Руководство по европейской кухне

Margarita · Post by **Margarita** » 29 Nov 2001 13:17

NZ, очень рада! [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb] Я тандори-индейку и сама люблю. Привет мужу [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

З. Ламанческий,
если делать форму, то во-первых, устойчивую, во-вторых, выдерживающую температуру. Тогда можно печь что-то наподобие ромовой бабы, кулича или т.н. рождественского пирога - все, что печется в форме и потом обливается глазурью. Или делать крутой (чтобы на растекался) сладкий дрожжевой пирог, лепить носы, глаза и уши и насаживать сверху и украшать изюмом и орехами. И в первом и во втором случае можно изобразить все, включая усы и волосы [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

basya,
спасибо! [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb] Надо будет поэкспериментировать с зефиром. Сейчас дел много, может, на Рождество удасться.
А Ваш сухарный торт почти такой же, как европейский хлебный, но он без шоколада. Почти также с шоколадом делаются ореховые пирожные, но вместо сухарей там молотые орехи. Еще есть картофельный пирог - тоже вкусный. Вы печь любите? [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

tailor,
с просроченными продуктами вообще-то не шутят [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb] А из йогурта можно, например, сделать лабну - мягкий сыр (творог) со Среднего Востока.

Лабна

1 л цельного (жирного) йогурта
0,5 ч.л. соли

Йогурт хорошо размешать с солью, вылить в сито, выстланное марлей или тонким кухонным полотенцем. Оставить отстояться на ночь. Образовавшийся сыр выложить на тарелку, полить качественным ОМ, посыпать морской солью и подавать со свежими фритированными травками - розмарин и проч.
Очень освежающе и вкусно с хлебом или к вину. [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

basya · Post by **basya** » 29 Nov 2001 14:21

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Svetat · Post by **Svetat** » 29 Nov 2001 16:30

Возвращаясь к зефирной теме, я тут "книжку умную" листаю, и нашла рецепты зифира. По описанию, это не тот зефир, который мы ели в Союзе, но вот под другим название что-то похожее на "Союзный" зефир.
Делается из сливок или яблок, или абрикосов и добавляется желатин и охлаждается или заморажевается. Я эти рецепты не пробовала, но если вам интересно могу написать.

Этот рецепт из книги изданной в Союзе и зефир запекается в духовке как безе.

Зефир яблочный
400 гр яблочного пюре
400 гр сахара
3 белка

белки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить пюре, разложить в маленькие формочки и поставить в духовку на очень маленький огонь подсушить.

basya · Post by **basya** » 29 Nov 2001 20:45

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 29 Nov 2001 23:18

Эх, что-то у меня в последнее время ничего нового не получается... Пробую, и никак... Цепелины попробовала - разлезлись. Вот сейчас читаю понравившееся печенье, и думаю-опасаюсь, а как же это белки на огне - не свернуться?

NZ · Post by NZ » 30 Nov 2001 01:26

Margarita, [img:9902fd8e19]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9902fd8e19]

Привет мужу передала... [img:9902fd8e19]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9902fd8e19] Спасибо. (То-то он удивился)

А давайте теперь biscotti делать?
У меня рецептиков много, но ни одного опробованного, к сожалению. До сих пор проще было покупать готовые...
Хорошо бы чего-нибудь с орешками (миндалем или типа кедровых), и в шоколад одним концом обмакнутое, к утреннему кофе, а?

MATPOC · Post by **MATPOC** » 30 Nov 2001 03:08

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Margarita:
NZ, очень рада! [img:279483f4b5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:279483f4b5] Я тандори-индейку и сама люблю. Привет мужу [img:279483f4b5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:279483f4b5]

З. Ламанческий,
если делать форму, то во-первых, устойчивую, во-вторых, выдерживающую температуру. Тогда можно печь что-то наподобие ромовой бабы, кулича или т.н. рождественского пирога - все, что печется в форме и потом обливается глазурью. Или делать крутой (чтобы на растекался) сладкий дрожжевой пирог, лепить носы, глаза и уши и насаживать сверху и украшать изюмом и орехами. И в первом и во втором случае можно изобразить все, включая усы и волосы [img:279483f4b5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:279483f4b5]
<hr></blockquote>
И вот тут мы подходим к сути вопроса: Из чего же сделать форму? Я думал из фольги (есть голова-болванка для парика - да, лысый я, лысый!), но фольгой тяжело передать все изгибы... выпуклости... (ой, оп чем это я - чай не Лев ПринстОнский!) [img:279483f4b5]images/smiles/icon_smile.gif[/img:279483f4b5] А вот что-то полужидкое, чтоб штампануть форму и оно затвердело потом - и в печь... Нет? Ну, придется с фольгой мучится... Всё равно спасибо...
Пы.Сы. Попробую отдельно спросить - вопрос техницкий, а технари небось в смысле кулинарии больше потребители...

