Руководство по европейской кухне

Margarita · Post by **Margarita** » 14 Jan 2002 13:34

Brat Levon, тогда начнем со свиных ног [img:a83f133099]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a83f133099]
Для запекания берется средняя часть ножки, я, к сожалению, не знаю, как она называется по-русски, представьте себе целую заднюю ногу: верхняя часть - окорок, нижняя с копытцем и, кажется с голяшкой, - для холодца и фаршированных ножек, а средняя часть уже мясистая, но еще не хам - для выпечки. По-английски, вроде, hachse.

Свиная нога с пивом

1 ножка ок. 1,4 кг с кожей
1 ч.л. специальной соляной приправы для мяса, если не найдете, обходитесь без, но тогда несколько больше, чем
1/2 ч.л. соли, перец
20 гр хорошего топленого свиного сала (или топленого масла)
1/4 л кипящей воды
1 луковица
1 лавровый лист, 2 гвоздички
4 ягоды можжевельника
1/8 л темного пива (я иной раз беру больше, по настроению [img:a83f133099]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a83f133099] )
1 ст.л. крахмала

Кожу надрезать острым ножом на ромбы, ножку сполоснуть и обсушить салфеткой, хорошенько натереть солевой приправой, солью и перцем. Обжарить на среднем до сильного огне, поворачивая, в сале (масле) в течение 15 мин.
Добавить 1/8 л кипятка, очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, лавровый лист, гвоздику и можжевельник, поставить ножку открытой в разогретую до 180-200 С духовку на 120-130 мин.(гор.в. 170-190 С 100-120 мин.). Периодически (мин. через 30) смазывать кисточкой или поливать из ложки пивом, если вода испарится, добавить воду. Ножку выбрать и держать в выключенной теплой духовке. В образовавшийся сок добавить оставшиеся воду и пиво, размешать и перелить через мелкое сито в кастрюльку - должно быть не меньше 3/8 л соуса, если получилось меньше, добавьте воды. Соус довести до кипения и вмешать в него крахмал, растворенный в небольшом количестве холодной воды. Кипятить пару мин. и подавать к свиной ножке.

Прекрасный гарнир к запеченной свинине - квашенная капуста, обычная из магазина или приготовленная как в рецепте с фазаном, но на вине, а не на шампанском или

Салат из бело-качанной капусты

1 небольшой кочан капусты
50 гр грудинки или постного сала в ломтиках
1 луковица
щепотка тмина
1 ст.л. любого травяного (или винного) уксуса
4 -"- РМ
1 -"- петрушки
0,5 ч.л. горчицы
соль, белый перец

Капусту очистить и мелко нашинковать в кухонном комбайне или вручную. Грудинку нарезать поперек на тонкие полоски, лук очистить и мелко нарезать. Грудинку поджарить без жира до хруста (если будет подгорать, добавьте пару капель РМ), добавить лук и жарить до золотистого цвета, добавить тмин, уксус, 4 ст.л. воды и небольшое количество сока от запеченной ножки (без крахмала), хорошенько перемешать и горячим вылить на капусту. Размешать. РМ вымесить с горчицей, добавить петрушку и вмешать в салат. Все еще раз хорошенько перемешать, посолить, поперчить и оставить промариноваться при комнатной температуре 2 часа. Перед подачей на стол еще раз основательно перемешать.
Приятного аппетита!

К ножке с капустным салатом лучше всего подходит деревенский серый хлеб с горчицей (вы даже можете обойтись без салата [img:a83f133099]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a83f133099] )

Второй вариант:

Свиные ножки с медом

2 ножки для запекания с передней ноги (кожу чуть надрезать по краям)
0,5 л пива
3 ст.л. жидкого меда вымесить с 1 ч.л. соли, небольшим количеством пива и по 0,5 ч.л. перца и красного молотого перца

