и доставляют на предприятия, где и будет в дальнейшем произведена пармская ветчина. Здесь из них выбирают лучшие; на них навешивают металлические пломбы с указанием даты начала приготовления.
Затем специалисты — «соляные мастера» — натирают мясо влажной солью. Это очень важный процесс, требующий высокой квалификации мастера. Окорока помещают на 6-7 дней в холодильные камеры, в которых поддерживается постоянная температура и влажность (примерно 80%). После чего с окороков снимают оставшуюся соль и натирают новой ее порцией; теперь будущая ветчина снова помещается в холодильные камеры — примерно на 15-18 дней, в зависимости от веса.
Затем окорока подвешивают в прохладных помещениях с контролируемой влажностью (около 65%). Здесь они будут «отдыхать» на протяжении 70 дней. Потом их промывают теплой водой и развешивают в «сушильных» помещениях. На этом этапе на сцене появляется великолепный свежий воздух Пармы.
«Сушильни» представляют собой комнаты с большими окнами, которые открываются в случае благоприятных погодных условий — на сквозняке окорока подсушиваются и словно впитывают в себя тонкие ароматы луговых трав.
Этот процесс занимает несколько месяцев.
Когда окорока достаточно провялятся, их покрывают специальным составом, состоящим из молотого свиного жира и соли, после чего опять переносят в прохладные темные помещения (но уже без «сквозняка»). Здесь они проведут не менее года; в некоторых случаях срок их выдержки составляет до 30 месяцев.
2005 год стал рекордным для производителей пармской ветчины по приросту экспорта. В США и Канаде продажи увеличились на 18%, а в Японии на 19%, не говоря уже о традиционном рынке сбыта пармского окорока — Европе. Это чрезвычайно важно, так как до сих пор лишь 12% продукции отправляется за пределы Италии. Новой целью, которую себе ставит Консорциум, является завоевание российского рынка, где пармская ветчина пока недостаточно известна, но, тем не менее, весьма популярна итальянская кухня в целом.
В случае соответствия готового продукта требованиям, предъявляемым Консорциумом к Прошутто ди Парма, после всех необходимых экспертиз (любопытно, что инспектора проверяют качество Прошутто, протыкая окорока в определенных точках заостренной лошадиной костью и оценивая появляющийся аромат), на поверхность ветчины наносится клеймо.
Оно представляет собой изображение герцогской короны, в центре которого можно прочесть название города — Parma. Под «короной» располагается идентификационный код производителя. Также на каждом окороке остается металлическая пломба, размещенная на нем перед тем, как его начнут натирать солью; помимо этого, на нем можно увидеть отметку бойни и свинофермы.
Тем не менее, по утверждению г-на Музони, ему доводилось сталкиваться с попытками копирования ветчины некоторыми недобросовестными производителями из других стран. Но, конечно же, они и на йоту не приблизились к тому, чтобы передать суть Прошутто ди Парма — тонкий, солоновато-сладкий вкус и изящный аромат.
Рецепт традиционного блюда с использованием Прошутто ди Парма, предложенный Консорциумом (www.prosciuttodiparma.com)
«Мясное филе с пармской ветчиной»
4 стейка (говядина, телятина или свинина); 3 чашки сливок; 8 ломтиков пармской ветчины; 100 г донцев артишоков; 50 г тертого сыра Пармиджано-Реджано; 1 яйцо; 1 луковица; оливковое масло; соль по вкусу
Слегка отбить мясо, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с двух сторон. Добавить сливки и артишоки, которые были предварительно приготовлены на «подстилке» из лука. Когда мясо будет окончательно готово, расположите его на тарелке вместе с ломтиками ветчины, сыром Пармиджано Реджано и соусом из сливок и артишоков, смажьте сверху яйцом и на несколько минут поместите в разогретую до 200 градусов духовку.