[ 29-11-2001: Message edited by: З. Ламанческий ]

Margarita · Post by **Margarita** » 30 Nov 2001 11:31

З. Ламанческий, Вы можете отлить себя и из шоколада. Хоть в полный рост [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c] Тогда выпекать ничего не надо, но форма должна быть гладкая и разъемная и место для охлаждения нужно иметь. Или делать торт из, например, шоколадного мусса, заливать его в форму, с затылка прикрыть выпеченным коржом, напр., бисквитным и ставить в холодильник часа на 2. Проблема, что в теплой комнате Вы можете начать подтекать [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_sad.gif[/img:17aa9fa04c] , т.е. Вас нужно будет периодически ставить в холодильник [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c]

Svetat,
пишите, пишите Ваши зефиры! Ждем и будем пробовать [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c]

Мазь Вишневского,
это предрождественский стресс, как он пройдет, то все сразу будет получаться [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c] Белки не свернутся, если их постоянно помешивать и держать на огне ДО среднего - внимание нужно.
А вот Вам и NZ (вместе с удивленным мужем [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c] ) еще рецептик

Миндальные палочки

2 белка
щепотка соли
125 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 гр молотого миндаля
80 гр рубленного миндаля
100 гр темного молочного кувертюра

Белки с солью, сахаром и ванильным сахаром взбить в крутую пену (см. мои рекомендации), вмешать молотый миндаль и выложить массу в кондитерский пакет с ровной (не фигурной) насадкой. Два противня выложить пекарской бумагой и выдавить на них палочки длинной см 4, посыпать их рубленным миндалем и поставить подсушиваться в разогретую до 80-100 С (гор.в.) или 100-120 С (верхн. и нижн. подогрев) духовку на 35-40 мин. Охладить и обмакнуть оба конца каждого печенья в шоколадный кувертюр. Готово!

И еще (без подогрева)

Безе с лесными орехами и корицевым ароматом

250 гр очищенных от кожечки и мелко-помеленных лесных орехов
2-3 щепотки корицы
3 белка
щепотка соли
250 гр сахара
1 ч.л. лимонного сока
ок. 50 шт. тонюсеньких круглых вафель (продаются рядом с мукой и проч. вещами для выпечки в каждом магазине в маленькой коробочке, используются как подкладка под безе)

Орехи смешать с корицей. Белки взбить с сахаром как написано в рекомендациях, в конце добавить лимонный сок и вмешать орехи с корицей. Вафельки разложить на противнях и выложить на них шариками с помощью двух ч.л. ореховую массу, края закруглить. Подсушивать в разогретой до 100-120 С 40-50 мин. (гор.в.) или до 120-140 С 35-40 мин. (верх.+нижн. подогрев). Охладить на решетке.

Можно в этом рецепте добавить больше орехов, так, что можно легко сформировать шарики, тогда кладите их руками или ложкой на вафельки, прижмите сверху и в середину посадите один целый орешек. Ням! [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c]

basya,

Картофельный пирог

300 гр сваренного накануне в мундире холодного картофеля
40 гр изюма
7,5 ст.л. т.н. "вишневой воды" - алкоголь, вишневая настойка, продается в маленьких бутылочках для кухни.
30 гр кандизированной вишни
30 гр цитроната
6 желтков
175 гр сахара
1 апельсин
125 гр молотых лесных орехов
50 гр муки
1 ч.л. т.н. "порошка для выпечки"
6 белков
щепотка соли
200 гр сахарной пудры, масло и панировочные сухари

Очищенный картофель натереть на мелкой терке. Изюм вымыть, высушить и залить 4 ст.л. вишневой настойки. Вишню и цитронат мелко порубить. Желтки с 2/3 сахара взбить в пену, добавить тертую корочку целого апельсина и сок половины апельсина, вмешать муку, порошок для выпечки и картофель. Белки с солью и оставшимся сахаром круто взбить и легко, но основательно вмешать вместе с изюмом, вишней и цитронатом в тесто. Форму для выпечки диаметром 26 см с разьемными краями вымаслить и обсыпать панировочными сухарями, наполнить тестом и выпекать в разогретой до 160-180 С 50-55 мин. (гор.в.) или до 170-190 С 55-60 мин. (верх.+нижн. подогрев). Охладить. Сахарную пудру смешать с оставшейся вишневой настойкой и покрыть ею торт.
Приятного аппетита!