Ножки основательно натереть половиной медовой смеси и обжарить без жира (будет гореть, добавьте пару капель РМ или топленого сала) на сильном огне со всех сторон в течение 8 мин.. Добавить некоторое количество пива и поставить полуприкрытыми в разогретую до 220 С духовку на 30 мин.. Перевернуть, полить 250 мл пива и запекать еще 30 мин.. Еще раз перевернуть, обмазать оставшейся медовой смесью и запекать открытыми мин. 20. Полить оставшимся пивом и запекать еще 10-20 мин. Готово!
Подавать, как и было сказано с квашенной капустой, капустным салатом или хлебом с горчицей.
Приятного аппетита! [img:a83f133099]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a83f133099]
Говядину в пиве и кролика напишу в следующий раз.

Главное, не бойтесь! У Вас техническое образование? Решайте кухонные вопросы так же, как решаете математическое уравнение, где указанные ингредиенты - исходные данные, тогда Вам будет легче работать, не зацикливайтесь на точности исполнения, ищите свои, оригинальные пути [img:a83f133099]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a83f133099] Помните, что кухонное искусство началось с того момента, когда человек оттолкнулся от вопроса, КАК быть сытым, и задался вопросом "а что, если?" и при этом использовал свое абстрактное и математическое мышление. Не даром среди техников так много хороших поваров-любителей [img:a83f133099]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a83f133099]

Julka · Post by **Julka** » 14 Jan 2002 17:08

Маргарита, спасибо ещё раз за рецепт фазана. Сделала винный, он имел колоссальный успех. И совсем не подсох, потому что сверху была грудинка. В следующий раз сделаю вашу версию с кальвадосом.

GPV · Post by **GPV** » 15 Jan 2002 03:56

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Julka:
Маргарита, спасибо ещё раз за рецепт фазана. <hr></blockquote>
a kak nazyvaetsya fazan po-anglijski? I gde on voditsya?

Margarita · Post by **Margarita** » 18 Jan 2002 11:41

GPV, фазан - pheasant, а водиться должен в мясных магазинах [img:a08f34c193]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a08f34c193]

Brat Levon,
квашенную капусту можно также готовить на бульоне, даже инстант, можно добавить лук и яблоки, в конце ложку уксуса+сахар. В общем, экспериментируйте [img:a08f34c193]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a08f34c193]

Говядина в пиве

1 кг говяжьего филе основательно натереть солью и перцем
1 бутылка светлого пива
1/8 л сливок размешать с 1 ст.л. крахмала
1 лук-порей очистить и порубить
250 гр шампиньонов тонко нарезать
250 гр лука очистить и нарезать на тонкие полукольца
1 ч.л. сахара
2 зеленых перца, очистить и нарезать на тонкие полоски
2 моркови мелко нарезать
1/4 корня сельдерея очистить, мелко нарезать
3 ст.л. топленого сала или маргарина
соль, перец

Мясо обжарить со всех сторон на сильном огне в сале (маргарине) в течение 7 мин.. Залить 250 мл пива и оставить тушить под закрытой крышкой на медленном огне мин. 40.
Добавить лук, зеленый перец, морковь, сельдерей и тушить еще 40 мин. Периодически помешивать.
Добавить лук-порей, шампиньоны и оставшееся пиво и тушить, периодически помешивая, еще 20 мин..
Мясо выбрать, нарезать на порционные куски и поставить в теплое место.
В соус вмешать сливки с крахмалом, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить сахар. Мясо опять положить в соус, и, как только он начнет кипеть, подавать.
Приятного аппетита [img:a08f34c193]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a08f34c193]

Гарнир: вареный картофель
Напиток: пиво [img:a08f34c193]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a08f34c193]

Кролик в сладком пиве

4 больших ножки кролика
1 овощной супной набор,очистить, грубо порубить
1 луковица -"-
2 лавровых листа
2 веточки свежего тимьяна
2 дольки чеснока
2 ягоды можжевельника
2 -"- пимента
0,75 л сладкого пива (Крик)
3 ст.л. ОМ
1 ч.л. томатной пасты
4 ст.л. не сладких вишен из банки