— В Италии Прошутто ди Парма — повседневное блюдо, — говорит Марио Музони. — С этой ветчиной так хорошо удаются сэндвичи на завтрак или знаменитая паста карбонара! Ведь пармская ветчина, в отличие, например, от бекона, вовсе не жирная. В ее ломтики можно заворачивать рыбное филе, которое приобретет в таком случае особый, неповторимый аромат…
«Пожалуй, только мороженое не сочетается с пармской ветчиной, — шутит повар. —
Ну а лично мое любимое блюдо — это летний вариант подачи ветчины: со спелой желтой дыней. Это отличное сочетание, очень свежее и очень полезное!» Пармская ветчина легко поддается нарезке острым ножом. Однако для того, чтобы сделать это действительно красиво (например, соорудить из ветчины знаменитую «розу»), лучше воспользоваться специальной машинкой. Для удобства потребителей ветчину поставляют вместе со специальной подставкой: металлическим держателем, размещенным на деревянной поверхности. Перед нарезкой следует срезать верхний слой и жировую корку. Прошутто ди Парма может поставляться в различном виде: с костью, без нее, в нарезке.
Ну-Ну....Вот тебе информация....Взято с ИМПЕРИИ ВКУСА.....
Обновлено: 12.10.2006
Азбука гурмана
Пармская ветчина: коронованный окорок
«Парма — счастливейший город на Земле», — сказал Марио Музони, известный итальянский шеф-повар, преподаватель кулинарной Академии «Альма». Почему? Да, Парма — древний город, славный своими достопримечательностями… Но не только бенедиктинским монастырем и церковью Сан Джованни Евангелиста манит он туристов со всего света.
«Может, это и не самый удачный пример, — продолжает господин Музони, — но во время Второй мировой немцы в Италии обосновались именно в Парме. Почему? Да потому, что в Парме — самая вкусная еда».
Действительно, основанный римлянами в 183 году до н.э. на берегу реки Парма одноименный город, подарил миру, как минимум, два сокровища — сыр Пармиджано-Реджано и Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) — пармскую ветчину. О ней мы сегодня и поговорим.
Появление пармской ветчины относится к глубокой древности. Первые упоминания о великолепных свойствах вяленого мяса, приготовленного в районе Пармы, относятся к I веку до н.э. Все гениальное просто. Большинство крестьян держало свиней, и перед ними, разумеется, вставал вопрос о сохранности мяса. «Понятное дело, что холодильников у них в то время не было, да и климат Италии таков, что температура воздуха там редко доходит до отрицательных отметок, — говорит Марио Музони. — Оказалось, что лучшим доступным способом законсервировать мясо для жителей округа Эмилия-Романья, богатой солевыми месторождениями, является соль. А окорок — самая большая и удобная для засолки часть свиной туши».
Однако, в случае с пармской ветчиной далеко не все так предельно ясно: в чем же ее особенность, почему именно она стала столь популярна и известна во всем мире?
Прежде всего нельзя не учитывать уникальность климата Эмилии-Романьи (Парма находится в самом ее центре). Эта область защищена горами и от сильных морских ветров, и от холодного дыханья альпийских ледников. Не слишком жаркий и не чересчур холодный климат, не очень сухой, но и не чрезмерно влажный воздух, пропитанный ароматами луговых трав и цветов… Все эти факторы оказывают влияние на качество производимой здесь ветчины.
Изготовлять Прошутто ди Парма разрешено лишь на узкой полоске земли на высоте 900 м над уровнем моря, ограниченной с востока рекой Энза, а с запада — рекой Стироне.
Процесс производства контролируется на всех этапах; интересы изготовителей пармской ветчины защищает Консорциум Прошутто ди Парма (Consorzio del Prosciutto di Parma).
Для пармской ветчины могут быть использованы лишь окорока свиней пород Большая Белая, Дюрок и Ландранс, рожденных и выращенных в 11 регионах центральной и северной Италии. Оговаривается и диета свиней; в нее входят, между прочим, отходы от производства сыра Пармиджано-Реджано. Вес каждой свиньи должен составлять не меньше 140 кг, а минимальный возраст — 9 месяцев. Вес же окорока, из которого может быть изготовлена пармская ветчина, не должен быть менее 10 кг.
Как отмечают представители Консорциума, «только четыре вещи могут быть использованы при изготовлении Прошутто ди Парма: свинина, соль, воздух и время».