Хотите морковный? [img:17aa9fa04c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:17aa9fa04c]

basya · Post by **basya** » 01 Dec 2001 07:42

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Margarita · Post by **Margarita** » 02 Dec 2001 17:16

basya, спасибо [img:08b9b3cd78]images/smiles/icon_smile.gif[/img:08b9b3cd78]
Да, кандизированная - это "засахаренная" в сахарном сиропе. Цитронат - это полосочки или крошка лимона. Все продается рядом с мукой, глазурью, "жемчугом" и прочими вещичками для выпечки, упаковано в пластиковые или стеклянные коробочки-баночки гр. по 100.
Рецепт напишу в ближайшее время [img:08b9b3cd78]images/smiles/icon_smile.gif[/img:08b9b3cd78]

Svetat · Post by **Svetat** » 03 Dec 2001 17:04

basya,

почему вы удалили свои посты?
я не успела переписать рецепт безе, думала что найду когда будет нужно, а так ... [img:d13f1aa8a6]images/smiles/icon_sad.gif[/img:d13f1aa8a6]

Крем из сбивных сливок с апельсиновым или лимонным соком.

300 мл - сливок
6 листочков желатина (примерно 10 гр.)
3 - апельсина
1 - лимон
1 ст -сахара
(для лимонного варианта: 1 лимон + 1 ст л. рома)

Сок из апельсинов и лимона растереть с сахаром, добавить цедру одного апельсина. Желатин распустить в 1/4 ст воды, подогреть чтобы растворился желатин, добавить 2-3 ст.л. сливок.
Взбить сливки, добавить сок с сахаром, влить тоненькой струйкой желатин, непрерывно взбивая. Охладить.

Зефир сливочный

3 ст.- сливок
120 гр. - сахара
цедра лимона, ваниль

Сливки взбить на льду, в чистую посуду перенести ложкой с дырочками взбитые сливки, чтобы не оставалось жидкости. Добавить сахар, цедру лимона, ваниль. Выложить на блюдо, придать необхадимую вам форму и заморозить.

Можно добавить, до замораживания, фрукты:
1.5 ст - ягод ( клубника, малина, ежевика и пр.)
или
6 шт - слив без косточек.

Я лично эти рецепты не пробовала делать, взяла их из кулинарной книги составленной Еленой Молоховец.

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 03 Dec 2001 20:33

Фффу, вовремя распечатала... Действительно, почему?!

pretty_woman · Post by **pretty_woman** » 05 Dec 2001 01:57

Всем ПРИВЕТ! А не подскажите, где я могу купить гречишную муку и как она туточки называется ?
Хочу вот гречишные блины заделать. [img:764e7787a1]images/smiles/icon_rolleyes.gif[/img:764e7787a1]

KN · Post by KN » 05 Dec 2001 04:49

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by tailor:
Всем ПРИВЕТ! А не подскажите, где я могу купить гречишную муку и как она туточки называется ?
Хочу вот гречишные блины заделать. [img:5ffb94865d]images/smiles/icon_rolleyes.gif[/img:5ffb94865d] <hr></blockquote>

"Buckwheat flour" - you can buy it in health food stores, bulk food stores, or in good supermarkets in the baking aisle (next to corn flour and potato flour).

pretty_woman · Post by **pretty_woman** » 05 Dec 2001 20:56

To KN

Спасибочки, сегодня же поеду искать. [img:f7c0b106d7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f7c0b106d7]

Andrei60 · Post by **Andrei60** » 09 Dec 2001 20:08

2 Margarita

Вам письмо в личных письмах (с извинениями)

Andrei60

Margarita · Post by **Margarita** » 11 Dec 2001 15:10

Svetat, спасибо за зефир! Бум пробовать [img:2eca47e9c7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:2eca47e9c7]

basya, давно обещанный

Морковный торт

250 гр моркови
6 желтков
150 гр сахара
тертая корочка половины лимона
4 апельсина
по щепотке гвоздики и корицы
по 200 гр молотых лесных орехов и миндаля
30 гр муки
1 ч.л. порошка для выпечки
7 белков
щепотка соли
3 ст.л. вишневки (алкоголь в маленьких бутылочках для кухни)
200 гр абрикосового конфитюра
250 гр сахарной пудры

