Селедка!!!

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 17 Dec 2001 19:30

Дорогие и уважаемые кулинары и кулинарки!
Наверное я повторяюсь, многим тут в Америке хочется одного и того же, но я думаю, вы поймете! Очень захотелось селедочки! Знаю, что в русском магазине она есть, но хочется сделать самой! Когда-то я пробовала изумительную селедку пряного соления, но и обычный рецепт тоже будет принят с благодарностью!
И второй вопрос, не подскажете ли как она (селедка или ее кровные сестрицы) называется по английски? И где ее найти? У меня есть подозрение, что в китайских или въетнамских магазинах должна быть [img:4a8e16330b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4a8e16330b]
С уважением!
Наталья

EMT · Post by **EMT** » 17 Dec 2001 20:06

Называется это "Herring".
Люблю вымачивать ее в молоке перед употреблением (8-10 часов)

OlgaL · Post by **OlgaL** » 17 Dec 2001 23:46

Селедка пряного посола - это хорошая штука [img:7d069ab1c0]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:7d069ab1c0]
Я как-то в русском магазине ввела продавца в смятение спросив:" А какого посола селедка?"
Ну не знал человек...Наверное потом подумал : "Убивать надо таких знатоков."
Я у них покупаю, но там селедка простого посола и один раз купишь нормальную, другой раз не очень.
Я бы тоже солить начала, но тяжело купить исходный продукт - сырую селедку. Правда я как-то видела в супермаркете форель. Может над ней провести экспиримент? [img:7d069ab1c0]images/smiles/icon_confused.gif[/img:7d069ab1c0]
A за рецепт спасибо, запишу.

EMT · Post by **EMT** » 17 Dec 2001 23:49

<blockquote>quote[quote:b861dd826a] OlgaL: "Я бы тоже солить начала, но тяжело купить исходный продукт - сырую селедку. Правда я как-то видела в супермаркете форель. Может над ней провести экспиримент? " [/quote:b861dd826a]
Из форели я иногда делаю шпроты.

Lightick · Post by **Lightick** » 18 Dec 2001 01:32

А сэлмона не хотите засолить? Элементарно легко и изумительно вкусно. 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара перемешиваете и засыпаете кусок филе сэлмона(паунд). Посуда лучше нержавейка, можно стеклянную. Держите в комнатной температуре пока в выделенном соке не растворятся соль и сахар. Пару раз перевернуть филе для равномерного доступа сока с солью. Затем в холодильник. Через день добавить столовую ложку растительного масла (я беру кукурузное, моя подруга предпочитает оливковое). На третий день готово.

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 18 Dec 2001 05:10

Спасибо большущее ответившим!
Попробуем рецепт Dillera!
ЕМТ: Интересно, а как Вы делаете шпроты из форели? Поделитесь, если не секрет?
А сэлмона мы уже давно солим, правда рецепт у нас проще, без сахара и ничего не переворачиваем, тоже очень вкусно получается (можно сказать малосольно, но если быстро съедать, то не успевает испортиться [img:b8dd14d650]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b8dd14d650] )
Счастливого наступающего Рождества! И успешных кулинарных изысков!

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 18 Dec 2001 05:17

Вот случайно нашла в интернете. Спешу поделиться:

В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.

Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.

На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.)

Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.

Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

на http://www.vlasenko.ru/149-182/156-txt.htm

Pavel · Post by **Pavel** » 18 Dec 2001 05:17

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Lightick:
Через день добавить столовую ложку растительного масла (я беру кукурузное, моя подруга предпочитает оливковое). На третий день готово.<hr></blockquote>

Третий день от начала процесса или от заливки масла?

Lightick · Post by **Lightick** » 18 Dec 2001 06:57

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Pavel:


Третий день от начала процесса или от заливки масла?<hr></blockquote>

От начала процесса. Можно выждать еще денек, если филе потолще, но как правило не надо.
Специально для скептиков - сахар важен. Он кажется нелогичным при засолке, но вкус дает великолепный.

[ 17-12-2001: Message edited by: Lightick ]

Diller · Post by **Diller** » 18 Dec 2001 09:52

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Nataly Marchouk:
Когда-то я пробовала изумительную селедку пряного соления, но и обычный рецепт тоже будет принят с благодарностью!
<hr></blockquote>

Я тоже заинтересовался, но, к сожалению, кроме
[i:f6a595da91] Рецепт маринада для селедки: на 1 литр воды: 1 стакан соли; 4 ст. ложки сахара; 10-12 горошен переца; 3-4 лавровых листа. Все прокипятить, остудить, добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Рыбу порезать ломтиками и залить отваром. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова. [url=http://www.vlasenko.ru/New-man/seld-txt.htm[/i:f6a595da91]]http://www.vlasenko.ru/New-man/seld-txt.htm[/i][/url] ничего не нашёл. [img:f6a595da91]images/smiles/icon_sad.gif[/img:f6a595da91]

EMT · Post by **EMT** » 18 Dec 2001 18:54

<blockquote>quote[quote:26eb71aac7] Nataly Marchouk: "ЕМТ: Интересно, а как Вы делаете шпроты из форели? Поделитесь, если не секрет?" [/quote:26eb71aac7]
Это - тайна за семью печатями, известная только мне и Рижскому рыбокомбинату. [img:26eb71aac7]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:26eb71aac7]
Открываю только под большим секретом!