Действительно, не допускается применение никаких иных пряностей и добавок, кроме соли.
Охлажденные (но не замороженные) окорока обрезают так, чтобы они по форме напоминали куриную ногу и доставляют на предприятия, где и будет в дальнейшем произведена пармская ветчина. Здесь из них выбирают лучшие; на них навешивают металлические пломбы с указанием даты начала приготовления.
Затем специалисты — «соляные мастера» — натирают мясо влажной солью. Это очень важный процесс, требующий высокой квалификации мастера. Окорока помещают на 6-7 дней в холодильные камеры, в которых поддерживается постоянная температура и влажность (примерно 80%). После чего с окороков снимают оставшуюся соль и натирают новой ее порцией; теперь будущая ветчина снова помещается в холодильные камеры — примерно на 15-18 дней, в зависимости от веса.
Затем окорока подвешивают в прохладных помещениях с контролируемой влажностью (около 65%). Здесь они будут «отдыхать» на протяжении 70 дней. Потом их промывают теплой водой и развешивают в «сушильных» помещениях. На этом этапе на сцене появляется великолепный свежий воздух Пармы.
«Сушильни» представляют собой комнаты с большими окнами, которые открываются в случае благоприятных погодных условий — на сквозняке окорока подсушиваются и словно впитывают в себя тонкие ароматы луговых трав.
Этот процесс занимает несколько месяцев.
Когда окорока достаточно провялятся, их покрывают специальным составом, состоящим из молотого свиного жира и соли, после чего опять переносят в прохладные темные помещения (но уже без «сквозняка»). Здесь они проведут не менее года; в некоторых случаях срок их выдержки составляет до 30 месяцев.
2005 год стал рекордным для производителей пармской ветчины по приросту экспорта. В США и Канаде продажи увеличились на 18%, а в Японии на 19%, не говоря уже о традиционном рынке сбыта пармского окорока — Европе. Это чрезвычайно важно, так как до сих пор лишь 12% продукции отправляется за пределы Италии. Новой целью, которую себе ставит Консорциум, является завоевание российского рынка, где пармская ветчина пока недостаточно известна, но, тем не менее, весьма популярна итальянская кухня в целом.
В случае соответствия готового продукта требованиям, предъявляемым Консорциумом к Прошутто ди Парма, после всех необходимых экспертиз (любопытно, что инспектора проверяют качество Прошутто, протыкая окорока в определенных точках заостренной лошадиной костью и оценивая появляющийся аромат), на поверхность ветчины наносится клеймо.
Оно представляет собой изображение герцогской короны, в центре которого можно прочесть название города — Parma. Под «короной» располагается идентификационный код производителя. Также на каждом окороке остается металлическая пломба, размещенная на нем перед тем, как его начнут натирать солью; помимо этого, на нем можно увидеть отметку бойни и свинофермы.
Тем не менее, по утверждению г-на Музони, ему доводилось сталкиваться с попытками копирования ветчины некоторыми недобросовестными производителями из других стран. Но, конечно же, они и на йоту не приблизились к тому, чтобы передать суть Прошутто ди Парма — тонкий, солоновато-сладкий вкус и изящный аромат.
Рецепт традиционного блюда с использованием Прошутто ди Парма, предложенный Консорциумом (www.prosciuttodiparma.com)
«Мясное филе с пармской ветчиной»
4 стейка (говядина, телятина или свинина); 3 чашки сливок; 8 ломтиков пармской ветчины; 100 г донцев артишоков; 50 г тертого сыра Пармиджано-Реджано; 1 яйцо; 1 луковица; оливковое масло; соль по вкусу
Слегка отбить мясо, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с двух сторон. Добавить сливки и артишоки, которые были предварительно приготовлены на «подстилке» из лука. Когда мясо будет окончательно готово, расположите его на тарелке вместе с ломтиками ветчины, сыром Пармиджано Реджано и соусом из сливок и артишоков, смажьте сверху яйцом и на несколько минут поместите в разогретую до 200 градусов духовку.