Вымытую и высушенную морковь натереть на мелкой терке.
Желтки взбить в пену, добавляя 2/3 сахара, взбивать дальше до образования густого белого крема (получится лишь с хорошим веничком или миксером). Добавить гвоздику, корицу, тертую лимонную и половины апельсина корочку.
6 белков взбить с щепоткой соли и оставшимся сахаром в крутую пену, выложить на желтки, сверху насыпать смесь муки с орехами и морковь, полить вишневкой и все легко, но основательно перемешать веничком.
Разъемную форму диаметром 26 см вымаслить маслом или маргарином и обсыпать панировочными сухарями, вылить в нее тесто, разравнять и ТУТ ЖЕ поставить в нижнюю треть разогретой до 150-170 С духовки на 50-60 мин. (гор.в.) /нижн.и верхн. подогрев 170-190 С 60-70 мин./
Готовый торт слегка охладить в форме и окончательно на решетке.
Абрикосовый конфитюр подогреть на маленьком огне вместе с 1 ст.л. вишневки и хорошо размешать. Смесью обмазать торт и дать высохнуть.
Оставшийся белок взбить в крутую пену, постоянно всыпая сахарную пудру и добавив оставшуюся вишневку, взбивать до тех пор пока не образуется тугая глянцевая масса. Аккуратно обмазать ею торт (сверху, стекая она обазует художественные потеки по краям [img:2eca47e9c7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:2eca47e9c7] ) Корочку оставшихся апельсинов натереть на терке или специальным ножом и рассыпать их по краю торта (лучше это делать сразу, пока белковая глазурь не засохла, тогда она "прихватит" и корочки).
Приятного аппетита! [img:2eca47e9c7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:2eca47e9c7]

Natae · Post by **Natae** » 11 Dec 2001 19:10

Svetat,прочитала про выпечку бисквита и вспомнила давние времена,когда на даче созревала ароматная клубника, мы обязательно пекли в большой электрической сковороде бисквит (с клубничной начинкой),так вот, моя бабушка всегда напоминала мне, что его ни в коем случае нельзя трясти, и открывать крышку сковородки несколько минут после выпечки,иначе он "осядет". Я и сейчас стараюсь при его выпечке в духовке не вытаскивать для проверки готовности (тыкаю палочкой с риском для жизни прямо в духовке, чуть-чуть придвинув к себе) и вынимаю готовый не встряхивая, очень аккуратно.

Irina_V · Post by **Irina_V** » 12 Dec 2001 14:42

Leopold · Post by **Leopold** » 12 Dec 2001 14:51

Прошу совета!
Очень надеюсь на ваши рекомендации!

Будем небольшой компанией (6 человек плюс двое мальчишек) 12 января проездом в Иннсбруке - где-то с 12 до 17.00.
В этот день у моей любимейшей жены проистекает юбилей!
В связи с этим хочется превратить обычный "ланч" во что-нибудь очень и очень вкусненькое.
С огромной благодарностью приму рекомендации по заведению, в котором можно устроить праздник живота, и по вариантам явств!
Вообще, что в этой Австрии есть особенное в смысле перекусить?

Единственное но! - можем позволить не более 30 - 50 $ на человека.

Спасибо заранее!

Irina_V · Post by **Irina_V** » 12 Dec 2001 14:57

Уважаемые хранители топика,и особенно Маргарита!! Огромное вам спасибо за то удовольствие,которое неизменно получаешь при чтении рецептов и ваших советов.Хотя перед входом надо бы было написать-"Голодным не входить!" [img:3db3cd7f3d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3db3cd7f3d] ) Я сижу здесь во время работы и с голодным урчанием старательно копирую отсюда все рецепты,по пути сортируя их по темам..