Кролика с суповым набором, луковицей, лавровым листом, тимьяном, чесноком, можжевельником и пиментом залить пивом и поставить мариноваться на ночь в холодильник.
На следующий день кролика выбрать, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять легко в муке и обжарить со всех сторон в ОМ. Снять с огня, в оставшемся жире коротко обжарить овощи и приправы, выбранные из маринада, вмешать томатную пасту, обжарить, помешивая. Положить кролика и еще коротко обжарить вместе с овощами, медленно залить маринад. Кролик должен быть покрыт маринадом, если его недостаточно, добавьте воду. Тушить под закрытой крышкой мин. 35-40.
Кролика выбрать, соус процедить и прокипятить открытым на средне-сильном огне мин. 5. Добавить вишни и коротко варить. Посолить, поперчить по вкусу.
Кролика разложить по тарелкам и полить соусом
Приятного аппетита! [img:a08f34c193]images/smiles/icon_smile.gif[/img:a08f34c193]

Про картофель писать? Еще есть одна хорошая мясная похлебка, прекрасно сочетающаяся с пивом - нужна?

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 20 Jan 2002 05:13

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Margarita:
Приятного аппетита! [img:7ebca186a9]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7ebca186a9]

Про картофель писать? Еще есть одна хорошая мясная похлебка, прекрасно сочетающаяся с пивом - нужна?<hr></blockquote>

Маргарита, спасибо огромное, и за рецепты, и за ободряющие слова [img:7ebca186a9]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7ebca186a9] Со свиными ногами у нас на селе, как оказалось, не все так просто, а вот говядина и кролик обязательно пойдут в дело. И картофель и похлебка очень нужны! (Пошел запасать пиво...)

Saken · Post by **Saken** » 20 Jan 2002 15:01

А вот еще ко всему сказанному и съеденному, может кому интрересно будет http://www.melissa.ru/cookery/index.phtml

fred · Post by **fred** » 21 Jan 2002 06:04

Brat Levon! А где вы кроликов в Стэмфорде покупаете? Нам тоже очень хочется! Поделитесь, плиз, информацией.
Спасибо.

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 21 Jan 2002 07:10

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by fred:
Brat Levon! А где вы кроликов в Стэмфорде покупаете? Нам тоже очень хочется! Поделитесь, плиз, информацией.
Спасибо.<hr></blockquote>

Я покупал в двух местах: в русском вагончике (знаете, где это?) и в Grade A на Newfield Ave. В обоих местах кролики бывают в виде нарезанных кусочков в коробке. Могу написать более подробные directions, если надо.

(Соберетесь готовить кролика - не забудьте пригласить [img:78d5857461]images/smiles/icon_smile.gif[/img:78d5857461] )

fred · Post by **fred** » 22 Jan 2002 05:29

Нет, дирекшина не надо. Grade A на Newfield Ave наш любимый магазин, и мы там, или на Hope, затовариваемся каждую неделю. Но, "сколько нам открытий чудных..." (с) еще предстоит сделать... А пиво, наверное, в "Liqueur Warehouse"?

Margarita · Post by **Margarita** » 22 Jan 2002 14:44

Brat Levon, жалко с ножками [img:135c1788f6]images/smiles/icon_sad.gif[/img:135c1788f6] Это замечательное блюдо, а если одновременно делать 2-3, то вполне подходит для пивного праздника [img:135c1788f6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:135c1788f6] Может, у вас свиные окорока с кожей продаются, кг в 1-2? Их тоже можно запечь, могу дать рецепт.