— В Италии Прошутто ди Парма — повседневное блюдо, — говорит Марио Музони. — С этой ветчиной так хорошо удаются сэндвичи на завтрак или знаменитая паста карбонара! Ведь пармская ветчина, в отличие, например, от бекона, вовсе не жирная. В ее ломтики можно заворачивать рыбное филе, которое приобретет в таком случае особый, неповторимый аромат…
«Пожалуй, только мороженое не сочетается с пармской ветчиной, — шутит повар. —
Ну а лично мое любимое блюдо — это летний вариант подачи ветчины: со спелой желтой дыней. Это отличное сочетание, очень свежее и очень полезное!» Пармская ветчина легко поддается нарезке острым ножом. Однако для того, чтобы сделать это действительно красиво (например, соорудить из ветчины знаменитую «розу»), лучше воспользоваться специальной машинкой. Для удобства потребителей ветчину поставляют вместе со специальной подставкой: металлическим держателем, размещенным на деревянной поверхности. Перед нарезкой следует срезать верхний слой и жировую корку. Прошутто ди Парма может поставляться в различном виде: с костью, без нее, в нарезке.
-
Катар Альбигой
- Уже с Приветом
- Posts: 177
- Joined: 09 Feb 2007 00:48
- Location: Лос Анжелес
-
Fracas
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
Катар Альбигой wrote:Фракас....Ты говорил что прошутто просто сделать...
Ну-Ну....Вот тебе информация....Взято с ИМПЕРИИ ВКУСА.....
Обновлено: 12.10.2006
...
Слейте воду и увидите мааааааленький отрывок текста в середине этого опуса, который гласит: "...Как отмечают представители Консорциума, «только четыре вещи могут быть использованы при изготовлении Прошутто ди Парма: свинина, соль, воздух и время».
Действительно, не допускается применение никаких иных пряностей и добавок, кроме соли. "
Дальше поднимитесь наверх и посмотрите на свой вопрос:
Катар Альбигой wrote:Знающие ! Поделителесь рецептами ВЯЛЕННОГО МЯСА ....
Хотелось бы иметь рецепты двух типов...
Первые- Что-то типа ПРОШУТТО ...
А чуть ниже увидите мой ответ:
Fracas wrote:Просчутто - очень просто: соль и свиная нога.
....
-
sajaleka
- Уже с Приветом
- Posts: 1255
- Joined: 14 Feb 2002 10:01
- Location: USA
Мы делали сушеное мясо,не знаю если это то что вам надо. Точно весь процесс не помню,но точно помню что была нога барашки, на кот .делали надрезы и все ето хорошенько посыпалось солью. Давалось время что бы соль впиталась хорошенько в ногу,потом ето дело подвешивалось куда нибудь для сушки. Делаось это поздней осенью.когда мух уже не было ,но мороз не настал еше.
-
Катар Альбигой
- Уже с Приветом
- Posts: 177
- Joined: 09 Feb 2007 00:48
- Location: Лос Анжелес
Фракас...не предирайся по мелочям....
Я может неясно выразился....и не точно задавал вопросы..
Да ингредиенты возможно простые...Но согласись,технология очень даже занудно-сложная....
Кстати...вчера в русском магазине купил любимую копчёную колбаску (она наверное из породы вяленно-кочённых) ,АЛПАЙН называется..
Прообовал?Если нет ,то настоятельно рекомендую...Деликактеснейшая вещь..
Отдалённо Прошутто напоминает....
Я может неясно выразился....и не точно задавал вопросы..
Да ингредиенты возможно простые...Но согласись,технология очень даже занудно-сложная....
Кстати...вчера в русском магазине купил любимую копчёную колбаску (она наверное из породы вяленно-кочённых) ,АЛПАЙН называется..
Прообовал?Если нет ,то настоятельно рекомендую...Деликактеснейшая вещь..
Отдалённо Прошутто напоминает....
-
Fracas
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
Катар Альбигой wrote:...Кстати...вчера в русском магазине купил любимую копчёную колбаску (она наверное из породы вяленно-кочённых) ,АЛПАЙН называется..
....
Я когда на колбаску тянет покупаю "Карпатскую". Карпаты, может и не Aльпы, но поросшие лесом пологие горы мне нравятся больше чем молодые каменисто-заснеженные пики.