Шпроты готовить довольно просто, но нудно и долго. Лучше всего использовать мелкую рыбу. Но я люблю покрупнее - главное чтобы в кастрюлю поместилась. Для приготовления шпрот используется довольно старый французский метод который называется "confit".
Вам потребуется: сама рыба (лучше все же помельче - так чтобы можно было уложить ее в кастрюлю слоями); лавровый лист; соль, перец - горошек, и много растительного масла - лучше душистого подсолнечного темного цвета. Я иногда использую и другие приправы.
Итак, на дно кастрюли, смазанное растительным маслом - немного соли, несколько горошин перца и растертый в руке на мелкие кусочки лавровый лист. Далее - слой рыбы. Залить все маслом так чтобы рыба была полностью покрыта. Снова посолить, бросить перец, лавровый лист (который можно и не разминать). Положить второй слой рыбы и так далее. Я обычно делаю 2-3 слоя. Сверху снова посолить, поперчить. Залить маслом чтобы рыба была полностью погружена. Все это дело можно поставить в духовку или просто на плиту на медленный огонь. Это важно - если будет слишком горячо, получите жареную рыбу. Масло не должно кипеть! Таким образом, рыба должна томиться/тушиться в масле в течении (!!!) 6-8 часов. Затем снимите с огня, охладите на балконе или в холодильнике в течении еще 2х, 3х часов. Вот Вам и шпроты!

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 18 Dec 2001 23:56

to EMT: Вот это да! Спасибо огромное, я и не знала, что шпроты можно готовить в домашних условиях! Надо обязательно попробовать. Вы говорите, что используете форель? А кости у нее размягчаются в процессе? и прямо тушку целиком складывать или голову отрезать? Извиняюсь за настойчивость, очень хочется, чтобы получилось! Приятного Рождества!
Наталья

EMT · Post by **EMT** » 19 Dec 2001 00:11

<blockquote>quote:<hr> Nataly Marchouk: "to EMT: Вот это да! Спасибо огромное, я и не знала, что шпроты можно готовить в домашних условиях! Надо обязательно попробовать. Вы говорите, что используете форель? А кости у нее размягчаются в процессе? и прямо тушку целиком складывать или голову отрезать? Извиняюсь за настойчивость, очень хочется, чтобы получилось! Приятного Рождества!
Наталья " <hr></blockquote>

Да, кости становятся той же консистенции как и в любых консервах - мягкими. Если рыба большая, голову я отрезаю. Если мелкая, типа мойвы - можно и с головой.
По этому же методу "confit" можно приготовить и курицу и утку. Утка "конфи" - очень традиционное блюдо на юго-востоке Франции. Даже кости становятся настолько мягкими, что есть можно все подряд.

Helena · Post by **Helena** » 19 Dec 2001 00:53

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by EMT:


По этому же методу "confit" можно приготовить и курицу и утку. Утка "конфи" - очень традиционное блюдо на юго-востоке Франции. Даже кости становятся настолько мягкими, что есть можно все подряд.<hr></blockquote>
EMT,
по-моему, все дамы в восхищении и ждут продолжения рецептов! [img:503c3fe112]images/smiles/icon_wink.gif[/img:503c3fe112] Вы - достойный конкурент Маргариты, рецепты которой уж больно сложны, даже дочитать нету сил, не то что готовить! [img:503c3fe112]images/smiles/icon_smile.gif[/img:503c3fe112]
А у Вас, все ясно, четко, по-мужски.
Просим-просим, и курицу и утку! [img:503c3fe112]images/smiles/icon_smile.gif[/img:503c3fe112]

Delta · Post by **Delta** » 19 Dec 2001 07:01

Lightick,я с вопросами [img:e727dbcd6c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e727dbcd6c]
<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Lightick:
[b:e727dbcd6c]Держите в комнатной температуре пока в выделенном соке не растворятся соль и сахар.[/b:e727dbcd6c]<hr></blockquote>
Сколько это примерно по времени?

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Lightick:
[b:e727dbcd6c]Пару раз перевернуть филе для равномерного доступа сока с солью. Затем в холодильник.[/b:e727dbcd6c]<hr></blockquote>
А выделившийся сок сливать или пусть в холодильнике стоит вместе с соком?