Мясная похлебка

по 250 гр филе ягнятины, телятины, свинины и говядины порезать на куски, как для гуляша
200 гр говяжьего костного мозга, залить на 20 мин. холодной водой, потом нарезать на колечки
750 мл говяжьего бульона, можно инстант
250 гр моркови нарезать на тонкие колечки
250 гр сельдерея -"-
250 гр лука -"-
250 гр картофеля, очистить, нарезать на кубики
1 небольшой кочан савойской капусты, нашинковать
4 ст.л. рубленной петрушки
мускат, перец. соль

Дно большой тяжелой кастрюли выложить кольцами костного мозга (если не найдете, берите растительное или топленое масло) и распустить его на среднем огне. Выложить слоями, пересыпая петрушкой, овощи, картофель и различные сорта мяса, начиная с ягнятины. Залить горячим бульоном и, прикрыв крышкой, поставить в разогретую до 200 С духовку на мин. 50. Выбрать, коротко, но основательно перемешать, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и подавать [img:135c1788f6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:135c1788f6]

Как видите, очень просто и вкусно [img:135c1788f6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:135c1788f6]
Про картофель напишу в следующий раз. Едите ли Вы цветную капусту? Запеченая в тесте она хорошо подходит к пиву. А рыбу? Форель, камбалу, треску (навагу)?

Russian2000 · Post by **Russian2000** » 22 Jan 2002 17:19

читаю уже час этот форум и не могу оторваться.
ВЫ такие молодцы ребята.

Подскажите, пожалуйста, где вы покупаете "готовое слоеное тесто" в USA.

спасибо,

Ольга

Svetat · Post by **Svetat** » 22 Jan 2002 17:25

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Russian2000:
Подскажите, пожалуйста, где вы покупаете "готовое слоеное тесто" в USA.
<hr></blockquote>

В отделе, где продаются замороженные торты, пироги, ищите PUFF PASTRY.

Russian2000 · Post by **Russian2000** » 23 Jan 2002 09:52

Margarita (and everyone else),
Помогите пожалуйста c блюдоm “Сырный тортик с грибами” posted 07-10-2001 10:29

(Сырный тортик с грибами
3 яйца
75 гр сметаны
соль, перец, мускатный орех
400 гр грибов (можно брать только шампиньоны, можно лисички или белые, можно варьировать - все вкусно )
2 ст.л. тимьяна
готовое слоеное тесто (гр. 250 или, если как у нас продается нарезанное на 10х10 см, то я на форму диаметром 24 см беру 4 кусочка теста и слепляю их прямо в форме)
100 гр натертого Чеддера
3 полосочки грудинки (необязательно)
Грибы очистить щеткой или как вы привыкли и нарезать тонко вдоль. Яйца, сметану, 1 ч.л. соли, перец и мускатный орех хорошо вымешать, добавить грибы, тимьян и размешать. Вылить все в форму, выложенную слоеным тестом, разравнять, посыпать струганным сыром, сверху положить грудинку (или постное сало, или ничего) и выпекать в середине разогретой до 220 С духовке мин. 15. Готово!
Хорошо к вину, просто так, как закуска, как главное блюдо, но тогда с зеленым салатом.)

Я попробоала и не получилось (грибы дали мого сока, тесто получилось тягучим).
Я одна такая неумеха? поделитесь опытом если кто пробовал…

Спасибо,

Ольга

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 23 Jan 2002 14:38

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Margarita:
Brat Levon, жалко с ножками [img:67b80e119b]images/smiles/icon_sad.gif[/img:67b80e119b]
<hr></blockquote>

Ну, еще не вечер, будем искать [img:67b80e119b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:67b80e119b]

<blockquote>quote:<hr>
Едите ли Вы цветную капусту? Запеченая в тесте она хорошо подходит к пиву. А рыбу? Форель, камбалу, треску (навагу)?<hr></blockquote>

ДА!!! Особенно форель и цветную капусту! Жду с нетерпением [img:67b80e119b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:67b80e119b]

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 23 Jan 2002 14:45

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by fred:
А пиво, наверное, в "Liqueur Warehouse"?<hr></blockquote>

Если вы имели в виду "Al's Warehouse" (по семерке на север до упора, направо к DMV, налево и первая плаза справа), то да. Из всех магазинов, которые я знаю в округе, у них самый богатый выбор пива. А еще есть большой винный на Westport Ave., Norwalk (across Dansk outlet, next to Stew Lennard's), там есть эли из Канады.