Маленький "отчет о проделанной работе".Вообще так сложилось,что дома я почти ничего не готовила. Мама у нас сидит дома,время на готовку у неё есть,да у меня и желания особого не было на кухне возиться,так,иногда,под настроение.Так вот,после прочтения этого топика настроение готовить есть всегда!!!!!..со временем,правда, хуже,но тут уже ничего не поделаешь..поэтому успела я смастерить только три блюда:лазанью,лепешки картофельные и рагу картофельное с грибами.Вкусно получилось все!!
Один вопрос к Вам,Маргарита:лепешки должны подниматься или нет?..мне показалось,что лепешки они лепешки и есть,а папа ехидничал,что "чтой-то они у тебя уж больно плоские получились"(что, правда,не мешало ему лопать их за обе щеки [img:3db3cd7f3d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3db3cd7f3d]

А по поводу рагу..надо бы в раскладке к нему количество продуктов увеличить по меньшей мере раза в три!!!!!..потому как после пробования был задан только один вопрос:"А там еще осталось??" [img:3db3cd7f3d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3db3cd7f3d] )

Теперь ученический вопрос.Никогда ничего не готовим из баранины.Как-то не привыкли.А тут в одном из форумов услышала,что хвалят,вот и хочу спросить,что из неё можно приготовить? и как приглушить запах,который,как говорят,у неё присутствует?

заранее спасибо

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 12 Dec 2001 19:05

Дорогие участницы этой замечательной темы! Я присоединяюсь к благодарственному хору, много хорошего настроения, здоровья и любви вы несете нам!
У меня вопрос, не подскажете ли, пожалуйста, рецепт несложного пряничного теста для рождественского печения (пряников, пряничных человечков, пряничных домиков...), очень хочется деток порадовать [img:4def1aa99b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4def1aa99b]
Я в свою очередь с удовольствием хочу поделиться рецептом нашего любимого печения "Улитки":
100 г. творога
200 г. маргарина
2 ст. муки
1 желток
0.5 ч.л. соды гасить.

1. Маргарин на терке, замесить все ингридиенты вместе, скатать шар, разделить на три части и положить на час в холодильник.

2. Белок + 1 ст. сахара сильно перемешать в довольно большой кружке, чтобы увеличился в объеме раза в два и сахар по возможности растворился (хотя у меня это редко бывает [img:4def1aa99b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4def1aa99b] )

3. Раскатывать тесто в тонкие лепешки (0.5 - 1см.), намазывать тонко белок (предварительно на глаз поделить на три части, чтобы на все коржи хватило), скатывать в рулет и отрезать "улитки" толщиной примерно 1-1.5 см. Горизонтально складывать на промасленый протвень (можно с пекарской бумагой) и выпекать в горячей духовке минут 7-10. В идеале серединка поднимается как пирамидка, очень вкусно и красиво!
СЧАСТЛИВОГО РОЖДЕСТВА!!! [img:4def1aa99b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4def1aa99b] [img:4def1aa99b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4def1aa99b] [img:4def1aa99b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4def1aa99b]

Pingvin · Post by **Pingvin** » 13 Dec 2001 04:42

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Nataly Marchouk:
Я в свою очередь с удовольствием хочу поделиться рецептом нашего любимого печения "Улитки":
100 г. творога
200 г. маргарина
2 ст. муки
1 желток
0.5 ч.л. соды гасить.
<...>
<hr></blockquote>

А какой Вы берете творог? Наш обычный [img:0097efd054]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0097efd054] cottage cheese, боюсь, неподойдет.

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 13 Dec 2001 06:08

to Pingvin: Тут я уже пробовала делать из коттедж чиза, более того, специально затеяла стряпню, так как творог (вышеупомянутый) купили, а нам не понравился, - не пропадать же добру! Может быть на вкус специалиста и имелись различия, но все-равно было очень вкусно! Единственное - немного более поджаристо получилось, но это еще может от непривычки к местным духовкам. В рецепте указана "горячая духовка", а теперь я склоняюсь к тому, что надо делать максимум 350-400 по фарингейту и чередовать bake и broil. [img:f5b908697e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f5b908697e] Успехов!

Irina_V · Post by **Irina_V** » 13 Dec 2001 08:11

Подоспел еще один отчет [img:bca92d9d28]images/smiles/icon_smile.gif[/img:bca92d9d28] ..вчера приготовила сырный тортик с грибами..вкуснооооо!!!!!!! хочу с оставшегося теста вечером сделать еще один,только к грибам в начинку добавить еще и курочку.
Сразу вопрос-а как самой сделать слоеное тесто? или лучше не возиться,а купить? а если покупать,какое лучше-дрожжевое или бездрожжевое? я готовила вчера с бездрожжевым..
Спасибо [img:bca92d9d28]images/smiles/icon_smile.gif[/img:bca92d9d28]