Руководство по европейской кухне

Svetat · Post by **Svetat** » 27 Nov 2001 15:15

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by З. Ламанческий:
Ну-с, гаспада кюлинары! А вот как мне сделать формы дла торта хитрой формы? Ну, скажем, в форме шакала (змеи)? (Бум! [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_sad.gif[/img:a9b82d9e9a] ) Точнее, как мне тут подсказала по башке моя половина - нужен торт в форме этой самой башки. Из чего? (Не дайте помереть безвременно...) [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_confused.gif[/img:a9b82d9e9a] [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_sad.gif[/img:a9b82d9e9a] <hr></blockquote>

Что вы подразумеваете, башку ввиде сферы или плоскостной вариант? В любом случае осваивайте фигурное вырезание [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:a9b82d9e9a]

MATPOC · Post by **MATPOC** » 27 Nov 2001 15:53

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Svetat:


Что вы подразумеваете, башку ввиде сферы или плоскостной вариант? В любом случае осваивайте фигурное вырезание [img:259591931a]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:259591931a] <hr></blockquote>

Я имею ввиду именно 3-D выпечку... [img:259591931a]images/smiles/icon_eek.gif[/img:259591931a] Как в фильме "Город Зеро"...

basya · Post by **basya** » 27 Nov 2001 16:50

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Margarita · Post by **Margarita** » 28 Nov 2001 11:45

З.Ламанческий,
Вам правильно сказали, фигурные торты чаще всего делают многослойными и из бисквитного теста. Бисквит выпекается, на него накладывается заготовленный шаблон из плотной бумаги и обрезается острым ножом. Слои бисквита перекладываются начинкой, торт сверху обливается шоколадной, белковой, пуншевой или другой глазурью или просто кремом и украшается шоколадными, марципановыми и любыми другими фигурками и надписями. Цветные глазури можно купить готовыми.

basya,
интересный у Вас рецепт безе - он русский? В европейской кухне есть 2, которые Вы объединили в один. Первый "Итальянский": белок взбивается до средней крутизны в кухонной машине, потом, взбивая, по стенке тонкой струей добавляется сахарный сироп. Дальше, как обычно. И второй Sur Feu: белки с сахаром взбиваются в горячей водяной бане миксером до крутого состояния, тут нужно только поворачивать посуду и следить, чтобы белок не сварился [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3] Время выпечки при таком способе приготовления безе действительно сокращается.

К сожалению, рецепта зефира у меня нет [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_sad.gif[/img:5e3de21eb3] Вы меня даже заставили задуматься: я его не ела уже много-много лет и в Европе нигде не встречала. А ведь в детстве любила, как и пастилу - типичные в то время российские сладости [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3] Откуда же идет рецепт - может, из восточной кухни? Я попробую узнать у знакомых поваров и, если что-нибудь найду, то сообщу.

Пока рецепт орехового безе из рождественской выпечки, это даже не безе, а что-то подобное, но вкусно и выпекается очень быстро.

Рождественские печеньица из белков с лесными орехами (80 штук)

200 гр молотых лесных орехов
250 гр белка (прибл. 7 яиц)
350 гр сахара
1 ст.л. тертой лимонной корочки
соль, содержимое двух ванилей
1 ст.л. муки (20 гр)
80 гр Амарена-вишни (из банки) или вишневого конфитюра
1 ст.л. лимонного сока
40 целых лесных ореха (гр. 100)

Молотые орехи, белки, сахар, корочка лимона, щепотку соли и содержимое ванили положить в широкую, невысокую кастрюлю и при постоянном помешивании черенком деревянной ложки подогревать, но НЕ КИПЯТИТЬ!, 25 мин., до легкого загустения массы. Тут же снять с огня и вмешать муку, переложить в чистую посуду и охладить.
Амарена-вишни обсушить и пюрировать в миксере с лимонным соком. Целые орехи поджарить в разогретой духовке при 160-180 С 10-12 мин., пересыпать в сито, охладить и снять кожечку (если орехи куплены очищенными от кожечки, то вся процедура отменяется [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3] )
2 противня выложить пекарской бумагой. Ореховой массой наполнить кондитерский мешок и выдавить через насадку №6 80 небольших одинаковых круглых печеньиц. На 40 из них в середину вдавить целые орехи. Выпекать в разогретой до 200 С духовке (гор.в. не годится!) 10-12 мин.. Готовые печенья стянуть с противней вместе с бумагой и охладить.
Гладкую сторону печенья без орехов намазать вишневой массой и приклеить с ее помощью второе печенье с орехом. Готово!
Хранится в жестяных коробках переложенными пекарской бумагой в течение 2-3 недель.
Приятного аппетита! [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3]

NZ · Post by NZ » 28 Nov 2001 15:05

Margarita,

тандоори-индейка произвела фуррор. [img:22962bca1b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:22962bca1b] Очень сочная (вопреки моим беспокойствам) птица получилась.
Отдельное спасибо от моего супруга... [img:22962bca1b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:22962bca1b]

basya · Post by **basya** » 28 Nov 2001 17:40

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

MATPOC · Post by **MATPOC** » 28 Nov 2001 18:06

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Margarita:
З.Ламанческий,
Вам правильно сказали...<hr></blockquote>
Вот и я жене так предлагал...
А если, скажем, из фольги сделать форму по прынцу папьё-маше? Что экспера скажут?

basya · Post by **basya** » 28 Nov 2001 18:59

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

pretty_woman · Post by **pretty_woman** » 29 Nov 2001 04:07

Девченки и мальчишки, привет!
Не знаю относится ли мой вопрос к европейской кухне, но к кухне вообще - точно.
Подскажите, что можно сделать с просроченным йогуртом (кроме мусорного ведра) ?
Почти всегда остается 1-2 баночки в углу холодильника, жалость заела. Спасибо.

basya · Post by **basya** » 29 Nov 2001 04:40

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Margarita · Post by **Margarita** » 29 Nov 2001 13:17

NZ, очень рада! [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb] Я тандори-индейку и сама люблю. Привет мужу [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

З. Ламанческий,
если делать форму, то во-первых, устойчивую, во-вторых, выдерживающую температуру. Тогда можно печь что-то наподобие ромовой бабы, кулича или т.н. рождественского пирога - все, что печется в форме и потом обливается глазурью. Или делать крутой (чтобы на растекался) сладкий дрожжевой пирог, лепить носы, глаза и уши и насаживать сверху и украшать изюмом и орехами. И в первом и во втором случае можно изобразить все, включая усы и волосы [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

basya,
спасибо! [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb] Надо будет поэкспериментировать с зефиром. Сейчас дел много, может, на Рождество удасться.
А Ваш сухарный торт почти такой же, как европейский хлебный, но он без шоколада. Почти также с шоколадом делаются ореховые пирожные, но вместо сухарей там молотые орехи. Еще есть картофельный пирог - тоже вкусный. Вы печь любите? [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

tailor,
с просроченными продуктами вообще-то не шутят [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb] А из йогурта можно, например, сделать лабну - мягкий сыр (творог) со Среднего Востока.

Лабна

1 л цельного (жирного) йогурта
0,5 ч.л. соли

Йогурт хорошо размешать с солью, вылить в сито, выстланное марлей или тонким кухонным полотенцем. Оставить отстояться на ночь. Образовавшийся сыр выложить на тарелку, полить качественным ОМ, посыпать морской солью и подавать со свежими фритированными травками - розмарин и проч.
Очень освежающе и вкусно с хлебом или к вину. [img:0faa37e0eb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0faa37e0eb]

basya · Post by **basya** » 29 Nov 2001 14:21

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Svetat · Post by **Svetat** » 29 Nov 2001 16:30

Возвращаясь к зефирной теме, я тут "книжку умную" листаю, и нашла рецепты зифира. По описанию, это не тот зефир, который мы ели в Союзе, но вот под другим название что-то похожее на "Союзный" зефир.
Делается из сливок или яблок, или абрикосов и добавляется желатин и охлаждается или заморажевается. Я эти рецепты не пробовала, но если вам интересно могу написать.

Этот рецепт из книги изданной в Союзе и зефир запекается в духовке как безе.

Зефир яблочный
400 гр яблочного пюре
400 гр сахара
3 белка

белки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить пюре, разложить в маленькие формочки и поставить в духовку на очень маленький огонь подсушить.

basya · Post by **basya** » 29 Nov 2001 20:45

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 29 Nov 2001 23:18

Эх, что-то у меня в последнее время ничего нового не получается... Пробую, и никак... Цепелины попробовала - разлезлись. Вот сейчас читаю понравившееся печенье, и думаю-опасаюсь, а как же это белки на огне - не свернуться?